İspanya’nın Leziz, Fakat Tartışmalı Soğuk Çorbasına Dair Bir Güzelleme
Küçük bir çocukken bile bir gece kuşu olduğumu ve sabahları kalkmakta zorluk çektiğimi itiraf etmeliyim. Yaz tatilinde beni sabah sekizden önce yataktan kaldıracak tek bir şey vardı; annemin mikserinin uzaktan gelen sesi ile büyükbabamın kendi bahçesinden topladığı taptaze meyve ve sebzelerin o iç geçirten parfümleri. Domatesler, yeşil biberler, ve salatalıkların kokusu, biraz sarımsak, zeytinyağı ve sirkenin aromalarıyla karışır ve tüm eve yayılırdı. O zamanlar; ve sanırım halen; annemin birazdan sizinle de paylaşacağım gazpacho tarifinin yedinci ve son malzemesi olan tuzun kokusunu hissedemezdim. Bu mütevazı ve leziz tarifin ne büyük bir güce sahip olduğunu birazdan anlatacağım.
Yurtdışında yaşayan ve çoğunlukla farklı ülkelerden gelen insanlarla iletişim halinde bir İspanyol olduğumdan, bana mütemadiyen sorulan sorulardan birisi en iyi gazpacho tarifinin hangisi olduğu. Benim için cevap çok net; tabii ki benimkisi! Çünkü ben, tarifimi annemden, o kendi annesinden, büyük annem de kendi annesinden öğrenmiş…
22 yaşında Hollanda’da yaşadığım sıralarda, Hollandalı ev arkadaşlarımı etkilemek istemiştim; ki onlar benim taa bu yaşa kadar hiç tek başıma yaşamamış olduğuma çok şaşırıyorlardı. Halbuki İspanya’da yaşarken ben kendimi maceraperest ve bu konuda bir nevi de önder olarak hissederdim. Kültürel yanılgılar işte böyle şeyler… Gerçeği söylemek gerekirse ben o sıralarda bir paket makarnayı pişirip, konserve domates veya kremayla (90’larda pesto sosu henüz İtalya dışında ticarileşmemişti) karıştırmayı yeni yeni öğrenirken; onlar alengirli kek ve pasta tariflerini yanlarında getirdikleri tarif defterlerinden yararlanarak -Google’ın var olmadığı dönemlerden bahsettiğime dikkatinizi çekerim- fırına atarlar, sonrasında da hep beraber afiyetle yerdik.
Geriye dönüp baktığımda, bir göçebe gibi yaşamış olmak konusunda duyduğum en büyük pişmanlık, her ne kadar ileri diyojen sendromundan muzdarip biri olsam da, yıllarca bana yol arkadaşlığı etmiş olan büyük ‘hazine’lerimle zaman zaman vedalaşmam gerekmesiydi. Benim hazinelerimden bir tanesi de kırmızı lekelerle kaplı ve başında ‘el mejor receta de gazpacho del mundo’ yazan bir defter sayfasıydı. ‘Dünyanın en iyi gazpacho tarifi’, Hollandalı arkadaşlarımın ilgisini çekmek için benim annemin tarifine verdiğim isimdi. Tam da bir Akdeniz pikareski!
Bu tarif gerçekten de dünyanın en iyi gazpacho tarifi olabilir mi? Benim için cevap evet; fakat başkaları için belki de hayır. Bendeki tarifin içerisinde ne su, ne de ekmek bulunuyor; ki bu iki malzemeyi de savunmak için birçok insan hayatını feda edebilir. Tarif nasıl olursa olsun, sizlere gazpacho’yla, yani İspanya’dan çıkan en popüler soğuk çorbayla alakalı birkaç sır vereceğim. Biliniz ki, bu çorba sadece tutkuları harekete geçirmekle kalmıyor; başlı başına tartışmalı bir konu olarak da zaman zaman karşımıza çıkıyor.
Öncelikle, İspanya’da dahi kendi başına tek bir ‘en iyi’ tarif yok. Bu makaleyi hazırlamak için kendi arkadaşlarım arasında ufak bir anket çalışması yaptım; ve onlara bildikleri ‘en iyi’ tarifi sordum. Her biri bana cevap olarak farklı bir tarifle geldi. Bazıları ev yapımı gazpacho’dan (gerektirdiği zaman ve emekten dolayı) sıtkı sıyrılmış durumda; fakat onlar da en iyi ticari gazpacho’nun hangisi olduğu konusunda mutabakat sağlayamadılar.
Gazpacho’nun nereden geldiğine, temel malzemelerine dair de tek bir cevap mevcut değil. ‘En iyi’ olduğu iddia edilen birçok tarifle karşılaşıyorsunuz. Hatta, 2016 senesinin yazında, İspanya’nın popüler gastronomi eleştirmeni Mikel Iturriaga’nın önderliğinde yayın yapan internet sitesi El Comidista’da yayınlanan ‘Bir Dakikada Gazpacho’nun Efendisi’ videosu, yayınlanmasının hemen ardından Twitter’da büyük bir toplumsal tartışmaya neden oldu. Polemiğe sebep olan yayına yorumlar yağdı; kızgın gazpacho ‘uzmanları’, bu zararsız gibi görünen yol gösterici videonun içerisinde işlenen ‘suçları’ bir bir sıralarken, bazıları da ‘otantik’ buldukları tarifleri, hayat memat meselesiymişçesine savundular.
Endülüslü Çiftçilerden Dünyaya: Gazpacho
Kullanılan domateslerin olgunluk seviyesine ve içerisinde bulunan diğer malzemelere göre rengi soluk turuncudan, pembeye veya kırmızıya değişen bu çorbanın aslen domatessiz hazırlandığına inanmak güç. Oysa Avrupa ancak 1492 senesinde, Amerika’nın keşfiyle domatesle tanıştı. Fakat biliyoruz ki, Endülüs döneminde (711-1492 arasında) çiftçiler, Güney İspanya’nın tarlalarında, ve özellikle sıcak ve uzun günlerde gazpacho içiyorlardı. O zamanlar gazpacho; su, zeytinyağı ve sirkenin ekmek kırıntılarını yumuşattığı bir karışımdan başka bir şey değildi.
O zamana kadar sadece sözel olarak aktarılan bu geleneksel ve popüler kırsal tarifin, bir tarif kitabında yer alması ancak 18. yüzyılda gerçekleşti; ve domateslerin tarife eklenmesi de 19. yüzyılın başlarını buldu. Tam da o sıralarda İspanyol burjuva sınıfı, bu kırsaldan çıkma tarife ilgi göstermeye, üzerine farklı sebzeler ekleyerek onu çeşitlendirmeye, ve süslü porselen tabaklarda mühim misafirlerine servis etmeye başladılar. 20. yüzyılın ortasına gelindiğinde ise, elektronik aygıtların hızlı ve kapsamlı bir biçimde İspanyol barlarına ve restoran mutfaklarına girmesiyle, sebzeleri püre yapma işi oldukça kolaylaştı. 1960’larda, özellikle Kuzey Avrupalı turistlerin İspanya’yı keşfiyle de, gazpacho kendini bir anda uluslararası ölçekte bir aşk ilişkisinin içerisinde buldu.
Gazpacho’nun endüstriyelleşmesi, ilk olarak 1990’larda bazı yerel üreticilerin onu karton kutular veya cam şişelerde süpermarketlerde satışa sürmesiyle başladı. Güncel rakamlara baktığımızda; İspanyollar senede 64,4 milyon litre endüstriyel gazpacho tüketiyorlar; bu tüketimin yıllık büyüme oranı ise yüzde 8,1 mertebesinde. Piyasa araştırma kurumu Nielsen-İspanya’nın verilerine göre, bu rakamlar gazpacho üretimi yapan şirketler için yıllık 143,2 milyon dolarlık kâr ve yıllık yüzde 12,5’lik bir büyüme oranına işaret ediyor.
Nielsen-İspanya’nın müşteri ilişkileri yöneticisi Teresa Carrion; gazpacho üretimi ve pazarlamasında takip edilen takvimi şu şekilde özetliyor: ‘’Gazpacho üretiminin büyük çoğunluğu Mayıs ile Eylül ayları arasında gerçekleşiyor. Ürününün dağıtımı ise aynı mevsimi takip ediyor; ve daha soğuk aylarda gazpacho’yu ufak süpermarketlerde dahi bulamıyorsunuz’’. Carrion, gazpacho’nun İspanya pazarında halen iki ana koldan büyüyebileceğine dikkat çekiyor. Bir taraftan, gazpacho pazarı ‘’yeni müşteriler edinebilir; nitekim gazpacho hem sağlıklı, hem de yenmeye hazır bir ürün; bu da gazpacho’yu büyük bir hedef kitle için çekici yapıyor.’’ Diğer yandan, ‘’ürün arzının tüm mevsimlere yayılması ve ürünlerin kesintisiz olarak süpermarketlere tedariği sağlanabilir, bu da ürünü büyütür’’.
Yukarıdaki tüm rakamlar ve öngörüler sadece İspanyol pazarına ilişkin. Oysa, büyük gazpacho üreticilerinin söylediklerine bakılırsa, gazpacho’nun ihracat hacmi, İspanya’daki tüketim artışına oranla daha hızlı büyüyor; ve bu hacme her sene Asya, Afrika, Kuzey ve Güney Amerika’da bulunan ülkelerin gazpacho tutkusu da ekleniyor. Bir örnek verecek olursak; sektördeki büyük oyunculardan AMC Doğal İçecekler’in yetkilileri (ki bu şirket 2018’de toplam 20 milyon litre gazpacho üretti,) şu açıklamada bulunuyorlar: ‘’Biz ürünlerimizi müşterilerimize beş ayrı kıtada, süpermarketler ve büyük Avrupa markaları üzerinden ulaştırıyoruz. Bunu yaparken de müşterilerimizin gittikçe artan, sağlıklı ve doyurucu, bir yandan da pratik ve lezzetli atıştırmalık arayışına cevap veriyoruz.’’ İşte tam da bu sebeple Paris’in otobüs duraklarında endüstriyel gazpacho’nun kocaman reklam panolarına, veya Tokyo’da herhangi bir süpermarketin raflarında gazpacho kutularına rastlamak mümkün. Sanki hiç kimse gazpacho’nun cazibesine karşı koyamıyor!
Yukarıda sözü geçen El Comidista yayınının editörü Mikel Iturriaga’yla bu makale için konuştuğumuzda, kendisi endüstriyel gazpacho furyasına ve tat profillerine dair şu yorumda bulunuyor. ‘’Şimdiye kadar denediğim en iyi endüstriyel gazpacho Macao’nunkiydi. Konserve bir gazpacho’nun, taze çorbanın tadına ulaşması neredeyse bir mucize. (Diğer üreticiler, ürünlerini pastörize ettiklerinden, elde ettikleri sonuç her zaman pişmiş domates tadında oluyor.) En kolay ulaşılan üreticiler arasından ise Alvalle Gourmet’nin gazpacho’ları hiç fena değil. Onlar tariflerine badem katıyorlar (ki bu gazpacho’ya karşı işlenmiş bir nevi ‘günah’), fakat sonuç gayet leziz.
Dünyanın En İyi Gazpacho Tarifi (Ya da Değil.)
Eğer şimdiye kadar market raflarında hazır bir gazpacho’ya denk gelmediyseniz; belki de kendi ev yapımı soğuk çorba denemenizi yapmanızın zamanı gelmiştir. Biraz zamana ihtiyacınız olduğu doğru; fakat emin olun ki bu tarif hem oldukça kolay; hem de elde edeceğiniz sonuç herhangi bir endüstriyel gazpacho’dan çok daha taze, lezzetli ve doyurucu olacaktır. Sizinle benim kendi ‘sevgili’ tarifimi paylaşıyorum. Belki de kendisi dünyanın en muhteşem tarifi değildir; fakat yurtdışında yaşarken bana birçok kapı açtı, hem de bazı kalpleri fethetmemi sağladı. Umarım bu tarif sizin de kalbinizi açar; ve belki de İspanyol mutfağına dair iştahınızı kabartır. Buyrunuz:
Malzemeler (4 kişiliktir)
1 kg olgunlaşmış domates (armut şeklindekiler ideal)
1 küçük-orta boy salatalık
1 büyük boy yeşil biber dilimi
1 ya da 2 diş sarımsak
1 fincan sızma (extra virgin) zeytinyağı
Yarım fincan (üzüm) sirkesi
2-5 tutam tuz (damak tadınıza göre)
Tarif
Domatesleri soyun ve küçük doğrayın. Domateslerin kabuklarını atın.
Doğranmış domatesleri büyük bir kaba koyun ve üzerlerine biraz tuz, zeytinyağı ve sirke ekleyin.
Salatalığı soyun ve küçük doğrayın. Kabuğunu atın.
Doğradığınız salatalığı da domateslerin üzerine ekleyip, biraz daha tuz, zeytinyağı ve sirke ekleyin.
Yeşil biberinizi (içerisinde çekirdekleri çıkarmış olarak) küçük doğrayın ve diğer malzemelere ekleyin.
Diş sarımsağı, veya sarımsakları da soyun ve ince ince kıyın. Aynı kaba ekleyin.
Kabın içerisinde bulunan tüm malzemeleri, tuz, zeytinyağı ve sirkeyle karıştırın.
Oluşturduğunuz karışımı bir süre bekletin. Ne kadar bekletirseniz karışımınızın lezzeti o kadar yükselecektir.
Karışımınızı mikserden geçirin.
Şimdi karışımınızın tadına bakın. Bazen kendi zevkinize göre muhteşem gazpacho’ya ulaşmanız için daha fazla tuz, zeytinyağı veya sirke eklemeniz gerekebilir. Zevkler ve renkler tartışılmaz.
Elde ettiğiniz gazpacho’yu buzdolabında en az 4 saat; veya servis edilmeye hazır soğukluğa gelinceye kadar bekletin. Ne kadar serin o kadar iyi; fakat hiçbir zaman donmuş olmayacak.
İpuçları
Daha ince bir kıvam elde etmek için karışımınızı miksere koymadan önce bir süzgeçten geçirip, arta kalmış çekirdek ve kabuklardan ayrıştırabilirsiniz.
Daha yoğun bir kıvam için karışımınıza biraz ekmek ekleyin.
Asiditeyi dengelemek isterseniz biraz su veya şeker ekleyebilirsiniz.
Sarımsak kokmak istemiyorsanız, sarımsağın ortasında bulunan iç çekirdeğini çıkartın.
Salatalığın acımtıraklığını almak için, soymadan önce salatalığın her iki başını da kesin. Sonrasında kestiğiniz başları, geride kalan kısımlara sürterek salatalıktan beyaz bir köpük çıktığını görün. Köpük çıkarması tamamıyla bitene kadar sürtmeye devam edin. Daha sonra salatalığınızı soyun ve kıyın.
Gurme bir versiyon için, sirke olarak Sherry sirkesi kullanın.
Servis etmeden önce çorbanızın üzerinde birkaç küp salatalık, yeşil biber ve/veya ev yapımı kruton ya da minik taze ekmek küpleri ekleyin.
Bonus
Artık tanıştığımıza göre, itiraf edebilirim ki, ben de zamanında (özellikle çocukken), gazpacho’ya karşı bazı günahlar işledim. Bunlardan bir tanesi de soğumasını bekleyemediğim için çorbaya buz eklemekti. Tavsiyem, eğer ki 8 yaşında bir çocuk, veya benim gibi bir gazpacho delisi değilseniz, yapmayın. Dayanın.
Kanaatimce en iyi gazpacho, sizi en mutlu eden gazpacho’dur. Ne kadar sarımsak, sirke, zeytinyağı, ekmek (yoğunluk katacaktır) veya su (kıvamı inceltecektir) koymak istediğinize dair deneyler yapın. Hatta yeşil biberi çıkarıp, gazpacho’ya soğan da ekleyebilir; veya kereviz, karpuz ve çilek gibi farklı meyve ve sebzeler de kullanmayı deneyebilirsiniz. Kim bilir, belki gazpacho inovasyonunun öncülerinden birisi siz olabilirsiniz.
Eğer ki İspanyolca biliyorsanız; favori yönetmenlerimden Pedro Almodovar’ın ‘Sinir Krizinin Eşiğindeki Kadınlar’ filminde bulunan gazpacho sahnesini izlemeyi ihmal etmeyin. Linkini buraya bırakıyorum.
¡Buen provecho!
Tercüme ve Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
