Uzun zaman olmadı tanışalı seninle, ilk kez Antakya’da görüştük. Upuzun bir kahvaltı sofrası, önümde katıklı, çökelek, acılı ezme, biberli patlıcan salatası, yeşil zeytin, bir kase zeytinyağı… Hepsinin yanında da sen: zahter. Sıcacık ekmeğimi aldım ve önce zeytinyağına ardından da zahter karışımına bandırdım. Nasıl bir uyum bu! Neden daha önce karşılaşmadık?
Yoksa tanıştık mı? Kim bilir nerelerde, neden farkına varamadım? Düşünüyorum da ancak bir kültürle bütünleştiğinde, yediğin farklı anlamlarla hafızaya kazınıyor. İş yemekle bitmiyor. Nerede yediğin, nasıl yediğin ve kiminle yediğin de ekleniyor yemeğin yanına. Hele bir de ait olduğu bölgenin adabıyla yedin mi, o zaman yemek lezzetten çıkıp bir deneyime dönüşüyor.
Zahter Nedir?
Zahter Nedir? Arapça’da dağ kekiği anlamına gelen “zahter” denilince akla iki farklı çağrışım geliyor. İlki hem taze hem de kuru olarak tüketilen bitki, diğeri ise baharat karışımı. Ana vatanı İsrail, Suriye, Lübnan, Ürdün, Filistin’in dahil olduğu Levant bölgesi. Türkiye’den de bu bölgeye Hatay giriyor ve dağ eteklerinde zahter yetiştiriliyor. Vahşi kekik, dağ kekiği, mor kekik gibi yöre yöre farklı ifade edilse de zahterin genel olarak kekik ailesinden olduğu ve latince isminin origanum syriacum olduğu kabul ediliyor.
Baharat karışımı hali ise ise yaban kekik, mercanköşk, sumak, susam, tuz karıştırılarak tüketiliyor. Kekiğin floral ve odunsu tat algısını, sumağın asidik keskinliğini ve susamın fındıksı ve zengin dokunuşunu bu karışımın içinde barınıyor. Lezzetlere topraksı, canlı, otsu, kavruk bir nota katıyor. Tek başına bir yemeğin tadını değiştirebilecek güçte bir baharat bu. Ancak kesin kurallar yok. Herkes bu karışıma farklı dokunuşlar yapabiliyor. Hatta kimi ailelerin zahter tarifleri sır olarak nesilden nesile geçiyor. Yer yer fındık, fıstık, kabak çekirdeği, kurutulmuş misket limonu, portakal kabuğu, antep fıstığı da zahtere eklenebiliyor.
Örneğin İskenderunlu bir ailenin kızı olan yemek editörü ve şef Yaren Çarpar, aile tarifinde hazır toz zahteri alıp evde karpuz çekirdeği eklediklerinden bahsediyor. Aile sofralarında yalnızca kahvaltılarda kullanılan toz zahter, Yaren’in farklı tariflerinde taze haliyle can bulunuyor. Yaren zahteri özellikle ilkbahar aylarında taze veya salamura halde kullanıyor. Ayrıca salata, çorba, mezelerde kekik yerine kurutulmuş zahteri tercih ediyor.
Türkiye mutfakları araştırmacısı ve yazar Nevin Halıcı, Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü kitabında zahterden şöyle bahsediyor “Susam, leblebi, kavun çekirdeği hafif kavrulur. Zahter ilave edilir, çevrilir, ateşten alınır. Bütün malzemeler karıştırılır. Havanda iyice dövülür, elenir. Servise alınır. Zahter kahvaltıda ekmek banılarak yenir.”
Mina Holland; Yemek Atlası, Otuz Sekiz Mutfakta Dünya Turu kitabında ise zahteri şöyle tanımlıyor. “Baharat tabiri, standart Levanten baharat karışımını ifade eder ve kibbeh gibi pek çok tarifte kullanılır; içinde tarçın, muskat, yenibahar ve karabiber bulunur. Sumak keskin limonsu tadıyla zahterin içinde kullanıldığı kadar humusun ya da fettuşun üzerinde de serpilerek kullanılır.”
Ülkemizde Hatay, Gaziantep ve İskenderun yörelerinde zahterin kullanımı oldukça yaygın. Taze ve kuru kullanımının yanı sıra toz hali kahvaltıda katıklı ekmeğin harcına ekleniyor, zeytinyağı ve zahter her kahvaltı sofrasının ayrılmazı oluyor.
Peki ya Dünyada?
Son yıllarda yükselişe geçen zahter sadece kahvaltılık bir karışım ya da Orta Doğu mutfağı restoranlarında olan bir lezzetlerin ötesinde kokteyllerde, hamur işlerinde ve farklı yemek tariflerinde de yer almaya başladı. Türkiye’de yaygın olarak kahvaltılık kullanımının aksine Orta Doğu ve dünyadaki kullanımı yemeklere katılan bir baharat niteliğinde.
Sanayi 313 kurucu ortak ve şefi Müge Ergül, özellikle eşinin uzun seneler Kuveyt’te yaşadığı senelerde zahteri hayatına dahil ediyor. Hem restoranlarda hem de yerel aile mutfaklarında zahterin bir kahvaltılığın ötesindeki kullanımı dikkatini çekiyor. “Aslında zahter bir zeytinyağı ile birleşen kahvaltılık tozdan öte krakerlerin, kruvasanın, humusun, labnenin, yoğurdun üzerinde hatta makarna, tavuk, köfte sosu olarak ana yemeklerle de eşleşerek kullanılıyor. Kızartmalarda pankonun içine ekleniyor. Herkesin evinde olan, saatsiz, her öğün tüketilebilen bir baharat bu.” Tabii Orta Doğu’da en yaygın kullanımı pita ekmeği, labne, zeytinyağı ile eşleşmek. Yanında taze sebzeler ve peynirler de tüketilebiliyor.
Geçmişten Günümüze Zahter
Zahter, Orta Doğu kültüründe yüzyıllardır yiyecekten ilaca hatta parfüme birçok farklı alanda yer almış. Yazılı olarak zahtere dair en eski kayıtlar ise Antik Mısır’a dayanıyor. Yunan fizikçi, eczacı, botanist ve yazar Pedanius Dioscorides’in çalışmalarında Firavun Tutankamun’un mezarında zahter karışım kalıntılarına rastlandığını okuyoruz. Ayrıca yazar, doğa bilimci ve filozof İkinci Plinius’a göre MS 1. Yüzyılda zahter “Kraliyet Parfümü” yaratmanın anahtar bileşeniydi. Fareler üzerinde yapılan deneylere göre zahter yağı beyindeki ödül mekanizması olan dopamin ve serotonini yükselttiği kanıtlanmış. Ayrıca Orta Doğu’da çocuklara sınav öncesi zahter yedirmek de bu inanışı bilimsel anlamda desteklemese de kültürel anlamının bir kanıtı.
Hipokrat’ın zahteri bronşit tedavisinde kullanıldığı biliniyor. Mide, öksürük, baş ağrısı gibi rahatsızlıkların tedavisinde de destekleyici. İçinde bulunan sumak flavonoidleri sayesinde güçlü bir antioksidan ve iltihap önleyici. Kekik ve mercan köşkün yapısında bulunan timol ise antiseptik ve antibakteriyel. Ayrıca güçlü bir A, B6, C vitamini ve betakaroten, kalsiyum, demir, selenyum, manganez, potasyum kaynağı.
Hem çok yönlü kullanımın hem de faydalarınla senden vazgeçmek ne kadar da zor zahter!
Şef Yaren Çarpar’dan Zeytinli Zahter Salatası Tarifi
Kapak Fotoğrafı: Arzu Sak Seyhun
