Osteria Boccondivino, 1984 yılında Piemonte bölgesinin güney doğusundaki ufak bir kasaba olan Bra’da faaliyete geçtiğinde, hiç kimse yıllar sonra bu mekanın bölgesel ve geleneksel İtalyan yemek kültüründe bir referans noktası olacağını hayal edemezdi. Osteria’lar o yıllarda geride kalmış bir model, yağlı, ağır bir mutfağın ve müşteriyi ağırlamaktan ziyade, kandırmaya eğilimli; nezaketsiz ve kurnaz bir servisin temsili olarak görülmekteydiler.
En eski haliyle ‘osteria’ sadece İtalya’da bulunan bir mekan tipi. Roma Dönemi’nde ortaya çıkan osteria’lar, 1900’lerin ilk yarısına kadar, sığınacak yer ve şarap sunan, herkese açık mekanlardı. Osteria tarihinin bu safhasında mekan sahiplerinin ziyaretçiler için sıcak yemek hazırladığı çok nadir görülürdü. Osteria’ların verdikleri şaraba eşlik edecek bazı sıcak yemekleri düzenli olarak hazırlamaya başlaması için ise iki dünya savaşı arasındaki dönemi beklemek gerekecekti. Sunulan yemekler çoğu zaman az, sade ve besleyiciydi. Çoğunlukla çorbalar, haşlama çeşitleri, sert ve biçimsiz etler ya da sakatattan hazırlanan yemekler bulunurdu.
Resmin bütününe baktığımızda osteria’ların gelişimini, komşusu Fransa’daki gibi ‘dışarıda yemek yeme’ adetine sahip olmayan fakir bir ülkenin ortamı içerisinde yaşadığını görürüz. Bu bağlamda daha da önemli bir etken, İtalya’nın gastronomi kültürünün parça parça binlerce gelenekten oluşması ve bu geleneklerin evrimleştiği bir o kadar sayıda kasabanın yer aldığı bir ülke olması. Bu manzara içerisinde osteria’ların gastronomik bir endişesi ve amacı yoktu; onlar sadece yiyecek-içecek sunulan ve geçerken uğranan yerlerdi. Hiç dikkat edilmez diyemesek de, çoğu zaman şarabın ve yiyeceklerin kalitesine bakılmazdı: bunlar daha ziyade ucuz olmaları ve tatlarının doygunluğu nedeniyle seçilirlerdi.
İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra, sofra keyfine yönelik mekanlar olan restoranların doğması ve yaygınlaşması, osteria’ların da doğasını değiştirdi. 50’li ve 60’lı yıllarda İtalya hızla büyüyen ve yirmi yıllık faşizm ile savaşın zorluk ve kısıntılarını aceleyle unutmak isteyen bir ulusa dönüştü. Belki bunun da etkisiyle, osteria’larda bir değişim baş gösterdi; nitelik ve yaygınlık bakımından o zamanlar durdurulamaz gibi görünen bir gerileme yaşamaya başladılar. 80’li yılların sonunda, neredeyse iki bin yıl boyunca İtalyan yemek hizmetleri kültüründe hakim model olmuş bu mekanlar, yeni zamanlara ve nesillere daha uygun yeni hizmet biçimleri; pizzacılar, sandviççiler, şık restoranlar ve ulusal yemeklerin sunulduğu lokantalar tarafından bir kenara itildiler. Gösterişsiz, yağa ve türlü çeşni malzemesine bulanmış ve İtalyanların unutmak istediği bir geçmişe bağlı olan yemekleriyle osteria’lar kaybolma tehlikesiyle karşı karşıya kaldılar. Fakat tarifleri, birikimleri, tatları ve kokularıyla bu olağanüstü mirasın yitip gitmemesi gerektiğine olan inanç tam da bu yıllarda ivme kazandı. Bu yeni duyarlılık, yeşerip büyüyeceği toprağı da, sözü geçen bu kasabada, Bra’da buldu. Çünkü o sırada tam da bu kasabada Carlo Petrini’nin (Uluslararası Slow Food örgütünün kurucusu ve şu andaki başkanı) başını çektiği bir arkadaş grubu Piemonte’de üretilen en önemli varlıklardan birini değerlendirmek için çalışmaktaydılar; bu ürün şaraptı.
70’li yılların sonunda Petrini, ‘Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo’ (Özgür ve Takdire Değer Barolo Dostları) Derneği’ni kurmuştu. Bu derneğin görevleri arasında, Alba civarındaki tepelerin tipik Nebbiolo üzümünden üretilen ve önemli bir kırmızı şarap olan Barolo’nun tanıtımı ve değerlendirilmesi vardı. Derneğin üyeleri arasından hiç kimse bir restoran açmayı düşünmüyordu; en fazla kapanmakta olan osteria’lar listesinin daha fazla uzamaması için bastırmaktaydılar. Fakat 1984 yılında Bra’daki Mendicita Istruita sokağında bulunan bir makrobiyotik restoranın kapanması ile derneği maddi olarak destekleme ve faaliyetlerini en etkili şekilde somutlaştırma ihtiyacı bir araya geldi; Petrini ve arkadaşları da bir restoran açma macerasına atılmaya karar verdiler. Yalnız tek bir sorun vardı; grubun hiçbir üyesi yemek yapmayı bilmiyordu. Ama şans ve kader bu durumda da devreye girdi. Öyle ki, kasabanın tanınmış aşçısı Maria Pogliasso Proglio, bir süredir emekli hayatı yaşıyordu ve kocasının ölümünden sonra kendisini oyalayacak bir meşgale arayışındaydı. O halde, yeni bir osteria için çalışmaktan daha iyi ne olabilirdi? Bu sayededir ki; 1 Aralık 1984’te Osteria Boccondivino doğdu. Mutfakta Maria Hanım, yemek salonunda ise Slow Food’u lezzetli, temiz ve adil yemekleri savunan dünyadaki en önemli dernek haline getirecek insanlardan bazıları bulunmaktaydı. Menü, Piemonte burjuva mutfağının bütün klasiklerini içeriyordu: tajarin (kırk yumurta sarısıyla hazırlanan uzun ve yassı makarna), agnolotti del plin ai tre arrosti (üç ayrı kızartılmış etle doldurulmuş taze makarna), brasato al barolo (Barolo şarabında pişmiş et), coniglio all’Arneis (Arneis şarabıyla pişirilmiş tavşan), panna cotta (sütlü bir tatlı) ve bonet (likörlü puding). Bu yemeklerin menü için seçilmiş olması ise zaten başlı başına bir yenilikti. Bu tabaklar, tahıllardan ve ikincil önemdeki etlerden yapılmış sade ve yoksun çorbalar yerine pahalı malzemelerden oluşan yemeklerdi. Bunlar her gün yenecek yemeklerden değil, Pazar ve bayram günlerine ait yemekler arasından seçilmişlerdi. İkinci önemli yenilik ise şaraba ilişkindi: Boccondivino’da büyük damacanalardan sunulan isimsiz şaraplar bulunmuyordu; bunların yerine Piemonte ve İtalya’nın farklı bölgelerinden şarap üretimlerinin en iyisini temsil eden şişeler vardı. Yemeklerin yapıldığı malzemelerin seçimi de mükemmeliyet ilkesini izliyordu: yumurtadan ete, undan yeşilliğe, meyhanenin tencerelerine sadece Bra ve çevresinin en iyi ürünleri giriyordu. Birkaç yıl sonra Osteria Boccondivino’da Maria’nın yanına ‘Geppis’ diye anılan ve uzun süre Boccondivino’nun ruhu olarak kalan Giuseppe Barbero da gelmişti.
Tam beş sene sonra, 1989 yılında, Boccondivino’yu açan aynı arkadaşlar Slow Food’u kurmanın yanı sıra, İtalya’da iyi malzemelerle geleneksel yemekler hazırlayan ve misafirlerini dikkat ve nezaketle ağırlayan bütün oluşumları anlatma amacı taşıyan bir yayın olan Osterie d’Italia (İtalya Meyhaneleri) Rehberi’ni hazırladılar. Sadece 700 mekanı anlatan ilk baskısından bu yana geçen 30 seneden beri çok sayıda okuyucu için bir referans noktası olmaya devam eden bu rehber, yalnız isim yapmış yerleri değil, her şeyden önce zengin bir gelenek ve tarihe sahip olan bir mutfak için her gün çalışan ve direnen çok sayıda osteria’nın tanıtılmasına katkıda bulunmayı amaçlıyor.
Fotoğraflar: Andrea Bianchi
Çeviri: Ahmet Börütecene
