OSMANLI’DA İMARET MUTFAĞI

Veya Bir Venedikli Sultanın İstanbul Fukarasını Doyurması

Levni’nin 1720 tarihli “ziyafet” minyatürü.

“Biz çocuklar kaynayan kazan ve mutfağın üzerindeki yüksek bacalara ve ana kubbeye dehşetli gözlerle bakıyorduk. Kudüs halkı kahvaltı yerine çorba içerdi, bunun en büyük nedeni yoksulluktu. Fakat “bereket” getirsin diye ve evde kendileri pişirdiklerinde bulamadıkları özel tadı yüzünden çorba almaları için çocuklarını gönderen aileler de vardı. Çorba şekerle tatlandırılırdı, içine kuyruk yağı ve ceviz koyanlar da olurdu. Eski şehrin rahatı yerinde bazı tacirleri tadını beğendikleri için, ayrıca onu içmek nimettir diye çorba almaya birilerini gönderirlerdi. Dolayısıyla  Kudüs’teki çorba, Halil İbrahim Sofrası (simat) gibi  yalnızca yoksullara değil, zenginlere ve tatmak isteyen herkese açıktı.”[1]

Kudüs’teki Haseki Sultan imaretinde[2] yemek yemiş birinin hatıralarını okurken, böyle ortak bir sofrada buluşmak oldukça çekici geliyor insana. Osmanlı toplumunda yoksulların yemek ihtiyacını karşılayan imaretler, hem ekonominin güçlenmesi, hem de vakıfların yaygınlaşması ve gelişmesiyle oldukça popüler hale gelmişler. Öyle ki; burada pişen yemekler, ritüeller, ve imaretlerin sunduklarından kimlerin faydalanacağı, imparatorluğun neresine gidersen git benzer hale gelmiş; her yolcu ya da yoksul, bir imaretin kapısını çaldığında bir kase sıcak çorba ve bir fodula[3] yiyebilme rahatlığını yaşamıştır. 

İmaretler yalnızca hayırseverlik niyetiyle mi kurulmuşlardı? Yoksa hem toplumsal, hem de siyasi olarak pragmatik gayeleri de var mıydı? Tarihteki orijinal ve eşsiz tecrübelerden birini yaşadığımız pandemi günlerinde, karnımızı doyurabilenler olarak, nasıl bütüncül bir sofra oluşturabiliriz, bir tas çorbada nasıl hepimizin tuzu olabilir ve nasıl herkesin karnı tok olabilir gibi sorularla hep beraber  imaret etrafında düşünsel bir yolculuğa çıkalım. 

Tarihteki büyük imaretleri ya hanedan mensupları ya da devlet adamları kurduğu için binalar da sofralar da hep gösterişli olmuş. Ancak bu gösteriş genellikle insan sayısının çokluğuyla ilgili bir durum; imaretlerde çıkan menü ise bir insanın günlük temel besin ihtiyacını karşılayan ama gösterişli olmaktan uzak bir listeye sahip. 

Kadınların kurduğu vakıflarda imaretler bir adım daha öne çıkmış; Hürrem Sultan’ın Kudüs’te, Nurbanu Sultan’ın Üsküdar’da, Mihrişah Sultan’ın Eyüp’te kurduğu aşevleri ciddi sayıda insanı doyuracak kapasiteye ulaşmış. Bunların arasından Nurbanu Sultan imaretini bir prototip olarak merkeze alıp işleyişine bir göz atmak daha kolay olabilir. 

Nurbanu Sultan İmareti’nde Yemek Ritüeli

Nurbanu Sultan, Venedikli asil bir ailenin kızı olarak doğduğunda, kaderinin onu korsanlar eliyle alıp devrin en güçlü devletinin padişahının eşi ve sonra da diğerinin annesi yapacağını ve döneme damgasını vuracak bir kadın olacağını tahmin edemezdi. Nurbanu, 12 yaşında Osmanlı sarayına gelmiş ve eşi II. Selim’in erken ölümüyle birlikte, oğlu III. Murad’ın en büyük destekçisi ve devletin de Valide Sultan’ı olmuştu. Sahip olduğu maddi ve siyasi güçle, devrinin bir kadın tarafından kurulan en büyük vakıf tesisini yaptırdı ve bu külliyenin içinde tasarladığı imarete de vakıf bütçesindeki en büyük payı vererek devasa bir mutfak oluşturdu. 

Nurbanu Sultan imareti
Nurbanu Sultan/ Atik Valide Külliyesi restorasyonu sırasında imaretten detay. Fotoğraf: Tijen Sabırlı

Nurbanu’nun kurduğu imaret, Üsküdar’da faaliyet gösteren, günde iki öğün yemek dağıtılan ve her gün yaklaşık 2000 kişinin yemek yediği iddialı bir mutfağa sahipti. Burada dağıtılacak yemekler ve onları kimlerin yiyeceği yine sultan tarafından daha vakıf kurulurken belirlenmişti. Buna göre; vakfın görevlileri, burslu okuyan öğrenciler, tekkede bulunan dervişler, sıbyan mektebindeki çocuklar, muhtaçlar, fukara ve yoksullar, yolcular, tüccarlar bu imarette ücretsiz yemek yeme hakkına sahipti. Aynı sofrada ya da farklı mekanlarda fakat aynı menüde buluşanlar bir medrese hocası (profesör), bir tıp doktoru, bir öğretmen, varlıklı bir tüccar, bir temizlik görevlisi veyahut elini dünyadan çekmiş bir derviş olabilirdi.

Farklılıkları bir arada tutmak ve bu işleyişi devam ettirebilmek, imareti yöneten kişilerin hassasiyeti ile doğru orantılıydı. Nurbanu Sultan bunun önemini fark etmiş olacak ki; hazırladığı vakfiyede, imaretin başındaki yöneticinin karakter özelliklerini ve sergilemesi gereken davranışları  şöyle tarif ettirmişti: 

…pişirme işlerine bakmak ve vakfiyedeki şartlara göre yemeği misafirlere, hademe ve fukaraya dağıtmak ve aşçıları, ekmekçileri, imaretin diğer hademesini gözetmek ve kollamak, onları hıyanetten korumak ve görevli oldukları hizmetleri tam olarak yerine getirmelerine çalışmaktan sorumlu, doğru, uslu ve mütevazı, tamahkar değil kanaatkâr, yumuşak sözlü ve çok uysal ve kalbe dokunmaktan çekinir, asabi değil kalbi geniş bir kişinin tayin edilip…” 

İmaretteki bu görev tanımını her okuduğumda, insanın boğazından geçen her lokmaya aracı olmanın aslında ne kadar hassas bir konu olduğunu düşünürüm. Ücretsiz yemek dağıtan bir kurumun başındaki kişinin “asabi olmayan ve yumuşak sözlü, kalp kırmaktan çekinen” bir insan olmasının istenmesi ne kadar güzel bir öncelik… Aşçılıktaki kabiliyeti veya malzemeyi tanımaktaki mahareti, ya da bütçe yapmadaki ustalığı ile ilgili bir tanım yapılmamış. Çalışanlarını korumak ve gelenin gönlünü hoş tutmak temel sorumluluğu… Elbette ki uygulamada bu tanımın hakkının ne kadar verildiğini tam olarak bilemeyiz; ama günümüzde insanların yemek yediği herhangi bir mekanda benzer kuralların adının bile geçmediği de hepimizin malumu…

İmaretin Mutfağı

İmaret yılın her günü açıktı ve misafirlerini ağırlamak için her gün 30 koyun, yaklaşık 150 kg buğday, 30 kg nohut, yaklaşık 180 kg pirinç, 600 kg un ve soğan, pazı, maydanoz gibi yeşillikler harcanmaktaydı. Günlük kesilen koyunlar ve taze olmazsa kullanılması pek mümkün olmayan yeşillikler İstanbul’un yerel bostanlarından ve kasaplarından tedarik edilmekteydi.İmaretin menüsü zengin bir çeşitlilik arz etmemekteydi. Neredeyse tüm imaretlerde sabah ve akşam öğününde çorba verilirdi. Çorba hem gerçek, hem de simgesel bir yemekti. Beslenmenin en temel şeklini, sağ kalmak için asgari gıdayı, aynı zamanda yoksulların da günlük olarak karşılayabilecekleri öğünü temsil ederdi. Sıradan günlerde temel besin ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde düzenlenen imaret menüsü, bayramlarda ve bazı dini günlerde çok daha çeşitli ve zengin bir içeriğe sahip olur; çorbanın yanında ana yemek, tatlı ve şerbetten oluşan sofralar kurulurdu. 

Üsküdar’da bir gün bile durmadan, sabah gün ağardığında hazır edilmiş olan sıcak çorba ve ekmek ikramı bir ritüel olarak yüzlerce yıl devam etti. İstanbul ürettiğini yedi; farklılıklar hep bir araya geldi, ortak damak tadı ve hatıralardan bir bellek oluştu. Sonra imaretler kapandı, imaret yemekleri unutuldu, fakir ile zenginin, ayrıcalıklı ya da sıradan insanların kamusal bir alanda aynı sofraya oturmaları bazı siyasi amaçların elinde hapsoldu. 

Günümüz vakıf-hayır kurumlarının ya da hayır amaçlı bazı organizasyonların sunumlarına eleştirel bir bakış geliştirmek için imaretler ve ritüellerinin yol gösterici bir etkisi olabileceğini düşünüyorum.

İstanbul’daki imaretler, yeşillik, sebze ve pek çok meyve ihtiyacını İstanbul’daki bostan ve bahçelerden karşılardı. Hatta Nurbanu’nun külliyesinde cami bahçesine yeşillik ekilip bunların imarete teslimini gösteren kayıtlar bile var. Yerel kaynaklara ulaşmak derken İstanbul bostanlarını da bir hatırlayalım derim. 

Kadın imaret kurucuların çokluğu, kadının doğurganlığının, besleme, doyurma ve büyütme fonksiyonunun sosyal hayatta aktif bir şekilde var olduğunu gösterir; hatta Osmanlı toplumunda kadınlar hiçbir yerde vakıf-imaret sistemi içinde olduğu kadar görünür değildir. 

İmaret fikriyle unutulan tarifleri canlandırılıp  güncelleyebilir, herkes için imaret düşüncesiyle yerel, bitkisel, bütünsel bir menüyü hassasiyetle geliştirebiliriz.

NURBANU SULTAN İMARETİ KLASİK MENÜSÜ

 

 

 

 

 

Notlar & Kaynakça:

[1] Singer, Amy: “Osmanlı’da Hayırseverlik Kudüs’te bir Haseki Sultan İmareti”, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbuli 2004, s.47; ayrıca bakınız Natsheh, Yusuf: “My memories of Khassaki Sultan of ‘The Flourishing Edifice’”,, Jerusalem Quarterly File 7 (2000)

[2] Aşevi

[3] İmaretlerde dağıtılan yaklaşık 150-200 gram ağırlığındaki somun ekmeğe verilen ad.

Editör: Amy Singer, Çev.: Pelin Tünaydın, Haydi Sofraya! Mutfak penceresinden Osmanlı Tarihi, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2015

Kapak Görseli: ‘Ziyafet’.  Varak Numaraları: 68b-69a; 85b-86a. Levni “Surname: Bir Osmanlı Şenliği’nin Öyküsü”, Esin Atıl, Koçbank Yayınları, 1999, İstanbul.

 

TİJEN SABIRLI

Tarihçi, akademisyen, anne. Seyahat etmekten, üretmekten ve keşfetmekten keyif alıyor. Sadelikten yana. Kültür tarihi araştırmalarını önemsiyor, geçmişte insana dair ne varsa onu öğrenmek istiyor.

No Comments Yet

Comments are closed