Kendimi bildim bileli geçmişe sıkı sıkıya bağlıyım. Kördüğüm gibiydi bu bağlar eskiden. Zaman zaman bilmediğim, yetişemediğim, ama aile büyüklerimden sıklıkla dinlediğim eski dönemlerin özlemiyle düşüncelere dalar, ‘an’ın güzelliğini kaçırırdım. Bir noktada bugünü, şimdiyi yaşamanın en önemlisi olduğunu anladım elbette. Ve bir gün geçmişe özendiğim her an duyularımla zamanda yolculuk yapıp nostaljiyle aramda köprüler kurabileceğimi fark ettim. Sahaftaki bir kitaba dokunmak ve kokusunu içine çekmek, pek hatırlanmayan bir şarkıyı dinlemek, eski İstanbul’u görebileceğim filmler izlemek bu köprüleri kurmak için gereken malzemelerdi. Temeli sağlamlaştıracak malzemenin tat olduğunu keşfetmem uzun sürmedi. Yaşadığım şehirde ve ziyaret ettiğim şehirlerde yıllara meydan okuyan tatların, dükkanların ve anlattığı hikayelerin peşine düşerek anlık da olsa geçmiş zamanı bugünde yaşamanın yolunu bulmuş oldum.
Geçmişle bağları yeniden kurmak için izinden gittiğim ilk lezzet, yeryüzünde insanoğlunun da vücuduna giren ilk tat aynı zamanda. Yani her şeyin başladığı, dilin değdiği ilk besine dönüyorum: Süt. Çok sesli ve renkli bir mahallede büyümenin şanslılığı ile sonundan da olsa sokaktan geçen sütçülerin dönemine rastladım ben. Bizim eve pek günlük süt girmese de sütçünün şıkır şıkır birbirine vuran güğümleri, melodik olarak ‘Sütçüüü!’ diye seslenişi hafızamda bir köşede duruyor. Ama nasıl bir anda bu sesler azaldı, ne ara doğallıktan uzaklaşıp seri üretimin esiri olduk; işte o kısmı hatırlamıyorum.
Geçen zamanın şehrin sokaklarına, mahallelerine ve esnafına genellikle acımasız davrandığı İstanbul’da, hala büyük bir gayretle varlığını sürdüren süt ve süt ürünleri dükkanları var. Hepimizin mutlaka bir anısının olduğu Pando kapandı kapanalı sayıları bir eksildi. Zaten bir elin parmaklarının sayısını da geçecek kadar kalmamıştı. Bu şehirde yaşamaya devam ettiğimiz sürece de kalanları koruma ve yaşatma görevi aklımızın bir köşesinde kalmalı. Böyle mekanların olduğunu bildiğimiz ve içindekilerin hikayelerini dinleyebildiğimiz sürece inanın zamanda yolculuk etmek öyle sanıldığı kadar zor değil.
Özsüt Muhallebicisi
Gerçek sütün ve kaymağın tadını Hasan Fehmi Özsüt’te öğrendim diyebilirim. Hani şu Karaköy’de yıllardır duran, bilenin gittiği o kırmızı renkli, içine girince sanki 40-50 yıl öncesine gitmiş gibi hissettiren dükkan. Dile kolay 1915’ten beri süregelmiş, nefis kaymağı için yollara düşüren bir mekan burası. Geçtiğimiz aylarda bir değişim geçirip Karaköy’deki o müthiş nostaljik dükkanlarından ayrılıp Tünel meydanına taşınmak durumunda kaldılar. Tabii ki bu durum o enfes lezzetlerine ve her daim sıcak ve içten olan servis anlayışlarına etki etmedi. Zaten bu kadar yılı devirmiş bir kuruluşu birkaç sokak ileriye taşınmak mı etkileyecekti? Mehmet Gürs’ün keşfedip bırakamadığı, restoranındaki süt ürünlerini temin ettiği bir cevherden bahsediyoruz. Hasan Fehmi Özsüt’ün dükkanı aynı zamanda bir okul gibi. Günümüzün ün yapmış muhallebicilerinin yolunun geçtiği ve mesleği öğrendiği dükkanı Fehmi Bey’den sonraki kuşakları hala yaşatıyorlar. Bir nevi aile geleneğini sürdürdükleri için onları ayrıca takdir etmek gerekiyor. İsim benzerliği bilmeyenlerde kafa karışıklığı yaratabilir ama kendilerinin herhangi bir şubesi yok; bunu da not düşeyim. Mekana gittiğinizde tavsiyem bal-kaymak ikilisinin yanında bir fincan manda sütü içmeniz. Müthiş bir lezzet.
Boris’in Yeri
Kumkapı’daki mekanın girişinde sanki görünmez bir sınır çizgisi var. Bu sınır adeta geçmişle şimdi arasına çizilmiş gibi. Kapıyı açıp da içeri girdiğim an zaman yavaşlıyor, bazen duruyor. Semtin çoktan farklılaşan dokusuna ve akıp giden yıllara direnmeye çalışan bir koruma kalkanı var sanki içeride. O an dışarıda ne olup biterse bitsin benim için tek bir heyecan var: Sıcak süt, manda kaymağı, bal ve bir de kendi çabalarımda lezzetini bir türlü yakalayamadığım sahanda eski kaşarlı yumurta. Bu mükellef kahvaltıyı etmek için üşenmeyip evimden bir saate yakın yol gitmek hiç ama hiç gözümde büyümüyor. Kökleri 1930’lu yıllara dayanan bu mekan zamana direnip kaç yılı devirmiş ve bugüne gelmiş; ben bir saat yol gitmişim ona ulaşmak için; nedir ki? Boris Bey dünyadan göçüp gitti ne yazık ki. Ama mirasını bir zamanlar yanında çalışan Selahattin Bey aynı kaliteyle sürdürüyor. Bize de Boris’in anısını yaşatmak için sık sık yerini ziyaret etmek ve bu nostaljiye değer vereceklerle paylaşmak düşüyor.
Barbaros Yoğurt
Süt dedik, kaymak dedik, peki ya yoğurt? Onun hiç hatrı yok muydu bu şehirde? Süt kokusunun peşine düşmüşken tabii ki yoğurt kaşıklamamak olmazdı. Zira daha dükkana gelmeden sokağa yaydığı kaynamış süt kokusu ile içeri davet eden Barbaros Yoğurt’a uğramamak mümkün değil. Fatih’te Akşemsettin Caddesi’nin onca lezzet cevherlerinden biri olan bu dükkan bana sade yoğurt yedirten tek yer sanırım. Türlü türlü işlemlerden geçen o market yoğurtlarını ancak bir yemeğin yanında zoraki yiyen, üzerindeki sözde kaymağı anında kenara iten ben, Barbaros’ta kaşık kaşık kaymaklı yoğurt yerken her defasında kendime şaşırıyorum. O gün biraz kaçamak yapmak günümdeysem yoğurda bal da ekliyorum; çünkü kaçamak dediğin tatlı olmalı! Enfes manda kaymağı ve sütlü tatlıları da var, onların da hakkını yiyemem. Ama o yoğurtların baştan çıkarıcı şekilde boy boy dizildiğini gördüğüm zaman aklım başka yerlere kayamıyor. Tüm ihtişamıyla yoğurt kaşıklarken “İyi ki kurmuşsun bu işi Abbas Kurap Usta” diyerek 1918’de Barbaros’u yaratan ustaya bir selam göndermeyi de unutmuyorum. ‘Ne varsa eskilerde var’ boşuna söylenmiş bir cümle değil; eskiye dair ne varsa hep bu sözü haklı çıkarıyor.
Fotoğraflar: İbrahim Karadeniz, Boris’in Yeri’nde çekilmiştir.
