Eski İstanbul’u Boğaziçi’ndeki yalısında yaşama imkanı bulmuş Münevver Ayaşlı, Dersaadet adlı eserinde yaz hatıralarından birini şöyle anlatır: “Eskiden dut toplaması bir cümbüş bir alemdi. O zamanın titiz hanımefendileri, dışarıdan hiç dut almazdı. Her yalı bahçesinde bir dut ağacı bulunur, dut silkmeye mahsus çarşaflar mevsiminin gelmesini beklerlerdi. Silkilen ağaçtan patır patır seslerle iri iri yağmur tanesi gibi dutlar çarşaflara doldukça etraftakiler neşeden tatlı bir sarhoşluğa bürünürlerdi. Dut yemeğe dut toplamaya şehirden uzak akrabalar ve yalının müdavimi dostlar taa Aksaray’dan, Süleymaniye’den, Zeyrek’ten gelirlerdi. Yalının bağı asması da olurdu. Çavuş üzümü ve pembe çavuştan başka “çilek üzümü” denen harikulade bir kara üzüm vardı ki, artık nesli tükenmiş olacak, hiç görmüyorum.”[1]
Bir şehir farklı insanlardan oluşur; benzer insanlar bir şehir meydana getiremezler.
ARİSTOTELES, Politika
Şerefü’l mekân bi’l-mekin[2] sözü bir kentin veya bir yapının değerinin orada bulunan insanlarla şekillendiğine vurgu yapar. İstanbul’un en önemli zenginliği şüphesiz farklı kültürlerin yüzlerce yıldır bir arada yaşama tecrübesidir. İnsanlar ne kadar iyi niyetli, ne kadar aynı sofrayı paylaşabilen olurlarsa, o şehir de o denli huzurlu ve mutlu olur. İstanbul’a dair söylenecek o kadar çok güzel söz var ki… Onların pek çoğunu yıllar boyunca çok veciz şekilde ifade eden söz ustaları olmuştur. Bu yazı “İstanbul’dan kalanı” konuşmak üzere kaleme alındı. Buyurun hep birlikte
“Ele geçmezse eğer sevdiğimiz
Çare ne? Eldekini sevmeliyiz”[3] diyerek dolaşalım İstanbul’da…
İstanbul evet eski İstanbul değil belki; ama hala yaşanacak çok yeri, tadılacak pek çok lezzeti var. Bazıları tükenmeye yüz tutmuş, bazıları birilerinin hatırlayıp canlandırmasını bekleyen pek çok mekanı ve damak tadı da var. Sokak isimlerinde yaşayan yemekler, meslekler, kapitalizme karşı ayakta kalmaya çalışan eski esnaflar, semtin hafızasını korumaya çalışan mimari eserler bize hala tecrübe edilecek pek çok fırsat sunuyor.
Birkaç yıl önce sevgili Sibel Kutlusoy’un moderatörlüğünde gerçekleşen “Gıda Tasarımı Konuşmaları”ndan biri İstanbul’un sokak lezzetlerine dairdi. Katılımcılar, toplantı sonunda İstanbul’da bildikleri sokak lezzetlerini birbirleriyle paylaştılar. Konuşmanın içeriğinin verdiği bilgiler harikaydı ama hala aktif olan sokak lezzetlerini birbiriyle paylaşanlardan edindiğim bilgiler daha heyecan vericiydi. İşte bu yaşayan İstanbul…
İSTANBUL’UN BAĞLARI VE BAHÇELERİ
Eski İstanbul bahçeleriyle ünlüydü. Bizzat sultanların düzenlediği bahçeler bile vardı -ki bunlardan en meşhuru “Fenerbahçesi”dir ve Kanuni tarafından tesis edilmiştir-. Özellikle yalıların bahçelerinde kavak inciri, dut ve ayva ağacı, üzüm bağları bulunurdu. En çok çavuş ve pembe çavuş üzümleri yetişirdi. Üsküdar’da bulunan Bağlarbaşı semtinin adı çavuş üzümlerinin izini bulmamıza adeta bir çağrı…
Üsküdar’da hala var olan bir yer Tunusbağı: Burası Fransa’nın Tunus’u işgalinin ardından İstanbul’ a gelen Tunus’un ileri gelen Beni Ayyad ailesinin evinin bulunduğu yer. Zamanında bağlık, bahçelik cennet gibi bir yermiş, şimdi yalnız ismi kalmış. Ama üzüm yetişen yerlerden bir semt daha tespit ettik.
Küçük Çamlıca eteklerinde Bulgurlu mahallesinde bulunan Bağlariçi caddesi. Buranın kısa zaman önce vefat eden eski sakinlerinden dinlediğime göre, geç yerleşime açılan muhitte yakın zamana kadar üzüm yetiştirilmeye devam edilmiş. İstanbul’a dair belki böyle bir bağ-üzüm rotası yeniden yaşatılabilir. Gönüllüler bahçelerinde nostaljik ama İstanbul’a ait bu üzümleri tekrar yetiştirmeyi deneyebilir.
İstanbul’da ayvanın kıt ya da bol olması, bir nevi kışın sert ya da yumuşak geçeceğine işaretmiş. Yaşlı hanımlar ayvanın durumundan kışın hava tahlilini yapar, bunu gençlere dillendirirlermiş. Ayrıca ayvadan murabba[4] adlı bir tatlı yapılırmış ki, bugün halk arasında artık bunu yapan veya adını duyan kaç kişi vardır bilmiyorum.[5] İstanbul’da hala ayva ağaçları var, murabbayı güncellememiz ya da soframıza almamız mümkün olur belki de…
Ayaşlı’ya bir kez daha kulak verelim: “Beykoz’un cevizi[6], paçası ve irmik helvası pek meşhurdu. Cevizleri iri iri ve bir kadın elinin kıracağı kadar ince, gevrek kabuklu ve lezizdi. Paçasının nasıl yapıldığını bilmem ama irmik helvasının nasıl yapıldığını biliyorum. Bir kilo irmiğe 14 kilo süt, evet miktarlarda yanılmıyorum, bir kilo veya okkaya 14 okka süt ve pişme müddeti 12 saat… Büyük büyük kazanlarda hazırlanan helvalar, akşamdan kıvılcımlı küllü ateşe konur ve bu çok hafif ateş üstünde sabaha kadar pişermiş. İşte o harikulade Türk mutfağının sırları.”[7]
LAHANACILAR VE BAMYACILAR
Osmanlı sarayında geçmişi oldukça eskiye dayanan iki tane cirit takımı vardı. Bunlardan birinin adı Bamyacılar, diğerinin adı ise Lahanacılar’dı. Yıllar boyunca padişahların bir kısmı Lahanacıları bir kısmı da Bamyacıları tuttu. Mesela III.Selim Lahanacıların, II.Mahmut ise Bamyacıların taraftarıydı. Bu rekabet İstanbul’da hala bazı mimari eser ve mezar taşlarında kendini gösterir. Çengelköy’de Sabancı Polis Karakolu’nun önünde kaldırıma gömülü olarak yaşam mücadelesi veren lahana figürlü çeşme, taraftarların öldükten sonra mezar taşlarına yaptırdıkları bamya ve lahana figürleri, Topkapı Sarayı’nın Bab-ı Hümayun kapısına yakın bamya ve lahana figürlü iki dikilitaş oldukça eğlenceli bir mutfak tarihi koyuyor önümüze. Çengelköy’de hala eski usul keşkül yapan, dondurması ve acıbadem kurabiyesi de enfes olan Seval Pastanesi’ne gidip karşısındaki Lahanacı Çeşmesi’ni ziyaret etsek, İstanbul’u yeniden yaşamış olmaz mıyız?
Hangi semtte ne yetişirdi? Ne kadarı günümüze ulaştı? Şehirde tarımın nasıl mümkün olabileceğinin yollarının arandığı pandemi günlerinde, İstanbul’un bostanlarını, sebzelerini, meyvelerini hatırlayıp bazılarını yeniden yetiştirme imkanımız olur mu diye de düşünmeden edemiyor insan. Mesela bir zamanlar Arnavutköy çileğiyle, Tuzla bamyasıyla, Bayrampaşa enginarıyla, Çengelköy salatalığıyla, Bağlarbaşı çavuş üzümüyle, Yakacık kirazıyla ünlüymüş. İstanbullular şehirdeki evlerinden Boğaziçi’ndeki yalılarına bile Yakacık’ın kirazı çıkınca gelir, lüfer çıkınca da geri dönerlermiş.[8] Yaşam doğayla uyum içinde akarken her daim yediğinden lezzet almayı bilen insanların yaşadığı bir yermiş bu şehir.
İSTANBUL’UN SULARI VE BOSTANLARI
İstanbul’un bir özelliği de meşhur içme suları. Balık’tan sonra şu su, et yemeğinden sonra öteki diye ayrım yapan, farklı semtlerin sularını testilere koyup keyfine göre su içen insanların yaşadığı bir yerken biz de bu suları unutmayalım derim. Bu kadar seçici olamasak da, leziz su içmenin peşine düşmek, heyecan verici keşiflere kapı aralayabilir.[9]
İstanbul’un bostanları da ayrı bir güzellik. Kuzguncuk, Yedikule ya da Piyalepaşa (Kasımpaşa civarı) bostanından bazı sebzeleri taze taze alabilmek hala mümkün. Tarihi bostanların izinde dolaşıp, daha çok bostanı canlandırmak için neler yapılabileceğini de gündemimize almalıyız.
Son söz olarak, İstanbul her türlü saldırıya rağmen hala muhteşem lezzetlerin buluştuğu, eskiyle yeninin harmanlandığı, havası, suyu, toprağı çok güzel olan bir şehir. Biz de bu mekanı şereflendirmek için bu münbit[10] şehre layık olmalı, etrafımızda ne var ne yok can gözüyle bakmalı, sahip çıkmalı ve her şeye rağmen tadını çıkarmalıyız.
NOTLAR:
[1] Münevver Ayaşlı, Dersaadet, Bedir Yayınevi, İstanbul, 1993, s.65-66
[2] Makamların şeref ve izzeti oturanlarla kaimdir.
[3] Beyit İbnu’l Kemal Mahmud Kemal tarafından Münif Paşa’dan aktarılmıştır. Daha ayrıntılı bilgi için bakınız, Alim GÜR, “İ. M. Kemal İnal’ın F. Nafiz Uzluk’a Yazdığı Bazı Mektuplar”, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, sayı 7, Konya, 2002, s. 122
[4] Murabbâ: Terbiye edilmiş. Kaynayıp kıvama geldikten sonra dondurulmuş meyve suyu tatlılarının genel adı.
[5] Ayaşlı, Dersaadet, s.65
[6] Koz: ceviz
[7] Ayaşlı, Dersaadet, s.109
[8] 18. ve 19. yüzyılda Boğaziçi’nde başlayan imar faaliyetleri sonucunda burada evi olan aileler güvenlik ve sağlık gerekçesiyle Bostancıbaşı denilen resmi görevlilerin izniyle yazlık mekanlarına geçebilirlerdi. Bostancıbaşılar havaların durumuna göre yaz sezonunun başlama tarihini ilan ederdi. Buna rağmen ahali işaret olarak sebze ve meyvelerin olgunlaşması ya da balık sezonunun açılması gibi doğal gelişmeleri beklerdi.
[9] Su meselesi tamamen ayrı bir yazının konusu olmayı hak etmekte ama kısaca bahsetmek gerekirse, İstanbul’un üstün nitelikte ünlü içme suları şunlardır:
Kağıthane ve Kemerburgaz’daki kaynaklardan sağlanan Hamidiye Suyu, Ayazağa’da Dertlipınar Suyu, Baltalimanı’nda Kanlıkavak Suyu, Sarıyer’de Çırçır Suyu, Kestane Suyu, Hünkar Suyu, Tomruk Suyu, Büyükdere’de Sultan Suyu, Kocataş Suyu, Kireçburnu’nda Kefeli Suyu, Alibeyköy’ünde Kese Suyu, Taşdelen Suyu, Sırmakeş Suyu, Defneli Suyu, Göztepe Suyu, Alemdağ Suyu, Mütevelli Suyu, Çubuklu’da Çubuklu Suyu, Beykoz’da Karakulak Suyu, Kadıköy çeşmelerinden akıtılan Kayışdağı Suyu, Büyük Çamlıca’da Tomruk Suyu, Acıbadem’de Küçük Çamlıca Suyu, Yakacık’ta Ayazma Suyu ve Şeker Suyu.
[10] bereketli
