Milano’da karşılaşacağınız en yaratıcı, bir yandan da size kendinizi iyi hissettiren yemeklerin arkasında iki kadından oluşan bir takım var. Tek Michelin yıldıza sahip Ristorante Alice’nin şefi Viviana Varese ile ortağı Sandra Ciciriello’nun ortaya koyduğu mutfağı, yaptıklarını ve yapacaklarını şef Viviana’nın kendisi ile konuştuk.
Alice’nin mutfağını nasıl tanımlarsın?
Alice’nin mutfağı devamlı hareket halinde bir mutfak. Balık ağırlıklı bir mutfak olarak doğdu; ve amacı Akdeniz yemek kültürünü Milano’ya taşımaktı. Alice’de ortağım Sandra’nın zaten balık hali geçmişi var, biraz da bu sebepten hazırladığımız tabakların çoğunun bazını balık oluşturuyordu. Tabii bu durum biraz da mevsimlere göre değişiklik gösteriyor. Örneğin kışın çok daha kırmızı et ve sebze ağırlıklı bir menü çıkartıyoruz. İlkbahara girdiğimizde ise balık ve taze yeşillikler öne çıkıyor. Menümüzü neredeyse her iki buçuk ayda bir, senede beş kez değiştiriyoruz; yapmaya çalıştığımız şey tüm mevsimlere ayak uyduran yaratıcı bir menü oluşturmak. Fakat bir yandan da hazırladığımız menüler mevsiminde bulabildiğimiz güzel ve enteresan ürünlerin yanı sıra, benim fikirlerimden, seyahatlerimden ve karşılaştıklarımdan etkileniyor. Alice Milano’da yer alıyor, yani bizim teruarımızı oluşturan yer kozmopolit bir şehir. Menümüz de aynı kozmopolit bakış açısına sahip. Kullandığımız ürünleriz yüzde 90’ı İtalya’dan geliyor, İtalyan mutfak geleneği üzerinde çalışıyoruz, fakat kendimizi sadece Milano’ya sıkıştırmıyoruz. Özetlemem gerekirse mutfağımız İtalya’nın ve Güney’in mutfağı… Bir yandan da dünyadan etkileniyor ve farklı yerlerden ürünlere ve baharatlara da açık.
Amalfi Kıyısı’nı menünde hissediyor muyuz?
Amalfi kıyıları benim büyüdüğüm yerler, benim kendi toprağım… Amalfi menüde en çok limon kullanımıma yansıyor. Bunu narenciye kullanımı olarak da genişletebiliriz. Menüde limon, mandalina, bergamot, misket limonu ya da greyfurtun kullanılmadığı bir tabakla karşılaşmanız çok zor. Narenciye bana hem reçetelere verdiği aroma hem de asiditesiyle yardımcı oluyor. Fakat aralarından limonu tatlılarımda dahi kullanıyorum. Benim mutfağımı diğerlerinden ayıran özelliklerden birinin limon kullanımım olduğunu düşünüyorum.
21 yaşında ilk restoranını açtın…
Ben restoran sahibi bir aileye doğdum. Ve bu restoranda büyüdüm. Pizza yapmayı yedi yaşımda öğrendim; 13 yaşına geldiğimde gerçek bir pizzaiola -pizza üstadı- idim. Okula gidiyordum, okul bitince restorana dönüp çalışıyordum, hafta sonları ise pizza yapmak benim görevimdi. Annem aşçıydı, ki halen de öyle; durum böyle olunca benim için restoranda çalışmak da hayatın bir parçasıydı. Büyüyünce ne olmak istediğimi bilmiyordum; gerçi bu mesleği yapmak da istemiyordum, çünkü ne kadar zorlayıcı bir iş olduğunu kendi gözlerimle görüyordum. Tabii neredeyse 25-30 sene öncesinden bahsediyorum. Öyle bir nokta geldim ki; okula devam etmek yerine bildiğim şeyi yapmaya devam etmeye karar verdim. Babama bir restoran açmak istediğimi söyledim ve onun restoranını devraldım. 21 yaşımda bir restoranın başına geçmiştim. Fakat o zaman kendimi bir şef gibi değil, bir restoranın başındaki insan olarak görüyordum. Evet mutfaktaydım, ama ‘şef’ kelimesi benim için çok büyük bir kelimeydi. Ne zamanki gerçekten şef olmaya hazır olduğumu hissettim, ancak o zaman kendime şef kelimesini yakıştırdım.
Şef olmaya hazır olmak ne demek? Bir aşçının şef olabilmesi için ne yapması gerekiyor?
Şef olabilmek için uzmanlığın olması gerekiyor. Kendine bir rota belirlemiş ve onu takip etmiş olman gerekiyor. Ben bu konuda biraz daha didaktik düşünüyorum. 21 yaşımda benim geleneksel İtalyan mutfağı bazım gelişmişti. Ve ben bunu yaptığım hiçbir yemekte inkar etmedim, çünkü benim geldiğim ve kendimi geliştirdiğim mutfak buydu. Nitekim bu geleneğe zaman zaman da geri dönüyorum. Sonra yaptığım stajlarla bilgimi ve tekniğimi derinleştirdim. Aslında kendi restoranımda farklı denemeler yaparak büyüdüm ve kendimi geliştirdim. Denedim, denedim, çok kez yanıldım, kopyaladım; benim şeflik kariyerim işte böyle başladı.
Alice’de hazırladığım menüyü fine-dining ile geleneksel İtalyan mutfağı arasında nereye koyuyorsun?
Alice’nin mutfağı kesinlikle fine dining. Fakat eğer fine dining’den anladığımız şey avangard bir mutfak ise; yani var olan gelenekleri yıkan ve yeni formlar yaratan bir sanatsal opera gibi ise, o zaman ben bu kategoriye ait değilim. Benim kendimi ve Alice’yi ait hissettiğim kategori ürüne saygılı, ürünü tahrip etmeyen, lezzette ve gelenekte derinlik araştırmasında olan, fakat yeni tekniklerin de farkında olan ve onları kullanmayı bilen modern bir mutfak. Avangard mutfaktan aldığımız şey yeni pişirme teknikleri. Lezzet söz konusu olduğunda ise size kendinizi çok daha güvende hissettiren tabaklar da var; çok daha evrim geçirmiş tabaklar da… Zaten menüyü elinize aldığınızda görüyorsunuz; eğer ki tadım menüsü istiyorsanız iki menü arasından seçiyorsunuz. Menülerin bir tanesinin adı Viviana, diğeri ise ortağım Sandrina’nın adıyla geçiyor. Sandrina’nın menüsünde Alice’nin daha klasik lezzetleri var. Viviana ise benim o anki düşüncelerimi yansıtıyor. Yani birinde benim yaratıcılığımda geldiğim noktayı, diğerinde ise daha güvende hissedeceğiniz, iyi malzemeyle hazırlanmış bir menüyü tadabiliyorsunuz.
Alice’deki tadım menülerine kendi isimlerinizi vermek çok kişisel bir karar…
Biz bu kararı en başta verdik. Çünkü ikimizin de çok güçlü karakterleri var; nitekim bu yüzden de ciddi tartışmalarımız oluyor. Bir restoranda bu kadar güçlü karakterli iki kişi olunca da sadece şefin değer yargıları değil; ikimizin de değerlerinin aynı şekilde öne çıkması gerekiyor. Sandra’nın menüsü aslında onun için hazırlanmış bir menü; ve özellikle de balık ağırlıklı. Çünkü onun asıl mesleği balık satıcılığıydı. Bu menü içerisindeki tabaklar en fazla altı aydır menümüzde bulunan reçetelerden oluşuyor; çünkü değişmeye devam ediyoruz. Benim menümde ise anın fotoğrafını görüyorsunuz.
Hangi malzemeleri pişirmeyi seviyorsun?
Neredeyse her şeyi diyeceğim ama doğruyu söylemek gerekirse kuşları ve av hayvanlarını pişirmeyi sevmiyorum. Karacayı, dağ hayvanlarını pişirmek bana göre değil. Bana fazla vahşi geliyor, zaten bu tatları yemekten de keyif almıyorum. Genel olarak kırmızı et pişirmek bana daha az keyifli geliyor.
Peki en son hazırladığın menünden seni en keyiflendiren tabağını anlatır mısın?
Benim şu an ki bir numaram ‘Pan Cotto’. Bu yemek çok geleneksel bir tarifi baz alıyor. Öncelikle Napoli’den çok eski bir minestra -İtalyan sebze çorbası- tarifini aldım. Bu yemek kariyerim boyunca aynı tarifi farklı şekillerde baz aldığım dördüncü tabağım. Geleneksel olarak minestra şöyle yapılıyor: domuz etinin daha az kullanılan kısımlarını alıyorsunuz; ve sadece bu mevsimde bulunan ve acılık veren yedi farklı otla birleştirerek bir et suyu hazırlıyorsunuz. Bu işleme ‘maritata’ ismini veriyoruz, çünkü tüm tatlar birbirlerinin içine geçiyor. Benim yaptığım pan cotto’da çok acımtırak ve bir iki tanesi de daha tatlı lezzetlere sahip yedi yeşillikle tabağın en alt katmanını hazırlıyorum. Kullandığım et suyu tümü Slow Food üreticilerinden tedarik edilmiş dört farklı hayvan etinden yapılıyor, bunlar dana, tavuk, Emilia-Romagna bölgesinde yetişmiş domuz ve bir de fümelenmiş pancetta’dan oluşuyor. Bu et suyu bir tam gün boyunca pişiyor ve ciddi bir yoğunluğa sahip oluyor. Et suyu hazır olduğunda ise onu daha önce bahsettiğim yeşillikleri demlemekte kullanıyoruz. Bu yeni reçete için elimdeki minestra tarifini bir de ekmeği sonuna kadar kullanmak için icat edilmiş bir İtalyan yemek geleneği olan pan cotto tarifiyle karıştırdım. Tabağınızda et suyunun içerisinde bu tarifle hazırlanmış ekmek geliyor, üzerinde de yemeğe tazelik katması için stracchiatella peyniri ile rendelenmiş limon ve misket limonu kabukları bulunuyor. Son dokunuş da yine bir misket limonu şurubu. Aslında bu baya komplike ve hazırlanması uzun süren bir reçeteye dönüştü; ama sonuç iki geleneği birleştiren muhteşem bir yemek oldu.
Geçtiğimiz yıl özellikle de David Chang’in ‘Ugly Delicious’ serisiyle ortaya çıkan ve şeflerin ‘ev yemeklerine geri dönüş’ söylemiyle alakalı ne düşünüyorsun?
Ben bu işe ilk başladığımda bana birçok gazetecinin söylediği şey yemeklerimin çok geleneksel olduğu, lezzetlerinin ev yemeklerine fazla yakın olduğuydu. Onlara göre daha farklı, daha garip yemekler yapmalıydım. Yiyeni provoke edecek tabaklar hazırlamalıydım. Kullandığım ana malzemenin kendisini tanınmaz hale getirecek noktaya kadar formlarla oynamalıydım. Şimdilerde ön plana çıkan ev yemekleri benim için yeni bir alan değil, ben zaten bunu yapıyordum. Benim evim bir restorandı, geleneksel İtalyan yemekleri benim kanımda var. Ben artık geleneksel ev yemeklerine değil; hangi yeni tabağı hazırlayacağıma bakıyorum. Benim geri gidip ev yemeklerini araştırmaya ihtiyacım yok. Hazırlaması iki gün süren ragu’nun nasıl yapıldığını ben zaten biliyorum, onu öğrenmek için gidip araştırmalar yapmama gerek yok. Benim düşünmeye ihtiyacım olan şeyler hem göze hitap edecek, hem de kullanılan malzemeyi yükseltecek, çeşitliliğe atıfta bulunarak damağı heyecanlandıracak ve en önemlisi yiyenin kendisini güvende hissedeceği tabaklar yaratmak. O yemeği yediğin zaman sana bir şeyler hissettirmesi, lezzet katmanlarının bir tanesinin sanki büyükannenin seneler önce hazırladığı bir yemeğe, hafızanın derinliklerine çok ufak da olsa dokunması lazım. Fakat görsel olarak evde hazırlanmış gibi görünmemesi taraftarıyım.
Alice’yi Milano’da ilk açtığınızda kendinize ait bir mekanınız vardı. Şu an ise Eataly Milano’nun üst katında ayrı bir restoran olarak hizmet veriyorsunuz. Eataly ile nasıl bir iş birliğiniz var?
Evet; biz şu an bir gıda mega marketi içerisinde yer alıyoruz. Buraya taşınmaya karar verdiğimizde şöyle bir iş birliği yaptık; biz Eataly müşterileri için her gün al-götür’lük 10 ayrı geleneksel yemek hazırlıyoruz ve onlar ilk kattaki ‘gastronomia’ bölümünde ayrıca müşterilere ulaşıyor. Alice’de inovasyon yapıyoruz, gastronomia’da çıkan yemekler ise tam büyükanne tarifleri. Eataly ile gerek lojistik, gerekse idari konularda ciddi bir takım çalışması içindeyiz, fakat Alice söz konusu olduğunda ben tamamiyle özgürüm. Hangi ürünü seçeceğim, hangi üreticiyle çalışacağım, hangileriyle iş birliği yapacağım konuları bana ait. Tabii tedariğin bir kısmını Eataly’den de yapıyorum, fakat bu konuda özgürüm.
Geçtiğimiz sene dördüncü kez gerçekleşen Parabere Forum’daydın. Parabere’nin’ gastronomiyi kadın vizyonuyla şekillendirme’ fikrinden yola çıkarak kadın şeflerin sektördeki statüsünde bir farklılaşma görüyor musun? Uluslararası arenada öne çıkan isimlerin sadece erkeklerden olmadığı bir gastronomi anlayışına nasıl ulaşabiliriz?
Ben bu durumun çok yavaş da olsa değişim gösterdiğini düşünenlerdenim. Aslında bizim kadınlar olarak tedirginliklerimizden kurtulup bu işi bir meslek olarak yapmaya karar vermemiz lazım. Çünkü sonunda iş bize kalıyor; biz kadınlar olarak bu mesleği yapmak istiyor muyuz, istemiyor muyuz? Bir yandan da çok daha fazla restoranın daha fazla kadını takımlarına alması gerekiyor. Asıl olan şu ki mutfakta kadınlar da erkekler kadar iyi çalışıyor. Ben kendi mutfağımda da iki cinsiyet arasında bir fark görmüyorum. Mutfak personelinin kadın ya da erkek olması hiç fark etmiyor. Fakat hala aşmamız gereken bazı engeller var. Geleneksel olarak yemekten bahsettiğimiz, karın doyurmaktan bahsettiğimizde kadından bahsediyoruz. Evde yemeğin başında olanlar hep kadınlar. Fakat ne zaman ki mutfak bir kariyere dönüşüyor, o zaman erkek öne çıkıyor. Bu mekanizmayı kırmamız gerekiyor. Bu konu sadece mutfakla kısıtlı değil, farklı birçok sektörde de benzer durumlarla karşılaşıyoruz. Bu değişim kolay değil, çünkü korkuyoruz. Her şeyden önce bu korkuyu yenmemiz gerekiyor.
Peki bu değişim nasıl başlar?
Yaparak. Benim mutfağımda kadın erkek arasında maaş farkı yok. Elime bir CV geçtiğinde seçimimi erkek ya da kadın diye yapmam. Ben mutfağım için değerli olan insanı seçerim.
Yaptığın işte seni ayakta tutan ve heyecanlandıran ne?
Alice benim için neredeyse sosyal bir deney niteliğinde… Burası yönetiminde sadece kadınların bulunduğu, tüm restoranda kadınların yüzde 60 çoğunlukta olduğu, servis elemanlarının ve ofis çalışanlarının neredeyse sadece kadınlardan oluştuğu, mutfakta kadın erkek sayısının neredeyse eşit olduğu bir çalışma alanı. Alice birçok etnisiteden, farklı dinlere ve farklı cinsel eğilimlere sahip insanların çalıştığı bir restoran. Burası tüm bu insanların dünyaya açıldığı alan; ve bu insan çeşitliliği benim için çok önemli. Bu restoranda çalışmaya gelen kişi -başlangıçta farklı fikirlerle geldiyse bile- bu insan çeşitliliğine saygı duymaya başlıyor; ve değişiyor. Mutfakta çalışan insanların birbirlerini kabul ettikleri, birbirlerini anlamaya başladıkları farklı bir restorasyon projesi hatta…
Bu mesleğe adım atan genç aşçı adaylarına tavsiyelerini alabilir miyim?
Her şeyden önce gerçekten bu mesleği yapmak isteyip istemediklerine karar vermeliler, çünkü bu iş hayatınızdan çok ciddi zaman alıyor. Fakat öyle örnekler de var ki, ofislerde çalışıp kendi hayatlarını yaşayacak zamanları kalmıyor; çoğu zaman da yaptıkları işi sevmiyorlar. Yaptığın işi seviyorsan haftada beş gün uzun saatler çalışmak insana ağır gelmiyor. Ama bu işi konsantre olarak ve tutkuyla yapmak gerekiyor. Bu arada eğitim de şart. Artık ‘ben aşçıyım, oldum ben’ gibi bir dünya yok. Bilgiye açık olmak, araştırmak, okumak, meraklı olmak gerekiyor. Çok önemli bir oyuncu, yönetmen ve yazar olan Eduardo de Filippo’nun da söylediği gibi ‘hayatta sınav asla bitmez’. Örneğin ben 40 yaşımda İngilizce öğrenmeye çalışıyorum, çünkü yaptığım işi dünyaya anlatabilmem gerekiyor.
