Udo Hirsch ve Hacer Özkaya için, Güzelyurt’taki taş evlerinin tarihi mahzeninde, binlerce yıllık küplerde ürettikleri Gelveri şaraplarının ilk tadımını yapma zamanı gelmişti.
O günler aynı zamanda, Alman-Türk çiftin bu senenin ilk tadımına dostlarını, iş arkadaşlarını ve müşterilerini davet ettikleri dönemdi. Şenlikli, merasimsiz bu keyifli tadımda, şarabın gerçek sevdalıları toplanıp bir yandan bir küpten diğerine bu zengin, amber renkli şarabın tadına bakarken, bir yandan da harika bir terasta etraftaki kırların, minarelerin ve Hasan Dağı’nın manzarasının tadını çıkartıyorlardı.
Aslında Türkiye’nin, doğal ve organik şarapçılık konusunda çok da üne sahip olduğunu söyleyemeyiz. Hatta genel olarak şarapçılık konusunda küresel ölçekte pek tanınmıyor; oysa ki Anadolu toprakları çok ciddi bir potansiyele ve yüzlerce farklı, yerel üzüm çeşidine sahip. Gelveri ise Avrupa doğal şarapçılık fuarlarında Türkiye’den düzenli olarak yer alan tek marka. Esasında Türkiye’de tek doğal şarapçılık yapan marka Gelveri değil, fakat şaraplarını amforalarda, yerel adıyla küplerde yapan tek üretici kendileri.
Genelde alışılageldiği gibi şarapları Londra’nın depoları, ya da Viyana müzelerinin bodrumları gibi soğuk, endüstriyel ve gayri şahsi yerlerde tattığınız zaman, şarap tek başına kendi hikayesini anlatamıyor. Gerçek hikayeyi anlamak için şarabın üreticisini yerinde görmeniz, tanımanız, ve Gelveri’de olduğu gibi Kapadokya’ya kadar gitmeniz gerekiyor. Bu kurak, rüyamsı doğa, Gelveri şarapları için mükemmel arka planı oluşturuyor.
Köln doğumlu Udo, WWF’teki görevi için, eski adı Gelveri olan Güzelyurt’a ilk geldiğinde, yerleşmek istediği yeri bulduğunu anlamış. Açık yemek odası, tavandaki çatlaklara konumlanmış kırlangıç yuvaları ile bu 250 yıllık taş eve ilk görüşte aşık olmuş. Tabii evin binlerce yıllık bodrumunda, ta Bizans zamanlarından kalma küpler de bu sevdada önemli rol oynamış.
Kendi kendine ‘yerleşip buranın keyfini çıkaracağım ve arkadaşlarıma şarap yapacağım’ demiş. Fakat çok kısa bir zamanda arkadaş çevresi hızla genişlemiş ve Türk kanunlarının ticari olmayan üreticiler için müsaade ettiği 350 litrelik kapasite yeterli gelmemeye başlamış. Bunun üzerine Hacer’in yardımı ve yerel bilgisi ile tam zamanlı bir şarap üreticisine dönüşmüş.
Pek çok kişi Türkiye’de 800 tanesi sadece bölgesel olarak bilinen, yaklaşık 1200 üzüm çeşidi olduğunu bilmez. Gelveri de bölgesel üretimin ‘bölgesel’ olarak adlandırılabileceği en iyi örnek olabilir; zira şaraplarını ürettikleri üzüm çeşitlerinin altı tanesi, sadece beş kilometre ötede dahi yetişmiyor. ‘Bu devir yerli üzümlerin devri, Chardonnay’ın değil’ diyor Udo gülümseyerek.
Udo’nun evinden 45 dakika uzaklıktaki Gelveri bağları, Avrupa’da görmeye alıştığımız düzenli, hizalı bağlara hiç benzemiyor. Ürettikleri çeşit çeşit üzüm bir arada, birbirleriyle iç içe, destekleyici çitleri olmadan, kuru zeminde, toprağın üzerinde yetişiyorlar.
Yerel asmalar yaklaşık 300 yaşında ve 3250 metre yüksekliğindeki eski volkan Hasan Dağı’nın eteğinde, 1550 metre yükseklikteki ufak bağlarda, gece gündüz yüksek ısı farklarına maruz kalarak yetişiyorlar. Burada senelik yağmur miktarı sadece 350 mm ve toprak gevşek volkanik yapısı ve zengin mineralleri ile su tutmak için mükemmel bir elverişliliğe sahip. Bağlar genellikle hiçbir pestisit ya da benzeri madde kullanılmadan, serbestçe büyümeleri için kendi hallerine bırakılıyorlar. Sadece yılda bir sefer keçi gübresi ile beslenip kükürt ekleniyor ve başka da hiçbir müdahalede bulunulmuyor.
Udo şarapçılık ile ilgili hiçbir eğitimi olmadığını ve bundan da gayet mutlu olduğunu itiraf ediyor. ‘İyi ki beni teknik detaylar ile zehirleyecekleri bir enoloji okuluna gitmemişim’ diye de ekliyor.
O, ‘nasıl şarap yapılması gerekir’den çok kendi biyo dinamik bilgisine güvenmiş ve doğayı dinlemiş. Böylece içinden hayat ve üzüm lezzetinin fışkırdığı, tamamen doğal bir şarap üretmiş. İlhamı ise kendisi gibi, İtalya’nın Slovenya sınırında bulunan Collio’da Slovak –kvevris– küplerinde şarap üreten, biyo dinamik şarapçılığın üstadı Joško Gravner’den almış. Gravner’in kendisi de endüstrinin ve endüstri profesyonellerinin baskılarına boyun eğmeyecek kadar inatçı; şarapları ise saf amber tonlarında ve adeta konyak kadar zengin bir profile sahipler.
Udo da benzer bir fikre sahip; bu yüzden de bir buçuk hektarlık bağları aldığı zaman toprağın sahibi çiftçiye hiç pestisit kullanmaması için özellikle para vermiş. Bağın bir tarafında lezzetli, sulu kayısılar, diğer tarafında ise domates, kabak, patates ve acı biberlerin yetiştiği bir de sebze bahçesi var. Bağın bulunduğu teraslı topraklar ise binlerce yıldır tarım için kullanılmış, fakat Rumların bölgeyi terkiyle onlar da terke bırakılmış. Udo Güzelyurt’a geldiğinde ise, bu toprakların mahsülü üzümler şarap yerine pekmez yapımında kullanılıyormuş. Dolayısıyla, bağda varlığını sürdüren otokton cinsler ne farklı üzüm cinsleri ile karışmış; ne de filokseradan etkilenmiş. ‘Amaç tarihte geri gidip üzümün esas tadını yeniden keşfetmek’ diyor Udo.
Yılda bir kez, Eylül’de, üzüm hasadı yapılıyor. Üzümler bir değirmen aracılığıyla eziliyor; elde edilen şıra ise üzüm kabukları, çekirdekleri ve sapları ile birlikte küplere dolduruluyor. Paslanmaz çelik veya tahta fıçı kullanılmıyor, ezilen her şey birlikte fermente oluyor. Şaraplar 750 litre kapasiteli ve yaşları 300 ile 2000 yıl arasında değişen küplerde bir dönem açık alanda, bir dönem de mahzende kalıyor. Bu muhteşem küpler bu süreçte bir kat balmumu ile kaplanarak korunuyorlar.
Şarap, fermente olduğu sekiz ile 20 günlük sürede her üç saatte bir karıştırılıyor. Daha sonra küpler bir sonraki yılın Mart ile Haziran ayları arasında bir zamanda açılıyor. Ardından da ya şişeleniyor; ya da olgunlaşması için farklı küplere aktarılıyor. Tüm süreçte şaraba hiç ekstra kükürt eklenmiyor ve filtrelenmiyor. Peki ya tortusu diye sorabilirsiniz. Udo, şarap yapımında oluşan tortuyu da komşusunun ineklerine verdiklerini ve ineklerin de o yüzden hafif çakırkeyif olduğunu söylüyor. Şaka mı yapıyor, ciddi mi tam emin değilim.
15 farklı boyut ve şekilde küpün bulunduğu mahzendeyiz (Gelveri’de toplam 26 küp bulunuyor). Önce geçen senenin %70 sap ve kabuklu Kalecik Karası’nı, sonra da aynı üzümün %50’li sap ve kabuklusunu tattık. İkincisi çok daha yumuşak içimli; tanenleri ise şimdiden oldukça yuvarlaktı.
Gelveri senede yaklaşık 5000-6000 şişe şarap üretiyor. Turasan gibi Kapadokya’nın daha büyük şarap üreticilerinin yanında bu volüm neredeyse hiçbir şey. Üretilen şarabın çoğu amber ya da turuncu şarap olarak bilinen beyaz, kabuk temaslı şaraplardan oluşuyor. Bağdaki üzüm cinslerinden bazıları o kadar az meyve veriyor ki, bunlardan senede sadece 200-300 litre üretim yapılabiliyor. Ve aslında kıymetli rezervler de, kızıl üzüm gibi, bu nadir cinslerin şaraba dönüşmesiyle elde ediliyor.
Her ne kadar Türkiye gibi şiddetli regülasyonların olduğu bir ülkede şarap üretmek, nakletmek ve ihraç etmek eziyet olsa da; Gelveri dünya doğal şarap piyasasında kendine bir yer edinmeyi başarmış. İhracatın büyük bir kısmını Amerika, Kanada ve Japonya’ya, bir kısmını da İspanya ve İtalya’ya yapıyorlar. Reklam yapmıyorlar, Instagram veya Facebook’ta da yoklar. Fakat bugüne kadar aldıkları en önemli sektörel onay onlara gurur veriyor. Rene Redzepi 2015 yılında Tokyo’da açtığı Noma pop-up restoranında Gelveri ile bir eşleştirme yapmış. Sanırım bu da Gelveri’ye dair bazı şeyleri anlatıyor.
