O Atölye, Podisi Çikolata, Chocolate Pharmacy ve Defne Tokay Chocolate. Her biri çikolatada kaliteyi önceliklendiren artizan üreticiler. Dünyada bir süredir gelişmekte olan bean to bar ve artizan çikolatacılığın İstanbul’daki temsilcileriyle çikolata konuştuk.
Çikolata. Kimi daha duyduğu anda gözleri açılır, kimi buram buram koklar damağında eritir de gözlerini kapar. Sevmeyeni azdır, mutluluğu çoktur.
Çikolata, Theobroma Cacao denen tropikal bir ağacın meyvesinin çekirdeği olan kakaodan elde ediliyor. Yunanca’da ‘Theo’ tanrılar ve ‘broma’ yiyecek demek; anlayacağınız bu ağacın meyvesi de ‘tanrıların gıdası’ oluyor. Kakao ağaçları 15-20 derece arası sıcaklığı, nemi ve yağmuru, yani Ekvator bölgesindeki tropikal iklimin karakteristik özelliklerini seviyor. Gana, Orta Amerika, Kolombiya, Ekvador, Peru, Meksika, Brezilya ve Endonezya kakao üretiminin yoğun olarak gerçekleştiği bölgelerden.
Günümüzde en az 10 farklı kakao çekirdeği varyetesi sayabilsek de neredeyse bütün çikolatalar en yaygın kullanılan üç çeşit kakao ailesinden biri ile üretiliyor: Criollo, Forastero ve Trinitario.
Criollo aralarındaki en nitelikli sayılanı. Az bulunuyor, yetiştirmesi zor, zengin bir aromatik yapısı, kompleks bir tadı var. Forastero ise daha gövdeli, düşük asiditeli ve acılığı yüksek bir yapıya sahip. Dünya çikolata üretiminin neredeyse yüzde 90’ı Forastero çekirdeklerinden yapılıyor. Bakımı daha kolay, rahat yetişen ve daha üretken bir tür; tabii bu sebeple daha ticari de denilebilir. Trinitario ise Criollo ve Forastero’nun doğal bir melezi; ancak Criollo’ya daha yakın düşüyor.
Kakao ağacının tipinden, yetiştiği ülkesine, üretimde kullanılan çekirdek harmanından kakao yağının oranına kadar birçok faktör çikolatanın tadını, kokusunu etkiliyor. Anlayacağınız çikolata konusunun da, merak edip araştırmaya başlayınca ucunun oldukça açık olduğu net bir şekilde görülüyor. Market çikolatalarının ötesinde artizan üretimin hızla arttığı Türkiye pazarında ise bu konuya sabırla eğilen butik çikolata üreticileriyle merak ettiklerimizi konuştuk.
Bean to Bar (Çekirdekten Kalıba) Çikolata
Bean to Bar, ülkemizde henüz yeni bir konsept. A’dan Z’ye her aşamasını gerçekleştiren markalar yok denecek kadar az. Bu konuda nitelikli kahve sektörünün en az beş sene gerisinde bir yerlerdeyiz diyebiliriz. Nitelikli bean to bar çikolata dediğimizde ise çikolata üretiminin her aşamasının izlenebilir, kakao çekirdeğinin üreticisine, orijinine ulaşabildiğimiz şeffaflıkta bir model olarak düşünebilirsiniz. Bu anlamda Podisi Çikolata’nın kurucusu Belgin Durusoy “Kimi zaman güvendiğim üreticilerin notları, kimi zaman ülke bazında tanıtım etkinliklerinde bire bir görüşmelerden ya da kahve ile bağlantılı aracıların tavsiyesiyle üreticilerimi buluyorum. İlk tercih direk üreticiden almak, ikinci tercih adil ticareti transparan belgeleyen aracılar ile ilerlemek” diyor.
Çikolataya dönüşen kakao ‘çekirdekleri’, meyvenin içinde bulunan çekirdeklerin fermante edilmesi ve kurutulmasıyla elde ediliyor. Fotoğraflar: Rodrigo Flores + iStock
O Atölye kurucusu Ender Özdilek ise “İlk başlarda kakao çekirdeklerini Avrupa’daki toptancılardan tedarik etmeye çalışıyordum. Sonra kakaonun yetiştiği bölgelerdeki satıcılar ile görüşmeye başladım. Kooperatif ve bölgesel birliklere daha sonra ulaşmaya başladım. Şimdi ise direkt kakao çiftlikleri ile temas halindeyim. Ancak zaman zaman broker’larda daha iyi fiyatlar olabiliyor; bu sebeple onları da takip ediyorum. Kakao üreticilerinin bize coğrafi olarak en yakın bölgedeki satış temsilcileri ile görüşmek de seçeneklerim arasında.”
Kakao çekirdek seçimini ise Özdilek şöyle anlatıyor: “Kakao çekirdeğinin tadı, kakaonun yetiştirildiği toprak ve enlem, botanik çeşitlilik ve yetiştiricinin hasat ve fermantasyon yöntemleri gibi çeşitli faktörlerin bir sonucudur. Sadece yüksek kalite standartlarına göre yetiştirilmiş kakaoları özenle seçmeye çalıyorum. Fermantasyon; aroma ve tat oluşumunu tetikler. Kakao çekirdekleri, özleriyle birlikte, genellikle muz ağacı yapraklarıyla kaplı ahşap kutularda biriktirilir. Bu süreç, kakao öz enzimlerinin şekerleri ile etkileşime girmesi ve fermantasyon sürecini başlatması için ideal koşulları yaratır. Bana göre kakao çekirdeği seçiminde en önemli faktör fermantasyon. En iyi tür kakao çekirdeği bile iyi ve hakkıyla yapılmış bir fermantasyon süreci geçirmemiş ise, doğru kavurma yöntemiyle dahi istenen aromaları yakalayamayız.”
Çikolatanın Bileşenleri
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre bileşiminde en az yüzde 18 kakao yağı ve en az yüzde 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde toplamda en az yüzde 35 kakao kuru maddesi içeren çikolata ‘bitter’ sayılıyor. Bileşiminde en az yüzde 2,5’i yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde toplamda en az yüzde 25 kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az 14 süt kuru maddesi ve en az yüzde 3,5’i süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az yüzde 25 olan çikolata ‘sütlü’ olarak sınıflandırılıyor. Bileşiminde en az yüzde 20 kakao yağı ve en az yüzde 14 süt kuru maddesi içeren ve en az yüzde 3,5’i süt yağı olan çikolatayı ise ‘beyaz’ çikolata olarak tanımlıyoruz.
“Sanayi devriminden önce yüzde 50 kakao oranından az olan yiyeceklere çikolata denilmemesi üzerine bir karar alınmış. Ancak bu karar en başta Almanya ve İngiltere’deki büyük üreticiler tarafından daha sonra delinmiş. Çikolatada kakao oranı ne kadar fazla ise, çikolatanın kalitesi o derece artar. Ancak günümüzde bitter diye yazılan oran, kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağının toplamıdır. Bu üç bileşen içinde kakao kitlesi yani kakaonun kendisi ne kadar? Bu çok önemli.
Hali hazırdaki uygulama üreticinin bitter oranı içindeki dağılımı yazmıyor olması. Örneğin endüstriyel çikolatalarda sadece bitter oranı paket üzerinde yüzde olarak yazılı olur. Yüzde 70 bitter gibi. Ben ise bean to bar çikolatalarımda bu oranı kakao kitlesi, yani kakao çekirdeğinin kendisi üzerinden yazıyorum. Nitekim çekirdekte doğal olarak ne varsa, sadece ve sadece kakao çekirdeğinin kendisini kullanıyorum. Üretim sırasında sonradan kakao tozu ya da kakao yağı eklemiyorum. Yaptığım sütlü çikolatalarda bile kakao çekirdeğinin oranı yüzde 52 ile yüzde 55 arasında değişiyor” diyor Özdilek.
Podisi’de de bitter oranı kakao çekirdeğine refereans verecek şekilde yazılıyor. Durusoy anlatıyor: “İlk günlerde, hızlı bir karar alarak çekirdekleri ikiye bölmeye karar verdim. Türk damak tadına daha yakın bir oran ve tat için, yüzde 68 bitter blend tabletler ve meraklısına hitaben tek çekirdeği olduğu gibi kullanacağım yüzde 80 bitter. Yüzde 68 blend ile uyumlu reçeteler kurgulayarak şimdilerde Podisi’nin imza lezzetleri haline gelmiş Adaçayı & Limon, Pembe biber & Çilek ile Chili & Yaban mersini çikolatalarımızı yarattım. Bu lezzetler ile amacım, aromalara boğan, yapay tatlarla damağı yoran ve sadece albenisiyle çok satan ürünler değil; içeriğine göre, zevkinize uygun bir fincan çayın yanında, bir bardak kahve ile, bir duble viskinin yancısı ya da şarabın son yudumlarını vurgulayan bir eşlikçi yaratmaktı. Çikolatanın tadı baki, aromalardaki hafif tatlar ise tamamlayıcı. Chili’li çikolata acıdır demek değil. Portakal’da portakal suyu vaat etmiyoruz; Pembe biber ise çikolatada azı karar, çoğu zarar bir içerik. Dolayısıyla Podisi, endüstriyel ürünlerdeki beyne anlık iletilen ‘doyuma ulaştım’ aroma profilinde değildir. Bilakis bunun karşısında duran bir misyon benimser.”
Artizan Pralinler ve Trüfler
Her ısırıkta Fransızların confiserie kültürünü benimseyen artizan Chocolate Pharmacy de son zamanlarda artizan çikolatalarıyla ön planda. Alain Ducasse, Patrick Roger, La Maison du Chocolat, Pierre Herme gibi artizan çikolatacılardan ilham alarak Emir Altaras tarafından kurulan marka çikolata üretimine karşı daha sanatsal bir yaklaşım ortaya koyuyor. Chocolate Pharmacy’nin üretiminde kullandığı çikolata ise tıpkı bu saydığımız markalarda olduğu gibi Valrhona. Ürünler katkı maddesiz, koruyucuz, glükozsuz, renklendiricisiz, mısır şurupsuz, palm yağsız. Tüm meyve püreleri taze meyvelerden üreten Les Vergers Boiron’dan. Ürün yelpazesinde pralin, bar, trüf ve farklı çikolata atıştırmalıklarıyla karşılaşıyoruz.
Defne Tokay Chocolate ise çikolatanın lezzet eşleşmeleri ile öne çıktığı yeni bir çikolata markası. “Benim şahsen kalbimin attığı konu, lezzet eşleşmeleri olduğu için şahsım adına mükemmel kıvamı, parlaklığı yakalamakta usta olmak değil, lezzetlerin karışımı üzerinde çalışırken bunu doğru tekniklerle yapabilmeyi öğrenmekti,” diyor marka kurucusu Defne Tokay. “Çikolatayı yetişkin sofralarına taşımak amacıyla çikolata kahve yanında, şarap yanında, viski yanında olabiliyor mu; orada duruyor sorusunun peşinden gitmekti. Dolayısıyla biz de farklı kahve, şarap, viskilerin tat profillerinden hareketle çikolatalar çalıştık. Üç ayrı kırmızı şarap tadımında yer aldık; ardından isli single malt viskilerle eşleşebilecek lezzetler ürettik.” Defne Tokay Chocolate, Gana çekirdeği ve çikolata likörü ile Amerika’dan gelen Kolombiya kakao nibs (saf kakao parçaları) dışında diğer tüm malzemelerini ise yerel üreticilerden sağlıyor.
Artizan çikolata adım adım gelişiyor. Özellikle pandemi ile beraber ne yediğini sorgulayan, daha bilinçli tüketiciler artıyor. Kapanışı Tokay’ın yorumuyla yapalım: “Her artizan çikolata üreticisi farklı. Zaten artizanlığın güzelliği de bu değil mi; marka kurucusunun kendisini ortaya koyduğu, kalbini açtığı, birikimini akıttığı bir üretim şekli bu. Bu renkliliğin tüketiciye de bir zenginlik sunduğu kesin; nasıl hepimiz aynı tür müzik dinlemiyor, farklı farklı ve ruh halimize, ortama göre değişik müzikler dinliyorsak, çikolata keyfimiz için de aynı şey geçerli.”
