Şef Seray Öztürk, Paris’teki ‘bistronomi’ hareketinin yıldızı, şef Bertrand Grébaut’un rezervasyon almayan gastronomik lokantası Clamato’yu deneyimledi.
Paris’ i hep çok sevdim ve çok da sık geliyorum. Kızım bu şehirde okuyor, burada yaşıyor. Her gelişim yeni mahalleler ve lezzet keşifleri ile dolu. Zaman içerisinde ‘klasiklerim’ listesi ve haritası oluştu; hatta özleyerek uğradığım dükkanlar var. Ancak çok istesem de sıranın bir türlü gelemediği, bir sonraki sefere bıraktığım restoranlar da mevcut. Son seyahatimde nihayet listemde hep var olan, ama bir türlü zamanın denk gelemediği Clamato’yu deneyimledim; sonra da yazdım. Elbette kritik etmek için değil, pardon zaten ne haddime! Bir restoran sahibi ve aşçı olarak imrenme, hatta az daha zorlarsam hafif ağlamaklı bir isyan yazısı benimkisi.
Eğer bir şarap severseniz, bu memlekette şarap hakkında dikkatli konuşmanız lazım; neticede şarap dediğinizde aklımıza ilk gelen ülkedir Fransa… Hatta bazı sokakları şarap kokar bu şehrin. Şarabı bir yerden anlamaya başlamak istiyorsan, zaman içinde sevdiğin birkaç Fransız üzümünü kendine belle; sonra da ülkenin coğrafi bölgelerini şöyle iklimlerine göre kabaca gözünde canlandır; sonra da dal mevzuya. Mesela aynı üzümü farklı üreticilerden dene, sonra üreticinin ismini belle ve onun farklı üzümlerini dene. Bu şehrin olanakları tüm bunları yapmaya çok müsait, ve hemen her yerde sıkılmadan, severek de seçmene yardımcı olurlar.
Ben de aslında tam bu mevzuya kaptırmış ilerlerken, birden o da nesi, natürel şarapla tanıştım. İşte her şey ondan sonra başladı. Chef Bertrand Grébaut’un sahibi olduğu restoranı Septime ve küçük kız kardeşi Clamato’nun da peşine yine aynı sebepten düştüm.
Buyurun, okuyun.
Evimizin olduğu mahallede trafiğe kapalı bir sokak var; Rue Cler. Balıkçısı, manavı, kasabı, mezecisi, kafe ve restoranları ile çok renkli ve zengin bir çarşı. Her biri birinden farklı dört tane şarap butiği aynı sokakta bulunuyor. Hatta bir önceki seyahatimde birini gözüme kestirip girdim ve ‘sizde natürel var mı?’ diye sormak gafletinde bulundum. Hay nerden sordum, ne alaka şimdi bile bile niye bu hatayı yaptımsa, üzerine yarım saat nasihat dinledim. Fransızcam ahkam kesmeye yetmez endişesiyle de satıcının söylediklerini de onaylayıp, yalandan teşekkür ederek kuyruğu kıstırdım ve adamın tavsiye ettiği şarapların en ucuz olanını alıp kaçtım! Avro malumunuz, tek derdim evde yemeğe eşlik edecek iki kadeh hoşluk. Fakat sorumun üzerine ‘natürel şarap olmaz, şarapların hepsi natürel’ konulu bir nevi ders dinledim. Bunu niye anlattım? Yani memlekette durum bu, her yerde şarap konuşabilirsiniz; ama natüreli birkaç yerde; bilesiniz diye anlatıyorum.
Aylardan Temmuz ve Cuma akşamı saat 19:00 suları, ben gene Paris’teyim.
Akşam üstü kızımla iş çıkışında buluşacağız, kulağa pek havalı geliyor değil mi? Planımız birkaç kadeh içip, sonra eve dönmek, belki de yakınlarda bir yere yemeğe çökmek, fakat rezervasyonumuz yok. Natürel şaraba olan heyecanımdan buluşma yeri olarak La Cave Septime’i seçiyorum. Ancak içeri girmeden iki adım ötedeki Septime ve kardeşi Clamato’nun önünden geçeceğim, içeriyi dikizleyerek ve sırıtarak tabii ki. İkisi de dolu; sahibi olan şef Bertrand Septime’de, bara yaslanmış, üniforması içinde karizmatik bir şekilde gelen gidenle muhabbet halinde. Servis tam olarak başlamamış anlaşılan; içeri girip bir merhaba diyesim var, o kadar samimi ve sıcak duruyor ki. Göz göze geliyoruz, ‘biz de işte karşı sokağa sizin Cave’ye gelmiştik de burada yer bulamadık, zaten hiç bulamıyoruz, rezervasyonlarınız üç hafta sonraya açılıyor, ama aslında biz bir türlü beceremiyoruz’ falan filan… Bunu demiyorum tabi. Kendisini tanıdığımı belirtir bir ifadeyle başımla selam vererek geçiyorum dükkanın önünden.
Septime La Cave, tamamı natürel şaraplardan oluşan bir şarap barı, oturacak iki tahta sandık ve dört tahta tabureden ibaret; ayak üstü, tıkış tıkış bir yer. Ufacık olmasına rağmen hakkında yazacak çok şey var; burayı da bir başka yazıya bırakıyorum, araya kaynasın istemem. (Editörün notu: Şef Bertrand Grébaut, ortağı Théophile Pourriat ile önce 2011’de Septime’yi açtı; ve o kadar başarılı oldu ki; sonrasında da Clamato ve Septime La Cave geldi. Üç mekan da aynı sokakta bulunuyor.)
Ben bir kadeh Kisi üzümünden Gürcü şarabı yuvarlarken, kızım telaşla içeri giriyor ve ‘Clamato’ya baktım; geçerken de aslında sen çok istiyordun ya, barda iki tabure varmış gidip tutsam mı yiyelim mi, ne dersin?’ diyor. O da bakmış önünden geçerken içeri, tutamamış kendini, bu Septime ve Clamato böyle bir yerler işte. Neden bir türlü yer bulamadığını anlamak ve kimlerin başardığını görmek istiyor insan.
ENTREZ: CLAMATO
Tam 10 dakika sonra, Clamato’nun barında, hayranlıkla dükkanı incelerken mutlu bir sırıtmayla oturuyorum. Sonunda başardık. Artık Paris şehrinde Clamato’da yemek yiyebilen şanlı insanlar tarafına geçtik, yemeyenler kusura bakmasın burada yollarımız ayrılıyor.
Menüler önümüze konurken hemen soruyorum; menü iki haftada bir değişiyormuş, tamamı değil aslında, mevsimlik olanlar çıkıyor, en çok satanlar klasikler kalıyor, tabağın eşlikçileri değişiyor gibi düşünün. Şimdi yaz menüsü diyor sevimli bir kız, menü sadece deniz ürünleri ve kabuklularından oluşuyor. Her şey günlük ve sabah geliyormuş; deniz ürünleri Fransız kuzey sahillerinden yerli üreticiden alınıyormuş. Şarap listesini inceliyorum; kendisi yemek menüsünden beş katı çeşitlilikte ve tamamı da natürel şaraplardan oluşuyor. Neyse ki en arka sayfada kadehe verdikleri şarapları ayırmışlar da, işimiz kolaylaşmış. A4 kağıda basılmış, sonra da katlanmış kağıt ufacık sade bir menü elimdeki. Ölücem! Ama önce zevkten; sonra basit, ama zevkli olanı kıskanmaktan.
Böylesine bir restorana girebilme şansı yakaladığınızda menüden yiyebileceğiniz her şeyi ortaya söyleyelim paylaşalım istersiniz. Fakat servis elemanları deneyimli; sizi fazla oldu diye uyarabiliyorlar. Şans dememin sebebi de aslında şu, Clamato rezervasyon almıyor. İnternet sitelerinde ve kapıda açılış-kapanış saatleri var, ama özellikle altında ‘rezervasyon yok’ yazıyor. Bu da demek oluyor ki; ya uzunca süre kapıda kuyrukta beklemeyi, ya da geri dönmeyi göze alacaksınız. Keza açsanız; bu durumu bir düşünün, yola çıkmadan önce bir B planınız olmalı, bu sebeple de sizden rica ediyorum yazdıklarım abartılı gelmesin.
Ortam inanılmaz rahat, restorandan çok adeta bir kafe gibi. Giriş kapısı koyu bir yaprak yeşili, duvarlar son derece yalın; hafiften Kuzeyli gibi, ama Kuzey’in keskin snop havası pek yok. Açıkçası bu mekanda detaylı bir dekorasyon da yok; hatta masalar eskimiş, sandalyeler yıpranmış. Daha çok endüstriyel hamlıkta bırakılmış; hatta belki de etrafımda gördüğüm tüm masa, sandalyeler ikinci eldir fikrine kapılıyorum; ve beni rahatsız etmiyor. Tavandan sarkan üç beş ahşap aydınlatma dışında özel bir şey yok. Böyle görünmek için çalışılmış mı, yoksa mekanı açacak yer bulunduktan sonra ihtiyaçlar minimumda çözülmüşmüş mü, anlaşılmıyor. Servis takımı ve bardaklar yalın; tabakların birçoğu lacivert çizgili, beyaz emaye. Eğer bir restoranınız var ise, bütün bu detaylara ister istemez takılırsınız. Hatta ben boşuna mı para harcamışım gibi hissedersiniz. Bardaklar klasik su bardağı işte, bazıları mumluk olmuş, bizdeki en ucuz kalın beyaz bakkal mumu üstelik. Çatal bıçak kavanozda geliyor, ve önünüze konuyor, siz kendiniz alın bir zahmet. Kumaş peçete mi ? Yok burada. En ucuz incecik katır kutur olanın nesi var? Geri dönüşüm. Beğenmediniz mi? E o kadar da sıra bekledik ama. Ya su? İsterseniz şişesi 8 Euro; evet Türk Lirası’na vurunca pahalı kabul ediyorum. E onun yerine bi kadeh daha içerim, o zaman musluk suyu lütfen, o bedava; ve de atılmayıp yıkanmış, etiketi temizlenmiş şarap şişesinde geliyor masanıza. Beğenmediniz mi? Yok artık.
Barda oturduğumuz için barmen ne içeceğimize yardımcı oldu ve şarabımı seçtim. Kızım taze bira içiyor, içeceklerin ardından hemen ekmeğimiz geliyor. İnanmazsınız; ekmek tabağının kenarı kırık, çatlamış; olsun görmedik biz, hayallah onların da gözünden kaçtı demek. Ama ekmekten bir parça koparıp da kokladığınızda, bütün burnunuz doluyor. Kalın kalın, kabaca dilimlenmiş ekmek taptaze, gözenekleri, rengi mükemmel, tok ve dolgun. İşte sevgili okur, tabakmış, suymuş, peçeteymiş; aslında bunların hiçbir önemi olmadığını o an idrak ediveriyorsunuz. Utanmasam ekmeğimi şarabıma batırasım geliyor. Şu an çok mutluyum, bu kadarı bile bana yetti, hatta o an kalkıp gitsek tamamdır. Şaka şaka.
Servis elamanımız geliyor, gencecik ve güler yüzlü. Kendisine menüden neredeyse tüm başlangıçları soruyoruz, her bir tabağı yapılışından sunumuna kadar oldukça detaylı bir şekilde anlatıyor. Mesela başlangıçlardan birinin adı Patlıcan/Miso, bu seçeneğin neye benzediğini anlamak için sormanız gerekiyor. Ama bir yandan da kendimizi Clamato’ya teslim etmek istiyoruz, servis elemanının önerilerini dinliyoruz.
Kaya Levreği Ceviche, Botargalı Marul Salata, Miso/Patlıcan, İncir Soslu Cabillaud bizim seçtiklerimiz.
İsimlerine bakıldığında pek de özel durmayan bu tabaklar, bir bir sırayla önümüze geliyor, yemeden önce uzun uzun seyredilesi diye düşünürken servis elemanından da bunu soğutmayın uyarısı geliyor. Her bir tabak bir yandan çok süslü olmamakla beraber; tatları çok iyi birleşmiş, lokmanızı yuttuktan sonra arkadan taze bir deniz kokusu hissediliyor, ama en önemlisi her bir çatal bir ağız dolusu lezzet sunuyor. Biz zevk almakla meşgulken, ara sıra gelip memnun olup olmadığımızı soruyorlar. Bu arada tabakların hepsi bir köşesinden ya kırık ya çatlak, gözüm alıştı artık. Böylesine bir restoranda yemeğe gelmişsem ben, sohbet edemem; yani sohbet sadece gelen yemekler üzerine olur, başka bir konuya konsantre olamam. Üstelik bir yandan da servis trafiğini izlerim; yan ve arka masalara bakar, ne kaçırdım acaba diye merak ederim. Vakit başka masaları dikizlemekle geçer. Çok zevkli yani.
Yemek sonunda tatlı yemek şart, Clamatarte söylüyoruz. Kristal inceliğinde, çıtır bir tart hamuruna, yoğun akçaağaç şuruplu bir krema ve üzerinde köpürtülmüş krem şanti ile servis edilen bu tart bir harika; sayesinde binbeşyüz kalorimizi de alarak deneyimimize son veriyoruz. Kahve istemiyorum ve ağzımdaki tat sabah uyanana kadar benimle kalsın istiyorum.
Hesabı istemeyerek de olsa istiyoruz.
Clamato’nun ‘Clamatarte’si, yalın ve leziz. Ve aynı yalınlıkta ki masa düzeni.
Kapıdan çıkarken üzerinde asılı yazıyı görüyorum, sinirlerim bozuluyor, isyan ediyorum. Bize iyi tatiller diliyorlarmış; Ağustos başından sonuna kadar kapalı olacaklarmış.
Ben hiç dükkanımı kapatamadım bu kadar uzun. Bizim müşterilerimiz yer yoksa giderler, kapıda kuyrukta falan beklemezler, hatta rezervasyonlarına bile gelmezler, öyle kırık çatlak tabakla filan da servis yapamazsın; laf yersin, suyu açıktan eski bir şarap şişesinde sunamazsın, ama sonra başka memlekete gidince hayran olursun.
Paris’e her geldiğimde hissettiğim şeyler açıkça şunlar: Pazartesi günü dahil, ortalama bir yer bile olsan, her restoran imrenilecek kadar doludur. İnsanlar dışarıda öğlen ve akşam yemeğe çıkar, hatta bazı restoranlar hafta sonu kapalıdır. Açılış kapanış saatlerine ve bekleme sürelerine uyulur, müşteri buna ayak uydurur, yani restoranlar müşterininkine değil. Hesap istemek dışında el kaldıran müşteri ve pardon diye bağıran ve hatta hesaba itiraz eden müşteri yoktur.
Bu noktada yanlış anlaşılmasın, elbette tüm yükü müşteriye savurmuyorum; ama detaylarla ve sorunlarla uğraşırken işimi yapmaktan alıkonuluyorum. Eline telefonu alıp da kolayca yazma; sağa sola çağır bizi, anlatalım. Harcama bizi. Dinle-gör-anla bizi ey müşteri!
Ben hüzünle ve gene memleketimdeki restoran düzenine isyan eder hislerimle, Septime’nin önünden geçerken, içeride yemek yiyen şanslı 40 kişiyi dikizleyerek eve dönüyorum. Şef Bertrand’ı bu kez mutfakta görüyorum. Seni yenicem Septime! Vazgeçmem, ama bir daha ki gelişimde. (Dua edelim de o tarihe kadar Euro daha yükselmesin.)
Clamato’da ton balığı ‘pastrami’, ve arka sıralardan detay.
Fotoğraflar: Mickaël A Bandassak
