Osmanlı ordusu İstanbul’a surlarda açtıkları gediklerden girdiler… Üç gün yağmaya izin verildi. O yüzdendir ki en kanlı hikayeler şehir düştükten sonra şehre ilk girilen yerlerden Narlıkapı, Kumkapı, Gedikpaşa ve Samatya’da yaşanır.
Fatih, belki İstanbul’un en güzel semtlerinin sahipsiz kalmasını istemediğinden, belki de hayal ettiği imparatorluk başkenti kozmopolit olması gerekir düşüncesiyle Anadolu’dan Ermenileri İstanbul’a yerleştirir. Bursa’daki Ermeni patriğini de yine İstanbul’a getirir. Eski bazı Rum kiliselerini de Ermenilere verir. Samatya’daki Surp Kevork (Aya Yorgi) kilisesi için yıllarca Ermeniler ile Rumlar kavga ederler. Hatta ölenler olur. Halk bu kiliseye uzun yıllar kanlı kilise der.
Daha çok Anadolu’nun içlerinden gelenler, deniz kenarına geldiklerinde hallerinden pek de memnun değillerdir. Alıştıkları gibi etle beslenmek artık eskisi kadar ucuz değildir. Ama yüzme bilmene bile gerek duymaksızın denizden toplayabileceğin bir şeyle karşılaşırlar; midye, yada Ermenilerin telaffuzu ile midya… Binlerce yıldır baharat yolunda yaşamanın verdiği görgü ile o midyelerden dolma yaparlar… Bu yüzden bol baharatlı, soğanlı ve doyurucu bir şeydir midye dolma…
Artık hemen hepsi aynı elden çıkma gibi bol baharatlı midyelere rastlıyor olsak da, Kapalıçarşı’da sakız beyazı önlükle camekan içinde satılanlarına da rastlamak mümkündü birkaç sene öncesine kadar. İstesen de bir kaç taneden fazla da satmazdı midyenin ustası, herkese kalsın diye. İstanbul’un bana kalırsa simgelerinden birinin bu dolma olması çok garip değil tabi ki… İçinden deniz geçen bir şehirde esas midyeden lezzetli bir şeyler yapmıyor olmak garip kaçardı.
Özellikle Ermeni evlerinde yapılan ‘midya’ dolma çok meşakkatli yapımından dolayı neredeyse kutsiyetle anılan yemeklerden biri halinde artık. Masada parlak mor siyah kabuğu ile içinden çıkacak lezzeti müjdeleyen midyenin görüntüsü bile bu kutsiyeti hak eder zaten.
Sadece bugün değil, yüzyıl öncesinde de büyük emekler ile hazırlanan bu yemeğe epey değer verilirmiş. Marianna Yerasimos ‘İstanbul’da İkamet Edenlerin Beslenmelerine Dair’ adlı Yemek ve Kültür derginde yayımlanan makalesinde, T. H. Maggakis adlı yazarın hazırladığı 1888 yılı Bizans Salnamesi’nden alıntı yaparak aşağıdaki metni paylaşmış:
‘…Ermeniler midelerine düşkünlük konusunda diğerlerinden kat be kat üstündürler. İnsan zanneder ki mevcudiyetlerinin sebebi yemek yemektir. Üstelik yağlı yiyeceklere, karaman koyunun kuyruk yağı ile veyahut zibir yağı (Sibirya’dan ithal edilen hafif tuzlu katı yağ) ile hazırlanmış yemeklere şiddetle meylederler, mamafih midye dolmalarının sanatkarane imalatı ile de meşhurdurlar, o kocaman midyeler ki içi ile doldurulduktan sonra sıradan bir ölümlüyü, tabii Ermeni değilse, tıka basa doyurmaya yeterlidir. Lakin Ermenilerin en birinci milli yemekleri topiktir.’
Eski İstanbul’da tüm meyhaneler bir ay boyunca kapılarını kapatır ve Ramazan’ın bitmesini beklerlermiş. Reşat Ekrem Koçu 1947 senesinde ‘Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri’ adı ile yayınladığı kitabında bununla ilgili ilginç bir adeti anlatır:
‘Meyhaneler yılda bir ay, Ramazan’da kapatılırdı. Barba, çok hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içinde midye dolması gönderirdi, adı ‘unutma bizi dolmasıydı’; ‘meyhanemiz açıldı, bekleriz efendim’ der gibi bir nevi davetname… Ama bir midye dolması ki ağızlara layık. Mesela 100 adet midye dolması yapılacaksa, 100 adet dolmalık iri midyenin yanında 200 adet de küçük iç midye alınır; o içi midyeler kıyılır dolmanın üzümlü fıstıklı iç harcına katılır…’
Eskiden namlı midye dolma satıcıları olurmuş İstanbul sokaklarında. Hammadde ucuz olduğundan herhalde, evde yapılıp sokakta satılırmış. Yani şu ‘midya dolma’ denen lezzet İstanbul’un son 600 yılını özetleyen bir tarihtir. Fetihten sonra evlerinden kalkıp İstanbul’a gelenlerin yapmaya başladığı, 1915’te İstanbul’a kaçanların devam ettirdikleri bir iş. 1950’lerdeki göç dalgası ile son kalan Ermenilerden de gelenler arasından bu işi yapmaya devam edenler olmuş.
Maalesef, ‘sanatkarane’ gibi belki de bir yemeğin yapılışı hakkında yapılacak en büyük iltifatlardan biriyle anılan midye dolması ile artık sokakta satılan Mardin işi midye dolmasını pek aynı kefeye koyamıyorum. Çünkü şimdilerde sokakta satılan baharat, hatta sadece karabiber bombası dolmaların benim bildiğim midye dolmalar ile pek alakası yok. Bu dolmalara Mardin işi dememin sebebi de sokakta gördüğünüz midye tezgahlarının neredeyse tümünün Mardinlilere ait olması. 1960’lı yıllarda genelde Galata civarına yerleşen Mardinliler midyeciliği Ermenilerden öğrenirler ve günümüze kadar onlar tarafından yapılır, satılır. Köyleri boşaltılan, yakılan, yıllardır savaştan kaçıp, nerdeyse sürgünde yaşayanların yaptıkları dolmalarda belki de bu yüzden biraz daha acı vardır.
Daha eski tarihlere baktığınızda, midye dolmanın Ermeniler ile anılmasının nedeni, İstanbul’da genel olarak yerleştikleri yerlerin deniz kenarı ve balıkçılıkla geçinilen yerler olmasından kaynaklanıyor. Tarih değişiyor, göçler evini yurdunu terk etmeler bitmiyor. Yaşanılan acılar ise sadece acı hikâyeler olarak kalmıyor hayatımızın her yerine sirayet ediyor.
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz
Fotoğraflanan dolmalar Kıyı Balık’tan tedarik edilmiştir.
