Şef Maksut Aşkar ile şarap uzmanı Levon Bağış’ın ortak ‘şarap barı’ Foxy, birkaç gün önce Karaköy’de açıldı.
Öncelikle adı neden Foxy diyenlere; Doug Wregg’in The Real Alternative Wine Glossary’si şarapta ‘foxy’, yani tilkimsi aroma ve tat profilini şöyle açıklıyor: ‘Concord üzümüne atfedilen bir karakteristik; söylendiğine göre hayvan kürkünü anımsatan ağır bir koku ve kirazlı-vişneli şekerleme tadının birleşimi. Şimdilerde ise herhangi bir kırmızı şarabın cazibesini tanımlamak için şarap hakkında antropomorfik yorumlar yazan ekolün gelişigüzel kullandığı bir sıfat.’[1] Şarap uzmanı Levon Bağış yazıyor: ‘Foxy adı aslında tam da istediğimiz şeyi temsil ediyor. Bazı şaraplarda bulunduğu söylenen bir hata kokusudur ama biz şarapları hataları ile seviyoruz. Biz kusurluluğu seviyoruz çünkü kusurluluk da benzersiz ve hakikidir bize göre.’
Levon Bağış ile şef Maksut Aşkar’ın güçlerini ve tutkularını birleştirdikleri yeni projeleri Foxy, Karaköy’de açılan çiçeği burnunda bir şarap barı. Geçtiğimiz senelerde özellikle natürel şaraba ve şarapta yerel üzümlere duyulan (ve duydukları) ilginin artmasıyla akıllarına düşüyor bu proje. Eğer ki bu hayalimizi gerçekleştirmezsek, bir daha da konuşmayalım diyerek ellerini taşın altına koyan ikilinin mekan arayışı ise Sub Karaköy’de son buluyor.
İstanbul’un eklektik butik otellerinden Sub Karaköy’ün giriş katı, akşam 18:00’dan sonra Foxy’e dönüşüyor. Geniş tavanlı mekanda rustik ahşap sandalyelere, olabildiğince yalın mermer ve ahşap masalar eşlik ediyor. Fonksiyon ve keyifli muhabbete vesile olacak detaylar öncelik kazanmış.
FOXY’NİN MENÜSÜ
Şu anda Türkiye’den 23 üreticinin şaraplarını bulabildiğimiz Foxy’nin şarap menüsünü kurgulayan Bağış anlatıyor: ‘Kendimizi farklı kalıplara sokmadan, iyi olmalarından ziyade, bizim sevdiğimiz şarapları koyduk bu menüye. Ayrıca seçtiğimiz üzümlere dair, bir, üzümün kendi bölgesinden en iyi ifadesini bulduk. Örneğin Elazığ’dan mutlaka bir Öküzgözü’müz var; fakat bir de Denizli’den gelen iyi bir Öküzgözü var ise, onu da menümüzde değerlendirdik. Bu menüye yabancı üzüm asla koymayacağız diye bir kırmızı çizgimiz yok; fakat onlar daha çok farklı aylarda, tahta üzerinden, kadeh olarak sipariş verebileceğiniz şaraplar olacak. Hali hazırda tahta üzerinden sipariş verebileceğiniz 10’a yakın kadehimiz var.’
Foxy’nin şarap menüsünün ilk kategorisi Natürel/Orange (turuncu) şaraplara ait. Bu kategoride Marmara, Ege ve İç Anadolu bölgesinden toplam 13 ayrı şarabı görüyoruz. ‘Aslında bizim ulaşmak istediğimiz nokta, memlekette üretilen bütün natürel şarapların bulunduğu bir şarap barı yapmak. Fakat halen Türkiye’de çok fazla natürel şarap üreticisi yok. Hem biz bu mekan sayesinde üreticileri natürel şarap üretmeye teşvik ediyoruz; hem ben kendim yapmaya çalışıyorum. Burası tüm natürel şaraplara kapısı ardına kadar açık bir yer. Esas hayalimiz bol natürelli bir menü sunabilmek. Sonucu zaman gösterecek,’ diyor Bağış.
Foxy kendini öncelikli olarak bir şarap barı olarak konumlasa da; mekanda bulunan açık mutfağın tepesinde yer alan panoda yazılı eşlikçi/atıştırmalıkların her biri göz dolduruyor. İstanbul gastronomisinde iz bırakmış ve/veya bırakmakta olan birçok şefin atıştırmalık tarifleri, Maksut Aşkar’ın kendi tarifleriyle birlikte Foxy’nin menüsünde yer alıyor. İnanç Çelengil’in pekmezli ciğerinden Mustafa (Otar)’ın çiğ rezenesine, Apartıman’ın tembel mezesinden Şemsa (Denizsel)’in ekşili dili menüde yerlerini almışlar. Deneme fırsatı bulduğumuz Maksut Aşkar’ın tarifleri marine hamsi ve turşusu ile marine levrek ve mandalina sosu ise ‘bistronomik’ lezzetler olarak aklımızda kalıyorlar.
‘Lokal ve Gerçek’: Şef Maksut Aşkar’ın menüde bulunan tariflerinden mandalina soslu marine levrek ile marine hamsi ve turşusu.
Foxy’de şimdilik tek bir kokteyl servis ediliyor; o da Negroni. Ayrıca burada ‘bira içebilirsin; özenle üretilmiş bir iki craft bira bulabilirsin. İyi bira iyi bir şeydir. Olmadan olmaz,’ diyorlar. Fakat Foxy, adı üzerinde gastronomik bir ‘wine bar’; sadece bar değil, kulüp hiç değil.
Mekan şimdilik Salı-Cumartesi günleri 18:00-01:00 arasında içki servisi, gece yarısına kadar ise atıştırmalık servisi veriyor. Keyifli, bol muhabbetli bir akşam geçirmek isteyenleri tanıştırmış olalım.
Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun
Notlar:
[1] http://followthefoxy.com/
