İstanbul yeme-içme sektörünün demirbaş mekanlarından Lucca’nın sahibi Cem Mirap, arkadaşı İlker Baydar ile birlikte geliştirdikleri Fuudy uygulaması ile İstanbul’un ‘eve paket servis’ ekosisteminde yeni bir alternatif ortaya koydu. 17 Eylül’de ilk kez ‘live’ olan uygulama, varlığının ikinci ayını dolduracakken Cem Mirap’la Fuudy’i, Lucca’nın hayalet kardeşi L’Express by Lucca’yı ve restorancılık sektörünün yakın geleceğine dair öngörülerini konuştuk.
Fuudy fikri ilk nasıl ortaya çıktı ve bu anın Fuudy’i hayata geçirmek için doğru an olduğuna nasıl karar verdiniz?
İşin aslı şu ki; Lucca’nın daha yaramaz, bir nevi küçük kardeşi olarak kurgulayacağım, lezzetleri evlere gitmeye hazır, bir parti yapacaksan ya da tek başına yemek yiyeceksen dahi Lucca’nın sevilen lezzetlerini evine kolayca ısmarlayabileceğin bir online restoran kurmayı uzun süredir düşünüyordum. Diğer restoranım Cantinery’den de gelip yemek alan ve evlerine götüren çok insan var. Yani markalarımı paketlerle evlere ulaştırmak uzun süredir aklımdaydı. Geçtiğimiz sene şunun da farkına vardım: bizim gibi ‘premium’ markaların kendilerini evlere götürtebilecekleri bir platformları yok. Ve bu onlar için, bizim için bir ihtiyaç.
Geçen yıl Marka Konferansı’na konuşmacı olarak katılmıştım ve orada sunumumu hazırlarken farketmiştim ki; şu anda yiyecek içecek sektöründe en hızlı büyüyen kısım delivery (eve paket servis). Eve paket servis, fiziksel restoranların kendilerinden çok daha hızlı büyüyor. Ve hatta biraz da utandım -nitekim marka konferansında konum yemeğin ve içeceğin trendleriydi-; fakat ‘fiziksel restoranlar ilerde çok daha azalabilir, evlere paket servis ve online restoranlar onlardan daha fazla büyüyebilir’ demek istemedim. Amerika’da bu konu gerçekten çok hızlı gelişiyor. Türkiye de bu konuda büyümeden er geç nasibini alacak. Özellikle yeni jenerasyon çok daha online ve çok daha dijital; onlar için her şey sadece bir tık uzakta.
Arkadaşım ve Fuudy’de ortağım İlker Baydar ise teknolojiyle uğraşan bir e-ticaretçi. Yine geçen yıl onunla ‘neden böyle bir platform Türkiye’de yok, bizim gibi premium markaları eve getirmek nasıl olabilir’ diye fikir yürütürken lüks bir kurye servisi ve uygulaması kurgulamaya başladık. İlker böyle bir food tech uygulamasının altyapısının hazırlanmasının yaklaşık bir yıl süreceğini söyledi. Şubat gibi Wuhan’dan gelen haberleri duyduğumda ise İlker ile doğru yolda olduğumuzu, bizim bu uygulamayı geliştirmemiz gerektiğini hissettik. Böylece Fuudy için düğmeye bastık. Temmuz ayında Fuudy’nin ilk demo versiyonunu denemeye aldık. İlk restoran denemesi olarak da Cantinery’yi seçtik. Eylül 17’de ise resmi olarak ‘live’ olduk.
Fuudy uygulamasında özellikle vurguladığınız bir ‘iyi yemek’ tabiri var. ‘İyi yemeği kapınıza getiriyoruz,’ diyorsunuz. Fuudy için ve sizin için iyi yemek ne demek?
Benim için iyi yemek benim sevdiğim yemek anlamına gelmiyor tabii ki; gastronomik çıtası yüksek yemek anlamına geliyor. İçeriğinden hazırlanışına, düşüncesinden orijinalitesine kadar belirli bir gastronomik çıtanın üzerinde yiyecek üreten restoranlar…
Fuudy’nin içerisinde bulunan ilk restoran seçkisini gördüğümde ‘premium’ tabir edilen markalar arasında dahi seçici olduğunuzu hissettim.
Seçici değiliz; fakat doğru markaların birbirlerini bulduğunu düşünüyorum. Fuudy’nin içerisinde şu anda 60-70 restoran aktif durumda ve toplamda yaklaşık 100-150 markayla da anlaşmış durumdayız. Ve bu markalar sadece restoranlar değil, aynı zamanda gurme üreticiler, sektörün artizanları da. Başlangıçta biz insanlara, markalara gidiyorduk; şimdi ise onlar bize gelmeye başladılar. Nihayetinde gastronomiye önem veren, bu konuda kafa patlatan markalar bir araya geliyor.
Kriteriniz de şöyle öyleyse: Gastronomiye önem veren, bu konuda düşünen ve ürününü de bu şekilde geliştirmeye niyet etmiş restoran ve markalar Fuudy’de bir araya geliyorlar.
Aynen öyle. Bu bir kebapçı da olabilir, artizan bir mantar üreticisi de olabilir, dünya mutfağı veya bir Meksika restoranı da olabilir, yufkacı da olabilir. Premium ve kendini ispat etmiş, hazırladığı ürünün kalitesi yüksek markalarla çalışmaya yakın duruyoruz.
Öyleyse Fuudy sadece bir restorandan eve paket sipariş servisi olmayacak, bir yandan da gurme bir pazar yerine dönüşecek.
Fuudy’de hali hazırda bulunan markaların üçte biri başka hiçbir eve sipariş servisinde bulunmuyorlar. Örneğin Eataly’den Parmigiano da getiriyoruz; All Green Tarım ile Balıkesir’den tarladan sofraya çok iyi taze sebze seçeneği de sunuyoruz; Blended’den bağışıklık güçlendirici içecekler de getiriyoruz. Kısacası şimdiden ciddi bir ürün yelpazesi taşıyoruz; sadece bir restoran uygulaması değiliz.
Fuudy’de sipariş verilebilecek opsiyonlar arasında bitkisel beslenmeyi ön plana çıkaran, hem doğaya saygılı, hem de sağlıklı olarak tabir edebileceğimiz ürün ve restoranların sayısı da azımsanamayacak ölçüdeler. Kendi hedef kitlenizde bu ürün ve restoranlara talebin gittikçe arttığını veya artacağını düşünüyor musunuz?
Sadece Türkiye’de değil, dünyada sebze bazlı mutfağın yükselişte olduğunu düşünüyorum. Eskiden garnitür olarak görülen veya çok da önemsenmeyen sebze yemekleri üzerine son yıllarda çok ciddi düşünülmeye başlandı; ciddi sayılarda yeni sebze üreticileri ortaya çıktı. Bitkisel temelli, çok güzel bir mutfak ortaya konuldu ve Türkiye’de de bunun temsilcilerini görüyoruz. Fakat Fuudy’de özellikle şu veya bu yemek anlayışı önde olsun gibi bir duruşumuz kesinlikle yok. Tam tersine; çok demokratik, her mutfağın, her yemek anlayışının, yerel ile dünya mutfaklarının tümünün bir arada bulunduğu bir seçki oluşturuyoruz. Birçok farklı yeme alışkanlığına hitap edebilen niş markaların da bir yandan kendilerine yer bulabileceği bir uygulama olacak Fuudy.
Covid döneminin başında Amerika’da da çok konuşulan bir konu hakkında sizin yorumunuzu duymak istiyorum. Şöyle ki; Amerika’da olduğu kadar Türkiye’de de hali hazırda faaliyet gösteren gıda toplayıcı (food aggregator ) servis sunucularıyla alakalı en büyük eleştirilerden birisi, onların servis sundukları restoranlardan ciddi komisyonlar alıyor ve neredeyse bu restoranların küçük ortaklarına dönüşüyor olmaları. Fuudy bir ‘food aggregator’ olarak konumlansa da, siz Cem Mirap olarak bir yandan da iki restoran sahibisiniz, işletmecisiniz. Fuudy’i geliştirirken restoranlar ve üreticiler ile ‘servis sunucusu’ Fuudy arasında ‘kazan-kazan’ dinamiğini nasıl kurguladınız?
Fuudy’yi biz iki arkadaş birlikte kurduk ve bu ikili dinamik bizim için çok iyi oldu diyebilirim. Nitekim projeyi geliştirirken de ben bazen yiyecek-içecek sektöründen gelen birisi olarak kendi şapkamla, bazen bir ortak olarak, bazen de sanki bu uygulamayı kullanan herhangi bir restoran sahibi gibi fikirlerimi paylaştım. Ve bu süreçte kendimize hep şu soruyu sorduk: ‘Bir restoran böyle bir teslimat servisinden ne ister?’ Çünkü bugüne kadar sektörde var olan diğer uygulamalar genelde bir lojistikçi gibi düşünüyor veya konuya daha çok kendi açısından bakıyordu. Biz ise ürün taşımadan komisyon oranlarına, teslimat bölgelerinden restoran ilişkilerine kadar her şeyi en yüksek standartta, mümkün olduğunca her iki tarafa da ‘kazan-kazan’ yazacak bir formülle ilerlemeye çalıştık. Bu şekilde devam etmesi için de elimizden geleni yapacağız.
Sitenizde ayrıca Fuudy olarak ‘çevreye duyarlılık’ konusunda bir sözünüz da mevcut. Böyle bir serviste çevreye duyarlılığını nasıl sağlıyorsunuz?
Bizim Fuudy olarak iki servis yöntemimiz var; bunlardan ilki motor kurye, diğeri ise araba kurye. Araba kurye için elektrikli araçlar kullanıyoruz. Çalıştığımız restoranların kullandıkları ambalajların mümkün olduğunca çevreye duyarlı ürünlerden seçilmiş olmalarına dikkat ediyoruz. Zaten çalıştığımız restoranların hemen hemen hepsi bu tip ürünler kullanıyorlar. Bu anlamda çevreye duyarlı restoranlar Fuudy’de bir araya geldi gibi duruyor.
Açıkçası önümüzdeki günlerde eve paket serviste çevreye duyarlı bir yaklaşımda sektörde öncü olacağınızı umuyoruz.
Maalesef özellikle pandemiyle beraber tüm dünyada tek kullanımlık ambalajların kullanımı çok ciddi bir artış gösterdi. Bunların bir kısmı geri dönüştürülebilir materyaller olsalar bile, her geçen gün çevreye ciddi bir yük bindiriyoruz. Türkiye’de de restoranlar olarak doğada kendi kendine çözünebilir ambalaj üreticileri arıyoruz; fakat maalesef ülkemizde bu tip ambalaj üretimi yapan pek kimse yok. Bu röportajı okuyan ve bu konuda çözüm sunan yerel üreticiler var ise bizimle bağlantıya geçebilirler.
Enter L’Express by Lucca
Fuudy’de bulunan L’Express by Lucca ile de bir ‘hayalet mutfak’ denemesi yapıyorsunuz.
Aynen. L’Express by Lucca küçük bir ghost kitchen oldu. L’Express zaten bire bir Lucca’nın mutfağı değil; röportajın başında da bahsettiğim gibi, Lucca’nın yaramaz kardeşi gibi konumlanıyor. Menüsünde Lucca’da yıllardır sevilen, bir yandan da daha pakete uygun yemekler var. Bu servisi Lucca’nın mutfağından yapmamız zaten düşünülemezdi. Bu sebeple yine Bebek’te ayrı bir L’Express mutfağı kurduk. Başında Lucca’nın mutfağındaki şefimiz var; fakat yemekler paket servise bu ayrı mutfaktan hazırlanıyor ve yola çıkıyorlar. L’Express mutfağımız şimdilik Bebek’te; fakat konumdan bağımsız başka yerlerde de açabiliriz. Nitekim L’Express by Lucca sadece online bir restoran; gidip orada yiyemiyorsunuz.
Peki, önümüzdeki dönemde gıda ve restoran yatırımlarının, oturma planı olan fiziksel restoranlar yerine bu tip hayalet mutfaklara kayacağını öngörüyor musunuz?
‘Ghost kitchen’ bence şu an çok trendy bir kelime. Bir restorancı olarak özellikle Türkiye’de şimdiden ‘gelecekte tüm restoranlar ghost kitchen olacak’ gibi bir konuşma yapmak istemem. Ancak herhangi bir gıda, yiyecek –içecek markasının kesinlikle dijital, online bir varlığının olması gerektiğine inanıyorum. Fakat ghost kitchen kurmak da bedava değil; onun da bir yatırımı, bir masrafı var. Ayrıca ciddi de mesai gerektiriyor; sihirli bir değnekle olmuyor. Ghost kitchen’ın kendisinde de yemek kalitesini yüksek tutmak, fiziksel bir restoranda olduğu kadar önemli. Restoranlara dair ghost kitchen’dan belki de daha kolay uygulanabilir öngörüm ise onların yakın gelecekte daha samimi, daha esnek, daha kolay çözümlerle, mimarisiyle daha rahat oynanabilecek, daha ‘çok para harcanmamış’ çözümlerle kurgulanmış mekanlara dönüşme ihtimalleri. Bu konu mutfaklar için de geçerli; en azından yakın zamanda gittikçe sıklıkla daha mobil, daha rahat mutfakların, açık ve kapalı alanların karıştığı daha rahat restoran mekanlarının tasarlanacağını düşünüyorum.
Bu öngörüyü fine dining restoranlara da uzatabilir miyiz? Fine dining’den daha samimi gastronomiye, bistronomiye evrim gibi?
Açıkçası fine dining her zaman var oldu, her zaman da olacağına inanıyorum. Fakat önümüzdeki dönemde fine dining’in eve gelmesi konuşulabilir; ki bunun örneklerini pandemi döneminde gördük. Michelin yıldızlı restoranlar dahi online bir entegrasyona geçtiler.
Covid’le birlikte sektörde ortaya atılan en korkutucu senaryolardan biri de restoranlarda bir yaprak dökümü yaşanacağına dairdi; ki bu durumun örneklerini Amerikan basınında çokça gördük, üzülerek takip ettik. Fakat neyse ki şimdilik Türkiye’de bu korku senaryosu gerçekleşmedi gibi görünüyor. Önümüzdeki süreçte sizin öngörünüz nedir? Pandemide bir parçası olduğunuz restorancılık sektöründe işletmeler nasıl ayakta kalacak?
Açıkçası şu anda piyasaya yeni giren bir marka olmak istemezdim. Restoran yazılımlarımı bir sene önce değil de şimdi yapıyor olmak da istemezdim. Çünkü bütün restoranlar ve restorancılık sektörü için gerçekten çok zor bir dönemden geçiyoruz. Hükümetin açıkladığı önlemler tabii bir nebze yardımcı oldu. Fakat en nihayetinde çok yüksek vergiler ve masrafların olduğu bu sektörde yüzde 60-70 ciroyla iş yapmak herkesi zorluyor. Yine de eğer koşullar daha kötüye gitmezse, bu dönemi de atlatacağımızı düşünüyorum.
Son olarak Lucca’ya dönmek istiyorum. Lucca, İstanbul gastronomisinin demirbaşlarından olmaya devam ediyor. Lucca’yı Lucca yapan nedir? Bu sürdürebilirliği Lucca nasıl sağladı ve sağlamaya nasıl devam ediyor?
Lucca nev-i şahsına münhasır, kendine ait tarzı olan bir yer. O tarzı oturtmak, bir yandan da onun formülünü sürekli geliştirerek korumak ve devamlı çalışmak gerekiyor. Sırrı, ‘daha iyi nasıl yapabiliriz, her anlamda nasıl geliştirebiliriz’ devamlı olarak bunlara kafa patlatmaktan geçiyor. Bir yere benzemeye çalışmamak, başkalarını çıta olarak almamak ve doğru yerde, doğru konseptte, doğru bir şey yapmak.
Nitekim Covid döneminde de Lucca’yı kapattığınızda tadilat yaptınız. İnsanların yatırım yapmaktan çekindiği bir dönemde restoranınıza yatırım yaptınız.
Restoranı Haziran ayında açabilirdik; fakat benim Lucca’ya dair uzun süredir yapmak istediğim bir sürü şey vardı ve ben bu süreci onları gerçekleştirebileceğim bir zaman olarak gördüm. Yeni projelerime konsantre oldum. Hem mutfağı, hem de altyapıyı yeniledim. Hijyen konusunda yapılması gereken tüm çalışmaları yaptım. Kısacası bu dönemi Lucca için yapıcı olarak kullanmak istedim.
İyi ki de yaptınız. Teşekkürler.
Lucca version 2020.
Fotoğraflar: Lucca ve Fuudy’nin izniyle yayınlanmıştır.
Kapak Fotoğrafı: Arzu Sak Seyhun
