Osteria Francescana’da dokuz sene boyunca ‘sous chef’ olarak görev yapan Japon asıllı şef Yoji Tokuyoshi 2014’te Modena’yı bıraktı, ve 2015’te Milano’da kendi adını taşıyan Ristorante Tokuyshi’nin kapılarını açtı. Michelin’den ilk yıldızı rekor sürede kazanan şef ile restoranında buluştuk.
Restoranının konseptini ‘Kontamine İtalyan Mutfağı’ olarak tanımlıyorsun. Kontamine İtalyan Mutfağı senin için ne demek?
Kontamine İtalyan Mutfağı kültürel bir karışıma dikkat çekiyor. Bu kesinlikle füzyon demek değil, çünkü tatlar birbirlerine karışmıyor. Eğer ki biz İtalyan yemeğinde miso ya da soya gibi Japonya’ya ait sosları kullanmış olsaydık, işte o zaman yaptığımız şey füzyon olurdu. Biz Japon ve İtalyan mutfak kültürüne ait davranışları, hareketleri ve gelenekleri bir araya getirerek yeni bir mutfak oluşturuyoruz. Bu yeni mutfakta her iki geleneksel mutfak da birbirlerinden etkileniyor.
‘Kontamine’ kelimesini ele alırsak, hele ki yemek söz konusu olduğunda çok da pozitif bir intiba bırakan bir söylem değil. Yeni mutfağını nasıl bu şekilde tasvir etmeye karar verdin?
Sanat alanında kontamine kelimesi farklı bir kültürden ya da farklı bir teknikten etkilenmiş anlamına gelecek şekilde kullanılır. Sanatta kullanılabiliyorsa mutfak için de kullanılabileceğini düşündük. Bizim bu kelimeyi tercüme ediş biçimimiz bir şeyin karışımından yeni bir şeyin doğması. Benim bu restoranda yapmaya çalıştığım şey füzyondan o kadar uzak ki benim yaptığım şey için yeni bir anlatım biçimi bulmam gerekti.
Mutfakta ‘füzyon’ anlayışı nasıl değişti? Neden artık şefler ve restoranlar füzyon tasvirinden uzakta durmayı tercih ediyorlar?
Annemi örnek alırsak, o da spaghetti pişirmeyi seviyor. Ama o spaghetti’sinin içine shiso, yuzu ve wasabi koyuyor. İşte bu tabak füzyon bir tabak. Füzyonda her zaman farklı kültürlere ait tatların karışımı mevcut. Kontamine bir mutfaktan bahsederken bu karışım çok daha konseptüel bir seviyede. Bir tabağa konsept olarak yaklaşıp, orada Japon ve İtalyan yemek pişirme tekniklerini nasıl bir araya getiririz üzerinde bir araştırma var. Bu süreçte ‘nasıl’ kelimesi bizim için çok önemli. Aslında anlatması biraz güç, ama artık yemeğe gelen İtalyan müşterilerimiz de ne yaptığımızı görmeye başladılar. Fakat Japon yemek kültürüne uzaksanız yediğiniz yemeğin sadece İtalyan mutfağına ait olduğunu düşünebilirsiniz. Ama asıl olan şu ki önünüze gelen her tabak Japon kültüründen etkilenmiş bir kontaminasyon eseri.
Mutfağında İtalyan yemek kültürüne ait hangi ögeleri barındırmaya ve hangilerinden vazgeçmeye karar verdin?
Geleneğe saygı fikri on senedir bu sektörde öne çıkıyor. Bizim için bu zaten cepte. ‘Japon mutfağı hangi yöne doğru gidiyor, İtalyan mutfağı gelecekte nerede olacak’ bunlara bakmalıyız. Bizce bu mutfakların geleceği carbonara ile spaghetti’nin üst üste bir tabakta olduğu bir gelecek değil. Bizce geleceğe taşınması gerekenler jestler ve hareketler; yani bir makarna elle nasıl açılır, patlıcan nasıl közlenir, bir ‘melanzane parmigiana’ nasıl yapılır, o leziz soğanlar nasıl parmigiana’yla biraraya gelir, işte biz bu jestleri ileriye taşımaya karar verdik. Geleneksel tabakları değil. Genel anlamda gelenekleri geleceğe taşımak denildiğinde hali hazırdaki reçeteleri ileriye taşımak olarak yanlış bir intiba oluştu. Biz buna karşı duruyoruz; bunun benim için bir anlamı yok. Hali hazırdaki geleneksel reçeteler ve tabaklar oldukları gibi kalmalılar; onlara dokunmaya gerek yok. Daha bugün elle sıkılmış bir Japon pirinciyle yapılan nigiri yedim. Bu lezzetler oldukları gibi kalmalılar. Biz onları var oldukları hallerinde yemeğe alışkınız. Onları bozmayı anlamıyorum.
Ya Japon yemek kültüründen hangi jestleri öne çıkarıyorsun?
Kültürün yanında farklı fikirleri de öne çıkarıyoruz. Japon mutfağındaki yemeğin pişirme suyuyla eşleşmesini, buharda pişirme kültürünü, yemeklerde toz kullanımını… Aslında geleneksel Japon yemekleri diye adlandırabileceğimiz tabakların arkasındaki hazırlama tekniklerini optimize ediyor ve bunları İtalyan yemek kültürüne uyguluyoruz. Bu şekilde basit bir köfte dahi farklı bir kimliğe bürünüyor; balıkları özellikle buharda pişiriyoruz, ve sonrasında İtalyan soslarıyla zenginleştiriyoruz.
Peki Ristorante Yoji Tokuyoshi’de bu iki ayrı mutfağın yemek yeme ritüellerinden hangisiyle karşılaşıyoruz?
Burada birçok müşterimiz yemek yedikten sonra kendilerini Japonya’da gibi hissettiklerini söylüyorlar. Karşılaştıkları lezzetler aslında gerçekten İtalyan. Fakat kullandığımız tüm seramikler Japonya’dan geldi. Şunu da anlıyorum, evet tabaklarımızda öne çıkan lezzetler klasik İtalyan lezzetleri, badem ön plana çıkıyor, kum midyesi çok kullanıyoruz, fakat tabağınızda gördüğünüz form Japon hassasiyeti taşıyor. Örneğin tereyağında pişmiş morina balığının yanında bir nevi ‘soba’ servis ediyoruz. Fakat bu soba’yı Saraçen buğdayı ile Puglia bölgesinden gelen farklı bir buğday ile karıştırarak üretiyoruz. Bu iki tip buğday geleneksel olarak spaghetti yapımında kullanılıyor. Biz ise bu iki ana malzemeyi Japon teknikleriyle birleştirerek soba’ya dönüştürüyoruz. Ve bu soba’yı fındık lezzetiyle birleştirdiğinizde ortaya çıkan sonuç ciddi bir İtalyan lezzeti veriyor.
Kendi restoranını açmadan önce yaklaşık 10 sene boyunca çalıştığın Osteria Francescana’da teruar vurgusu çok önemliydi. Ristorante Tokuyoshi’de teruarı nasıl gözlemliyoruz?
Benim teruar anlayışım daha geniş. Benim restoranımın toprakları tüm İtalya ve tüm Japonya diyebilirim. İtalya aslında ulusal değil, daha çok farklı bölgelere ait lezzetlere sahip bir ülke. Örneğin siz Marche bölgesinden iseniz o zaman o bölgenin geleneksel yemeklerini tanıyor ve biliyorsunuz. Nostalji hissettiğinizde bu geleneksel ve bölgesel lezzetler sizin için ön plana çıkıyor. Ben İtalya’da büyümedim, bu sebeple de benim İtalya’nın farklı bölgesel lezzetlerine ve teruarına karşı böyle bir nostaljik yaklaşımım yok. Benim için bütün İtalya çok güzel ve her bir bölgenin kendine ait güzellikleri var. Osteria Francescana’da öğrendiğim şeylerden biri yerel lezzetleri bilip onların arasından bazılarını tüm dünyada öne çıkartmaktı. Bence bu güzel bir yaklaşım, fakat ben tüm İtalya’yı görmek istiyorum; çünkü İtalya’daki her bir bölgenin kendine ait lezzetleri var. Eğer ben bu lezzetlerin farkında olmasam bana ‘neden İtalyan Mutfağı yapıyorsun’ diye sorarlar. Bence benimle aynı mesleği yapan İtalyan şeflerin de sadece kendi bölgelerini değil, tüm İtalya’yı bilmeleri gerekiyor. Sardunya’nın koyun peynirleri, Sicilya’nın bademleri ve kaparileri, Veneto’nun sardalyaları, şeflerin tüm bu güzelliklerin farkında olmaları gerekiyor. Örneğin 600 metre rakımda yetişen minik patateslerin tadı bir başka oluyor. Benim İtalya deneyimimi işte bu gördüklerim oluşturuyor, ve kontamine İtalyan Mutfağı dediğim zaman da yarattıklarım bu deneyimleri baz alıyor. Çünkü kültür diye tabir ettiğimiz şey sizin deneyimlerinizden bağımsız olamaz. Eğer bazı şeyleri görüp deneyimlemediyseniz, o zaman onları bir araya getiremezsiniz. Aynı şekilde Japonya’ya da farklı malzemeleri ve üreticileri tanımak için seyahatler yapıyoruz. Bir yandan da mutfağımızda fermentasyon üzerine araştırmalar yapıyoruz. Tüm bu araştırmaların toplamı da umarım bir gün bir kitaba dönüşecek.
‘Yemek Kürasyonu’ olarak adlandırdığın yeni projeni anlatır mısın?
Daha önce de bahsettiğim gibi ürün üzerine yapılan araştırmalar çok önemli. Örneğin Sicilya’da bulunan özel bir ürünü sizin klasik yollarla tedarik etmeniz mümkün değil, üreticiler o ürünü büyük şehirlere nasıl göndereceklerini dahi bilemeyebiliyorlar. İtalya’daki sistem biraz böyle. Biz bu ürünleri bulup restorana kadar getirmeyi ve onları kullanmayı istiyoruz. Bu sebepten de ‘gıda küratörü’ diye bir pozisyon oluşturduk. Çünkü bir kişinin bu işle ilgilenmesi gerekiyor. Yine bademden örnek verecek olursam, öyle bir taze badem var ki kırdığınızda sadece bademle değil, ciddi bir asiditeye sahip badem jelatiniyle karşılaşıyorsunuz; işte biz bu lezzetlerin peşindeyiz. Aynı zamanda üreticilere ürünlerini nasıl bize ulaştıracağını da öğretmek istiyoruz. Ürünlerini Milano gibi büyük şehirlere nasıl ulaştırabilecekleri onlar için önemli bir bilgi. Dediğim gibi yaptığımız tüm bu araştırmaları da yeniden restorana getirmeye çalışıyoruz. Bir yandan da araştırmalarımızı tariflerle birlikte bir kitap formatında yayınlamak istiyoruz.
Modena ile Milano’yu karşılaştırdığında ürün tedariği yönünden nasıl bir fark görüyorsun?
Modena’nın içinde bulunduğu bölge ürün açısından -Parmigiano Reggiano’dan tutun da aceito balsamico’ya kadar- ciddi bir zenginliğe sahipti, bu sayede de tedarik konusu orada çok daha basitti. Milano söz konusu olduğunda ise işler biraz daha karmaşık. Burası bir moda şehri, yeni şeyler çok daha ön plana çıkıyor. Tedarik konusunda bazı zorluklar yaşadığımızı itiraf etmeliyim. Milanon’nun çevresinde de farklı üreticiler var; fakat genelde karşılaştığımız ürünler aradığımız kalitede değil. O yüzdendir ki Milano’nun ve çevresinin dışına çıkıp ürünleri geri getirmeye çabalıyoruz. Ve tabii bu bize biraz da pahalıya mal oluyor.
Bu biraz da büyük şehirlerin karşılaştığı bir sorun sanırım…
Tabii öyle. Fakat şefler ve restoranlar olarak bizim de büyük şehirlerde yapabileceğimiz ve üreticilere geri verebileceğimiz yöntemler var. Örneğin biz restoranda kompost yapıyor ve onları bizim sebzelerimizi yetiştiren üreticilere geri veriyoruz. Pek tabii ki şehrin ortasında koyun yetiştiremeyeceğiz, fakat neler yapabileceğimize bakmamız lazım. Yapabileceğimiz tek şey satın almak olmamalı. Bir yandan da kullandığımız ürünleri nasıl daha verimli kullanabiliriz, bunun araştırması içerisindeyiz. Ürün ve üreticilerle olan ilişkimizin tek yönlü değil bir döngü şeklinde olduğunu unutmamalıyız.
Peki bu mutfağın baz aldığı ürünler hangileri?
Kesinlikle yeşillikler ve sebzeler. Ben bir yandan da yılan balığını kullanmayı çok seviyorum, fakat tabakların geneline baktığınızda sebzelerin ve sebze sularının ön plana çıktığını görebilirsiniz.
Yani Milano’nun o büyük balık pazarı senin menünü pek etkilemiyor?
Milano’da iyi balık bulunur söylemi sadece bir efsane. Evet en büyük tedarikçi burada, ve gerek Genova’dan gerek Venedik’ten gerek de Sicilya’dan büyük miktarlarda balık Milano’ya geliyor; fakat kalite aradığınızda bulamıyorsunuz. Bizim kendi balıkçımızla bir ilişkimiz var; arıyoruz ve elinde ne olduğunu soruyoruz; ya da o bizi arıyor ve ne yakaladığını söylüyor. Çünkü doğayla savaşamazsınız. Benim için iyi balık ya vardır ya da yoktur. Önümüzdeki Ekim ve Kasım aylarında da iki Japon balıkçıyı buraya getiriyoruz, ve Avrupa’da balıkçılığın öne çıktığı beş noktaya gidiyoruz. Bunların arasında İzlanda ve Portekiz de var. Bu yerlerdeki balıkçılara nasıl ‘iki jime’ -yakalandıktan sonra balık etinin daha uzun süre dayanması için geliştirilen bir öldürme tekniği- yapılacağını öğreteceğiz. Örneğin iki jime tekniğiyle öldürülen bir balık beş ile yedi gün arasında dışarıda, buzlukta ise 20 güne kadar dayanabiliyor. Burada klasik yöntemlerle öldürülen balıklar ise iki gün sonra dahi tazeliğini kaybediyor. İki jime sayesinde avladığımız balığı da daha sorumlu kullanabiliriz. Bu konu sadece balıkla alakalı da değil; düşünmemiz gereken şey iyi yemek için ürünlerimize nasıl davranmamız gerektiği. Bu filozofi de Kontamine İtalyan Mutfağı’nın bir parçasını oluşturuyor.
Restoranını açtığından beri üç sene geçti. Başlangıçtaki fikirlerin hiç değişti mi?
Başlangıçta fikrimiz büyük paralar ödeyerek yemek yiyeceğiniz süper yüksek bir gastronomi mabedi yaratmaktı. Biraz Osteria Francescana gibi diyebilirim. Fakat ‘Kontamine İtalyan Mutfağı’ fikriyle birlikte bazı şeyler değişti. Öncelikle benim nereden geldiğimi unutmamam ve kendi kültürüme saygı göstermem gerektiğini hissettim. Diğer taraftan da İtalyan yemek kültürüne de aynı saygıyı göstermem gerekiyordu. İlk başladığımızda daha basit safranlı risottolar, farklı farklı makarnalar yapıyordum. Şimdi yaptığım yemekler ise daha komplikeler, fakat benim için çok daha eğlenceliler, çünkü içlerinde iki kültürü de hissediyorsunuz. Örneğin şimdi yaptığım safranlı risotto’yu tavada kıtırlaştırdıktan sonra bir krep gibi tabağa kapıyorum. Biliyorsunuz Milano aynı zamanda ilikli risotto’nun memleketi, bizim burada yaptığımızda ise çok daha gevrek bir doku var. Çünkü Japonya’da geleneksel olarak beyaz pilav için kocaman fakat sığ tencereler kullanılır. Ve tencerenin kenarlarına değen pilav her zaman daha gevrektir. Gevrek pilavın kokusu da bir başka olur, ki bana ayrıca küçüklüğümü hatırlatıyor. Anlayacağınız ben bu gevrek pilav hatıramı klasik Milano stili risotto ossbucco’yla birleştirdim. Bazı müşterilerimiz ne yapmaya çalıştığımızı daha iyi anlıyor, fakat bazıları ‘ama neden’ diye soruyorlar. Zaten bu yüzden de bir kitap yazmak istiyorum, soranlara ‘buyrunuz, açıklaması burada’ diyeceğim.
