Dünyanın içerisinde bulunduğu durdurulamaz değişim ve dönüşüm, mutfaktaki düzeni de hızla değişmeye zorluyor. Artık ne yemek severler, ne de genç şef adayları için sadece ‘iyi yemek’ yeterli değil. Restoranın sahiplendiği değerler, verdikleri mesajlar ve ekolojik yaklaşımları da artık daha önce hiç olmadıkları kadar önemli.
Oyunu değiştirmenin, statükoyu sorgulamanın, üreticiyi ve tüketiciyi bilinçlendirmenin mutfaktan başlaması ise son derece mantıklı. Mutfakların değişiminin baş aktörleri ise tutkulu, istekli, çalışkan ve sorgulayan yeni nesil şef adaylarından başkaları değil.
Genç aşçı Noyan Özbeyoğlu’nun Türkiye’den Fransa’ya, Fransa’dan Norveç’e uzanan aşçılık yolculuğunu ve dünyanın en farklı yeme-içme deneyimlerinden birini şef Nicolai Ellitsgaard’ın liderliğinde sunan Under’da (Norveç) pandemi dönemi ve sonrasında tecrübelediklerini ‘İşin Mutfağında Staj’ başlığı altında konuştuk.
Kısaca kendinden ve aşçı olma yolculuğundan bahseder misin?
Ankaralıyım. Üç nesildir Ankara’nın kült lokantalarından Kebap 49’un sahibi olan lokantacı bir ailenin içinde büyüdüm. Her ne kadar babam mesleğine düşkün olsa da, her zaman “oğlum git başka iş yap, hayatı kendine zorlaştırma” derdi. 16 yaşıma kadar aklımın ucundan geçmemesine rağmen, Institut Paul Bocuse okul tanıtımına liseme geldi ve beni çok heyecanlandırdı. Son dakikacı, evde çalışmaktan nefret eden, matematik dışında hiçbir dersten keyif almayan biri için nokta atışı bir karar olduğunu üniversitede tam olarak anladım. Lise son sınıfta birkaç mülakattan sonra Institut Paul Bocuse’a kabul edildim. 2014’te Lyon’a taşındım ve aşçılık maceram başladı.
Neyi sevdiğimi keşfetmek için okul sırasında birbirinden farklı üç staj yaptım. İlki, biraz özgüven, temel teknikler, özellikle de hız kazanmak için Brasserie Paul Bocuse L’Ouest’te, günde 1000 kuvere kadar çıkabilen devasa klasik bir Lyon brasserie’siydi. İkinci senemde şampanya bölgesinin başkenti Reims’e, Parc Les Crayeres’e gittim. Chef Philippe Mille’in (Bocuse Bronze 2009, MOF 2011, 2* Guide Michelin) yanında daha gastronomik bir deneyim edindim. Hem üst seviye Fransız mutfağı, hem de şampanya konusunda bana çok şey kattığına inanıyorum. Son senemde ise iki stajımın arasında bir deneyim edinmek istedim. Paris’te Patrick Charvet’nin o zaman başında olduğu semi-gastronomique tipi italyan restoranı Noto’nun açılışından hemen sonra ekibe dahil oldum.
2017 sonunda okul bittikten sonra sonu gelmeyen oturma izni maceram başladı. Jerome Banctel’in yanında olma hayali ile başlayan yolculuk, okulumun restoranı Saisons by Davy Tissot’dan (MOF 2004, bu sene Fransa’nın Bocuse d’Or adayı) sekip bir kaç sene yaşadığım Lyon’daki en sevdiğim restoran La Bijouterie’de son buldu. Büyük bir tesadüf ve inanılmaza yakın bir şans ile geçici oturma iznimin çıkması, 2018 yazında başlayıp, ikinci restoranları Sapna’nın açılışından 2019 yazına kadar mentorlarım olarak gördüğüm Arnaud Laverdin ve Remy Havetz ile çalışmamı sağladı. Bu süreçte her üç ayda bir oturma izni başvurusu yapıp reddediliyor, amorti sayılacak bir üç ay daha uzattırıyordum. Ne yazık ki sonuç istediğimiz gibi olmadı, ve Temmuz 2019 sonu Türkiye’ye döndüm.
İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sence neler?
Henüz kendimi ‘iyi bir aşçı’ kategorisine asla sokmuyorum. Bunu tanımlamak da kesinlikle haddim değil, ama olmaya gayret ettiğim aşçı için kendimde ve başkalarında aradığım özellikler elbet var. Dürüst olmak gerekirse okulda ilk senem oldukça zorlu geçti. Daha önce hiç patates doğramamış birisiydim, sınıfta yaşça büyük ve birkaç senedir mesleğin içinde olanlar da bulunduğundan mutfakta da oldukça çekingendim. İlk senenin sonunda, okulun restoranı Saisons’da Davy Tissot’ta çalışırken fark ettim ki ben de aslında gayet iyiyim. İlk ayda okula devam edip etmeme konusunda fikirleri gidip gelen birinden bambaşka birine evrildim. İlk sıraya bu yüzden özgüveni koyuyorum. Ama zamanla kendiliğinden gelişmesi gereken, hak edilen bir özgüven bu bahsettiğim.
Pratik zekanın da olmazsa olmaz olduğuna inanıyorum. Gün içinde onlarca problemle karşılaşıyoruz. Seri şekilde doğru çözümü bulmak, organize çalışabilmek, hareket ekonomisi yapabilmek, bunların hepsi için pratik zeka gerekli.
Aşçılık hiçbir zaman tek başına çalışılmayan bir meslek olduğu için, insan ilişkilerinde de iyi olmak gerekiyor. Emir verebilmek, hiyerarşiye uymak ve uydurabilmek, karşı tarafı okuyup ona göre davranmak, bütün bu dengeleri iyi kurabilmek gerekiyor.
Belki de en önemlisi vizyon sahibi ve açık görüşlü olmak. Kafamızı tabaktan kaldırıp, çok daha geniş düşünmeliyiz. Bir amacımız, görüşümüz, duruşumuz olmadan ancak sektörde sonsuz sayıda bulunan, karaktersiz ve ne oldukları belli olmayan restoranlardan biri daha doğar. Ancak neyi neden yaptığının farkında olanlar, bunu yemeklerle ve konsepte bağlı her bir detayla anlatabilenler ilerleyebilecekler.
Meraklı ve çalışkan olmak her meslek için gerekli. Sevdiğiniz işi yapabilme şansınız varsa zaten kendiliğinden sonuna kadar gidiyorsunuz.
Mutfakta staj bulma sürecin nasıl ilerledi, başvuru ve kabul sürecinde hangi konular önemliydi?
Dördüncü stajımı yapıyorum ve bu sefer ki süreç biraz farklı oldu. Okulumun bir eğitim dönemi dört ay teorik ders, dört ay okulun mutfaklarında veya restoranlarında pratik ders/tecrübe ile dört ay staj olarak kurgulanmış. Eğitimim boyunca tüm stajlarımı Fransa’da yaptım. Fransa’da güzel olan nokta stajyerlerin maaş alma zorunluluğu olmasıydı. Kendim için konuşayım, her deneyimimde normal bir çalışandan en ufak bir farkım olmadı. İki stajımda Chef de Partie, bir stajımda Demi-Chef de Partie rolünü kısa bir sürede üstlendim.
Ancak oturma izni sıkıntısı yüzünden çok sevdiğim restorandan ayrılıp Türkiye’ye dönmek zorunda kaldım. Kariyer hayalim iki sene daha Fransa’da kaldıktan sonra, kuzey ülkelerini ve mutfaklarını tecrübe etmekti. Bu çizgide devam edebilmek için önce Norveç’te Under’a, sonra İsveç’te Frantzen’e başvurdum. İkisinden de kabul aldım. Kuzey ülkelerinde stajyerlik süreci Fransa’dan biraz daha farklı işliyor. Çoğu pozisyon maaşsız olduğu için bu roller herkes için çok cazip olmayabiliyor. Tabi ekonomik olarak şüphesiz sıkıntılı. Böyle kararlar alabilmemi ailemin maddi manevi sonsuz desteğine borçluyum.
Under’ın ‘denizin altında’ki yemek salonunda sadece ve sadece Norveç’in teruarının sunduğu deniz ürünleri, yosunlar ve endemik bitkiler kullanılıyor. Fotoğraflar: Bo Bedre Norge & Lindesnes Broch
Stajını yapmak için neden Under’ı tercih ettin?
İdeallerimin peşinden gittim. Kuzey mutfağının son yıllarda tüm dünyaya yol gösterdiğini düşünüyorum. Çalışma ve düşünce şekillerini keşfetmeye geldim. Mevsimsel sınırlar yüzünden geliştirdikleri fermantasyon teknikleri bugün en büyük trendlerden. Under’da sadece deniz ürünleri kullanılması, yosunlar ve kuzey denizindeki tüm saklı cevherler burayı tercih etmemi sağladı.
Stajda bir günün nasıl geçiyordu?
Pandemi öncesi, altı kişi minik stajyer evinde kalıyorduk. İlk defa odamı, hatta evimi paylaştım. Oldukça değişik bir deneyimdi diyebilirim. Kışın dört gün açığız. Sabah dokuz buçukta başlayıp, gece 12 civarı bitiriyorduk. Fransa’dan sonra oldukça düşük bir tempo diyebilirim. Dörde kadar hazırlık, denemeler, yemek molası ve altı itibariyle 18-20 tabaktan oluşan tadım menümüzün servisi… Son masa saat sekiz gibi geliyor ve bitiş saati her yerde olduğu gibi belli olmuyor.
Bugün yola iki stajyer olarak başlayan ben ve her günümü geçirdiğim arkadaşım Lorenzo, Chef de Partie’ye yükseldik. Lindesnes Norveç’in en güneyinde, yazlık bir yer. Esas sezonumuz şimdi başladı. Eylül’e kadar haftanın beş günü açığız ve sezon bitimine kadar tüm rezervasyonlarımız dolu. Tempo oldukça yükseldi, tabi sorumluluk arttığı ve ekiple olan ilişkiler de geliştiği için aldığım keyif de kat kat arttı.
Under staj tecrübene dair ne ummuştun ve ne buldun?
Under’da pişirdiğimiz kabuklu hayvanların birçoğunu daha önce hayatımda ne görmüş, ne de duymuştum. Bildiklerimi de böylesine bir kalitede hayal bile edemezdim. Buradaki en büyük şansımız, restoranın kendi balıkçısı olması ve yakaladıklarını canlı saklayabileceği dev akvaryumların restorana arabayla yarım saat uzaklıkta olması. Şu an menüde yedi farklı yosun çeşidi var. Hatta bir tabak sadece yosundan oluşuyor. Yosunları ne zaman istersek dalış yapıp toplayan birisi var. Kışın pek bir şey yetişmeyen bu topraklarda şu an ormana gidip toplayıcılık yapmanın da tam zamanı. Botanik anlamda oldukça çok şey öğrendim. Kışın kullandığımız bütün otların ve çiçeklerin yaza nasıl saklanabileceğini görme ve uygulama şansım oldu. Taze olarak kullanabildiğimiz malzemeler ise şu an menüyü çok farklı bir boyuta taşıdı. Bu değişimi görebilmek harika oldu.
Peki Under’da seni en çok etkileyen tabak hangisi?
Tabakları karşılaştırmak istemiyorum. Çünkü hepsi ana fikre oldukça uyuyor. Her birinin hikayesi de tatları kadar ilgi çekici. Fakat ürünlerden bahsedecek olursak, “Mahogany Clam”(kızıl kahverengi deniz tarağı) beni en etkileyenlerden biri. Bugüne kadar bulunan en yaşlısı 503 yaşında olan ve 50 yaşından sonra da üremeyen bir kabuklu türü Mahogany Clam. Menümüzde kullandığımız kabuklular ise 100, 120 yaşlarında… Şu an ki menüde bu kabukluları çam yağı, kuşkonmaz suyu, kendi yaptığımız taze peynir, çim karanfili, unutmabeni çiçeği ve kuşkonmaz uçları ile birlikte, kendi kabuğunun içinde ve çiğ olarak servis ediyoruz. Menümüzdeki ilk tatlı ise beş farklı yosundan yaptığımız yosun taco’su. Fikir olarak oldukça orijinal ve ilham verici.
Mutfağın/restoranın çalışma düzeninde neler dikkatini çekiyor? Neler ilham veriyor, nelerin alternatifleri olabileceğini düşünüyorsun?
Her mutfağın hiyerarşi anlayışı farklı. Yeni nesil eskisi kadar sert bir anlayışa sahip değil. Fakat bu “yeni” zaman zaman fazla rahat gelebiliyor bana. Under’da güzel bir denge var. Sadece gerektiğinde sertleşiyor, tansiyon nadiren yükseliyor. ArGe’den sorumlu Chef George buranın beyni. Bir fikirle geliyor ve deneme mutfağında bir diğer George’la denemeler başlıyor. Orada aynı zamanda restoranın tüm hazırlıklarını yapıyoruz. Sous chef Nicolas ve Chef Nicolai onay verdikten sonra ekipte yeni yemekten sorumlu bölümde hazırlıklar başlıyor ve birkaç gün sonra yeni tabak menüde yerini alıyor. Menünün tamamını tek seferde değil, tabakları tek tek belli aralıklarla değiştirmek işimizi kolaylaştırıyor. Bu kademeli değişim anlayışı buradaki en sevdiğim uygulama.
Onun dışında her gün, sabahtan öğlen üçe kadar hazırlık hiç durmuyor. Temizlikten sonra bütün hazırlananlar Nicolas tarafından tek tek tadılıyor. Her gün sadece akşam altıda başlayan tek bir servisimiz olması odaklanmamıza oldukça yardımcı oluyor. Her masanın 15 dakika aralıklarla kabul edilmesi, her masaya aynı özeni göstermemizi sağlıyor. Bütününe baktığınızda böylesine eşsiz bir deneyimi sağlamak için bir tek akşamları açık olmak büyük avantaj. Bütün tabaklar, içecekler, aklınıza gelebilecek her detay bir düzen içinde işliyor. Düzende değiştirilebilecek bir şey görmüyorum, pek de haddim değil doğrusu. Anlatılana göre açılışta, her yerde olduğu gibi sistemi oturtmak zaman almış. Yaşanan ufak tefek sorun ve detayları ise her hafta sonu yapılan ekip toplantısında dile getirip hızlıca sonuçlandırıyoruz.
Mutfakta en zor işi kim yapıyor, nasıl yapıyor?
Herkes, her meslekte en çok kendinin çalıştığına inanır, başka işleri küçümser. “Yapan ile satan arasındaki kavga bitmez” der hep babam. Haklı da… Yapan tarafı ele alalım… İşleri ikiye ayırmak lazım, bir kısmı fiziksel, diğeri ise zihinsel efor gerektiriyor. Bir stajyer (modern köle) belki bütün yorucu ve sıkıcı işleri yapıyor. Fakat bu fikirleri bulmak, denemek, yaptırabilmek, planlamak ve ekibi organize etmek de en az işin kendisini yapmak kadar yorucu. Bunu önceki işimde oldukça iyi anladım. Kim daha çok çalışıyor kavgasının bir galibi yoktur. Sadece mutfakta çalışmayana yer yoktur.
Yapan/satan kavgasına dönmek gerekirse, okulumda en takdir ettiğim ay, servis ekibi ve mutfak ekibinin rolleri değiştiği dönemdi. Artık bu uygulama olmasa da o dönemde herkes birbirinin kıymetini anladı. Bu uygulamayla konuyu bir ayda kapamamız sağlanmıştı.
Staj yaptığın restoranda hangisi daha ön planda: ‘takım’ mı ‘birey’ mi? Bu farkı nasıl gözlemledin?
Sorunun cevabı bariz, Paul Bocuse’ün dediği gibi “Tek daha hızlı, takımla daha uzağa gidebiliriz”. Şu anda sorumlusu olduğum “snacks” bölümünde ilk altı yemek benim bölümümden ve üçer dakika arayla çıkıyor. Birkaç masanın servisi ufak zaman aralıklarıyla başlatılırsa -isterseniz gelmiş geçmiş en iyi makina olun- tek başına yetişebilmenize imkan ve ihtimal yok. Elleri görelim dediğiniz an sıcaktakiler yardıma geliyor, düğümü çözüyoruz. Mutfakta kim zordaysa elinden tutmak gerekir. Aynısı hazırlıkta da geçerli tabii ki. Sous-chef hazırlığın son saatlerinde, bütün sunuşlar bittiğinde her istasyonu gezip ihtiyacı olana mutlaka yardım ediyor. Yeni yemek denemelerinde bile, her ne kadar ArGe sorumlumuz olsa dahi, fikrin uygulanabilirliği için bizlerin fikirleri de önemli.
Bu sektörde staj yapmak, sektöre adım atmak isteyenlere tavsiyelerin neler?
İmkanlar ve mantık çerçevesinde, asla denemekten korkmamak en büyük tavsiyem olur. Ancak pes etmeyi veya vazgeçmeyi bilmenin, insana sonuna kadar devam etmek kadar çok şey kattığına inanıyorum. Mesleği doğru prensiplerle ele alabildikten sonra yapmanın bin bir yolu var. İlla “X” restoranlarda çalışmak değil, başka bir daldan tutunmak belki de doğru karardır.
Dünyaca ünlü şeflerin küresel sorunlara dikkat çekmek veya bunları ele almakla yükümlü olduğunu düşünüyor musun?
Mesleği doğru prensiplerle, en basit şekliyle israfız, mevsimsel ve yerel yaptığınız takdirde zaten verilmesi gereken çok önemli mesajları da vermiş oluyorsunuz. Bulunduğumuz topraklara ve sulara (Under’dan sonra bu cümleye sular ekler oldum) saygılı olalım yeter.