Birkaç gün önce İtalya çok büyük bir kayıp verdi. En güzel, en deli, en aşık, en koca yürekli balcısını yitirdi. İtalyan mutfağı önemli bir ilham kaynağını kaybetti. Bazen tek bir kişi koca dünyayı değiştirmeye yeter. Andrea Paternoster öyle insanlardandı. İtalyan balcılığına boyut kazandırdı, balı mutfağa soktu. Onun ballarıyla denemeler yapan, etinden makarnasına tabaklarından eksik etmeyen şeflerden oluşan bir kuşak var bugün. Sayesinde.
Ballarını hep kullanırdım; ama Andrea Paternoster’i bundan altı yıl önce bir akşam yemeğinde tanıma şansım oldu. O gece Andrea balcılık sevdasının hikayesini anlatırken “dünyaya kaç kez gelirsem geleyim, yine çiçeklerle uğraşırım. Belki başka bir şekilde, ama yine çiçeklerle” demişti. Umarım dünyaya birkaç kez geliniyordur. Umarım Andrea her hayatında balcı olur. Daha sonra birkaç kez görüştük. Yazıştık. Onunla birlikte Türkiye’de arıcılık ve bal tadımı dersleri fikrimiz vardı, artık başka bir hayata kaldı… Anlamsız bir trafik kazası, dünyayı daha anlamlı bir yer kılan bu insanı aramızdan aldı. Bu yazının da sebebi mazereti budur. Onunla geçirdiğim bir akşam sonrası karar verip, hayatımın en çetrefilli eğitimi ve sınavı sonuc bal tadımcısı olmuştum. Ondan öğrendiğim bir iki şeyi paylaşmayı borç bildim.
Üç Kuşaktır Balcı
İtalya’nın en iyi ballarından Mieli Thun’un babası Andrea Paternoster, Trentino bölgesinin elmalarıyla meşhur Val di Non vadisinden bir dağ adamıydı. Aile üç kuşaktır arıcılık yapıyordu, kızlarıyla birlikte artık dördüncü kuşak devrede. Dedesi, babası da arıcı olan birinin bu yolu seçmesinden daha olağan ne olabilir değil mi? Ama öyle değil. Andrea Paternoster bu yolda sadece ailesinin peşi sıra yürümediğini, arıcılığın onun için bir aşk meselesi olduğunun altını çizerdi.
Andrea için her şey bir gün babasının arı kovanlarına dalgın dalgın bakarken başlıyor. Arılar gün boyunca her çiçekten bal almışlar, evlerine dönüyorlar. Andrea bu anı “arıların nektar dolu halde eve dönmeleri benim için dünyanın en güzel manzarası. Onların yüklü şekilde süzülerek kovana uçmalarını ilk izlediğimde hayatımı bu işe adayacağımı anladım. Babam, dedem yaptığı için değil, bu uçuşa aşk olduğum için hayatımı arıcılığa adamaya karar verdim” diyerek anlatmıştı.
Ona göre bal, boğazınız ağrıdığında ilaç niyetine yiyeceğiniz bir şey değil; kıymetli bir “çiçek suyu” idi. 30 yıldır bu işi yapıyor olsa da, kendini arıcıdan çok bir çiftçi olarak görürdü. Onun işi, arılar için en ücra köşedeki, en uygun bölgeyi bulup burada toprakla, çiçeklerle ilgilenmekti. Gerisi arılara kalmıştı.
Göçebe Arıcılık ile Tek Çiçek Balları
Andrea’nın uzmanlık alanı tek çiçek ballarıydı. Kötü koktuğu için “benim bipolar çocuğum” dediği karahindiba, portakal, limon, kişniş, ayçiçeği, sümbül, lavanta, okaliptüs, akasya, püren, kocayemiş onun arılarıyla birlikte yaptığı muazzam tek çiçek ballarından sadece birkaçı. İtalyan balcılığını tek başına ele alıp hem lezzeti hem de ürün tasarımıyla bambaşka bir yere taşıyan Andrea bir ‘göçebe arıcı’ydı. İşini mükemmel yapmanın dışında suya sabuna, özellikle de insana dokunan biri olduğu için ülkenin her yerinde tarlasını, bahçesini ona açan çiftçi dostları Mieli Thun ballarının başarısının önemli bir parçasıydı.
Mesela yaşadığı vadi, yani Val di Non, İtalyanca’da rododendro (Alp gülü/komar) balı için çok uygundu. Burada, vadinin en uzak, insan eli değmemiş noktalarında lezzeti, aroması ve dokusuyla eşsiz bir rododendro balı yapardı.
Kuzey İtalya’da portakal çiçeği olmaz. O halde Andrea, portakal çiçeçi balı için yine en mükemmel en bakir noktalar belirler, Sicilya’da sadece portakal çiçeğinden veya sadece limon çiçeğinden bal yapardı. Fransa’nın lavantası gibisi var mı? Lavanta balı mı üretecek, Province bölgesinde en harika lavantaların yetiştiği noktalarda kurardı kovanlarını. Üstelik kovanlarını kurduğu yerler her sene değişirdi. O yılın en iyi çiçekleri neredeyse, Andrea oradaydı. “Balı yapan aslında çiçekler. Arı nektarı çiçekten topluyor. Evine taşıyor. İşlemden geçiriyor ve konserve ediyor. Bizim tüketemediğimiz meyveyi reçel yapmamız gibi bir şey,” derdi. Arıyı bildiği kadar, hatta belki de daha fazla, çiçeği bilirdi.
Farklı mevsimler, coğrafyalarda bal peşinde koşturmadığı günleri ise arıcılığı anlatmak, bal konusunda bilinci artırmak için gezmek, seminerler düzenlemek, arıları korumak için geçirirdi. Bir kovanda ortlama 55 bin arıdan 50 bini dişi olduğu için arılarınkine ‘feminen bir dünya’ derdi. Onun için arılar “memeleri olmayan memeliler,” idi. Bu mucizevi yaratıkların insanlıktan çok daha uzun zamandır dünyada oldukları halde çok fazla evrilmemelerini mükemmelliklerine yorardı. Arıların en hayran olduğu özelliklerinden biri ise onların yaz kış kovanın ısısını ayarlayabilme yetileriydi. Arıların kovanın ısınını -dışarısı nasıl olursa olsun- 34,5 derecede tutmaları, tesadüfe yer bırakmamaları, kovanın mimarisinin kusursuzluğu, matematiği Andrea’yı çok heyecanlandırırdı. “Doğada arı kovanı dışında sıvı taşıyabilen bir başka hazne yok” der, arıların mühendisliklerine de söz söyletmezdi.
Yenilik Aşkı
Andrea Paternoster’in ballarının tadının yanında bir de başka hiçbir balla mukayese edilemeyecek dokuları vardır. Yoğun, dilinizle damağınızda yaydıkça öncelikle tensel duyuya hitap eden ballardır bunlar. Andrea kendi geliştirdiği bir teknikle ballarını ısıya maruz bırakmadan özel bir şekilde karıştırarak bu benzersiz dokuyu elde ediyordu.
Andrea’nın ilgisi nihai gıda olarak balla da bitmiyordu. En az bal kadar emek verdiği bir başka ürün de sirkeydi. Kendisi bal sirkesi ürettiği gibi Amici Acidi / Ekşi Dostlar grubunun üyesiydi ve doğal fermantasyon sirkeyi olabileceği en üst noktaya getiren bir ekibin parçaydı. Andrea bir yandan da son 10-15 yıldır müthiş bir tırmanış içinde bulunan İtalyan artizan biracılığından da uzak durmuyordu. Elbette onun da bu çorbada tuzu vardı. Bal katılarak ikinci fermantasyona tabi tutulan biralar ondan sorulurdu; hatta Birra Baladin’in yaratıcısı Teo Musso’yla beraber Mielika’yı üretmişlerdi.
O, Romalılardan kalma -büyük ihtimalle insanlığın şaraptan, biradan bile daha eski- alkollü içeceği bal şarabını da yeniden yorumladı. Normalde bir miktar balın su ile fermante olmasıyla elde edilen bu primitif içecek Andrea’nın ellerinde inanılmaz zarif şampanya tarzı üretilen bir köpüklü şaraba, Idromiele’ye, dönüştü.
Love is in the Air
Arıların çiftleşme merasimini anlatırken “Love is in the air” yani ‘havada aşk var’ demişti Andrea. Çünkü “arılar havada çiftleşiyor. Bir dişi arı çıkıyor, çıldırtıcı feramonlar salgılıyor, ben en havalısıyım diyerek uçmaya başlıyor. Erkek arıların akılları başlarından gidiyor. Ona doğru uçuyorlar. Aynı spermlerde olduğu gibi binlerce arıdan sadece birkaçı kraliçeye yetişebiliyor. Döllenme gerçekleştikten sonra erkek arı cinsel organını kraliçe arı üzerinde bırakarak düşüyor ve ölüyor. Erkek arı hayata bu şekilde veda ederken, penisi dişinin üzerinde kalıyor. Arıların en havalısı kraliçe, üzerine takılı kalmış bu organı bir ayak hareketiyle silkeleyip, ondan kurtuluyor. Bir sonraki çiftleşmeye hazırlanıyor. Bu tören sona erdikten sonra evine giriyor ve bir daha asla çiftleşmiyor”. Andrea’nın arılara aşık olmasının başlıca nedenlerinden birini onun deyimiyle bu “feminen dünyaları”ydı. Güçlü kadınların yönettiği, hayatta tuttuğu bu aleme hizmet etmek, onların ortağı olmak büyülüyordu onu.
Kadınsı, güçlü yine de ihtiraslarına yenik düşmeyen anaç bir dünya arılarınki. Birkaç yılda bir, genç bir kraliçe çıkıyor. Eskisini evinden ediyor. Halef ve selef arasında anlaşmazlık çıkmıyor. Yaşlı kraliçe, genç olanın kovan için daha faydalı olacağını biliyor. Başını alıp gidiyor. Onunla birlikte arıların bir kısmı da kovanı terk ediyorlar. Kraliçelerini hastalıkta, sağlıkta yalnız bırakmamaya yemin etmiş bir arı şövalye ordusu. Göçüp başka bir yuva buluyorlar kendilerine. Evden atılmış, gururu kırılmış hissetmeden. Kapasiteleri neyse en iyisini vererek, topluma hizmete devam ediyorlar. Ömürleri yettiğince.
Bu harika yaratıklar aralarında sembolik bir dille konuşuyorlar. 800 metre mesafeden birbirleriyle haberleşebiliyorlar. Çiçekler üzerinde sayısız kanat çırpışı çiçeğe karınlarını temas ettirerek arkadaşlarının anlayacağı işaretler bırakıyor. Haberiniz olsun burada nektar var diyorlar
Bir kilo bal 6 milyon çiçekten alınan nektarla yapılıyor. Bu kadar balı tek bir arı yapacak olsa ekvatoru iki kez geçmesi gerekirmiş. Öyle çetrefilli bir iş.Topluca tek amaca hizmet etme içgüdüsüyle yaşayan arılar için türün hayatta kalması iktidar mücadelesinden daha önemli. Kraliçe arı kendinden daha güçlü, topluma daha faydalı olacak bir genç kadın çıktığında pılını pırtısını, güvendiği arıları alıp gidiyor. Ana kovan daha güçlü hale gelirken, yaşlı ve tecrübeli arı yeni bir komün kurarak, arıların çoğalmasına, türün hayatta kalmasına katkıda bulunuyor.
Ekmeğini rengarenk çiçeklerden çıkaran arıların siyahla araları iyi değil. Varlıklarına bir tehdit olarak görüyorlar bu renkte cisimleri. Bu nedenle arıcıların astronotları andıran kıyafetleri hep açık renk. Andrea Paternoster de arılarının gönlü olsun diye hiç siyah giymezdi. Özdeşleştiği sarı tuniğiyle güneş gibi bir insandı.
Andrea’dan sonra Mieli Thun
Herkes şaşkın, herkesin kafasında aynı soru. Andrea’dan sonra ne olacak? Andrea sanatanı kendine saklayamayacak kadar cömert bir insandı. Kurucularından olduğu Bal Elçileri Derneği, benimle gururla üyesi olduğum bal tadımcıları sendikası için en az kendi ballarına verdiği kadar emek verdi. Gidebildiği her yere gidip arıları, balcılığı anlattı, sorulanlar soruları her zaman yanıtladı. Gençlere ilham oldu. Balları o kadar mükemmeldi ki, İtalya’da ciddi bal eğitimleri neredeyse tamamen onun ballarıyla yapılırdı. Bugün İtalya’da bu konuda eğitilmiş burun ve damaklarda emeği ve izi var.
Bundan iki sene önce Gambero Rosso dergisi için İtalya’nın en iyi Ihlamur ballarını belirliyorduk. Lucia Piana’nın bulunduğu panelde öyle bir bal geldi ki sessizlik oldu. Sergio Leone’nin İyi Kötü Çirkin filminin ikonik sahnesinde olduğu gibi tüm gözler teker teker birbirini süzdü ve Lucia sonunda “O” dedi. O. Bir ülkede bir insan bu kadar iyi bir iş yapınca kayıtsız kalınamıyor. Eşik bir kez yükseldi mi, altına inilemiyor. İşte tüm bunlar Andrea’nın mirası. Onun yükselttiği çıta ile yetişen, verdiği ilhamla gelişen tadımcılar, üreticiler.
Peki gözbebeği Mieli Thun ne olacak? Benim bir fikrim yok. Fikri olabilecek birkaç kişiyi aradığımda sözbirliği etmiş gibi “Thun Andrea Paternoster’di” dediler. Kızlarından biri Andrea’yla çalışsa da, onun henüz çok küçük olduğu ve Andrea’nın yerini alamayacağı görüşü yaygın. Bütün İtalya’ya bir şeyler öğreten, bu zengin insan elbette Mieli Thun’da birilerini yetiştirmiştir. Ancak onun gibi bir deha bir daha gelir mi, ballarında onun dehasının dokunuşu olmadan aynı efsane mükemmeliyet yakalanır mı büyük bir soru işareti. Varsın ardından gelenler onun dehasına sahip olmasın. Yapabileceklerinin en iyisini yapacak bir ekip bıraktı gerisinde, onun eseri Thun’u onun hatırına, onsuz da yaşatmak düşüyor geride kalanlara. Ballarında olabilecek her kusurda, Andrea’yı anıp, meleklerin payına gülümsemek düşüyor sevenlerine.
Andrea Paternoster’den Ballı yalancı Carbonara
Bu Carbonara’da yumurta yok. Yalancılığı oradan geliyor. Sosun ana malzemeleri ricotta, bal, zeytinyağı ve zerdeçal. 1 kg ricotta için 1 kaşık ayçiçeği balı, 1-2 kaşık zerdeçal gerekiyor. Zerdeçal’ın miktarını sarının tonuna göre ayarlayabilirsiniz. Carbonara gibi, yumurta sarısı tonunda olacak. Kısa, kalem türü makarnaya yakışacak bir sos. Tüm malzemeler karıştırılıp, al dente pişmiş makarna ile harmanlanıyor. Üzerine iri çekilmiş karabiber. Böylece hazır.
