…Gölete ve Hare Hare Dalgalandığını Gör.
Isabel Legeron WM, eseri ‘Natürel Şarap’ta, natürel ve konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş şarapların arasındaki farkı anlatmak için bu imgelemeyi kullanır.
Vitikültürde Geldiğimiz Noktanın Kısa Bir Özeti[1]
Konvansiyonel Şarap Üretimi
Tarihte vitikültür, biyoçeşitliliğin ön planda olduğu karma bağcılık faaliyetlerine verilen isimdi. Günümüzde ise şarap üreticilerinin birçoğu konvansiyonel vitikültüre, yani farklı bitkilerin bağlarda yer bulamadığı monokültür üretime döndüler. Bugün geldiğimiz noktada öncelik teknolojiden ve kar marjlarından yana. Bu durumun başlıca müsebbibleri ise Avrupa Birliği’nde şarap pazarını regüle etmekle görevli Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü (OIV) ile benzer bazı kurumların uyguladıkları politikalardır.
Pek tabii ki bağcılık faaliyetlerinde farklı metodları görmek mümkündür; fakat konvansiyonel vitikültürde ağır makinaların, ot ve bitkilere karşı suni gübrelerin ve böceklere karşı da pestisitlerin kullanıldığını biliyoruz. Bağda karşılaşılan hastalıklara ve parazitlere büyük ölçüde spreylenen pestisitlerle karşılık veriliyor. Sentetik mantar ilaçları ise narin asmaları olası bir mantar enfeksiyonundan korumak için kullanılıyor.
Avrupa’da bağcılık faaliyetlerinin yapıldığı toprakların yüz ölçümü tüm tarım alanlarının sadece yüzde 3.5’ini kaplıyor olsalar da, tarım faaliyetlerinde kullanılan pestisitlerin yüzde 15’i bağcılıkta kullanılıyor. Monsanto/Bayer’ın Glyphosat Roundup’ı gibi kimyasal-sentetik herbisitlerin kullanımı ciddi ölçüde yaygın. Kullanılan bu ilaçların bağların ekosistemine olan olumsuz etkileri ise göz ardı ediliyor.
Avrupa Birliği’nde konvansiyonel bir şaraba sayısı 50’den fazla katkı maddesinin eklenmesine resmi olarak izin veriliyor. Bu sayı Amerika Birleşik Devletleri’nde 70’e çıkıyor. (Yasal olarak izin verilen bu katkı maddelerinin tüm listesi için EU 606/2009’a bakabilirsiniz.)
Bu da demek oluyor ki; bizler aslında konvansiyonel bir şişe şarap içtiğimizde aslında ne içtiğimizi bilmiyoruz; çünkü şarabın etiketi şarabın gerçek içeriğine dair bilgi vermiyor.
A.B.D.’de şarabı iyileştirmek için ‘Dönen Konik Kolon’ (Conic Spinning Column) teknolojisini uygulamak yasal sayılıyor. Bu teknoloji ile santrifüj bir kolon şarabı temel bileşenlerine ayırıyor. İhtiyaç duyulduğu veya arzu edildiği takdirde, bu metodla ayrışan her bir temel bileşen zenginleştirilebiliyor, değiştirilebiliyor ve yeniden bir araya getirilebiliyor. Avrupa ise santrifüj kolon teknolojisini şimdilik şarap üretimine sokmadı.
Fakat bu teknoloji olmasa dahi, konvansiyonel olarak üretilen şarapların birçoğu endüstriyel ve seri üretimden çıkmış, herhangi bir karakteri veya orijinalliği olmayan birer metaya dönüşmüş durumda. Yasalara göre bu şaraplar için ‘sensorially marketable’ (duyu yolu ile pazarlanabilen) -teknik jargon- deniyor. Bana enteresan gelen bu teknik terim şarabın dokusuna, kokusuna ve tadına bariz biçimde gönderme yaparken, kalitesinden hiç bahsetmiyor.
Ekolojik Vitikültür
Ekolojik bağcılık ise doğanın korunmasını öncelik olarak belirler ve bu öncelik Avrupa Birliği sınırları içerisinde Eco-Wine veya AB Organik logosunu taşıyabilmek için gerekli ön şartlardan sadece bir tanesidir. Avrupa Birliği’nde ekolojik bağcılık faaliyetleri ise AB Eko-regülasyon ve farklı bazı kurumlar tarafından tanımlanır.
Ekolojik tarımda bağın kendisi bütüncül bir eko sistem olarak görülür; bitkilerin ve biyoçeşitliliğin korunması önceliktir. Bitkilerin ve asmaların korunması için sadece organik ürünler kullanılabilir. Sağlıklı üzümlere sahip olabilmek için sadece doğal yöntemlerle yapılacak asma güçlendirme ve bağı yeşillendirme pratikleri kullanılabilir. Döllenme yine organik yöntemlerle sağlanır; kimyasal herbisit ve pestisitlerin kullanımı ise yasaktır.
Ekolojik vitikültürde bağın kendisinden başlayıp şarap mahzenine kadar kullanılabilecek tüm yasal üretim şekilleri ve çalışma yöntemleri ise Organik Vitikültür Yönetmeliği EU-606/2012’de belirtilmiştir. ECOVIN, Bioland ve Demeter gibi ürün ve üreticinin denetim ve sertifikalandırılmasından sorumlu organizasyonların üyelerinin ise uymaları gereken daha sıkı kriterleri bulunmaktadır.
Biyodinamik Vitikültür
Biyodinamik vitikültür, ekolojik vitikültürün birkaç adım daha ötesine geçer. Ekolojik bağcılık faaliyetlerinin arasında denetimi ve sertifikalandırması en katı kurallarla belirli olanıdır. Biyodinamik olarak üretilen şaraplar, Demeter birliği tarafından belirlenmiş biyodinamik tarım ve vitikültür kurallarına uyar ve Demeter mührünü taşırlar.
Bağın ekosistemine bütüncül olarak yaklaşmanın yanı sıra, biyodinamik vitikültürün spiritüel bir de dünya görüşü vardır. Asmaları ve onların doğal yaşam alanlarını güçlendirmek bu dünya görüşünde önceliktir. Bitki karışımları gibi ‘homeopatik’ olarak adlandırılabilecek doğal ilaçlar ile ‘horn silica’[2], diğer biyolojik bitki güçlendiricilerin yanı sıra bağcılık faaliyetlerinde kullanılırlar.
Biyodinamik şarapçılıkta sadece organik koruyucular kullanılabilir. Organik gübreleme ve asma sıralarının yeşillendirilmesi zorunlu esaslardır. Bağın kendi içindeki biyoçeşitliliği ve faydalı mikroorganizmaların kullanımı ciddi öneme sahiptir. Bağın kendisinde makine kullanmadan çalışılır. Demeter birliği tarafından verilen biyodinamik sertifikasyonunun kuralları, genelde izin verilen birçok katkı maddesini şarap üretiminin dışında tutar. Demeter’in sertifikasyon kuralları aynı zamanda sayıları minimumda tutulan onaylı işleme maddelerini de sıralar.
“Vin Méthode Nature”
“Vin méthode nature” (2020) natürel şarabın tanımlanmasına dair atılan ilk özel insiyatif olarak görülmelidir. Sunulan tanımlamanın öngörülen üç yıllık deneme sürecinin sonunda değerlendirilmesini amaçlar. Şimdilerde Avusturya ve İtalya deneme fazına katılmaktalar.
Vin méthode nature, ekolojik vitikültür faaliyetlerine dair regülasyonların üzerine şu kuralları da ekler:
Sadece yerel üzümlerin kullanılması
Bağ bozumunun sadece elle yapılması
Hiçbir katkı maddesi kullanılmaması
Pastörizasyon yapılmaması
Isı gözetiminin yapılmaması
Ters ozmos yapılmaması
Filtrasyon yapılmaması
Şişeleme sırasında litre başına 30 mg’dan fazla sülfit kullanılmaması.
Ne yazıktır ki; vin méthode nature’de bile natürel şarapların ne olduklarına dair net bir tanımlamayla karşılaşmıyoruz. Fakat ulaşmak istediğimiz hedefe varana kadar bu da bir durak. Öyle ki, şarabı içecek olan için vin méthode nature’un tanımlaması yeterince şeffaf değil. Nitekim ekolojik vitikültür, üretilen şaraba dışarıdan katkı maddelerinin eklenmesine dair hala bazı açık kapılar bırakıyor. Kural listelerine daha fazla kısıtlamalar ekleyeceklerine, yetiştirme ve vinifikasyon süreçlerini diğer ekolojik bağcılık faaliyet prensipleriyle ilişki içinde çerçevelendirseler, tüketicinin kendisi de sonunda içtiği sarabın hangi bileşenlerden oluştuğunu anlayacak ve bilecek.
Bana kalırsa, natürel şarap terimi, doğal ve şarap olan iki bileşeniyle başlı başına bir tanımdır. Ve öyle geliyor ki; tüketiciler de zaten bunu böyle görüyorlar.
Turuncu Şarap
Turuncu şarabın da resmi bir tanımlaması yok. Aslında gerek de yok; çünkü turuncu şarap kırmızı şarap gibi üretilen beyaz şaraptan başka bir şey değil. Maserasyon işlemi ile mayşeyle temasın daha uzun sürmesi sayesinde tanen ve pigmentlerin şıraya geçerek şarabın tadını ve görüntüsünü etkilemesidir.
Turuncu şarap üretiminde hiçbir yeniliğe ihtiyaç olmadığı için bu şaraplar konvansiyonel, ekolojik veya biyodinamik olarak üretilebilirler. Fakat şarabın kendisi yukarıda bahsettiğim herhangi bir sertifikalama organizasyonu tarafından onaylandı ise, o zaman en azından şişesinin üzerinde bu kurumun logosu ile organik veya biyodinamik şarapçılığa dair bir referans bulabilirsiniz.
Geleceğe Bakarsak…
‘The Young Wild Ones’ (Çılgın Genç Şarap Üreticileri)
Bu isim son zamanlarda birçok genç şarap üreticisi tarafından kullanılıyor. Kendi yerel şaraplarına yeni bir kimlik, yeni bir imaj kazandırarak köklerini ve geleneklerini ‘tattırabilmek’ için çalışan genç şarapçıların sayısı da gün geçtikçe artıyor.
Çılgın Genç Şarap Üreticileri birbirleriyle yarışmak yerine iş birliği yapıyorlar. Babalarından kalma endüstriyel üretimler yerine iklim, toprak ve asmalarına dair güncel bilgileri kendilerini için varlık belliyorlar. Ürettikleri şaraplar için ise ‘yüksek kalitede natürel şarap’ tanımlaması yapılıyor ve küresel karşılaştırmalara da göğüs gerebiliyorlar.
‘The Young Wild Ones’ (Çılgın Genç Kimyagerler)
Kaliforniya’da bulunan Ava laboratuvarının üç kurucusu, 2015 yılından beri farklı şarapları inceleyerek onların dijital kopyalarını çıkarıyorlar. Bu dijital kopyalar ile ise sonunda bambaşka bir ürün elde ediyorlar. Ava Winery’nin sentetik şarapları kuruldukları günden beri gelişiyor ve daha iyi oluyorlar. Ava’nın kurucularından bir tanesi, ürünlerini tanımayan ve laboratuvarda üretildiklerini bilmeyen bir müşterinin bu şarapların ‘normal’ olmadığını anlamasının imkansız olduğunu söylüyor. Onların ‘şarapları’nın tadı da, dokusu da şarap gibi; ve bir yandan da ‘saf’lar; çünkü üretimde hiçbir zaman pestisit kullanılmıyor. Gerçeği söylemek gerekirse, şimdilerde küresel pazarda bulabileceğiniz birçok şarap da bir nevi mühendislik ürünü değil mi zaten? Ava Winery sentetik şaraplarını yasal izinle üretiyor. Sentetik şarap üretimine ve bunların şarap olarak pazara girmesine izin veren iki ülke daha var.
Tat ve Kalite?
Şarap eleştirmeni Robert Parker, 1978 senesinde şaraplar için puan bazlı bir değerlendirme sistemini başlattı. Fakat onun değerlendirmeleri sadece ve sadece nihai ürün olarak şarabın tadını (rengi, aroması, tadı) ön plana çıkartıyor, şarabı üreten şaraphane ise herhangi bir değerlendirmeye tabii tutulmuyordu.
Her bir şarap tadımcısının ‘iyi’ şarabı kendi lezzet algısı doğrultusunda değerlendirdiğini düşünürsek, farklı tadımcıların tadım sonuçları da birbirleriyle karşılaştırılamazlar. Bugün geldiğimiz noktada ‘iyi şarap’ nedir hala emin değiliz. Genel intiba, ne kadar çok tadım düzenlerseniz, şarabınızın kalite algısının da o kadar yaygınlaşacağı yönünde. Fakat bu güvenilir bir kanı mı? Sadece birkaç sene önce en yüksek değerlendirmelerin taze meşe fıçılarda olgunlaştırılmış veya meşe talaşıyla maserasyon görmüş şaraplara gittiğini gördük. Şarap konusunda birbirleriyle yarışan 20’den fazla değerlendirme sisteminin var olduğunu da hesaba katarsak, bir şarabın kalitesini sadece rengi, kokusu ve tadını değerlendirerek doğrulamak ya da ölçmek mümkün mü?
Şunda hemfikir olabiliriz; puan bazlı şarap değerlendirme sistemleri kolay anlaşılabilir pazarlama araçları olarak varlıklarını sürdürüyorlar. 90 puan almış bir şarap yok satıyor; 95 puanın üzerindeki şaraplar ise nadiren makul fiyatlı oluyorlar. Ava Winery tarafından üretilen sentetik şaraplar da tat-güdümlü bu değerlendirmelere neden tabii tutulmasınlar?
Kiraz şarabı, elma şarabı ve böğürtlen şarabı gibi farklı meyvelerden üretilen şaraplar ise Avrupa Birliği sınırlarında ‘gıda’ olarak üretiliyor ve pazarlanıyorlar. Bu sebepten de etiketlerinde tüm içeriklerinin eksiksiz olarak belirtilmesi gerekiyor. Fakat aynı yasal düzenlemede üzüm şarabı, sadece gıda olarak değil, ‘lüks tüketim gıdası’ olarak geçiyor. Bu noktada da içerisindeki katkı maddelerini etiketinde belirtmesi gerekmiyor. Bu yasal düzenlemenin sebebi ne olabilir? Şarap lobisi tüketicinin şarabın gerçek içeriğinin ne olduğunu bilmesinden korkuyor olabilir mi? Ya da şaraba eklenen onca katkı maddesi listelenmeye kalkılırsa, bu liste bir şarap etiketine sığmayacak kadar uzun mu olur?
Robert Parker puan bazlı değerlendirme sistemini ilk başlattığı dönemde tat ile kalite denklemini yapmamız mümkündü. Fakat bugün, 40 seneden beri içerisinden geçtiğimiz yoğun endüstriyelleşme sürecinde yaşanan hızlı gelişim ve vitikültürde sentetik ‘araç’ların kullanılması sonucu birçok şarap için artık bu denklemi telaffuz etmemiz mümkün değil. Bugün herhangi bir şarap severin içtiği şarabın tadı doğal bağcılık ve vinifikasyon da, içinde birçok katkı maddesi bulunan bir şaraptan da, hatta laboratuvar ortamında üretilmiş bir şaraptan da geliyor olabilir. Tam da bu sebepten, şarabın kalitesini nasıl belirleyeceğimiz sorusuna da kabul edilebilir bir cevaba ivedilikle ihtiyacımız var. Puan bazlı değerlendirmelerin yüksek puanları bir süredir bu soruya ve ihtiyaca karşılık vermemekteler.
Sertifikalandırılmış ekolojik ve eko-dinamik şarap üretim kuralları belli kalite seviyeleri ile tüketiciye belli garantiler sunuyorlar. Fakat bu sertifika sistemleri şimdiye kadar şaraplarını sertifikalandırmamış küçük ve orta büyüklükteki üreticileri nasıl etkiliyor? Bu üreticilerin birçokları doğayla uyum içinde, sertifikasyon metodlarının belirttiği kuralları takip ederek üretim faaliyetlerini sürdürüyorlar. Bunların arasında bir de natürel şarapçılığın son seviyesini (içerisine hiçbir şey katılmayan, ve içerisinden hiçbir şey çıkarılmayan şarapları) hedefleyen ‘öncü’, fakat sertifikasız şarap üreticileri var. Sayıları oldukça yüksek olan bu şarap üreticileri kendi şaraplarının kalitelerini belgelemek için ne yapabilirler? Birazdan size önereceğim logo, işte tam da bu öncü üreticilerin şaraplarının kalitelerini belgelemeleri için kullanılabilir ve tüketiciye gerekli bilgiyi verebilir; nitekim bu grubun üretimleri resmi kontrol ve güvencelerin dışında yer almaktadır.
Unutulmamalıdır ki; hiçbir kontrole tabii olmadan da bu üreticiler kendi kendilerine verdikleri sözleri tutmuşlardır. Bir yandan da dernek ve STK üyelikleriyle kendi standartlarını oturtmuş ve yüksek kalite şaraplarını kendi kendilerine pazarlamayı başarmışlardır.
‘Bir Taş At Gölete ve Hare Hare Dalgalanmasını Gör…’
Bu makalede önerdiğim logo, Isabel Legeron’un natürel şarap ile konvansiyonel yöntemlerle üretilmiş şarabın arasındaki farkı anlatmak için kullandığı bu imgelemeden ilham alır, onu grafikleştirir. (Logoda Gelveri örnek olarak kullanılmıştır.)
‘Bir Taş At Gölete’ logosunun açıklaması:
Halka olarak grafikte yer alan su harelerinin en dışında kalan alan konvansiyonel şarapların alanıdır. Bu alan natürel şarabı imgeleyen son harelerle de örtüşür. Sertifikalanmış organik şaraplar hare alanının ortasını kaplar. Merkeze yaklaşan alan ise sertifikalı biyodinamik şarapçılığa işaret eder. Bu iki alanda da hem açık, hem de daha koyu renkle belirtilmiş hareler bulunmaktadır. Koyu renkle işaretlenmiş halkalar yasal olarak belirtilen minimum standartlardır. Daha açık renkli olanlar ise denetleme ve sertifikasyon organizasyonları tarafından ortaya koyulan ek kurallardır. Natürel şarap (hiçbir şey eklemeden, hiçbir şey çıkarılmadan üretilen) ise tüm dalga harelerinin tam orta noktasında, merkezinde yer alır. Her bir üretici bu grafiğe kendisinin bu üretim sürecinde hangi alanda durduğunu belirtmek için kırmızı bir çubuk ekleyebilir. Yasal olarak denetimleri yapılan ve sertifikalandırılmış şarap üretim alanları ise referans aralıklar olarak kullanılabilir. Bu grafik tam manasıyla tüm şarap üretim sürecini açıklamasa da, tüketici tarafından şarap kalitesinin anlaşılması ve sınıflandırılmasına dair görsel bir araç olarak kullanılabilir.
Tat için puan sitemini kulan
Kalite için ise gölet logosunu.
Notlar:
[1] Başlıca Avrupa Birliği’nde
[2] İnek boynuzunun içine toz haline getirilmiş kuvars kirstalinin koyularak ilkbahar aylarında toprağın altına gömülmesi ve sonrasında çıkarıldığında elde edilen preparat. Biyodinamik şarapçılıkta Preparat 501 olarak da geçer.
[3] Vinifikasyon: Şarap üretimi
Tercüme & Fotoğraflar: Arzu Sak Seyhun / Güzelyurt, Gelveri’de çekilmiştir.
