Lokumun dahası olur mu? Olur.
Tezatların iç içe geçmesinden ilham alan, rengarenk, alışılmışın dışında bir tat yolculuğu Marsel Delights. Geleneksel kalıpların dışına çıkan bir lokum anlayışıyla, kimyanın konuştuğu nitelikli bir üretim modeli bu. Katkı maddesiz, rafine şekersiz. Şaşırtıcı tat profilleriyle konu sadece lokum olsa iyi; yanında gelen hikayesi, ruhu, aslında varoluşsal bir mesele bu.
Selim Cenkel’in “nasıl daha iyisi olur?” sorusundan yola çıkarak yarattığı Marsel Delights, hem yaşadığı kültürden, ailesinden beslenen; hem de aynı zamanda ruhunu besleyen bir marka. Dedik ya, konu sadece lokum olsa iyi. Gönülden bağlı olma, tutku, belki de doğru yolda olma hissi. Selim de bunu hisseden, kendi yolunda yürüyenlerden. İlham veren sohbeti ile hem onu hem de Marsel Delights’ı daha yakından tanıyın istedik.
Selim Cenkel, seni uzun zamandır kahve sektöründen tanıyoruz. Peki bu lokum aşkı nereden geliyor? Rotayı nasıl lokuma çevirdin?
Uzun zamandır kendim bir şey ortaya koymak istiyordum. Daha önce global bir markada çalıştığım için orada sıyrılmak, yaratıcı bir katma değer koymak zordu. Uzun zamandır yaratıcılığımı ortaya çıkaracak yerel lezzetler aklımdaydı. Pestil, helva, lokum gibi içinde kimyayı kullandığımız tatlıları pişirmek beni heyecanlandırıyordu. Ben de ilk adım olarak lokum denemeye karar verdim. Lokuma “daha iyisi olabilir mi?” sorusuyla yaklaştım. Çünkü lokum daha iyi olmayı hak ediyor. Ayrıca üretimi de çok zor. “Ben bunu yaparsam mutfakta her türlü tatlının altından kalkarım,” dedim.
Lokum kadar oturmuş, kökleşmiş bir lezzeti dönüştürme fikri nasıl aklına geldi?
Uzun süredir çözüm aradığım bir varoluşsal problemdi bu. Yaratmak istiyorum ve bu yaratım sürecinde kendi kültürüm, coğrafyam, ailemin birleştiği kimlik üzerinden bir şey oluşturmam önemliydi. Ürettiğim şeyin kendi kimliğime dokunması gerektiğini düşünüyorum. En iyi macaron’u ben yapamam; ama en iyi lokumu yapabilirim. Daha iyisini yaratmak adına ilk olmak ve yaşadığım kültüre katma değeri olması önemli. Hatta bu kültürü temsil etmek de… Kim bilir belki bir gün Japonya’da lokum dükkanımız olur.
Günümüzde insanlar bilinçlendikçe rafine şekerden kaçıyor, lokum ise şekerle var olan bir lezzet. Rafine şeker kullanmadan lokum kıvamını yakalamak için Marsel Delights’ları nasıl formüle ettin?
Lokum için şekersiz demek doğru olmaz. Rafine şeker kullanmasak da, meyveden gelen bir şeker var sonuçta. Marsel’de ki ise elmadan geliyor. Ama toplam şeker oranı geleneksel lokumdan çok daha az; ancak bu oranı bağlayıcılar ve doğal malzemeler ile düşürüyorum.
Marsel Delights ile ‘geleneksel’ lokum tat profillerinden uzaklaşıp daha uç, daha asidik ve belki daha gastronomik lezzetlere yöneliyorsun. İlk etapta Tuzlu Fıstık, Tatlı Ekşi, Baharatlı Meyve ve Bitter Acı formülleriyle marka lansmanını yaptın. Bu lezzetleri neden ve nasıl tercih ettin?
Alışılmışın dışına çıkmak derdindeyim ve tabii bir yandan da yeni bir deneyim sunup insanları şaşırtmanın. Bu sebeple farklı eşleşmeler beni heyecanlandırıyor. Meyvenin kendi püresi, kendim kurutup hazırladığım tozu, katkısız çikolata, kendi yaptığım nar ekşisini formüllerde deneyerek, araştırarak buluyorum. Her biri benim için ayrı bir süreç ve heyecan kaynağı. Tanıdık lezzetler kullanacaksam da bildiğimiz formlarını kırmak niyetim. Güllü lokum üreteceksem de pembe olsun istemiyorum.
Artizan çikolatacıların son yıllarda yaptığı atılımı belki de sen Türk lokumu için yapıyorsun. Peki neden Turkish değil de Marsel Delights?
Ürüne kategorik olarak bir isim verme ihtiyacı hissettim. İsim bulmak da lokum reçetesi oluşturmak kadar zor oldu. Marsel Delights, ürünün karşılığı olana çağrışım yapıyor. Tabii ‘delight’ altında başka şeyler de barındırılabilir. Sadece lokumla sınırlı kalmak zorunda değil. Türkiye’de meyve, kuruyemiş tarafı çok güçlü; bence onların gastronomide çok daha iyi ve kaliteli sunulması gerekiyor. Marsel konusuna gelirsek de; Marsel dedemin adı ve bana yemeği sevdiren kişi de kendisidir. Onunla beraber yediğim keyifli yemekler, yemek kültürüm ile ilgili bende etkisi büyüktür. Bu benim ondan aldığım bir miras.
Marsel’in tasarım dili de oldukça özgün; çarpıcı renkler ile minimal bir form oryantal çizgileri olan bir logoyla bütünleşiyor. Marsel’in ruhu bu eğilimlerin neresinde yer alıyor?
Marka benim sahip olduğum tezatları temsil ediyor. Aslında hayatımdaki birçok tezatın birleşiminin bir yansıması gibi diyebilirim. Azınlık kültürü ve geniş toplum kültürüyle harmanlanan, yaşadığım şehir İstanbul’un gecekondularının arasındaki lüks siteleri anımsatan güzel bir tezat. Arada kalmışlığı da sembolize ediyor. Hatta benim yaşam tarzım için de bir tezat. Belki benden nitelikli kahve, çikolata çıkardı; ama lokum çıkması şaşırtan bir konu oldu. Marsel’i kendi kimliğimi bulma arayışımda hayata karşı bir manifesto gibi düşünüyorum. Bu sebeple neo- oryantalist ve arabesk bir font çok parlak renklerle ve minimal bir kutuda birleşiyor. Sunduğum ise modern dünyanın içinde farklı bir formda olsa da geleneksel ruhu yansıtan bir öğe.
Lokumları üretirken denediğin en ilginç tat profili neydi?
Domatesli ve balzamik sirkeli lokum bence en ilginci oldu. Bir diğeri ise bademli anasonlu. Tabii bunlar herkese hitap etmiyor ama benim için çok heyecan verici lezzetler.
Peki ya ilk denediğin hangisi oldu?
Sade lokum ilk adımımdı sonraki ilk kombinasyon ise tabasco.
Hiç olmadı dediğin?
Havuçlu lokum- korkunçtu.
Ya “işte budur” dediğin hangisiydi?
Tuzlu karamelli.
Tüketicinin çoğu zaman alışık olmadığı bir lezzete karşı ilk tepkisi olumsuz olabiliyor. Hele ki yıllardır bilinen, sevilen ‘geleneksel’ ürünlerin yeni formlarıyla karşılaştığında. Marseli’i ilk tadanların tepkisi nasıl oldu? Başlangıçtan beri geçen süreçte lokumlarının formül ve lezzetlerinde bir değişiklik yapman gerekti mi?
Geleneksel lokum sevenler ve tadından vazgeçmeyenlerin Marsel’i sevme ihtimali düşük; ama normalde tercih etmeyen, rafine şekere dikkat edenler genelde seviyor. Lokumları ilk kendi çevremden insanlar tattı, yüzde sekseninden çok olumlu tepkiler aldım. Yorumlara açığım; ancak çizgimi değiştirmeyi düşünmüyorum. Doğal malzemeyi, baharatları kullanmaya devam edeceğim. Tabii insanların daha kolay seveceği tat profilleri, daha alışılmış lezzetler her zaman eklenebilir.
Marsel’in eşlikçileri neler? Okkalı bir Türk kahvesi mi?
Lokumun geleneksel kültürel öğesi olarak Türk kahvesiyle eşleşmesi önemli tabii. Ancak bence lokumun sadece Türk kahvesiyle değil bir filtre kahve, latte hatta biranın, şarabın yanında tüketecek tat profiline sahip olması lazım.
İkinci eşlikçi ise insanlar, sohbet ve paylaşmak. Sonuçta lokumun misafirperverlik ve bayramlarla da bağlantısı var.
Son olarak, önümüzdeki günlerde Marsel Delights için nasıl fikirler var aklında?
Yerel lezzetlerin modernize edildiği farklı ürünleri eklemek, çeşitli markalara yönelik özel üretim ve iş birlikleri yapmak planlarım arasında.
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
