Muğla’da, Ege’nin zeytinlerinden ürettikleri erken hasat, soğuk sıkım, sızma zeytinyağı ile uluslararası zeytinyağı yarışması Flos Olei’nin 2021 rehberinde dünyanın en iyi 500 zeytinyağı arasına girmeyi başaran Granpa’ya daha yakından bakıyor; firmanın ikinci nesli Cenk Joseph Tokuç ile ürettikleri zeytinyağını konuşuyoruz.
Zeytinyağı, nam-ı diğer sıvı altın. Hem besleyici özelliği hem de tadıyla Antik Yunan’da altın değerinde görülüyordu. Bizim için hala öyle.
Zeytin ağacı, Olea Europea adı verilen narin bir ağaç. Ağır ve zahmetli büyümesinin yanında ortalama ömrü 400 yıl. Ancak bundan çok daha uzun seneler yaşayan ağaçlar da olduğundan mitolojide “ölümsüz ağaç” olarak da adlandırılıyor. Bu değeri korumaya çalışan yerel üreticilerden Granpa ise son zamanlarda radarımıza giren markalardan.
Baba ve oğlun dedelerinden ilham alarak kurdukları Granpa’nın ikinci nesli Cenk Joseph Tokuç ile zeytin ve zeytinyağı üzerine bir sohbet gerçekleştirdik.
Muğla’da 590 dönümlük zeytinlikte doğaya saygılı bir aile üretimi yapan ve en iyi sızma zeytinyağının peşinden koşan Granpa’nın, iyi tarım sertifikalı zeytinyağlarının ardında yatan hikâyesi 2008 yılına uzanıyor. O zamanlar Muğla’daki arazilerinde kar amacı gütmeden ağaçlandırılmasını odak noktasına koyan, hem biraz zeytin hem de yağ üretimi yapılmasını hedefleyen Tokuç ailesi, zamanla uluslararası standartlarda zeytinyağlarını ürettiklerini fark ediyor ve 2018 yılı yani Granpa olarak markalaşmalarının ilk hasadında natürel sızma zeytinyağı dalında farklı ülkelerdeki birçok yarışmadan madalyalar almaya hak kazanıyorlar. İkinci sene hasadında ise, aynı zamanda zeytinyağı dünyasının en prestijli butik zeytinyağı kataloğu kabul edilen Flos Olei listesine girmeyi başarıyor Granpa.
Granpa’nın zeytin toplama ve sıkma yönteminden bahseder misiniz? Bu yöntemler Granpa’nın final lezzetine nasıl yansıyor?
Kendi geliştirdiğimiz özel şemsiyelerle tek bir adet zeytin tanesinin dahi yere değmemesine çalışıyoruz. Zeytinlerimiz elle hasat edilerek toplanıyor. Zeytin taneleri toprakla temas etmediği için oksidasyon oranı da düşük kalıyor. Kusurlu ve darbeli zeytinler ayrılıyor ve toplanma işlemiyle aynı gün, sadece birkaç saat içinde sıkıma gönderiliyor. Tadı meyvemsi, hafif baharatımsı, aroması oldukça baskın ve kokusu tazedir. Ayrıca soğuk sıkım uygulaması zeytindeki faydalı vitamin ve minerallerin de zeytinyağının içinde muhafaza edilmesini sağlıyor.
Muğla’da erken hasat dönemi ne zamana denk geliyor?
Ekim 15 ile Kasım’ın ilk haftasında en çok verim aldığımız dönemde oluyoruz.
Granpa’da zeytinler firmanın kendi tasarımı şemsiyeler yardımıyla toprakla temas etmeden toplanıyorlar.
Granpa Erken hasat zeytinyağınız 0.2 asidite değerine sahip. 0.2 asit ne demek? Yüksek polifenol ve lezzet nasıl birleşiyor?
0.2 asiditeyi kusursuz ve darbesiz zeytinlerin bir araya gelerek aynı gün sıkılmasıyla elde ediyoruz. Tabii arazi ve iklim koşulları da etkili oluyor. Polifenol dediğimiz antioksidan değerinin en yüksek hali asit oranın düşüklüğüyle orantılı gidiyor. Biz erken hasat, soğuk sıkım ve aynı gün filtre sayesinde leziz Granpa zeytinyağını elde ediyoruz.
Granpa zeytinyağını hangi zeytin cinsinden elde ediyorsunuz? Bu zeytin çeşidinin özelliği nedir?
Granpa Gemlik zeytininden elde ediliyor. Gemlik türü zeytin ağaçları daha çok dağlık alanlarında yetişiyor, asıl anavatanı Anadolu. Gemlik zeytininin meyve ve çekirdekleri orta irilikte olup yağ oranı ise yüzde 30 civarında. Dağlık, taşlık alanlara da uyum sağlayabilen otokton bir çeşit.
Peki ya kendi mutfak eğitiminin ve aşçılık deneyiminin bu işe katkısı nasıl oldu?
Peki ya kendi mutfak eğitiminin ve aşçılık deneyiminin bu işe katkısı nasıl oldu? Özyeğin Üniversitesi Cordon Bleu gastronomi bölümü mezunuyum, Rio de Janerio’dan Kanada’ya birçok yerde çalışma fırsatım oldu ve bu sırada birçok şefle tanıştım. Tabii ki zeytine, zeytinyağına bakış açımın değişmesinin en önemli sebeplerinden biri gastronomiye ve mutfağa olan tutkum oldu. Ben de bu işi yaparken “hep nasıl daha iyi olur, nasıl daha kaliteli bir yağa ulaşırız” onu düşünerek çalışıyorum.
Granpa ile şimdiden Flos Olei de dahil olmak üzere birçok ödül kazandınız. Bu tip yarışmaların markaya nasıl bir faydası ve/veya geri dönüşü oluyor?
Bu yarışmalar zeytinyağı severlerin kendi araştırmalarda ön plana çıkmamıza yardımcı oluyor. Bir yandan da yurt dışı piyasasına henüz açılmamış olmamıza rağmen bu vesileyle ürünümüzü yurtdışında satmak için talepte bulunanlar da oldu. Yurtdışı pazarına da girmek istiyoruz. Hedefimiz 2022.
Daha fazlası için:
Fotoğraflar: Granpa’nın izniyle yayınlanmıştır.
