Bıçak nasıl seçilir? Mutfakta bulunması gereken en temel bıçak hangisidir? Özellikleri nedir? Japon bıçağını Avrupa menşeili bıçaklardan farklı kılan nedir? Ya bıçak bakımı nasıl yapılır?
Barber Cutlery’nin kurucu ortağı Berat Bülbül, mutfak bıçaklarına dair merak edilen bu soruları ve dahasını tek tek cevaplıyor.
Mutfağın olmazsa olmazı; ister amatör olsun ister bir restoranda profesyonel bir aşçının bir nevi uzvu niteliğinde olan mutfak bıçakları. Onlar; temelde yemeği oluşturan malzemeleri bölmek ve ideal boyutlara getirmek için kullanılan araç gereçlerdir. Geçmişleri neredeyse insanlık tarihine kadar gider ve temel tasarımları neredeyse ilk gün ile aynıdır. Kavramak için uygun bir kısım ve bölmek için nispeten daha keskin ve uzun bir bölümden oluşurlar. Bu temel tasarım içinde bulunulan kültür, kullanım şekli ve coğrafyaya göre şekillenerek değişmiş ve gelişmiştir. Bugün geldiğimiz noktada, belli kuralların sınırları içinde bıçakların en iyi ve kullanışlı tasarımlara sahip olduğunu söyleyebiliriz.
Mutfak kültürü ve bıçakların gelişimi
Bir mutfak ne kadar gelişmiş ise; o mutfakta kullanılan ekipmanlar da bulundukları bölgeye ve kültürlere bağlı olarak gelişmişlerdir. Özellikle Asya mutfağı ve temelde Fransa’yı merkez alan Avrupa mutfağı bu duruma net örneklerdir.
Japon Bıçakları
Asya mutfağında bıçak kesinlikle çok önemli ve gelişmiş bir noktadadır ki; bugün bütün dünyaya yön veriyor olmasının temel sebebi de budur. Asya mutfağında merkezi Japonya olarak almak gerekir. Temelde bıçak Japonya’ya Kore ve Çin üzerinden gelmiştir; fakat Japonların aldıkları bir ürünü en yükseğe taşıma beceri ve istekleri sayesinde işin merkezi haline gelmeleri de kaçınılmaz olmuştur.
Japon bıçakları üç temel üzerinden çeşitlenmektedir.
Tek tarafa bilenmiş “Deba” “Usuba” “Yanagiba”: Bu üç temel bıçak tipi herhangi bir mutfakta iyi bir yemek hazırlamak için yeterli olur. Fakat gelişen teknoloji, ihtiyaçlar ve insanların işlerini daha verimli yapabilme istekleri ile bu üç temel model yüzlerce farklı alt modele bölünmüş ve inanılmaz bir çeşitlilik halini almıştır.
Tek tarafa bilenmiş bıçakların farkı, çeliğin sadece tek bir tarafının taşlanması, diğer tarafının ise düz kalmasıyla oluşan şekildir. Düz tarafın dış kısımları çerçeve gibi zemine tam düz otururken, ortası içbükeydir. Bu işlem çekiçlenme anında veya sonrasında taşlama taşı ile yapılır. Bu içbükey kısım kesilen yüzeye fazladan teması ve yapışmayı engeller. Doğru bilenmiş tek taraflı bıçaklar profilleri sayesinde aşırı keskin olabilirler. İyi bir demirci tarafından doğru çelik kullanılarak üretilen ve tek taraf profilinin etkisi ile büyüleyici keskinliğe ve güzelliğe sahip bir bıçağınız olabilir.
Tek taraflı bıçaklar Japon mutfağının temelini oluştururken, büyük balıkları vs. bölmek için çift taraflı bilenmiş, nispeten büyük bıçaklar da bulunur. Bu durumu şöyle açıklamakta fayda var: Asyalılar mutfaklarının gelişmişliği kadar el sanatlarında da oldukça gelişmiş becerilere sahiplerdir. Örneğin marangozluk becerileri çok gelişmiştir ve marangozluk için kullandıkları aletler ile mutfakları için kullandıkları paralellik gösterirler. Büyük ağaç gövdelerini bölmek için kullandıkları ekipmanlar aynı çift taraf bilenmiş bıçaklar gibiyken; hassas işler, birleştirmeler ve oyma işleri için tek tarafa bilenmiş aletler kullanırlar.
Bugün baktığımızda Japon mutfağı ile özdeşleşen tek taraf bileme mantığı küresel ölçekte yerini Avrupa’da daha fazla kullanılan çift taraf bilenmiş bıçaklara bırakmaktadır. Burada atlanmaması gereken diğer bir nokta ise, tek tarafa bilenmiş bıçakların sağ el ve sol el versiyonlarının olması ve bu haliyle her kullanıcı için kişiselleşmiş olmasıdır. Japonya’da insanların büyük çoğunluğu sağ ellerini kullandıkları için sol el bıçaklar özel üretilir veya nadir üretilirler; bu sebeple de biraz daha pahalı olurlar.
Japonlar, mutfak gereksinimleri için, askeri malzeme kullanımı tecrübelerine de dayanarak, daha sert ve keskin olabilen çelikleri tercih etmişlerdir. Daha sert ve keskin olabilen bıçaklar ile daha hassas kesimler yapmak ve daha uzun süre keskin kalmasını sağlamak mümkün olabilmektedir. Burada askeri mantığın dışında ekonomik bir üretim şekli de devreye girmiştir. Çünkü bütün bir bıçağın tek bir sert çelikten yapılması oldukça pahalı bir işlemdir. Bu noktada Japonlar çözümü aynı kılıçlarında olduğu gibi yumuşak çelikle sert çeliği birleştirmekte bulmuşlardır. Bu sayede sadece kullanım ihtiyacı kadar sert ve pahalı olan çelikleri kullanmışlardır. Askeri amaçla kullanılan kılıçlarda bu karışımın sebebi ekonomik olmasından ziyade, kompozit bir yapı oluşturmak ve daha kullanışlı ve gelişmiş bir ürün elde etmek içindir. Ekonomik üretim askeri alanda geri planda kalırken, mutfakta bu gelişen tekniğin ekonomik yönünü kullanmışlardır.
Avrupa menşeili bıçaklar
Avrupalılarda ise bu durum biraz daha farklı seyretmiştir. Avrupa’da ekseriyetle tek parça dövme çeliğe şekil verilmesi ile oluşturulan bıçaklar kullanılmıştır. Bu çelikler nispeten daha yumuşaktır. Sert Japon bıçakları kadar keskin olamazlar ve keskin kalma süreleri daha kısadır. Fakat kullanım esnasında masat gibi bıçaktan biraz daha sert bir malzeme ile kısa zamanda kullanıma hazır hale gelebilirler. Günümüzde gelişen teknoloji ile Avrupa bıçakları da Japon bıçakları kadar sert olabiliyor; fakat mutfak gereksinimleri, maliyetleri ve ekstra üretim prosesleri sebebiyle Avrupalı üreticiler halen klasik bıçakları üretmeye daha istekli görünüyorlar.
Avrupa’da mutfağı ile birlikte ekipmanlarını da geliştiren Fransa örneği dışında Almanya da önemli bıçak üretim merkezlerinden birisidir. Hatta gelişen endüstrisi ile Alman menşeili markalar dünya çapında büyüklüklere sahip ve piyasayı kontrol eden markalar olmuşlardır. Yine de ben Fransız bıçaklarını mutfağa daha çok yakıştırırım. Çünkü kesim yapan ağız profilleri ve ağırlıkları Japonları andırır. Alman bıçakları ise temelde daha ağır ve kesme ağzı profilleri daha eğimlidir. Benim burada örnek aldığım nokta mutfağı oldukça gelişmiş ve birbirinden farklı coğrafyalarda bulunan iki ülkenin benzerlikleridir.
Bıçak seçimi ve bakımına dair
Bıçakların teknik özelliklerine ve bu bağlamda hangi ürünün bizim için daha uygun olduğuna gelecek olursak:
- Öncelikle farklı işler için farklı bıçaklar kullanmayı ve temel işler için kesme tahtalarını kullanmayı ilk sıraya koymalıyız.
- Bir defa alıp uzun yıllar aynı performansla kullanabileceğimiz kaliteli bıçaklar seçmeliyiz.
- İyi bir bıçağa nasıl bakılacağı ve bileme gibi işlerin en basit haliyle olsa bile öğrenilmesi gereklidir.
Boyut, ağırlık ve elimize oturan iyi kalite bir temel şef bıçağımız olmalıdır. Genelde ideal boyut 18-21 cm aralığındadır. Daha kısa olması sorun olmayacaktır; ama daha uzun seçilmiş bir şef bıçağının amacı temel kullanım dışına çıkabilir.
Kesinlikle şef bıçağı kadar önemli ve yüksek kalitede bir soyma bıçağı edinilmelidir. Soyma bıçakları pek önemsenmez; ama en az şef bıçakları kadar temel bıçaklardır ve küçük işlerde iyi sonuçlar için iyi bir soyma bıçağı kullanmak işimizi çok kolaylaştırır.
Bunlar dışında fileto veya dilimleme bıçağı gelebilir; fakat bu bıçaklar gerçekten temelden ayrılıp biraz daha iş odaklı olacaktır.
Bıçağın sertliği ve çeliğinin önemi
Bıçaklar ne kadar sert olursa o kadar keskin olurlar ve uzun süre de keskin kalırlar. Fakat bu ‘en sert bıçak en iyidir’ gibi bir sonucu doğurmamalıdır. Çünkü sertlik arttıkça bıçağı kullanmak da zorlaşabilir. Öncelikle bıçak çok kolay kırılabilir ve ağzında çentikler oluşabilir. Esnekliği düşer. Bileme işlemi için çeliği aşındırabilecek daha pahalı ekipmanlara ihtiyaç duyulur.
Benim gözlemlerim sonucu 58-61 HRC ortalaması sertliğe sahip bir bıçak kesinlikle çok idealdir. Bu aralıktaki bıçaklar çok keskin olabilirler, ihtiyaca göre bileme seçeneği sunar ve kullanım esnasındaki masatlama vs. gibi uygulamalara olanak verirler.
Paslanmaz çelik bıçaklar ve karbon bıçaklar
Paslanmaz çelik bıçaklar nispeten daha yumuşak olurlar, daha çabuk körelirler ve tekrar bilenmeleri daha uzun ve zordur. Bunun sebebi metalin içinde paslanmayı önleyen veya geciktiren elementlerin oluşudur. Günümüzde yüksek teknoloji ile üretilen çelikler ile bu durum minimuma inse dahi gerçekte verdikleri efekt hala farklıdır.
Karbon bıçaklar bakım ve kullanımı dikkat gerektiren bıçaklardır. Ama korkulduğu gibi her kullanım sonrası sararmaz veya paslanmazlar. Kesinlikle daha keskin olabilirler; daha sert ve kolay bilenirler. Bıçak kullanmayı bilen bir aşçı karbon bıçağının üzerinde doğru bir patine oluşturur ve bu patine sayesinde paslanma olmadan bıçağını güvenle kullanabilir. Patine; bıçağın yüzeyinde oluşan mat bir katmandır ve bıçağın dış etkenlere karşı daha dirençli olmasına yardım eder. Bu patinenin oluşması için sık kullanım, kullanım sonrası kuru tutma, elde aşındırıcı kullanmadan yıkama gerekir. Bu şekilde çok sık kullanılan bıçak yüzeyinde iki ile üç hafta içinde mükemmel bir patine oluşur ve artık paslanmasından daha az endişelenebiliriz. Bıçaklarına bakım yapmayı bilmeyen veya bunu istemeyen kullanıcılar kesinlikle paslanmaz çelik bıçaklara yönelmelidir.
Yukarıda da bahsettiğim gibi, ihtiyaca göre bıçak bulundurmak çok önemlidir. Basit bir örnek verecek olursak; çok keskin bir şef bıçağınızın olmasındansa, biri çok keskin, diğeri ortalama bilenmiş iki şef bıçağı kullanmak çok daha efektif olacaktır. Çünkü keskinlik gerektiğinde keskin olanı, ama genel doğrama işleri için ortalama keskinlikte olanı kullanmak hem iş kalitesinde ince nüanslar sunarken hem de bakım vs. gibi işleri de kolaylaştırır. Aynı şekilde dilimleme için bir dilimleme ve balık içinde bir fileto bıçağı edinmek işe göre malzeme kullanımının temelidir.
Bıçakta keskinlik
Peki ortalama keskinlik veya çok keskin kavramları ne demektir?
Bıçakların kesici ağızlarına mikroskop yardımı ile bakacak olursak, bıçak ağızlarının testereler gibi küçük dişler barındırdığını görürüz. Bıçağı ne kadar ince bir grid ile bilersek, bu testere dişleri de o kadar incelir ve küçülürler. Bu sayede keskinlik artar, fakat yüzey çok inceldiği için körelme hızlanır. Bir de bıçağınız yumuşak ise iki üç kullanımdan sonra bıçak kesemeyecek hale gelir. İşte bu yüzden bıçak seçimi yaparken ortalama keskinlikte dediğimiz, yani testere dişlerinin daha kalın olduğu, bilemelerde yüzeyin yeterli kalınlıkta olacağı, kopan parçaların yerine gelen parçaların da masat yardımı ile hazır hale geleceği ve daha uzun süre keskin kalacak bıçaklar temelde tercih edilebilir.
Bıçağın sertliğinin verdiği verilerin dışında, sertlikten bağımsız olarak çeliğin mikro yapısı da oldukça önemlidir. Bu yapı hem keskinliğe etki ederken özellikle tekrar keskinleştirme işleminde de önemlidir. Nitekim bir bıçak ne kadar kolay bilendiğine göre kalite sınıflandırmasında kendine daha yukarılarda yer bulur. Metalin içeriğindeki bulunan alaşımlar ise hem bilenme, hem keskinlik, hem de keskinliğin korunmasında etkendir.
Haliyle iyi bir bıçak satın almak isteyen herkesin tüm bu bilgi ve birikime hakim olmasını beklemek haksızlık olacaktır. Tam da bu yüzden iyi bıçak markalarını size sunan, ancak bu markalardan bağımsız tüm bu bilgilere sahip, güvenilir bir bıçak satıcınız da olabilir. Özellikle Avrupa ve Amerika’da bu tarz dükkanlar oldukça fazla ve popülerdir.
Bıçağın yemek kalitesine etkisi
Özellikle ülkemizde -ister çekirdekten yetişmiş olsun, ister okullu- bütün aşçılar tekniklere odaklanıyorlar. Fakat tekniklerin dışında kullanılan ekipmanları öğrenip, onları doğru yerde doğru şekilde kullanamadıkça öğrenilen teknikler yemeği bir yere kadar taşıyabiliyor. Profesyonel bir mutfakta bir menü yapıyorsanız, sizi diğer profesyonel mutfaklardan ayıracak ince çizgi işte burada başlıyor. Hali hazırda zaten herkes tekniklere hakim değil mi?
Tam da bu sebepten dolayı uygun iş için uygun bıçağı kullanmak, doğru bıçağı seçmek, bıçaklar için gerekli bakım ve onarımı bilmek oldukça önemli. Örneğin doğru seçilmiş ve bilenmiş bir bıçak kesilen yüzeyleri mühürler. Burada mühürlenmekten kasıt gıdanın kesilmesinin ardından gözeneklerinin kapanması demektir. Mühür, hem gıdanın korunmasını, saklanmasını hem de yapılan yemeğin içinde kesilen malzemenin özünü kendini belli edecek şekilde saklamasını sağlar. Farklı işler ve malzemeler için farklı bıçakları kullanmak da tam da bununla ilgilidir.
Japonya’da bulunduğum bir dönemde bir şefin anlattıklarını aktarıyorum: ‘Bir sebze çorbası yapıyorsam, içine koyduğum malzemelerin hem çorbanın bütününe aromalarını vermesini hem de her birinin kendi karakteristik tatlarını kendi içinde korumasını isterim’ demişti. ‘Eğer keskin ve doğru bir bıçakla kesmezsem, kesim yüzeyi parçalanacak ve gözenekler gereğinden fazla açılarak gıdanın karakteristiği çorba içinde kaybolacaktır.’
Yukarıdaki örnekler çoğaltılabilir. Buradan çıkacak sonuç, doğru seçilmiş bıçak ile yapılan yemekleri pişme anında bile kontrol etmenin mümkün olduğudur.
Bıçak bakımı
Mutfak bıçaklarının bakımı gerçekten önemli olup insanların pek ciddiye almadıkları bir konudur. Unutulmamalıdır ki; iyi bir mutfak bıçağı eskimez. Üzerinde oluşacak çizikler sadece görsel kusurlardır. Bu yüzden bakımlarını yaptığımız iyi bir bıçak aslında her zaman ilk aldığımız günkü bıçaktır.
Mutfak bıçaklarıyla donmuş gıdaları kesmemeli, konserve veya kapak açmaya çalışmamalıyız. Onları tezgahta doğru konumlandırmalı ve yere düşürmemeliyiz. Her kullanım sonrasında silmeli ve güçlü aşındırıcılar kullanmadan elde yıkamalıyız. Bulaşık makinası hem bıçağa hem de sapına zarar verecektir. Bu da bıçağın gereğinden fazla bakıma ihtiyaç duymasını sebep olur. Bıçağa fazla bakım yapmak da hiç yapılmayan bakım kadar kötüdür.
Bıçaklarınıza bakım yapmak bir yandan da onları kullanmak kadar keyiflidir. Çünkü mutfak bıçaklarınız sizin ellerinizde tekrardan hayat bulurlar ve hatta bu bakım süreçleri sizi gündelik rutinlerden uzaklaştıran bir nevi terapi haline dahi dönüşebilir.
Fotoğraflar: Stephanie Hussung
