Geleneksel uluslararası gastronomi ödüllerini günümüze taşımak amacıyla düzenledikleri ‘World Restaurant Awards’ı 18 Şubat Pazartesi akşamı Paris’te ‘Borsa’ binası olarak da bilinen etkileyici Palais Brongniart’ta hayata geçiren, ödüllerin kreatif direktörü Joe Warwick ve aralarında gastronomi dünyasının ‘en’lerini barındıran jürinin başkanlığını yürüten Andrea Petrini ile ödül gecesi öncesinde konuşmuştuk. Gastronomi dünyasındaki fikir önderliklerini World Restaurant Awards ile birkaç adım ileri taşıyan ikilinin Oscar’lara atıfta bulunan bu ödül töreniyle hedefledikleri, organizasyonun hazırlık süreci ve küresel gastronominin güncel durumuna dair gözlemleri bu röportajda.
Yeni bir ödül sistemini birlikte kurmaya nasıl karar verdiniz?
Joe: Andrea’yla birbirimizi yaklaşık on beş senedir tanıyoruz. İlk tanıştığımızda ben hem Restaurant Magazine’de editörlük yapıyor, hem de şimdilerde çok bilinen ve 2008’de ayrıldığım bir uluslararası ödül organizasyonu (World’s 50 Best Restaurants) için çalışıyordum. Andrea da bu süreçte Cook It Raw ve Gelinaz!’ı yürütüyordu. Ben tabii bir yandan da Where Chefs Eat’i çıkartmıştım.
Benim hep aklımda olan şey, restoranlar için tek ve uzun bir sıralama listesinden uzaklaşıp, farklı bir ödül sistemi geliştirmekti. Yanlış anlaşılmasın, uzun bir liste de yanlış bir ödül sistemi olmayabilir; fakat ben kişisel olarak kendimi tekrar etmeyi sevmiyorum. Dünya üzerinde 50 Best’i kopyalayan bir sürü farklı ödül ve liste ortaya çıktı; ben ise kategorileriyle öne çıkan, jürisi belli olan ve biraz daha ‘geleneksel’ bir ödül töreni hayal ediyordum.
Andrea’yla konuşmadan önce bu fikrimi IMG’nin kıdemli başkan yardımcısı Justin Clarke ile paylaşmıştım. Ve hatta 10 senedir bu konu üzerinde konuşup bir türlü ilerleyemiyorduk. Durum öyle bir hal almıştı ki, ben bu konuyu bir kez daha açmak dahi istemiyordum. Fakat Justin her seferinde ‘meraklanma, biz bunu yapacağız’ diyordu. İki sene önce bana World Restaurant Awards’ın kontratıyla geldiğinde dediğim şey şu oldu: ‘Bu işi ya Andrea’yla yaparız, ya da ben yokum.’ Andrea’yı çılgın bir ağabey gibi sevmem haricinde, biliyorum ki bu işi onsuz yapamazdık. Zaten bu fikri biz Andrea’yla altı yıldır konuşuyorduk. Takıma bir de IMG’de direktörlük görevini yapan Cecile Rebbot eklenince tam olduk.
Andrea: Joe iki yıl önce bana gelip de ‘biliyor musun bu iş galiba olacak’ dediğinde açık söylemeliyim ki pek inanmamıştım. Çünkü ciddi bir mücadele gerektirecekti; tek bir listeden ayrılıp kategoriler üzerinden ilerlemek halihazırdaki ödül sistemlerine göre bambaşka bir işti.
Joe: Andrea’yla birlikte kontratı imzalamak üzere Paris’e geldiğimizde kafa kafaya verip tam 58 farklı kategori ortaya attık. Bir pop müzik listesi yerine; kürasyonuyla öne çıkacak, daha heyecan verici, ve aynı zamanda sektörün ihtiyaçları ve gidişatına da cevap verecek bir ödül ve kategori kurgusuydu istediğimiz.
Ödülleri iki ayrı ana başlıkta bölüyorsunuz; ‘Büyük Tabaklar’ ve ‘Küçük Tabaklar’. Bu iki ana başlığı birbirinden nasıl ayırıyorsunuz?
Joe: Küçük tabaklar biraz daha güncel restoran kültürüne gönderme yapan kategorilerden oluşuyor; büyük tabaklar ise belki biraz daha ‘ciddi’ kategorilerden oluşuyor. Fakat küçük tabakların en az büyük tabaklar kadar söylemek istediği, fikir yürüttüğü konular var; buna karşılık büyük tabaklar geleneksel anlamda daha ciddiye alınan kategorilerden oluşuyor.
Andrea: Kategorilerin geneline baktığınızda hem ciddi, hem de biraz daha eğlenceli gibi görünen kategoriler mevcut; fakat o ‘eğlenceli’ gibi görünen kategorilere biraz daha yakından baktığınızda fark ediyorsunuz ki, altlarında restoran kültürüne dair ciddi fikirler barındırıyorlar.
Bu daha eğlenceli kategorilere Küçük Tabaklar’dan ‘Cımbızsız Mutfak’ kategorisini örnek verebilir miyiz?
Andrea: Evet; bu kategorinin ismini ilk duyduğunuzda yüzünüzde bir tebessüm belirmesi normal; fakat biraz daha derine indiğinizde şunu sorgulayabilirsiniz: ‘Cımbız ne zaman mutfağa girdi, ne zaman mutfakta cımbız kullanmak bir kaideye dönüştü?’ Sadece birkaç sene öncesine kadar şefler ellerinde bıçak veya şef ceketlerinin ceplerinde kaşıkla portrelenirken, bir noktada sanki kravat takar gibi önlüklerine cımbız takmaya; cımbızla poz vermeye başladılar. Anlayacağınız bu ödül bize sektörde çalışanların hayat stillerine, çalışma biçimlerine ve düşüncelerine dair tepki gösterebileceğimiz, sorgulayabileceğimiz bir alan yaratıyor.
Joe: Gerçeği söylemek gerekirse hayatımda yediğim en iyi yemeklerin birçoğunu ‘cımbızlı restoranlar’da yemedim. Biraz daha rüstik, biraz daha eğlenceli yemeklerdi bunlar. Tabağa atılmamışlardı elbet; fakat mikro filizlerin cımbızla yerleştirildiği tabaklar da değillerdi kesinlikle. Ya da amaçları güzel görünmek de değildi. Çok lezzetli bir risotto, ya da bir tencere yemeğini düşünün örneğin.
Yemek yazarları olarak restoranlardan bahsettiğimizde çoğu zaman en lüks restoranlardan bahsediyoruz. Ya da en meşhur restoranlardan. Bir zamanlar French Laundry ön plandaydı, sonrasında El Bulli, sonra da Noma. Where Chefs Eat’te (Şeflerin Yediği Mekanlar) sözü geçen mekanlar ise tabiri caizse en basit, en mütevazi yerlerden tutun da en lüks mekanlara kadar geniş bir yelpazede yer alıyorlardı. Günümüzde varlığını sürdüren uluslararası restoran ödülleri çoğu zaman bu en üst uçta yer alan, ve normal bir insanın bir türlü ulaşamayacağı restoran deneyimlerini öne çıkarıyorlar. Ve bu durum benim için bir sorun teşkil ediyor. Çünkü restoranlardan bahseder, onları yazarken, onları okuyacak ortalama insanın da o sözü geçen restoranı deneyimleyebilme olasılığının bulunması gerek.
Andrea: Düşünmek ve düşündürmek istediğimiz konulardan biri de fine-dining olarak adlandırılan restoranlar ile daha ‘rahat’ tabir edilen restoranlardaki deneyimler arasındaki çizginin ne kadar bulanıklaşmaya başladığı… Günümüzde inanılmaz iyi yemek servis eden ve bunu makul fiyatlar çerçevesinde gerçekleştiren restoranlar mevcut. Bir yandan da şu sıralar bir tür new-age fine dining restoranları ortaya çıkıyor, ve onlar da çok enteresan şeyler yapıyorlar. Yeme-içme sektörü gerçekten çok değişti. Örneğin en üst segment restoranlar bile tavırlarını değiştirmeye, neredeyse yılan gibi deri değiştirip müşterilerine ve kamuoyuna karşı çok daha sıcak kanlı, daha samimi bir duruş sergilemeye başladılar.
Farklı ve doğadan toplanmış ürünleri menülerine ekliyor; azar azar mutasyona uğruyorlar. İşte tam da bu yeni çağda, yaşanmakta olan bu değişimlerin farkında olarak bir ödül töreni hayata geçiriyoruz. Fakat tabii ‘Roma bir günde inşa edilmedi’; bizim de gidecek uzun bir yolumuz var.
World Restaurant Awards’ın peşinden gittiği ana değerler sizin için neler?
Joe: Çeşitlilik ve çok seslilik bizim için üç kola ayrılıyor. Öncelikle belirtmeliyim ki, World Restaurant Awards tüm uluslararası gastronomi ödülleri içerisinde jürisinde kadın-erkek eşitliğini sağlamış yegane organizasyon. Tüm jüri üyelerimizin kim oluğunu da görebiliyor; onların hakkında bilgi sahibi olabiliyorsunuz; bu da bize şeffaflık sağlıyor. Bu bizim için çok önemli. Tabii, şu notu da eklemeliyim, jüri üyeleri arasında kadın-erkek eşitliğini sağlamış olmak demek değildi ki kadınların liderlik ettiği restoranlar ile erkeklerin liderlik ettiği restoranlar arasında aynı sayıda ödül adayımız olacaktı; çünkü sizin de bildiğiniz gibi bizim sektörümüzde bu ikisi arasında ciddi bir orantısızlık mevcut. Ve biz tabii ki bunun değişmesi için de çalışıyoruz.
Biz, bir yandan da restoran deneyimleri arasında görülen çeşitliliği öne çıkarmak istedik; biraz klişe olacak ama, hot dog dükkanlarından yüksek mutfağa tüm restoranlar bizim için önemli.
Son olarak, yine hali hazırda var olan gastronomi ödüllerinin Avrupa merkezciliğini kırmak istedik; ki bu da bizim için ciddi ve zorlu bir görevdi. Örneğin benim için Japonya dünya üzerinde gastronomi adına en muhteşem ülkelerden biri; ve biliyoruz ki uluslararası arenada hak ettikleri ilgiyi görmüyorlar. Buna tüm Asya kıtasını da ekleyebiliriz. Ve açıkçası gerçekten uluslararası bir ödül töreni düzenlemek demek Afrika’yı da bu oyuna dahil etmek demek.
Anlayacağınız, coğrafi ve restoran deneyiminde çeşitlilik ile cinsiyet eşitliği bizim ana değerlerimizi oluşturdu.
Andrea: Geçtiğimiz Mayıs ayında tüm jüri panelimizi Paris’e davet edip hep birlikte nasıl bir ödül sistemi kurmak istediğimizi konuşmak üzere bir nevi çalıştay düzenledik. Sorduğumuz sorular şunlardı: ‘Nasıl bir ödül hayal ediyoruz?’, ‘nelerin değişmesi gerekiyor?’, ve günün sonunda birçok cevap aldık. Bu cevaplardan bazıları şahaneydi; bazıları ise biraz çılgıncaydı. Örneğin jürimizdeki Sloven şef Ana Ros ‘Aile sahibi Şef’ kategorisini önerdi! Dünyanın her köşesinden gelen jüri üyelerimizin her birini Paris’e uçurduk; ve böylece gerçekten demokratik bir tartışma ortamı ile ödülleri şekillendirdik. Bu toplantıda ortaya atılan fikirlerin ve hayallerin birçoğu kategorileri oluşturdu. Örneğin ‘Cımbızsız Restoran’ kategorisi gazeteci jüri üyemiz Georges Desrues’in fikriydi.
Joe: ‘House Special’ yani müessesenin pişirmekte mahir olduğu yemek kategorisi önerisi ise Hong Kong’dan, şef May Chow’dan geldi. Onun savunduğu fikir, böyle bir kategorinin Asya ve ötesinden daha ‘rahat’ restoranları öne çıkaracağıydı. Anlayacağınız, biz gerçekten sektörü dinliyoruz; ve yeni bir şeyler ortaya koymaya çalışıyoruz.
Andrea: ‘Rezervasyonsuz’ kategorisi, yani rezervasyon yapmadan gidebileceğiniz, sizi kapıdan çevirmeyen, önünde bir saat bile bekleyecek olsanız yine de deneyimlemek istediğiniz restoranları öne çıkaran kategori ise bu tip daha makul fiyatlı, daha fazla erişim sağlayan ve çok da üst-uç sayılmayan restoranların fark edilmesi ve bir nevi kutlanması adına attığımız bir adımdı. Bu ve benzer kategorilerin ödül sisteminde yer almasıyla restoran yelpazesindeki farklı örnekleri de uluslararası ödül sistemine dahil etmiş olduk.
Joe: ‘Küçük Tabaklar’ olarak adlandırdığımız kategorilere geri dönecek olursak; onların arasından ‘Dövmesiz Şef’ kategorisi çok ses getirdi. Pek tabii ki bu kategorinin amacı bir şefin vücudunda bir dövmenin bulunup bulunmadığının vurgulanması değil -ama aday olmak için gerçekten de şefin dövmesiz olması gerekiyor-; bu kategorideki alt metin modaya ayak uydurmaya çalışmayan, biraz daha ‘klasik’ tarzda ilerleyen, genç ve hip olmakla vakit kaybetmeyen şefleri öne çıkartmak.
Baktığınızda birbirleriyle zıt birçok kategori var. ‘Yılın Yeni Geleni’ kategorisi geçtiğimiz bir sene içinde yeni açılan restoranlara bakıyor; ‘Zamana Dayanan Klasik’ kategorisi ise 50 senedir varlığını sürdürmüş restoranları aday gösteriyor. Çünkü yeni restoranları ne kadar sevsek de; eski restoranlar da bizim için bir o kadar önemli ve heyecan verici.
Şef Thomas Frebel’in Tokyo’da açılan fine-dining restoranı Inua, ‘Yılın Yeni Geleni’ ödülünü bir başkasına bırakmıyor.
Andrea: Şimdilerde ne zaman yeni bir restoran açılsa, yapılan şey aynı. Çok iyi bir halkla ilişkiler takımıyla anlaşılıyor, olabildiğince yüksek ses getiriliyor, ve böylece restoranın ilk üç ay boyunca dolu olacağı garantilenmiş oluyor. Fakat ne zaman ki o yüksek ses alçalıyor, işte o zaman hemen yeni bir şeyler yapma peşine düşülüyor. Tam da bu anda bazı restoranlar gerçekten saçma ve garip şeyler yapmaya başlıyorlar; ki böylece medyanın ilgisini yeniden çekebilsinler. Açık konuşmak gerekirse, böyle bir model benim için dayanılmaz olmaya başladı.
Joe: Restoran endüstrisi, belki her zaman biraz öyleydi, ama son zamanlarda daha çok moda sektörüne benzemeye başladı. Biz bunu ‘Yılın Yeni Geleni’ kategorisiyle görüyor; fakat uzun süredir varlık gösteren restoranları da kutlayarak arttırıyoruz. Çünkü günün sonunda World Restaurant Awards, restoranları ‘kültürel alanlar’ olarak portreleme fırsatı sunuyor.
Örneğin kategorilerimizin arasında bulunan ‘Yılın Servis Arabası’ kategorisini duyanların ilk başta pek anlam veremediler. Fakat gerçek şu ki, ben bu tip bir servis sunan restoranlara hayranlık duyuyorum. Servis arabaları New York, Londra ve Paris restoranlarında yeniden ortaya çıkmaya başladılar. Servis arabası restoran tarihinin bir parçasıdır; örneğin size doğru gelen bir peynir arabası, ya da tatlı arabası sizi heyecanlandırmıyor mu? World Restaurant Awards’ın kutlamak istediği restoranlar sadece çinko barında oturup natürel şarabınızı yudumladığınız, rezervasyon almayan restoranlar değil. Gerçi onları da çok seviyorum; fakat bana doğru yaklaşan bir peynir arabası da benim çok sevdiğim bir manzara. Restoranlar evreninin tümünü bu ödüllerle yansıtmaya, onlara sığdırmaya çalışıyoruz; ki bu ciddi bir mücadele gerektiriyor.
Ya ‘Kırmızı Şarap Servis Eden Restoran’ kategorisine ne diyeceksiniz?
Andrea: Ben beyaz şarabı çok severim, fakat bu kategoriye karar verdiğimizde şunu sorguluyorduk: ‘Restoranlar hala kırmızı şarap servis ediyor mu?’ Ve cevabımız şuydu: ‘Aslında hayır, artık etmiyorlar.’
Geriye dönüp baktığınızda görüyorsunuz; ne zaman ki ‘büyük’ şefler mekanın kontrolünü ellerine geçirdiler, ne zaman ki upuzun tadım menüleri yarattılar; ne zaman ki doktor ‘daha fazla sebze yiyin, daha fazla balık yiyin, daha fazla çiğ balık yiyin’ dedi; işte o zaman restoranlar giderek daha fazla beyaz şarap servis etmeye başladı. Bir sonraki adımda fermantasyon konusu bir fenomene dönüştü; fermente gıdalar ve kimchi ile harbiden başka ne içebilirsiniz ki?
Bugün artık fine-dining tabir edilen bir restorana gidip de tadım menüsünün yanında şarap eşleştirmesini kabul ettiğinizde, bilin ki o eşleştirmedeki 10 şaraptan sekizi beyaz şarap olacak. Bizim yapmak istediğimiz ise bu tek tat diktatörlüğe boyun eğmeyip kırmızı şarabı öne çıkartan restoranların da altını çizmek.
Joe: Gerçekten de Andrea’yla yediğimiz bir yemek sırasında şarap eşleştirmesi olarak gelen 10 şarabın 10’u da beyazdı! Hatta bu kategorinin fikri de o sırada aklımıza geldi. Birbirimize bakıp ‘peki kırmızı şarap nerede?’ diye sorduğumuzu hatırlıyorum. Gerçekten de kırmızı şarap sanki son anda hatırlanmaya başladı; yemeğin sonunda belki servis edilen; belki de hiç edilmeyen… Ancak kırmızı et varsa ortaya çıkan. Tabii bu durumun evrensel olduğunu söyleyemeyeceğiz; fakat fine-dining dünyasında trend olarak kuvvetle vurgulananın beyaz şarap olduğu aşikar.
Öyleyse şunu diyebilir miyiz: ‘World Restaurant Awards olarak yaptığınız vurgularla endüstrinin normalleşmiş standart ve trendlerini sorguluyor ve hatta yeniden kurguluyorsunuz.’
Andrea: Bu ödüller Avrupa ve dünya genelinde sektörde yaşanan gerçek duruma, restoran endüstrisinin doğasına dair yorumda bulunuyor. Biz bu konularda ahkam kesip, ahlak dersi vermeye çalışmıyoruz; fakat konumumuz gereği yeme-içme dünyasının statükosuna dair yorum yapma olanağımız var.
Sizce restoran ödülleri, gerek endüstri gerek de kamuoyu adına, neden önem arz ediyorlar?
Joe: Biz hem yemeği, hem de restoranları seven insanlarız; ve bu konuların önemli olduğu bir nevi balonun içinde yaşıyoruz. Fakat sadece gazetelere göz attığınızda göreceksiniz ki, politika, spor, ve ünlüler haber mahiyetinde çok daha üst sıralarda bulunuyorlar. Restoran endüstrisini ön plana çıkaran, onu görünür yapan her türlü ödül ve organizasyon bizim için değerli. Bizim kamuoyunu gıda konusunda eğitmemiz gerekiyor; ve gerçek şu ki gıda eğitimine dair yapılan çalışmalar restoranlardan televizyonlara, oradan da kamuoyuna yansıyor. Fakat ne olursa olsun bu tip ödüller restoran endüstrisini yükseltmek için varlık gösteriyorlar.
Kişisel olarak baktığımda, 10 seneden fazla bir zaman restoran endüstrisinde çalışmış biri olarak size bütün dürüstlüğümle söyleyebilirim ki, bu sektör çalışmak için zor bir sektör. Ve bu sektörde bir sürü tutkulu ve çalışkan insan, zaman zaman çok zor koşullarda uzun saatler çalışıyorlar; ki bu koşulların değişmesi de bizim için başka bir öncelik. Bu insanlar için her türlü tasdik, teşvik ve takdir çok değerli. Yani anlayacağınız biz yeme-içme endüstrisinin ponpon kızlarıyız! Fakat bir yandan da kamuoyunu ‘daha iyi’ yemeğe ve restoran deneyimine doğru yönlendirme şansına sahibiz. ‘Etik Düşünce’ kategorimizi buna örnek gösterebilirim. Farkına varmalıyız ki, dünya üzerinde gerçekten karın doyurmanın ötesine geçip; gerek çevre, gerek sürdürülebilir avlanma, gerekse çalışanlarının refahı için kafa patlatan, ve fikirlerini hayata geçiren restoranlar var.
İşte böyle örnekleri öne çıkartarak endüstri genelinde kelebek etkisi yaratmak ve sektörde bulunan herkes için iyi bir çalışma ortamı yaratmaya katkıda bulunmak istiyoruz. Çünkü gerçek şu ki, şef olmak biraz da futbolcu olmaya benziyor. Kariyerin kısa; 30 yaşına geldiğinde yorgunluktan ölüyorsun; belki de mutfak tezgahının arkasında daha fazla durmak istemiyorsun. Biliyoruz ki bu kızlar ve oğlanlar çalışma hayatlarına 17-18 yaşında başlıyorlar ve yaptıkları iş ciddi bir fiziksel dayanıklılık gerektiriyor. Biz bu sektörün herkes için çekici olmasını sağlamak istiyoruz.
Andrea: Restoran endüstrisini etkileyen sorunların tümü esasen vahşi ve eşitlikten yoksun toplumun birer yansıması. Biz neredeyse olanaksızı başarmaya çalışıyoruz; fakat farkındayız ki ödüller üzerinden yapabileceklerimiz sadece alternatif yöntemleri, alternatif fikirleri ön plana çıkartmak; asıl sorun yaşadığımız dünyanın kendisinde. Şiddet her tarafta varlığını sürdürürken nasıl olur da restoran sektöründeki kötü davranışları engelleyebiliriz?
Eğer bu ödüller, mütevazi fakat kararlı bir biçimde, fikirlerin ve bu sektöre dair insanların kafasında bulunan alışılagelmiş referansların değişmesine katkıda bulunabilirse, işte o zaman bu gerçek bir kazanım olur. Fakat bu yolun daha başı; daha çok uzun bir yolumuz var.
Joe: World Restaurant Awards sayesinde hem bir platform, hem de jüri panelimiz ile yeni bir topluluk oluşturmayı hedefliyoruz. Aynı zamanda, World Restaurant Awards tarafından uzun ya da kısa listeye alınan restoranların her birinin tüketicilerin kafasında ‘acaba nerede yesem?’ diye düşündüklerinde birer referans noktası olmasını umuyoruz. Tabii bu yeni bir liste demek; fakat aynı zamanda da farklı bir liste; çünkü size sadece ‘en iyi’yi değil, ‘neye göre en iyi’yi gösteriyor. Tüketicileri; gerçekten beğendiğimiz ve yemek istediğimiz, iyi olduğunu bildiğimiz, bütünlük sahibi olan bu restoranlara yönlendirmek istiyoruz.
Şef Virgilio Martinez’in Malas, Peru’da yer alan son projesi Mil, ‘off Map Destination’ (Harita Dışı Gidilecek Yer) ödülünde finale kaldı; fakat ödülü Wolfgat’a kaptırdı.
Ve son soru; kişisel olarak sizin için bir restoranı özel yapan nedir?
Andrea: Ben neredeyse her türde restoranı severim; fakat beni gerçekten etkileyenler, içerisindeyken bir restoranda olduğumu unuttuğum mekanlar; bir sekanstan diğerine mutlulukla ilerlediğim, neredeyse bir sergiyi geziyormuş, ya da çok iyi bir kitabın sayfalarını çeviriyormuşum gibi hissettiğim restoranlar. Ben, restoranların özgürlük ve yaratıcılığı destekleyen mekanlar olmasını seviyorum; müşteri olarak restoran tarafından benimsenmiş belli kural ve kanunlarla köşeye sıkıştırılmadığınız mekanlar bunlar. Benim sevdiğim mekanlar hep farklı; hep hareket halinde, hep değişim içinde… Ben ne rutinden, ne de dogmalardan hoşlanırım; ve restoranların öngörülebilirliklerinden de hoşlanmıyorum. Anlayacağınız bir restoranı benim için özel yapan şey orada bulunduğumda yemek yerken bir yandan da hayal kurabileceğim; karın doyurmanın yanı sıra zihnimi de besleyen, ilham veren, beni düşündürten ve hatıralarımı canlandıran mekanlar.
Bence ayrıca iyi bir restoran ‘monolitik’ olmamalı; yani sadece tek tip bir müşteriye hitap etmemeli. Restoran kelimesi Fransızca’dan, ‘restorer’ (yenilemek) kelimesinden geliyor. Öyleyse bir restoran insanların ne istediğinin de farkında olarak onları beslemeli. Müşterilerinin hayal ve ihtiyaçlarının farkında olmalı. Onların derinlerdeki arzularının, hatta ses bulmamış ümitlerinin de farkında olmalı…
Fakat gelin görün ki, bugün restoranlar birer para basma aracına dönüştü. Tabii ki restoranlar da para kazanmalı; bu konuda denecek söz yok; fakat son on, on beş senede görüyoruz ki, restorana gelen müşterinin rolü gittikçe küçüldü; marjinal hale geldi. Diyeceğim o ki, ben restoranların neredeyse ütopik birer alan olması taraftarıyım; ne olacağını kestiremediğiniz şeylerin ortaya çıkabileceği mekanlar. Ve böyle mekanlar şimdiden varlık gösteriyorlar; bu yüzden de sektör için umutluyum.
Joe: Benim tercih ettiğim, özel olduklarını hissettiğim ve hafızamda yer eden restoranlar basmakalıp olmayan; onları işletenlerin kişiliklerini yansıtan; müşteri olarak size kendinizi bir konveyör bantında hissettirmeyen, dürüst, bütünlük sahibi, ve zaman zaman da biraz alakasız mekanlar oluyor; tıpkı ‘Özgün Düşünce’ kategorimizde bulunan restoranlar gibi. Bunlardan bir tanesi; İngiltere’de yatılı okula gitmiş, Princeton’da eğitim görmüş, Çinli-Kanadalı şef Jeremy Chan’ın şefliğinde Londra’da Batı Afrika mutfağını yeniden kurgulayan Ikoyi. Chan’ın iş ortağı ise Ire Hassan-Odukale. Böyle bir füzyon kağıda döküldüğünde çılgınca geliyor; fakat damağınızda ve hafızanızda fark yaratıyor. İşte bu tip mekanlar ‘özel’ bir şeylerin yaşandığı mekanlar.
Fakat, Andrea’nın aksine, ben bir yandan da öngörülebilir mekanları; yediğimde beni rahat ettiren restoranları da seviyorum. Londra’da çok sevdiğim bir kahvaltıcı var; ve biliyorum ki her gidişimde yiyeceğim eggs benedicte, ya da kanji beni aynı keyifle doyuracak; beni bir kucaklama gibi sarıp sarmalayacak. Ben bu konforu da seviyorum. Başka bir zaman ise bir restorana gittiğimde yemeklerin beni şaşırtmasını bekliyorum; veya daha önce tatmadığım bir şeyler yemek istiyorum. Yani, söylemesi zor; fakat genel olarak baktığınızda basmakalıp olmayan ve kendine has bir kişiliği olan restoranları özel buluyorum. Restoranın genel havası ve servisin önemini de atlamamak gerek; bence her ikisi de günümüzde yeterince dile getirilmiyor.
Nouvelle Cuisine’in yükselişi ve ‘şefler tarafından hazırlanan tabaklar’ın ön plana çıkması nedeniyle restoranların odak noktası tabaklara dönüştü; halbuki servis ve bir restoranın havası, size kendinizi nasıl hissettirdiği, nasıl davranıldığınız, ne kadar rahat ettiğiniz, ne kadar hoş karşılandığınız; tüm bunlar gerçekten önemli konular. Biz yeme-içme yazarları ise şefleri öne çıkartarak bu konuları konuşmaz olduk.
Andrea: Basmakalıp olmayandan bahsediyor isek; bir de bugün popular bir restoranın nasıl işlediğine bakalım. Herkes tadım menüsü yapıyor; herkes şarapla eşleştiriyor. Restoranlardaki deneyimlerin çoğu mekanik bir hal aldı; jestler hep aynı…
Joe: Ama biliyorsun ki bugün internet ve sosyal medya yüzünden ‘orijinal’ olmak cidden zorlaştı; herkes birbirini kopyalıyor. ‘Uluslararası Mutfak’ denilen ve tüm otellerin menülerinde yer alan aynı yemeklerin arkasındaki o korkunç fikri hatırlıyor musun? Şimdilerde ise bu Nordik etkiler, sebze odaklılık ve natürel şarap eşleştirmeleri için geçerli… Orijinal olmak zor; fakat gerçekten original olan mekanlar bir yandan da farklarını gösteriyorlar.
Andrea: Fakat bir restoranın şef garsonu odaya dikkat etmez, ona hakim değil iken nasıl olur da orijinal olmayı bekleyebilirsin? Evvel zaman içinde bir restorana gittiğinde, şef garson masaya gelip müşterileri selamlar ve sorardı: ‘Nasılsınız? Ne yemek istersiniz? Size bir öneride bulunabilir miyim? Bu alakart menümüzde yok, günün spesiyali’; veya ‘Görüyorum ki kabuklu seviyorsunuz; öyleyse size şefimizin üzerinde çalıştığı bir yemeği önerebilir miyim?’
Joe: Evet. ‘Buyurun tadım menümüz burada; beş ya da yedi tabak arasından birini seçebilirsiniz’ yerine müşteriye duyarlı servis sunmak böyle bir şeydi.
Andrea: Kesinlikle. Benim için ‘trendy’ sayılan restoranlarla alakalı son on senede ortaya çıkan en büyük hayal kırıklığı işte bu.
Joe: Bizim için restoran -ki bizim World Restaurant Awards ilkelerimizde de bu böyle- oturup servis alabileceğin ve yemek yiyebileceğin her mekan demek. Birkaç plastik sandalye, birkaç masa; eğer o mekan yemek servisi veriyor ise bu mekan bize göre bir restorandır.
