Noma’da Kasım ayında başlayacak, ‘av etleri ve orman’ üzerine kurgulanan yeni menü için rezervasyonların açılmasına günler kaldı. Tasarım ve iç mimari eğitiminin üzerine bir süredir yemek ve tasarım konularının kesiştiği ‘Food Design Thinking’ alanında kafa yoran Sibel Kutlusoy, Noma deneyimini tasarım perspektifinden yorumladı.
Noma’ya giriş
‘Noma’nın önünde arabadan indiğinde, ana giriş kapısına ulaşabilmek için 100 metre kadar yürüyorsun. Seni sokakta karşılıyorlar ve içeri haber gidiyor. O arada da Noma ekibi seni karşılamak için hazırlanıyor. Sohbet ede ede, kanalın diğer kıyısında bulunan dünyanın ilk yeşil enerji santrali manzarasına bakarak, ahşaptan oluşmuş bir yürüyüş yolundan binaya ulaşıyorsun. Ana kapının olduğu cephede kapının diğer tarafını görmüyorsun, tamamen kapalı ve küçük bir kapıdan içeri giriyorsun. Cephenin bu bölümü tamamen açık renkte bir ahşap ile kaplı. Ve o daracık kapıdan girdiğinde Noma’nın kalabalık ekibi bir anda karşına çıkıyor.
Noma’daki karşılama seremonisinin çok törensel bir hali var; sanki evlerine gelen bir misafiri karşılarmış gibi bir performans sergiliyorlar. Misafirlerin dış kapıdan girişe ulaşma süresinde mutfak istasyonlarında çalışan tüm personel işini bırakıyor, yaklaşık 30 kişilik bir grup hep birlikte sana ‘hoş geldin’ diyor. Hemen üzerindeki ceketini, elinde taşıdıklarını alıyorlar; neredeyse ayağına terlik verecekler gibi bir samimiyet var. Arkasını görmediğin küçücük bir kapıdan böyle bir karşılamaya geçmek, törenin etkisini kat kat arttırıyor. Mimarinin bu karşılama seremonisinde önemli bir rolü var.
Mekan ve Mutfak
Biz öğle yemeği sırasında Noma’daydık, ve ilk intibam mekanın gerçekten aydınlık olduğuydu. Akşam halini de görmek isterim, özellikle mekanın dışarıdaki manzarayla ilişkisinin çok farklı olduğuna eminim. Gün ışığından olabildiğince faydalanmışlar. Mekan tavandan ve yan cephelerden ışık alıyor. Bu kadar aydınlık olmasının tabii şöyle bir avantajı var; tabakta her ne yiyorsan, onu görebiliyorsun. Ne yediğini görememek son zamanlarda restoranlarda sıkıntılı bir durum olarak karşımıza çıkıyor. Tabaklarla o kadar uğraşılmasına rağmen öyle bir ışık altında servis yapılıyor ki, ne tabağı görebiliyorsun, ne de menüyü okuyabiliyorsun.
Mekanın aydınlığı ile ekibin kalabalık oluşu algıda çok etkili. Restoranda yaklaşık 30-35 kuver var, ekip ise 50-60 kişiden oluşuyor. Dışarıda önünden geçtiğimiz tamamen şeffaf bir sera görüntüsündeki mekan da ayrıca araştırma ve geliştirme takımının test mutfağı olarak kullanılıyor.
Yemek salonuna geçip masaya oturduktan sonra da kısmen görünen açık mutfağı izleyebiliyorsun. Mutfakta askeri bir düzen var; komutlar ve bağrışmalar duyuluyor. Rene Redzepi’den gelen bir komuta, mutfaktakiler hep bir ağızdan ‘hey!’ diye karşılık veriyor örneğin. Kendilerince bir mutfak jargonları var. Masaya bizi oturtan ise şef Redzepi’nin ta kendisi.
Ahşap ve Detaylar
Yemek salonunda, masada, duvarlarda, yerde ve çatıda öncelikli olarak meşe kullanılmış; fakat buna rağmen baskın değil. Her bir öğe, yenilen yemeğe sadece fon oluşturmak üzere orada. Ahşabın tonunun seçimi de buna göre yapılmış. Hiçbir zaman domine etmiyor. Ve tabii her mevsim değişen menüye de güzelce uyum sağlıyor. Abartılı herhangi bir şey yok; çünkü abartılı herhangi bir malzeme, mekana baskın bir renk girdiği anda tabağın önüne geçme ihtimali var. Restoranda o anki menüye atıfta bulunan ufak ufak nüveler ve detaylar mevcut. Duvarda asılı duran kuru balık iskeletleri, ahtapotlar ve diğer böcekler çok basitçe, ve menüyle birlikte değişebilir olmalarını sağlayacak şekilde asılmış.
Yere kadar inen cam cephe sayesinde dışarıdaki manzara da ortamın parçası oluyor. Mekanda ahşap ve lambri kullanımı çok ince bir çizgidir, fazla ahşap kullanırsan baskın çıkma ihtimali yüksektir; fakat Noma’da tüm bir cephenin neredeyse tamamen şeffaf olması ahşabı iyi dengelemiş.
Nordik Tasarım ve Zen Arasında
Tasarımda yerel malzemeler kullanılmakla birlikte mekanda bir Japon tasarımı ve minimalizm etkisi var. Çok az süsleme, bezeme göze çarpıyor, mekandaki her öğe bir amaca hizmet ediyor.
Noma takımının Japonya’da geçirdikleri dönemden etkilendikleri belli. Tabii binayı tasarlayan Nordik bir ekip, fakat onlara nasıl bir brief verildi ise; Japon etkisi mekana yansımış; ama yine de sonuç bariz bir Nordik tasarımı örneği.
Tasarımda benim de çok önemsediğim ‘materyale sadakat’ durumu var. Yani, malzeme ne ise, o. Üzerinde cila bile olmasın; boya olmasın. ‘Mış’ gibi davranmasın. Noma’da bu duruş çok net. Sandalyelerin oturma yerleri örneğin çok iyi bir işçilikle hasırdan örülmüş. Bizim oturduğumuz masa ise neredeyse ham bir ahşaptan yapılmıştı.
Sandalyenin sırtına asabildiğin peçete detayı, hasır sandalyelerin üzerine konulmuş deri detayı; bunların hepsi deneyimi yükselten ve ince düşünülmüş hareketler.
Girişte bulunan mevsime ait fermente edilmiş ürünlerin sergilendiği kavanozlar, içerilerindeki yengeçler ve ahtapotlar ile, bir nevi sergi niteliğinde. Duvardaki toprak renklerindeki sanat eseri rölyef ise kavanozlara bir arka fon oluşturuyor ve onları tamamlıyor. Yemekten sonra masaların etrafından geçerek Noma turuna devam ederken ve mutfağa giderken de sürekli bu kavanozların önünden geçiyorsun. Onlar hep odakta kalıyor ve mevsimsel temanın ne olduğunu hatırlatıyor. Görsel olarak enteresan olmalarına rağmen, herkesin özellikle görmekten hoşlanmayacağı şeyler belki, fakat cesurca mekanda sergileniyorlar.
Tabaklar ve Yemekler
Aynı bakış açısı tabaklara ve yemeklere de yansıyor. Çok fazla uğraşmadan, bazen sadece bir ateşe gösterip, suya daldırılıp çıkarıldıktan sonra tabaklanmış gibi görünüyorlar. Fakat sunumda o malzeme ince ince işlenmiş olarak karşına çıkıyor. Menünün ilk kalemi olarak sunulan ‘deniz salyangozu suyu’ bu bakış açısını tam olarak yansıtıyor. Kabuğun ağzında fermente edilmiş kekik, mürver çiçeği gibi malzemeler var; içinde de haşlanmış deniz salyangozundan elde edilen bir et suyu tekrar kabuğun içine konulmuş. İçindeki et kısmını ise daha sonra başka bir tabakta servis ediyorlar. Bu tabaktaki el işçiliğinin esası fermente edilmiş yaprakların ve yeşilliklerin kabuğa dizilmesi. Cımbızla tek tek, parçalanmadan kabuğa yerleştirilmeleri ciddi bir özen göstergesi.
Yemeklerde malzeme neyin içinden çıkıyorsa, ki bu özellikle kabuklularda geçerli olabilir, yine onun içinde servis ediliyor. Deniz ürünlerinde kabuklar birer tabak ya da kaseye dönüşüyor; ve malzemenin nereden geldiğini gösteriyor.
Seramikler söz konusu olduğunda ise, denizden referans alan, dingin tonlarda gri ve mavi renkler seçilmiş. Yemeğin ve tabağın üzerindeki malzemelerin asla önüne geçmeyen formlara ve dokulara sahipler. Tabaklarda da bir Japon etkisi mevcut.
Kemik, ahşap ve ahşap üstü lake kaşıklar da çıkıyor karşımıza, fakat birçok yemek elle yenmek üzere tasarlanmış. Uzakdoğu’dan geldiğini tahmin ettiğim, boynuzdan yapılmış minik kaşıklar da ayrıca dikkat çekici.
Bazı yemeklerin sadece bir kumaş parçası üzerinde servis edilmesi yemek deneyimine sıcaklık katan bir unsur. Bir yandan da yemeğin herhangi bir kağıdın aksine, pırıl pırıl, ütülenmiş ketenimsi bir kumaş parçasının üzerinde sunulması, müşterinin algısını etkiliyor; ve ‘burası hakikaten çok lüks bir yer’ hissine kapılıyorsun. Bir yandan da dünyadaki lüks anlayışının çok sıradanmış gibi görünen gizli lükse doğru kaydığı düşünülürse; Noma’da işte tam da bunu yaşıyorsun.
Kıyafetler
Servis elemanlarının kıyafetleri de hep mavi ve gri tonlarında. Bununla ilgili iki ayrı tasarımcıyla çalıştıklarını söylediler. Üniformalar çok minimal, fakat ince düşünülmüş olduklarını belli ediyorlar.
Servis
Noma’nın mutfağında yedi-sekiz istasyon var ve her istasyonda üç-dört kişi çalışıyor. Her istasyonda ayrı bir tabak hazırlanıyor; hazırlanan tabakları masaya istasyon şefi getiriyor ve anlatıyor. Tabağı şefin getiriyor ve anlatıyor olması da mekanın müşteri olarak seni konumlandırdığı yer ve sana ayırdığı süre açısından etkileyici.
Minimalizm ile Maksimalist Etki
Malzemeye sadakat, minimallik, servis elemanlarının donanımı, aydınlatmalardan tabaklara kadar malzeme seçiminde gösterilen özen, yemeklerin başrolde olması ve kullanılan çatal bıçağın dahi çok minimal bir çizgide durması… Mimari olarak çok minimal malzemeler ve sade bir mekanla çok maksimalist ve etkileyici bir deneyim yaratılıyor. Buranın yıllarca planlanarak ortaya konan bir proje olduğu tasarımından bellli oluyor.
Şefler ve Tasarımcılar
Danimarka tasarım adına çok önemli bir merkez, ve şeflerin de bu tasarım perspektifini içselleştirmiş olduğunu, şeflerin ve tasarımcıların birbirlerinden beslendiğini görüyorsun. Rene Redzepi de restoranını tasarlarken yurtdışından bir isimle değil, Danimarkalı bir tasarımcıyla çalışıyor.’
Fotoğraflar: Sibel Kutlusoy
