Un ve yumurtanın birleşimiyle yaratılan en harika lezzetlerden biri şüphesiz ki makarna.
Dünyanın en popüler ana yemeklerden biri olan makarna, aynı zamanda İtalyan kültürünün de vazgeçilmez bir parçası. Molino Cucina ile makarnanın köklerine doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.
Makarnanın kökenine dair gerçekler ile rivayetler
Tarihte makarnaya ilk olarak Antik Yunan’da laganum (pl:lagana) olarak rastlıyoruz: Bu tanım ince uzun yaprak hamurunu belirtmek için kullanılmış. Araştırmalar lazanyanın da bu kelimeden türediği yönünde.
Araştırma demişken makarnanın tarihi konusunda o kadar farklı rivayet ve bilgi var ki. Yemek tarihçileri arasında muamma olan bu konuda en baskın bilgiler ise şöyle: İtalya’da makarnaya ilk olarak 1154 yılında Sicilya’da bir ihracat firmasının kayıtlarında rastlıyoruz. Ancak daha da evvel Araplar’ın da “iplik şeklinde bir un yemeği” olarak tasvir ettiği hamur parçalarını çubuk üzerine dolayarak güneşte kuruttukları ve böylelikle dayanıklı bir ürüne çevirdikleri söylenmekte. Ayrıca 1298 yılında Genoa Hapishanesi’nde kayıt edilen ve ancak 15. yüzyılda yayınlanan Seyahat Raporu’nda Marco Polo’nun makarna üretimine Çin’de rastladığı, hatta İtalya’ ya getirdiğine dair bir rivayet de mevcut. Ancak İtalya’nın güneyinde bir askerin 1270’lerde “macaronis” sepetine sahip olduğu da kaynaklarda geçiyor. Tarihçiler, Roma döneminden kalma makarna benzeri herhangi bir şeye yapılan atıfların az olduğunu ve makarnanın muhtemelen Orta Çağ’daki kapsamlı Akdeniz ticaretinin bir sonucu olarak İtalya’da tuttuğunu belirtiyorlar. 13. yüzyıldan itibaren ise makarna çeşitlerinin – ravioli, gnocchi, erişte- arasında yapılan ayrımlar İtalyan Yarımadası’nda sıklıkta artmakta ve 14. yüzyıldan itibaren de makarnanın yaygın kullanımının Güney İtalya’daki fırıncıların ekmeğe alternatif makarna satmaya başlamasıyla popülerleştiği yönünde.
Bu dönemde makarna, özellikle Napoli’nin ‘Lazzaroni’lerinin, yani fakirlerinin karınlarını doyurduğu bir yemek olarak görünüyordu. Bunun sebebi 16. yüzyıla, yani çatalın kullanımı yaygınlaşana kadar, uzun makarnaların elle yenmesinden kaynaklandığı yönünde. Peki 16. yüzyıla dek spaghetti gibi bu uzun makarnalar nasıl yenirdi? Makarna ele alınır, baş hafif geriye yatırılarak makarnalar ağza kaydırılır ve bazen de çiğnemeden yutulurdu. 1700’lerde ise makarna daha geniş kitlelere yayılarak toplumun her kesiminde kabul gören bir besin olarak popülerleşiyor.
Taze Makarna ile Geleneksel Sosları
17. yüzyıldan itibaren Güney İtalya’da makarna mutfağın ana unsuru haline geliyor. Bunun sebebi ise artık her sınıfın tükettiği bir besin haline gelmiş olması. Makarna, aristokratlar için garnitür olarak görülürken, İtalya halkının geri kalanı için ise ana yemekti. “Lasagnari” adlı makarna satışı yapan yerlerin zamanla çoğalması ile Makarnacılar Birliği’nin kurulması da makarna üretimi tam bir sektöre dönüşüyor.
Ta o zamandan beri 300’den fazla çeşidi bulunan taze makarna, kuru makarnaya kıyasla daha özel ve kıymetli olarak biliniyor. İtalya’da taze makarna genellikle ailelerin, dostların bir araya geldiği özel davetler ve kutlamalar vesilesiyle gelişmiştir. Özellikle büyükannelerin taze makarna kültürü ve tarifleri halen nesilden nesile aktarılmakta.
Soslara gelirsek; makarnanın domatesle buluşması nihayet 19. yüzyılda gerçekleşiyor. İlk domatesli spaghetti tarifine ise 1844’te rastlıyoruz. 20. yüzyılda özellikle İtalya’nın güneyinden tüm dünyaya gerçekleşen göçler makarnayı ulusal bir sembole, İtalyanların da ulusal yemeğine dönüştürüyor. Günümüzde İtalyanlar için makarna popüler kültürün geleneklerinden kopmayan bir parçası ve hatta İtalyan mutfak kültürünün tüm dünyada sevilmesinde -pek tabii pizza ile birlikte- başrolü oynayan gıdalardan desek yanlış olmaz.
İtalyan Yemek Kültüründen İlhamla: Molino Cucina
İtalyan taze makarnaları ve soslarını soframıza getiren Molino Cucina ise, Slow Food hareketinden de ilham alarak mevsimselliğe önem veriyor ve bölge topraklarında yetişen ürünlerle leziz sos eşleşmeleri yapıyor. Molino Cucina’da menü düzenli olarak değişiyor. Farklı sos eşleşmeleriyle günlük olarak üretilmiş makarnalar İstanbul’da aynı gün içinde evlere teslim ediliyor. Spaghetti, ravioli, penne, tagliatelle, rigatoni gibi farklı makarna çeşitleri Pesto, Norma, Tartufo nero, Arrabbiata, Gorgonzola, Bolognese gibi geleneksel soslarla sunuluyor.
Tabakta neler var?
Molino Cucina’nın öne çıkan lezzetlerinde spaghetti & pesto, ravioli di mozzarella & tartufo nero, fusilli & norma, tagliatelle & ragu, fusulli & cacio e pepe gibi lezzet eşleşmeleri bulunuyor. Favorilerimiz ise aşağıda.
Klasiklerden: Arrabiata
İtalya’nın Roma’yı da içine alan Lazio bölgesinde ortaya çıkan arrabiata, içeriğinde bulunan sarımsak, domates ve acı kırmızı biber ile İtalyanca’da “kızgın” anlamına geliyor. Yanına en çok yakıştırılan makarna ise genellikle sosları içine alarak lezzeti damağa taşıyan penne. Benzer bir sos olan amatriciana’dan türediğini düşünenler genellikle içerisine pecorino peyniri koymayı tercih etse de, günümüzde birçok şef domatesin taze tadının önüne geçmesini engellemek için tarife peynir eklememek taraftarı. Arrabiata oldukça basit bir sos olarak gözükse de, kullanılan malzemelerin çeşidi sosun tadını bir hayli değiştiriyor. Sosun yapımındaki püf noktası ise birkaç farklı domates kullanarak ortaya çıkan tatlı mayhoş tadı dengelemek ve kırmızı biberin de her daim tazesini kullanmak.
Gnocchi & Gorgonzola Fonduta
İtalya’nın en lezzetli bir de o kadar geleneksel küflü peynirlerinden biri olan gorgonzola’ya, özellikle İtalya’nın Piemonte ve Lombardia bölgelerinde sıkça rastlanır. Rivayete göre bir peynirci üretim yaparken, kaymağı bir gece boyunca dışarıda unutarak bütün suyunu çekmesine sebep olur. Hatasını fark eden peynirci, anlaşılmayacağını düşünerek peynire sabah yaptığı taze kaymakları ekler ve karıştırır. Birkaç hafta sonra, peynirde mavi damarlar ortaya çıkar ve böylelikle gorgonzola da keşfedilmiş olur. Gorgonzola, Molino Cucina’nın gnocchi tarifinde maydanoz ve karamelize soğanla buluşarak dengeli bir sos çıkartıyor.
Pomodoro & Ravioli
Geçmiş zamanlarda İtalya’da yalnızca süs bitkisi olarak kullanılan domatesin ilk kez 1839 yılında Napolili gurme aristokrat Ippolito Cavalcanti tarafından kaleme alınan yemek kitabında Pomodoro tarifi için kullanıldığı görülür. Pomodoro esasen ‘altın elma’ anlamına gelmektedir. Renginin altın olarak tasvir edilmesinin sebebi; tarifin çıktığı dönemlerde İtalya’da yetişen domateslerin renginin sarıya dönük olması ve elmaya olan şekil benzerliğinden kaynaklanıyor. Ravioli ise “ravvolgere” yani “sarmak, dolamak ve kapatmak” anlamına gelen kelimeden türemiştir. Rivayete göre 14. yüzyılda Cenevizli gemicilerin her gün yedikleri yemeğe farklı bir tat katmak isterken yarattıkları bir makarna türüdür. Gemiciler yapılan yemeklerden arta kalan karışımları makarna yapımında kullanılan hamura sarıp ravioli benzeri şekiller yaratarak bu çok sevilen makarnayı ortaya çıkarmışlar.
Pasta alla Norma
1800’lü yıllarda Sicilya’nın Catania kentinde ortaya çıkmış olan Pasta alla Norma, ismini Vincenzo Bellini’nin aynı adlı opera eserinden alıyor. Günümüze gelene kadar bu tarife dair iki farklı rivayet bulunmaktadır. Efsaneye göre 1831 senesinde Vincenzo Bellini müdavimi olduğu restorana giderek her zaman sipariş verdiği makarnadan ister ve restoran sahibinin özel tarifi olan bu makarna da Bellini’ye atfedilir. Bir diğer rivayete göre ise Catanialı bir oyun yazarı olan Nino Mortaglio yediği makarnadan o kadar etkilenir ki; makarna için ‘Bu bir Norma!’ (Norma eseri kadar güzel) ifadesini kullanır; bu ifade de günümüze dek gelir.
Spaghetti Bolognese
Tarihi ve ait olduğu bölgeye dair bir sürü belirsizliği olan Bolognese sos, günümüzde İtalya’nın Bolonya kenti tarafından sahiplenilmiştir. Adını Bolonya’dan alsa da, izine ilk olarak Bolonya’nın kuzeyindeki Imola’da rastalanır. Kısık ateşte uzun süreli pişen etli soslar genel olarak ragu ismini aldığından Bolognese de aslında bir nevi ragu sosu olarak türemiştir. Bu lezzet 2. Dünya Savaşı’ndan sonra göçmen İtalyanlar sayesinde Amerika’da en çok tüketilen yemeklerinden biri haline gelmiştir. Orijinal adı ile Ragu alla Bolognese’nin geçmişten günümüze farklı birçok tarifi bulunmakta ve farklı ülkeler ile kültürler halen Bolognese’yi kendi damak zevklerine göre uyarlamaya devam etmektedirler.
Molina Cucina’nın günlük üretilen taze makarna ve sos eşleşmelerinin tümünü ise buradan keşfedebilirsiniz.
Fotoğraflar: Molino Cucina
