‘Beceriksizliklerinden dolayı çatala bir türlü eli yatmayanlar bütün yemekler için kaşık kullanmak suretiyle iğrenç olmamaya çalıştıkları gibi, bir kısım küçük aileler de çatalla yemek yenilmesi mutat olan büyük evlere gitmeleri icap edince yolda söylenirlerdi: ‘O canım yemekleri şöyle oturup da elimizle rahat rahat yiyemeyeceğiz ki… Vallahi hiçbirinin lezzetini alamıyoruz!’ Çatal bunların elinde külçe demir kadar ağırlaşırdı; düşürüp önlerindeki tabağı kırmak korkusiyle de büsbütün acemileşirler, azap çekerlerdi.’[1]
Batılılaşmaya çalışan Osmanlı toplumunun alafranga sofra ile imtihanı böyle olmuş. Dert sadece çatal-bıçak meselesi değil tabii; artık Fransızca isimli Avrupai yemekler bizim ismini rahatça telaffuz ettiğimiz yemeklerin de yerini almaya başlamıştı. Bu durum Hüseyin Rahmi’nin Şıpsevdi romanında ‘kuskus pilavı, işkembe çorbası, nohutlu yahni, patlıcan dolması, un helvası, bulamaç, pekmezli muhallebi, nazlaç, piruhi, tatar böreği, boza, tirit, çılbır’ ve büyükannenin çok sevdiği turşu lapası artık yoktur… Bu ‘avam’ yemeklerin yerini ‘potage aux pointes d’aspèrges’ (kuşkonmazlı sebze), ‘homard a la Bordelaise’ (Bordo usulü ıstakoz), ‘Volaille demi-deuil’ (mantar garnitürlü bir yemek), ‘Bœuf froid en gelée’(jöleli soğuk sığır eti) alır.’[2] diye anlatılmıştır.
Tabii bu Osmanlı son dönemi için geçerli. Aklımıza ‘daha da eski zamanlarda ne yiyordu bu insanlar?’ diye bir soru gelirse, bunu coğrafi keşifler öncesi ve sonrası olarak ayırmak uygun olur. Aşina olduğumuz, hatta hayatımızda vazgeçilmezlerimiz olarak tanımlayabileceğimiz domates, yeşil fasulye, kırmızı-yeşil biber, mısır, patates, hindi, vanilya, kakao gibi besinler coğrafi keşifler sonrası, yani XVI. yüzyıldan itibaren mutfağımızda yer almışlardır. Öyleyse Fatih Sultan Mehmet bir domates bile yiyememiş midir? Ya da patates kızartması? Çikolata ya da mis kokulu vanilyalı bir tatlı da mı yememiştir? Evet; ne yazık ki Fatih tüm bunları yememiştir, yalnız o değil; o devirdeki kimse yiyememiştir, çünkü yoktur. Eski dünya tüm bu lezzetlerle coğrafi keşiflerden sonra tanışacaktır.
Osmanlılara ait belgeler günümüze yaklaştıkça çoğalır; fakat yine de yemek kültürüne ait halkın ne yapıp ettiğine dair belge, kitap veya hatırat bulmak o kadar kolay değildir. Hele XV.- XVI. yüzyıllara ait belgeler daha da zor bulunur cinstendir. Bundan dolayı bahsettiğimiz döneme ait bilgi toplamak için satır aralarına inmek, galiba biraz da hayal etmek gereklidir. Yine de halkın yaşadığı evlerden, toplu olarak bulundukları imaretler, tekkeler, hastaneler gibi mekanlardan, verilen narhlardan[3] yola çıkarak oldukça güzel verilere ulaşmamız pek ala mümkün.
1642-1708 yılları arasında Üsküdar Narh kayıtlarında yer alan mallar kendi arasında kategorize edilerek kaydedilmiştir. Burada oldukça çeşitli ve enteresan ürünlerle karşılaşıyoruz. Et ürünleri kategorisinde;
Et (koyun eti), kuzu eti, sığır eti, kuzu ciğeri, koyun kuyruğu, tavuk, morina balığı, kılıç balığı, kalkan balığı, kebap, köfte kebap, kili pastırması, yerli pastırma, yerli sucuk;
Süt ürünleri arasında; süt, peynir, (kaba) kaşkaval peyniri, taze kaşkaval, Tekfurdağı kaşkavalı, Eflâk kaşkavalı, Çorlu kaşkavalı, tulum peyniri, taze tulum peyniri, Limni tulum peyniri, dil peyniri, taze dil peyniri, dil peynirinden ezme kaba peynir, Midilli peyniri, Anabolu peyniri, lor peyniri, kaba lor peyniri, Midilli loru, çayır peyniri, taze çayır peyniri, teleme peyniri, çanak yoğurdu, Kanlıca yoğurdu, kaymak, sade yağ (tereyağ);
Sebze ve meyvelerden ise kabak, havuç, turp, börülce, şalgam, ıspanak, nane, hıyar, hünnap, sakız limonu, İstanköy limonu, turunç, karadut, şeftali, fındık, kızılcık ve muşmula [4] vardı.
Halkın ne yediği ile ilgili en önemli kaynaklardan biri şüphesiz neredeyse her mahallede bulunan ve herkesin karnını ücretsiz bir şekilde doyurduğu imaretler (aşevi) idi. Osmanlı imaretlerinde çıkan menü neredeyse hepsinde standarttı. Sabah ve akşam iki öğün olarak yemek dağıtılır ve iki öğünde de çorba ve fodula[5] mutlaka bulunurdu. Çorba olarak da pirinç ve buğday çorbası vazgeçilmezlerdendi. Akşam öğününde bunlara ek olarak et ve dane[6] ikram edilmesi yaygın uygulamaydı. Kandil, Bayram, Cuma gibi özel günlerde ekstra menüler hazırlanırdı. Ekşiaş[7], zırbaç[8], zerde, aşure, helva, şerbet böyle zamanların yemekleriydi. Tabii ki tüm bunların yanında yoğurt, maydanoz, pazı ve turşu gibi yemeklere eşlik eden malzemeler de vardı.
Tatlandırıcı olarak ise bal her zaman ilk sırada yer almakla beraber, pekmez veya kuru-yaş meyve kullanılırdı. İmaretlerde yoksul halkın karnını doyurmak bir yana, günlük besin ihtiyacını dengeli bir biçimde karşılayacak bir menü oluşturulduğu da dikkat çekici bir ayrıntı olarak not edilebilir.
İmaret mutfağına yapılan alımlar üzerinden halkın yeme alışkanlığı hakkında fikir yürütebiliriz. En önemli imaretlerden biri olan Hürrem Sultan’ın gelini, II. Selim’in eşi ve III. Murad’ın annesi Venedik kökenli Nurbanu Sultan’ın kurduğu Atik Valide İmareti şartnamesinde yer alan ve mutfağa alınması istenen malzeme listesi buna örnek teşkil eder:
| ATİK VALİDE İMARETİNE YAPILAN YILLIK ALIMLAR[9] | ||
| CİNSİ | MİKTARI | |
| Badem | 810 Kıyye | |
| Biber | 12.085 Dirhem[10] | |
| Erik Kurusu | 810 Kıyye | |
| Tane Sakız | 5090 Dirhem | |
| Safran | 2067 Dirhem | |
| Kabak | 2400 Kıyye | |
| Kimyon | 84 Kıyye | |
| Koruk | 1600 Kıyye | |
| Kuru Kızıl Üzüm | 3560 Kıyye | |
| Kuru Siyah Üzüm | 488 Kıyye | |
| Maydanoz | 1080 Dirhem(p)[11] | |
| Mum | 900 Dirhem(p) | |
| Nane | 1500 Dirhem | |
| Nişasta | 2430 Kıyye | |
| Odun | 2671 Yük | |
Yıllık alımlarda baharatlar, diğer tahıl ürünleri, kuru meyveler göze çarpıyor; tabii bir de mutfağın vazgeçilmezleri odun ve mum harcamaları görünüyor. Bunlar o dönem mutfağını gözümüzde canlandırmak için güzel doneler olarak karşımıza çıkıyor.
Özel günlerde kurulan sofralar ise ayrı bir yere sahip; o gün yemeklerde daha lüks ve daha fazla çeşit çıkıyordu. Osmanlıların aynı anda oldukça fazla çeşit yemeği sofraya koyup hepsinden azar azar yeme alışkanlığını burada da fark ediyoruz. Atik Valide İmareti vakfiyesinde bu durum şöyle yer almıştır: ‘Ramazan günlerinde ve bayramlarda ve Cuma gecelerinde, her bir sofrada en nefis ve en leziz yemeklerden on altı çeşit yemek Medrese’de iki sofra, Daruşşifa için bir sofra… toplam on beş sofra kurulması belirlendi.’
Osmanlı toplumsal hayatında önemli yer tutan tekkelerde de sofra kurmak ve gelenlerin karnını doyurmak önemli bir ritüeldi. Tarikata yeni giren dervişler hazırlık dönemini mutfak ve sofra işlerinde görevli olarak geçirirlerdi. Yoksul halk ve yolcuların ücretsiz sofraya oturabildiği diğer bir mekan ise tekkelerdi.
Hasköy’deki Osman Baba Tekkesi’nde 16. yüzyıla ait kayıtlara göre 40 kazan, 100 kapaklı tencere, 30 yayvan tencere, 10 çorba kepçesi, 25 kova, dört kevgir ve başka bir çok mutfak malzemesi vardı.[12] Şüphesiz ki bu kayıtlar sofranın büyüklüğü ve sofrada yemek yiyenler hakkında bir tahminde bulunmamızı kolaylaştırıyor. Yine Üsküdar’da bulunan Sandıkçı Tekkesi’nde 13 Temmuz 1879 günü gelen tekke misafirlerinin iki saat süren bir yemekle ağırlandıklarından bahsedilmiştir.[13]
Osmanlı dönemi sosyal hayatından bahsedip de Evliya Çelebi’ye bir göz atmazsak olmaz. Seyahatname’nin İstanbul cildinden İstanbulluların yiyip içtiklerine dair birkaç örnek… Beykoz semtini anlatırken balıkçıların kılıç balığı avından söz ederken ‘Lâkin eti sarımsaklı ve sirkeli terator ile tabh olunsa (pişirilse) gâyet ni‘met‑i nefîsedir.’[14] diye pişirme tavsiyesi verir. Üsküdarlıların yiyecek içeceklerini ise ‘Evvelâ hâs ve beyâz pidesi ve kirdesi[15] ve tennûr kebâbı[16] ve beyâz ve ter(taze) kaymağı ve hora[17] üzümü ve karanfîlli üzüm şerbeti meşhûrdur’[18] diye anlatmıştır. Büyük ve Küçük Çekmece göllerinden bahsederken, dostlarla eğlenmeye çıkanların pisi balığı tuttuğunu ve tazeyken tereyağıyla pişirip yediklerinden bahseder. Bu balığın eşsiz bir balık olduğunu, kokusunun olmadığını, yassı ve küçük olduğunu ise şöyle anlatır:
‘İslâmbol‘da bî-kayd olan yârânlar kayıklar ile bu Çekmece göllerine gelüp pisi balığı şikâr edüp (avlayıp) ter ü tâze iken tereyağıyla pişirüp tenâvül ederler. Rub‘‑ı meskûnda bu balığın nazîri yokdur kim aslâ balık râyihası yokdur. Bir yassı ve müdevver ve beyâz küçük balıkdır. Ancak birer vukıyye gelir mâ’ide‑i Rabbi’l-İzzetdir. Ammâ az olur.’[19]
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde yer alan esnaf gruplarının isimleri de oldukça ilginçtir ve o dönem halkının yeme alışkanlığını yansıtır. Sokak satıcıları ağırlıklı olan listeye bir göz atmanızı ve hayalen bir yolculuğa çıkarak o dönemdeki tatlar arasında zihnen bir gezinti yapmanızı tavsiye ederim.
| Esnâf‑ı sebzevâtcı |
| Esnâf‑ı habbâzân ya‘nî ekmekciyân |
| Esnâf‑ı tuzcuyân |
| Esnâf‑ı çörekciyân |
| Esnâf‑ı börekciyân |
| Esnâf‑ı gevrekciyân |
| Esnâf‑ı gurâbiyyeciyân |
| Esnâf‑ı simitciyân |
| Esnâf‑ı katâyifciyân |
| Esnâf‑ı şehriyyeciyân |
| Esnâf‑ı lokmacıyân |
| Esnâf‑ı gözlemeciyân |
| Esnâf‑ı nişasdacıyân |
| Esnâf‑ı güllâccıyan |
| Esnâf‑ı beksumâtcıyan |
| Esnâf‑ı tüccâr‑ı kahveciyân |
| Esnâf‑ı salhâneciyân |
| Esnâf‑ı kassâbân‑ı sığır |
| Esnâf‑ı mandıracıyân |
| Esnâf‑ı peynirciyân |
| Esnâf‑ı kaymakcıyân |
| Esnâf‑ı tereyağcıyân |
| Esnâf‑ı yoğurdcıyân |
| Esnâf‑ı teleme peynirciyân |
| Esnâf‑ı ciğerciyân‑ı koyun |
| Esnâf‑ı işkembeciyân, ta‘âm‑ı mahmûrân |
| Esnâf‑ı sirkecibaşı |
| Esnâf‑ı turşucuyân, ta‘âm‑ı fâsıkân |
| Esnâf‑ı kuru sarımsakcıyân |
| Esnâf‑ı soğancıyân |
| Esnâf‑ı zerdeciyân |
| Esnâf‑ı kebâbcı ve köfteciyân |
| Esnâf‑ı biryânciyân |
| Esnâf‑ı yahniciyân |
| Esnâf‑ı dolmacıyân |
| Esnâf‑ı hardalcıyân |
| Esnâf‑ı pâlûdeciyân |
| Esnâf‑ı südlü âşcıyân |
| Esnâf‑ı salatacıyân |
| Esnâf‑ı ıspanakcıyân |
| Esnâf‑ı sucukcuyan |
| Esnâf‑ı hoşâbcıyân |
| Esnâf‑ı şerbetçiyan |
| Esnâf‑ı sa‘lebciyan |
| Esnâf‑ı bâdemli köfterciyân |
| Esnâf‑ı helvâcıyân |
| Esnâf‑ı akîdeciyan |
| Esnâf‑ı şekerciyân‑ı Galata |
| Esnâf‑ı istiridyeciyân |
NOTLAR:
[1] Refik Halid Karay, Üç Nesil, Üç Hayat, İnkılap Kitabevi, 1996, s. 65.
[2] Hüseyin Rahmi Gürpınar, Şıpsevdi, Özgür Yayınları, 2003, s. 71-72.
[3] Narh: Mal ve hizmet fiyatlarında devletçe tespit edilen üst sınırı ifade eder. Osmanlıların her çarşamba yapılan denetimlerde esnafın kalite, halk sağlığı ve fiyat hususunda tespit edilen standartlara uyup uymadığını denetledikleri ve uymayanları anında cezalandırdıkları bilinmektedir.
[4] Arif Bilgin, IV. Üsküdar Sempozyumu ‘Narh Listeleri ve Üsküdar Mal Piyasası’, İstanbul, s.162-166
[5] Fodula:İmaretlerde dağıtılan somun ekmek
[6] Dane: Pirinç Pilavı
[7] Ekşiaş: Et, pirinç, kuru erik, kuru üzüm vs ile yapılan bir tür yemek.
[8] Zırbaç: Nişasta, bal ve kuru meyve ile hazırlanan bir tür tatlı.
[9] Sabırlı, a.g.e., s. 50
[10] Dirhem:3,207 gramlık ölçü birimi.
[11] Osmanlı’da gümüş paraya verilen isim. Parantez içindeki ‘p’ para anlamında ve ağırlık ölçüsü olan dirhemi ayırt etmek için kullanılmıştır.
[12] Süreyya Faruki, Anadolu’da Bektaşilik, Simurg Yayınları, İstanbul
[13] Muharrem Varol, Tekkede Zaman ‘Üsküdar’da Rıfai Sandıkçı Dergahı ve Vukuat-ı Tekaya’, Dergah Yayınları, İstanbul, 2017, s.
[14] Robert Dankoff-Seyit Ali Kahraman-Yücel Dağlı, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, Cilt I, s.226
[15] Et ve yufka ile yapılan bir tür kebap.
[16] Tennur kapalı ocak, fırın anlamına gelmektedir. Tandır kebabı anlamında kullanıldığını tahmin ediyorum.
[17] Hora Rumca’da şehirdışı veya kırsal alan anlamındadır. Bu durumda ya İstanbul dışından gelen üzüm anlamında ya da bugün Tekirdağ-Şarköy’e bağlı bir belde olan Hoşköy’ün o dönem ki adı olan ‘Hora’dan geldiği için bu şekilde isimlendirilmiş olmalıdır.
[18] Evliya Çelebi Seyahatnamesi, c.I,s.237
[19] A.g.e, s.237
Tüm görsellerin orijinal kaynağı Topkapı Sarayı Müzesi Kütüphanesi, III.Ahmet Bölümü, 3593 numaralı Yazma Eser Vehbi-Levni’nin Surname’sidir.
