Önce gözleri kamaştı, sonra bedeni huzurla doldu ve ruhu verdiği şifayı kabul etti. Tek bir kelime çıktı ağzından. ‘Şükür’. Sevdiği adamın kapısına koşa koşa gitti ve ‘evet’ dedi. Oradaydım, bu ana tanıklık etmiştim; ama ne olup bittiğini anlamamıştım. Meğer Anadolu’da sevilen kıza nar gönderilirmiş. Ve nar göndermek, evlenme teklifi anlamını taşırmış.
Şimdi anlıyorum ‘şu gelen yar olaydı, elinde nar olaydı’ şarkısının alt metnini. Büyüklerimizden günümüze kadar ulaşmış bereket ve bolluğu çağrıştıran bu meyvenin ardında ne de çok inanış var. Bıçakla kesilmeden, yumrukla kırılarak yenmesi, araya bir yabancı sokulmaması anlamı taşırken; bir başka inanca göre, nar tanelerini dökmeden yersen, cennete gidermişsin. Farsça’da ateş kırmızısı anlamına gelen adıyla, Ortadoğu kökenli bu meyve, bir yandan sonsuzluğun sembolü olarak karşımıza çıkarken, mitolojide de yenilmezliği ve kudreti temsil etmiştir.
Taneleri kadar hikaye, geçmiş ve sembolik unsurlar taşıyan bu meyveden elde edilen ekşi ise her geçen gün mutfaklarımızdaki yerini daha da sağlamlaştırıyor; ve yavaş yavaş olmazsa olmazımız haline geliyor. Ben de kültürümüzde geniş yeri olan nar ve nar ekşisini araştırmak için büyük bir heyecanla yola çıktım.
Sene 2012. Araştırmamı narın farklı çeşitlerinin yetiştirildiği Hatay ve Denizli üzerinde gerçekleştirmeye karar vermiştim. Hatay’da yetişen katırbaşı ve devedişi narını, Denizli’de ise ekşi nar ve Hicaz narının hasadını yerinde inceleme şansım oldu. Her iki bölgenin farklı toprakları ve iklimleri olduğundan, narın da yetişme ve toplama süreci farklıydı. Hatay daha sıcak bir iklime sahip olduğu için Ekim ayının ilk haftası nar ekşisi yapımı başlarken, Denizli’de ise bu süreç Ekim’in neredeyse son haftasına kayıyordu. Bu da elde edilen nar ekşisinin hem tadında, hem de dokusunda farklılıklara yol açıyor.
İlk olarak rotamı Akdeniz’in doğu şeridi, Hatay üzerinden çizdim. Hatay sınırlarında yer alan Hıristiyan köyü Tokaçlı’ya her iki yanı zeytin ağaçlarıyla kaplı dar bir yoldan vardığımı hatırlıyorum. Ayaklarımın altında hem yeşil, hem de sarı renginin tonlarını görebiliyordum. Yolun sonuna vardığımda ise inanılmaz bir manzara ile karşılaştım. Kocaman bir nar ağacının altında tüm hanımlar oturmuş, önlerinde geniş kovalar, ellerinde tahtadan birer sopa ile ritmik bir ahenk ile nar tanelerini çıkarıyorlardı. Babadan, aileden kalanlarla, geleneksel yöntemler ile bu işi sürdürüyorlardı.
Nar ekşisinin geleneksel yöntemlerle yapım süreci şöyle gelişiyor: Önce narlar toplanıyor, yıkanıyor ve kesiliyor. Arkasından bir tahta yardımı ile taneler çıkarılıyor. Bir mikserde çırpılıp, süzgeçten geçiyor. Bu işlemin, Denizli’nin bir köyü olan Hasköy’e gittiğimde, çuvala konulduktan sonra ezilerek de yapıldığını gördüm. Odun ateşi üzerinde, bakır kazanlarda en az 4-5 saat pişiriliyor ve soğumaya bırakılıp nar ekşisi haline getiriliyor. O kadar zahmetli bir iş ki; nar tanelerini ayıklamak ve pişirmek haftalarca sürüyor.
Tokaçlı köyünün yerlisi olan Şiraz Hanım, narın hayatındaki anlamının küçüklüğünden geldiğini dile getirmişti: ‘Tüm aile nar ağacının altında fotoğraf çektirirdik ve çiçeğinin o kırmızı rengi bana öyle can verici gelirdi ki… bu dünyada gerçekten hayatın varlığının kanıtlarından biri gibiydi.’ demişti.
Nar ekşisine dair yaptığım yolculuğun da bir kez daha gösterdiği gibi geleneklerimize ve çiftçimize sahip çıkmanın önemi aşikar. Fakat bir yandan da yolculuğum sırasında üreticinin narın gerçek değeri ve kimyasal özellikleri hakkında yeterli bilgiye maalesef sahip olmadığını fark ettim. Örneğin, nar ekşisi yapımı sırasında oluşan köpük tüm üreticiler tarafından bir kepçe kullanılmak suretiyle karışımdan uzaklaştırılıyor. Onlar bunu yaparken aslında zehirli bir kimyasal bileşiği ortamdan uzaklaştırdıklarının farkında değiller. Oysa bilselerdi bu konuda çok daha titiz davranırlardı. Peki bu bahsi geçen kimyasal bileşik ne? HMF (Hidroksimetil furfural). Basit bir şekilde açıklamak istersek nar suyu saatler süren bir kaynama nedeniyle yüksek ısıya maruz kalıyor. İçindeki şeker ise karamelize olmaya başlayıp kanserojen bir madde olan HMF’nin normal değerinin çok üzerine çıkmasına neden oluyor. Ürünün tadında, renginde ve kokusunda istenmeyen değişikliklere yol açıyor. Yani ürünün kalitesini ve sağlığa olan etkisini doğrudan etkileyen bir faktör. Anlayacağınız geleneksel ürün ve üretimin bilim ile desteklenmesi de halk sağlığı açısından bir o kadar önem taşıyor.
