1336 yılında Burgonya dükü şahane bir gala düzenliyor. Sadece Burgonya aristokrasisi değil, Fransa’daki bütün krallıklardan, düklüklerden, hatta Piemonte’den bile misafirler var. Elbiseler pırıltılı, peruklar bakımlı… Birbirine göz süzenler bir tarafta, kısık sesli dedikoduların uğultusu diğer tarafta. Litrelerce şarap, masalar dolusu meyve, tencerelerce yemek tüketiliyor ziyafet boyunca. Hayır, 14. yüzyıl magazin haberi değil okuduğunuz; hardalın hikayesi. Burgonya Dükü’nün düzenlediği galada tam 320 litre hardal tüketilmiş. Sofradaki etlere, salatalara eşlik etmek üzere her köşeye hardal konulmuş. Artık 320 litre hardal tüketmek mini bir servet değerinde olsa da, hardal hala 14. yüzyılda olduğu kadar popüler.
Hardalın Kökleri
Ancak hardalın hikayesi Burgonya’da başlamıyor. Hardalın yolu uzun, meşakkatli ve lezzetli. Antik bir sos ya da baharat olarak adlandırılabilir. Çıkış yeri kesin olarak bilinmemekle birlikte kuzey yarıküredeki farklı taş devri yerleşimlerinde hardal tohumları bulundu. Hindistan’da M.Ö. 3000 yılı dolaylarında ekimi yapıldığı konusunda pek çok yemek tarihçisi hem fikir. Antik Mısırlılar yemeklerine hardal tohumunu ezip atarmış. Firavun Tutankamon bile ebedi yolculuğuna kilolarca hardal tohumuyla birlikte gönderilmiş.
Antik Yunan’da hardal hem sos, hem de ilaç olarak kullanılırmış. Matematikçi ve bilim insanı Pisagor akrep ısırıklarına karşı hardal tozunu önerir. Romalıların favori balık sosu garumun yerini bir türlü alamasa da hardal sofralarda sıklıkla bulunurdu. Yunanlılara benzer bir şekilde Romalılar da hardal tohumlarını ezerek ilaç yaptılar. Savaşlardaki açık yaraların tedavisinde kerevit tozuyla karıştırılmış hardal tozu kullandılar. Hardalı taç giyeceği yer olan Galya diyarına getiren ise Roma lejyonlarından başkası değil.
Dijon’dan Delizia’ya Hardal
Romalıların aksine önce Galya’da sonra Fransa’da hardal askeriyenin değil, kilisenin kontrolündeydi. Hardal bitkisi genellikle keşişler tarafından manastırların bostanlarında, çoğunlukla da üzüm bağlarının yanında yetiştirilirdi. Hardal’ın tozdan sosa dönüşmesinin bu komşuluk ilişkisinin bir sonucu olduğunu anlamak zor olmasa gerek.
Hardal’ın Fransa’da tek manastırda başlayan hikayesi zamanla bütün manastırlara yayılır. 9. yüzyıl itibariyle Fransız manastırlarının ana geçim kaynakları arasında ürettikleri hardalın satışı da vardı. Hardal’ın Dijon’la özdeşleşmesi ise bundan dört yüzyıl sonra gerçekleşir.
İki başlı papalık döneminde Avignon’da ikamet eden Papa 22. John belki de hardalı yeniden yaratır. Yediği az pişmiş antrikotların, file minyonların yanında muhakkak hardal tüketirdi. Öyle her hardalı da yemez, beyaz şarap ya da koruk suyuyla hazırlanmış orta acılıkta keskin hardal severdi. Genellikle hardallarını Paris’teki Saint-Germain-des-Prés manastırından temin ederdi. Ancak her zaman da aynı kaliteyi bulamazdı. Bu gastronomik derdine çözümü Dijon’da yaşayan ipsiz sapsız yeğenini Grand Moutardier du Pape (Papanın Baş Hardalcısı) olarak atayarak çözdü. Bu sayede hem yeğeni bir işe yarayacaktı, hem de çok sevdiği hardal üretimi belirli bir standardı yakalayacaktı.
Zaman içinde Fransa’daki hardal üretimi yavaş yavaş Dijon ve çevresine kaydı. Manastırların hegemonyasından çıkıp, şirketleşti. Dijon hardal üretiminin merkezi haline geldi. Dijon için hardal üretimi o kadar önemli hale geldi ki 13. Louis 1634 yılında yalnızca Dijonlulara hardal üretme hakkı tanıyan bir yasa çıkardı.
Hala varlıklarını sürdüren hardal üreticilerinden Maille ve Grey-Poupon bu yasa sonrasında kuruldu. Dijon hardalının ünü 18. ve 19. yüzyıllarda boyunca ülke sınırlarını aştı. Benjamin Franklin Amerika Birleşik Devletleri’nde Fransa Büyükelçiliği görevini 1785 yılında bitirip ülkesine dönerken bavulunda kilolarca Maille hardalını ABD’ye götürmüştür. Bavulunda hardal taşıyan tek kişi Franklin olmasa gerek; nitekim 19. yüzyıl boyunca Almanya, ABD ve İngilitere’de pek çok hardal üreticisi kendi kültürlerine uygun tatlarla bu sahnede yerini aldılar.
Türkiye’de hardalın yeni sahnelerinden biri 19. yüzyılın modernleşen İstanbul’unda, İzmir’inde Fransa’dan, Almanya’dan gelen hardallar bira bahçelerinde ve meyhanelerde mezelerin ve atıştırmalıkların yanında yerini aldı. Akşamcılıktan gelen alışkanlıkla Türkiye’de üretilen hardal ‘bekri tipi’ ismini aldı. 50 yılı aşkın süredir üretilen Delizia Bekri Tipi hardal da bu geleneğin ürünü.
Çiçekler ve Tohum
Roma lejyonlarının hardalın kaderini değiştirirken yanlarında hardalın tek bir çeşidi vardı. Ancak hardal bitkisinin kırk farklı çeşidi var. Mutfakla ilgilenenler üç tanesine aşina. Romalıların Galyalılara tanıştırdığı beyaz ya da sarı hardal. Ortadoğu’da sıklıkla karşılaşılan siyah hardal ve Himalayalarda yetişen ve Çin hardalı olarak da bilinen kahverengi hardal.
Bu tohumlar ayrı ayrı kullanılabildiği gibi birbirleriyle karıştırılarak kullanılabilir. Sos olarak üretilen hardalların tamamı benzer şekilde üretilir. Tohumlar ezilerek toz haline getirilir. Ezilen tanelerin inceliği hardalın kıvamına doğrudan etki eder. Şarap, bira, koruk suyu, sirke ya da suyla karıştırılır. Burada karıştırılan sıvının soğuk olması önemlidir. İsteğe göre tuz, karabiber, zencefil, zerdeçal, tarhun veya biberiye eklenebilir. Daha yaratıcı olanlar için yaban mersinlisi de çok güzel olur. Amerikalılar en çok balla karıştırır. Nihayetinde sıcak ya da soğuk etlerle, salatalarla, peynirlerle ya da aklınıza ne gelirse onunla beraber afiyetle yenir.