Gastronomide ‘acı’ ikinci bir rönesans yaşıyor olabilir mi? Acı’nın kültürel tarihinden yola çıkıyor; sonrasında da bugünlerde bizi bizden alan yeni nesil ‘acı’ sosları paylaşıyoruz.
Gastronomide ‘acı’ ikinci bir rönesans yaşıyor olabilir mi? Acı’nın kültürel tarihinden yola çıkıyor; sonrasında da bugünlerde bizi bizden alan yeni nesil ‘acı’ sosları paylaşıyoruz.
Acının İkinci Rönesansı
Levent Özata
De Chirico tablolarından fırlamış bir öğle sıcağı. Güneş tepede ve keskin, gölgeler kapkaranlık. Stratonikeia antik kentine uğramışım. Hava neden öğle saatinde buradan geçmeyi akıl ettiğimi hatırlamayacağım kadar sıcak. Kent gerçeklik duygunuzla alay edecek kadar çok katmanlı. Adı üzerinde antik kent, tam ortasında forum alanı, köşede amfitiyatro. Buraya kadar her şey yolunda. Peki ya köşeyi dönünce karşına çıkan Osmanlı konağı? O uzakta gezinen eşek dalında kurumuş incir meyvesi mi yiyor? Bir köşe daha ve perdeleri yeni yıkanmış bir köy evi. Başıma güneş mi geçti? Son köşeyi döndüğümde mekan ve zaman duygusu kayboluyor. Yaşlı bir teyze ahşap bir tepsi üzerinde kıpkırmızı cin biberlerini diziyor. “Alın bu sıcakta iyi gelir.” Susuz kaldım galiba halüsinasyon görüyorum. Biberi ağzıma atıyorum. Güzel acı önce dilimi sonra boğazımı yakıyor, boğazımdaki sıcak rahatlık bütün vücuduma yayıldıkça terliyorum. Dilim yanıyor, canım acıyor, terliyorum ve git gide rahatlıyorum.
Hayır, hayal görmedim. Stratonikeia kurulduğu MÖ 3. yüzyıldan beri üzerinde kesintisiz yaşam olan bir kent. Biberleri kurutan yaşlı kadın da kentin kalan son sakinlerinden biri. Hayır, yaşlı kadın hala Stratonikeia’yı kuran ataları gibi kurutmuyor biberleri. Stratonikeia kurucuları biberin ne olduğunu bilmiyorlardı. Biber, bugün birçok yemeğin bazını oluşturan domates ve patates gibi Amerika Kıtası’ndan 16. yüzyılda eski dünyaya geldi. Hayır acı biberin sıcak havalara iyi geldiğine dair kaynak yok. Evet biberin tadı güzel ve acı mutluluk veriyor.
Bu zevkli acı vücudumuza kapsaisin (capsaicin) ismi verilen bir madde aracılığıyla giriyor. Kapsaisin vücutta sıcaklığa karşı harekete geçen acı reseptörleri olan TRPV1 alıcılarını harekete geçiriyor ve beynimizi dilimizin yandığına ikna ediyor. Terlememiz bu yüzden. Sıcak ülkelerde neden daha çok acı yendiğine dair ise bilimsel bir kanıtımız yok. Kapsaisin vücuttaki etkileri üzerine çalışan Dr. Arpad Szallasi’ye göre cevap kültürel. Ayrıca Güney ve orta Amerika kökenli biberlerin sıcak iklimi sevdiğini unutmamak gerekir.
Yerli Amerika kültüründe acı yemeklerin tarihsel olarak nasıl tüketildiğine dair bilgimiz az. Kristof Kolomb’un Haiti ve Dominik’ten İberya Yarımadası’na getirdiği ürünlerden biri yerel dilde aji adı verilen bir biber. Ajiaco isminde bir çorbada kullanılıyor. Aynı zamanda etleri uzun süre taze tutmak amacıyla kullanıldığı da yazılıyor. Kolomb’un getirdiği aji, İberya Yarımadası’nda kalmıyor ve dünyanın bir çok yerine yayılarak acının ilk rönesansını gerçekleştiriyor.
Acı Avrupa mutfaklarında 16. Yüzyılda büyük değişikliklere sebep olmuyor. Ancak rengarenk biberleri Avrupa’dan çok uzak bir kültür çok seviyor. Vasco de Gama’nın açtığı yoldan sarı, kırmızı, yeşil, mor, siyah renkteki biberler 1500-1516 yılları arasında yapılan seferlerle Hindistan’a taşınıyor. Sanki yeni anavatanını bulmuş gibi Hint yemeklerinde tat ve ihtişamıyla boy gösteren acı, Portekizler denizdeki ticari imparatorluklarını genişlettikçe onlarla beraber gezmeye devam ediyor. Güneydoğu Asya, Çin, Orta Doğu ve Afrika…
Acı tadın ikinci rönesansı ise çok daha yakın geçmişte gerçekleşiyor. 20. Yüzyıldaki kitlesel göçlerin etkisiyle Orta Doğu, Güneydoğu Asya, Afrika kültürleri ve mutfakları Avrupa’da ve Kuzey Afrika’da boy gösteriyor. Acı tada alışkın olmayan bu mutfaklar Asya, Afrika, Orta Doğu ve Güney Avrupa mutfaklarının etkileriyle acıyla tanışıyor.
‘Diğer’ mutfakların Avrupa ve Kuzey Amerika’da yaygınlaşmasıyla acı günlük yaşamın ‘diğer’ tatları arasından sıyrılmaya başlıyor. Sıyrıldıkça bir tutkuya dönüşüyor. Kendi hayran kitlesini yaratıyor. Hayran kitlesi genişledikçe yeni ürünler ortaya çıkıyor. Son 2 yılda Kuzey Amerika’da 40 binden fazla acı sos içeren ürün piyasaya sürüldü. Her geçen gün bir yenisi daha ortaya çıkıyor. Acı tutkusu yoğunlaştıkça tadı ‘diğer’ olmaktan çıkıp ‘ana akım’laşıyor.
Türkiye de acının bu ikinci rönesansından nasibini alıyor. Özellikle Adana, Urfa, Antep ve Antakya mutfaklarından oldukça aşina olduğumuz bu tat kıyafetini değiştirip, makyajını tazeleyip mutfaklarımıza yeni ambalajlarda, yeni tat profilleriyle giriyor.
Yeni Nesil Acı Soslar
Chili Piri
İpek Auf
Dünyanın her köşesinden acı soslar taşıdıktan sonra, “bunun daha kolay bir yolu olmalı…” diyerek başlıyor Chili Piri’nin hikayesi. 2015’te önce hobi olarak girişiyor, Alper ve Serkan yaptıkları acı soslarını yakınlarına dağıtıyorlar. Zamanla, Chili Piri keyifli bir proje olmanın ötesine geçip işe dönüşmeye başlıyor. Chili Piri sosların üretimi bir pastanenin mutfağında taşınıyor. Katkısız, doğal ve lezzetli soslara talep her geçen gün artıyor.
Hayfene’nin yönetici ortağı Ahmet Kadıoğlu, Mısır Çarşı’sındaki dükkanında Alper Tanca’yı müşteri olarak, alışılmışın dışında bir alışveriş yaptığını fark ederek tanıyor. İkili bir süre iletişimde kaldıktan sonra, Kadıoğlu, Chili Piri’lerin üretimini Hayfene’nin kendi tesisinde yapmayı öneriyor. 2017-2019 yılları arasında Chili Piri soslarının formülasyonu ve markanın vizyonu Tanca’da, üretimi ise Hayfene’de olmak üzere bir ortaklık kuruluyor. Tanca’nın yurtdışına taşınması ile birlikte Chili Piri markası tamamen Hayfene’ye geçiyor.
Ahmet Kadıoğlu, önümüzdeki yıl için yeşil bir acı sos çalışmasında olduklarını, ballı hardalın da bu yeni yeşil acı sosla birlikte piyasaya sürüleceğini söylüyor.
Meşhur sosların tadına gelince… Ben çok fazla tüm tatları yok eden, dudakları şişiren, kulaklardan çıkan acının taraftarı değilim. Ama kesinlikle acıdan hoşlanmadığımı da söyleyemem. Yerinde, kararında ve doğru acının yemekleri çok başka noktalara taşıdığını düşünüyorum. Chili Piri No:1 daha acı, No:2 orta acı olmak üzere füme acı soslar. Chili biber, sirke, kapya biber, havuç, keten tohumu, sarımsak, tuz ve farklı baharatlardan oluşan Chili Piri’lerin özellikle et, tavuk ve pizzalarla tüketilmesi öneriliyor. Bence yumurta ile de şahane gidiyor.
Oaxaca mı, Salsa Maça mı?
Arzu Sak Seyhun
Selen Bayrak’ın ajans kariyerinden ayrılıp ‘tebdil-i mekanda ferahlık vardır’ ilkesine sadık kalarak gezip gördüğü, yaşadığı ülkelerden aldığı ilhamla memlekete geri dönüşünde kurduğu ve biriktirdiği anıları yansıttığı markası ‘Güzel Anılar Dükkanı’, radarıma ‘acı gibi acı’ soslarıyla girdi.
Bayrak’ın Karayip ile Meksika kültürünün harmanlandığı Cozumel adasında yaşarken yapıp satmaya başladığı papaya reçeli Güzel Anılar Dükkanı’nın ilk kermesinde satışa sunduğu ürün olacakmış ki; papayalar eline vaktinde ulaşmayınca Bayrak rotayı acı soslara çevirmiş. Meksika mutfağında biberin farklı işleniş ve pişirme yöntemlerini kuru yemişler ve tohumların çekilmemiş halleriyle birleştiren soslar, şimdilik ayda sadece 250 kavanoz olacak şekilde, el emeği göz nuru olarak Sıraselviler’de üretiyor. Bayrak “acı başlı başına bir baharat” diyor. Bu sebeple farklı soslarda görmeye alıştığımız karışımlar yerine, acının baharat olarak ön plana çıktığı ve acının ‘sıcak tadının’ tohumlar, kuruyemişler ve mevsiminde meyvelerle eşleştiği soslar ve marmelatlar üretiyor.
Güzel Anılar Dükkanı’nın sosları arasından benim şahsi favorilerim Oaxaca ve Salsa Maça. Salsa Maça, Meksika yemek kültürünün de demirbaş soslarından ‘salsa macha’ tarifine olabildiğince sadık kalarak, ‘chile de arbol’ biberine en yakın biberlerden üretiliyor. Olgun, güçlü, tok ve ciddi acı bir sos ortaya çıkan. Bayrak’ın anlattığına göre salsa macha’nın Meksika’da nereden çıktığına dair Oaxaca ve Veracruz eyaletleri arasında da bir çekişme var. Bizim evde ise benzer bir çekişme sos kavanozunun sonuna gelmemize yakın baş gösteriyor. (Salsa Maça’nın keyfini çıkartmak için acı tat eşiğinizin yüksek olması gerektiğini buraya bir not olarak düşmek isterim.)
Güzel Anılar Dükkanı’nın en çok satan ve belki de alamet-i farikası sayılabilecek Oaxaca’sı ise yer fıstığını turna yemişi, susam ve acı Şili biberiyle harmanlıyor. Meksika’nın Oaxaca eyaletinde bir pizzacıda tattığı sostan esinlenen Bayrak, ürettiği diğer soslarda olduğu gibi Oaxaca’da da zeytinyağını diğer malzemelere baz olarak kullanıyor. Şahsen kahvaltıda dahi tükettiğim Oaxaca’yı Bayrak özellikle hamur işleri, domates soslu makarnalar ve kırmızı ete yakıştırdığını söylüyor.
Tümü vegan olan Güzel Anılar Dükkanı soslarının arasından yeşil domatesten ve yeşil erikten yapılan Salsa Verde’lerini de mevsiminde denemek için beklemedeyiz. Yanına bir de taco al pastor koyduk mu tamamız.
Acı-gici
Lian Penso Benbasat
Ne demişler herkesin acısı kendine büyük. Benim acım başkaları için “aman bu da acı mı!” denen cinsten belki de. Olsun elbet vardır benim gibi birileri daha.
Yalanım yok çok acıya düşkün biri değilim; ne acı sos eklerim yemeklerime ne acı biber yerim. Hatta kendisine dokunsam gıdıklanır ellerim.
Yerlim marka acı-gici ise benim yelkenleri suya indirdiğim, neredeyse bütün salatalarıma, fırında pişen her yemeğime eklediğim bir sos oldu. Mayhoşluğun, hafif tatlılığın yanında son anda vurucu bir acıyla kapanış yapan cinsten bir sos bu.
Gürsel Tonbul’un kurucusu olduğu Değirmen Çiftlik’e ait Yerlim ürünlerinden olan bu organik sos taze sıkılmış ve balsamik kıvama gelinceye kadar kurutma fırınında koyulaştırarak nektarı elde edilen portakal, mandalina, greyfurt, turunç ve nar sularının acı biber ile buluşmasından ortaya çıkıyor.
Aydın yöresi halk dilinde acı ekşi anlamına gelen bu mayhoş narenciye sosu salatalara, soğuk bakliyat veya kısıra asidik bir dokunuş, fırında sebze veya et yemeklerine ise karamelize bir lezzet ekliyor. Ne çok acı, ne çok ekşi, ne de tatlı. Dengeli bir uyum içinde acı-gicinin acısı benim acıma dönüşüyor. Kapanışıysa Müslüm Baba’dan bu sevdanın adı acılı sevda diyerek yapıyorum.
Kapak Fotoğrafı: Arzu Sak Seyhun