Sadece yerli malzemelerle yemek pişirmek 2004 yılında kaldı. Kültürel değerlerin ve geleneklerin ulusal düzeyde korunmasını amaç edinmiş gastronomi anlayışı Peru’da epeydir gündemde. Perulu dünyaca ünlü iki şefin kurduğu Mater Iniciativa ise coğrafi sınırlara değil, insani kaygılara öncelik tanınan, mutfağa dair bütüncül bir bakışın benimsendiği bir organizasyon.
Menü, çiftlik ürünleri, yabani, fevkalade ve baştan çıkarıcı malzemelerle yapılmış 16 yemekten oluşuyor. Bu yemekler, yuvarlak bir ahşap parçası üstünde spiral şeklinde dizilmiş halde sunuluyor. Malzemelerin bazıları denizden, bazıları And Dağları’ndan ve bazıları muhtemelen gökkuşağının sonunda bulunan altın küpten. Patatesler bir yumru simyasının ürünü, tatlıysa yenilebilir kilden. Her bir tabak, okyanus yüzeyinin 25 metre altıyla 4500 metre yükseklik aralığındaki tek bir yükseklikteki tek bir ekosistemin mini bir tablosu. Central’deki bir öğün, Peru’yu bir baştan diğerine dolaşmak demek. Başdöndürücü. Nefis. Sıradışı.
Dört saatlik ziyafete imza atan kişi, dizginlenmemiş bir şef içgörüsüne ve dünyanın en zengin biyoçeşitliliklerinden biri olan Peru biyoçeşitliliğine vurgun, enerjisi bitmez tükenmez bir hezârfen olan Virgilio Martínez. Martínez, karısı Pia León ve kız kardeşi Malena Martínez, Peru’daki yiyecek malzemelerinin listesini çıkarmayı ve bu malzemelerin kökenlerinin bir haritasını çizmeyi (elbette başka şeyleri de) amaç edinmiş bir araştırma merkezi ve bir sivil toplum kuruluşu olan Mater Iniciativa’nın kurucuları. Bulunduğunuz semtin metro istasyonunda pan flüt çalanlardan daha azimli bir grup. Martínez, eşi ve kız kardeşinin yatırımı Mater Inciativa, Lima’daki restoranları Central’deki ve diğer üç farklı mekanlarındaki uygulanan mutfak felsefesini şekillendiriyor. Söz konusu diğer mekanlar, üçlünün Mayo adlı bistroları, Pia’nın aynı modern yapının biraz üst kısmında yer alan Kjolle adlı restoranı ve üçlünün Mater’in gerçek ruhunun İnkalar’ın mitolojik dağ karakteri olan Apus ile birlikte takıldığı Sacred Valley’deki zirvesi karla kaplı dağlar arasında bulunan Cusco’daki, Moray’de açtıkları, yerel ürünlerin sunulduğu uydu lokantası MIL.
Mil’in mütevazı dış görünümü. Yüksek irtifa mutfağının Mil anı: chuño (dondurularak kurutulmuş patates), oca (oxalis benzeri bir yumru) ve uchucuta (yabani otlar ile yapılan geleneksel yeşil sos). Mimari detay. Fotoğraflar: Mater Iniciativa
Virgilio Martínez, “Bir tabak yemek, o yemeğin tek tek bileşenlerini oluşturan geleneksel öğelerden daha önemli olamaz,” diyor. “Çalışmamızın ne şekilde olacağını bize dayatan sponsorlardan uzak kalabilmek için kendi imkanlarımızla finanse ettiğimiz Mater’de yeni yiyecek malzemelerini keşfetmek, bu malzemelerin ne olduğunu öğrenme imkanımız var; yemeklerimizde kullandığımız malzemelerin hikayelerini anlatabilmek için geçmişlerini araştırıyoruz. Yedi yıl önce Cusco bölgesinde bir ev kiralayarak neredeyse amaçsızsa işe başladık. Bu ev, Mater için bulgularımızı koyduğumuz bir kütüphaneye, MIL’in doğumuna yol açan bir atölyeye dönüştü ve başka bölgeleri keşfetmek için bize ilham verdi. Başka şeflerin görmesi imkansız şeyleri görebilmek bizim için bir ayrıcalık, bu nedenle bunları paylaşmak istiyorum. Ama başlangıçta çok naiftik; yeni topraklar, iş birlikleri için klişeler bulmak için haddinden fazla hevesliydik”, diye gülerek itiraf ediyor.
MIL’in içinde bulunduğu kerpiç yapı grubu, Moray’daki teraslı İnka harabelerinin ayağındaki manzaraya karışan bir bina grubu. Bir iç avlunun etrafını çeviren bir laboratuvar, bir mutfak ve bir yemek odasından oluşan, zevkli mütevazılığı ve doğayla hemhalliğiyle yerli halkın beğeneceği, anonim olmak üzere tasarlanmış, mütevazı bir yapı. Mater, bugünlerde iki küçük komşu topluluk, Mullak’as Misminay ve Kacllaraccay topluluğu, ile iş birliği içinde. Bu toplulukları oluşturan yerli halk, bitkiler ve geleneksel tarım yöntemlerine dair bilgelikleriyle Mater’e katkıda bulunuyorlar. Mater ise bu topluluklara arazi temin ediyor, hep birlikte ürünü yetiştirip hasadı bölüşüyorlar. Sonuçta köylüler, hiç hoşlarına gitmeyen ve yanlış olduğunu bildikleri devlet desteğini almaktansa farklı mahsul çeşitleri yetiştirmek konusunda Mater’in desteğini alarak kazançlarını garantiliyorlar.
Mater’in kurucuları şefler Virgilio Martínez ve Pia León ile Malena Martínez. Fotoğraf: Mater Iniciativa.
Yerli halkın sevecen bir tavırla “pamuk gibi” dediği Mater’in yöneticisi, eskiden hekim olan La Señora Malena, “Başlangıçta zordu; şüpheleri vardı, biz büyük şehirden, farklı bir dünyadan gelmiştik. Saygı ve kabul görmek için çabalamanız gereken bir şey, bunlar kendiliğinden gelişmiyor. İşlerin zaman aldığı gerçeğine ve sonuçların bizim beklediğimiz gibi olmayabileceğine, bazen daha iyi, bazense daha kötü olabileceğine alışmaya çalışıyoruz. Peru’ya ait olsa da bizim için yabancı bir kültürle karşı karşıyayız. Her şey bir diyalogla, bir kucaklaşmayla, anı paylaşmanın zevkiyle başlıyor,” diyor.
Mater’in misyonu çok net: Fikirlerin, bilginin ve bilimin paylaşıldığı bir forum, bilimi gastronomi üzerinden desteklemeye aracı olmak. Mater, bu misyonunu yerine getirmek için ziraat mühendisleri, botanikçiler, antropologlar ve daha pek çok uzmanla sıkı bir iş birliği içinde.
Yaratıcı bir vaha olan bahçe ile Central’in ölü bitkiler ve her dem canlı bir meraktan mürekkep, cam bir herbarium olan yemek odası arasında oturup sohbet ederken kuruculardan Malena Martínez “Mater, her dokunduğu kişiden sonra şekil değiştiren deniz anasına benziyor; insanlar uzmanlıklarını sunmak için bize kendiliklerinden geliyorlar. Projeyi biz kontrol etmek istemiyoruz, projenin kendisine ait bir hayatı var. Mater, Central restoranı eşsiz bir yer yaptı, ama sonra olgunlaştık ve Mater, aniden bütünün hayrına katkıda bulunmanın ve geriye bir miras bırakmanın bir yolu haline dönüştü,” diyor.
MATER’DE TARIM VE DENEYSELLİK
Peru, 55 çeşit yerli mısır, 4200 çeşit yerli patates ve yenilebilir yumruya sahip olmakla kıvanç duyan bir ülke. Elbette, Kalcllaraccay köylüleriyle birlikte iki tür patates diktim; papa huayro ve papa qompis. Kalcllaraccay köylerinde oksijen az, ışık soğuk, güneşse vahşice sıcak. Köylere varmayı merakla beklememe rağmen zorlu bir yolculuğu göze almam gerekiyordu. Lima’dan Cusco’ya uçakla gittim sonra yolun sonuna kadar gitmeyi gerektiren bir otomobil yolculuğu ve ardından yeşil-kahverengi kırkyama işine benzeyen tarlalardan oluşan bayırdan aşağı zorlu bir yürüyüş. Adını telaffuz etmek neredeyse imkansız olan bu köhne köy, sıra sıra dizilmiş, çamurlu iç avluları bulunan saz çatılı, kerpiç evlerden oluşuyordu. Günüme işte burada, Gabina’nın evinde, eşekler, köpekler, kediler ve tombul bir dişi domuz arasında patates soyarak başladım.
Kirden korkmadığımı kanıtlamak için patataları bıçakla kazıdığımı gören Gabina “Ellerin pislenecek” diye bağırdı. Kabul edilmenin bedeli vardır; sahada gazetecilik yapmak için elini kirletmek gerekir. Gabina, tarlada yiyeceğimiz yemeği hazırlıyordu. Bana bir kupa chicha de jora verdi. Chicha de jora, biraz elma sirkesi epeyce de ahır gibi kokan bir çeşit alkollü mısır içeçeği. Eğer alışıksanız tek dikişte bitirirsiniz. Sonra birlikte dağlara doğru yola çıktık. Uçsuz bucaksız gökte kartallar çığlık atıyor, eşekler birbirlerine anırıyor, etraf toprak ve ter kokuyordu.
And Dağları’nda yüksek irtifa tarımı. Peru’da 55 çeşit yerli mısır ile 4200 çeşit patates ve yenilebilir yumru bulunuyor. Fotoğraflar: Mater Iniciativa
Inés, plastik bir yaygıyı stilize bir togaymış gibi sağ omuzuma bağladı. Bu yaygı, tohumluk patatesleri koymak içindi. Sırtım bana yeter artık dur diyene kadar heybeme papa huayro türü patates doldurup iki yorgun öküzün sürüp açtığı arıklarda dolaşmaya başladım. Dört patatesi toprağa atıp bir adım attım ve dört tane daha semillas, yani tohumluk patatesi toprağa attım, böyle böyle devam ettim. Yandaki tarlayaysa papa qompis türü tohumluk patatesleri ektik. Dokuz kişilik grubumuzda benim ayağımda botlar diğerlerinkindeyse parmakları açıkta bırakan sandaletler vardı. Grubumuzdaki kadınların başlarında alpaka külahlar, üstlerinde geniş etekler ve bunlarla eşleştirilmekten ustalıkla kaçınılmış kazaklar vardı. Erkeklerse modayı pek o kadar umursamıyorlardı. Deniz seviyesinden 3800 metre yükseğe taşınmış iki bidon içindeki 40 litre chicha’yı paylaştık. Chicha’yı tek bir çinko kupaya koyup elden ele dolaştırarak içtik. İlk önce Toprak Ana Pachamama için bir miktar chicha’yı toprağa döküp kupadakinden içtikten sonra en yakınımızda susamış kim varsa kupayı ona verdik. Chicha, hafif alkollü, kafein benzeri, çalışmayı hızlandırıcı etkisi olan hoş bir içecek. Dolu yağmaya başlayıp da eğreti bir tentenin altına toplaşmaya mecbur olana kadar çalıştık. Doğanın kendisinin düzenlediği patlamış mısır partisinde 45 dakika geçirdik. Sonra aniden hava korkunç soğudu, çamur oraya buraya akmaya başladı ve işte tam da o zaman partinin yeni numarası ortaya çıktı: Bir shot bardağındaki matacuy elden ele dolaştırılmaya başladı. Adının anlamı “Ay’a uluyan su” demek olan bu içki, söylendiğine göre Gine domuzunu bile öldürecek kadar kuvvetliymiş. Mereti yudum yudum içtikçe sırılsıklam olmuş çoraplarıma kadar ulaştığını hissettim. Güneş yeniden yüzünü göstermeye hüküm verince Gabina, mucizevi şekilde belirdi. Eşek arabasıyla bize öğle yemeği getirmişti. Yemeğimiz gayet doyurucu bir dana yahni, herkese birkaç avuç dolusu kavrulmuş iç bakla ve devasa choclo türü mısır tanelerinden oluşuyordu. Yemekten sonra matacuy kokteylinin de verdiği gazla adamlardan en şakacı olanı beni çamurda muhteşem bir foxtrot dansına davet etti, ama akciğerlerimin bunun için iki beden küçük geldiğini hissettim.
“Çok çalışkansın, güçlüsün,” diyerek beni alkışladı Inés. “Hasat zamanı tekrar gel de sana araziden hakkına düşen mahsulü vereyim,” diyerek şehirli bir züppe sıçana duyabileceği en iyi iltifatı etti.
Peru’nun yerli bitki çeşitlerinin tam sayısı, kime sorduğunuza göre değişiyor. MIL’in komşusu, Mater’in patates uzmanı olan lhuatatalı ‘Patates Prensi’ lakaplı Manuel Choqque’ye göre bu rakam aslında 4600. Choqque son 15 yıldır yenilebilir yumruları tohumdan yetiştiriyor ve sebzelerin kalitesini arttırmak için çiçeklerini elle tozlaştırıyor. Açık mor ve mercan benekli patates çeşitleri, koyu ametist ve yakut rengini almış, vitamin, antioksidanlar ve betakaroten deposu haline gelmişler. Bitkiler ne kadar çok pigment içerirlerse o kadar besleyicidir. Manuel, patates ile domatesin hibritlenmesi sonucu ortaya çıkan ve patlıcangiller ailesinden olan bu her iki bitkinin de mahsulünü verebilen bir bitki yolda olduğunu söyledi. İnanılmaz gibi ama aslında mantıklı; çünkü hem patates hem de domates Solanum bitki ailesinin üyeleri. Manuel, bu hibrit bitkiyi yetiştirmek için on yıldır uğraşıyor, önümüzdeki iki yıl içinde mahsul alacağını iddia ediyor. Manuel, bir hektarlık arazide 350 farklı yumrulu bitki yetiştiriyor; patates, mashwa ve oxalis bitkisinin kuzeni olan, yaprakları tıpkı hakiki oxalis yapraklarına benzeyen oca adlı yumrulu bitki, Manuel’in yetiştirdiklerinden bazıları. Manuel’i ziyarete gittiğimde bana henüz yeni hasat ettiği yumrulardan oluşan ‘acayipler odası’nı gösterdi; renkli, benekli, yumrulu, ince uzun, çam kozalağına benzeyen garip şeyler.
Topraktan kazılıp çıkarılmış sonra da haşlanmış sarı, nişastalı ve tatlımsı yumruları (başka ne olacaktı ki) atıştırırken Manuel şunları söyledi: “Patates, İnka öncesi kültür döneminde de hibritlenen bir bitkiydi. Ancak o zaman yapılan çalışmalar patatesin besin değerlerini arttırmak için değil; dini sunularda farklı çeşitlerde örneğin tapındıkları nesneler olan yılan, tepeli akbaba, puma, yıldız burçları ve alpaka şeklindeki patatesler ortaya çıkarmak içindi. Tabii bu benim teorim; çünkü pigment oranı yüksek patates çeşitleri hiç var olmadı; ama tuhaf şekilli patatesler hakikaten vardı.” Sonra Manuel’in daha yeni bir projesi olan “oca O yumrusu şarabı” adını verdiği içkisini yudumlayarak Manuel’in haşladığı sarı; nişastası bol ve belli belirsiz tatlı; mor ve ağızda dağılıp giden; kremamsı ve kırmızı patateslerimizi lüplettik.
“Çocukken babamla birlikte tarlada çalışırken çiğ oca yerdik, tatlı oldukları kalmış aklımda. Şeker alkole dönüştürülebilir, oca şarabı fikrim işte böyle ortaya çıktı. Peru’da kişi başı yıllık patates tüketimi 87 kilo olmasına rağmen, kişi başı yıllık oca tüketimi 100 gram’ın altında. Oca, göz ardı edilen bir sebze; sadece hobi olsun diye yetiştiriliyor ya da hayvan yemi olarak kullanılıyor. Oca’dan alkollü bir içecek yaparsam insanlar sonunda oca’nın tadını alırlar.”
Manuel, içki yapımını kendi kendine öğrenmiş. Dört çeşit, kükürtsüz iksir üretiyor ve bunları hem Central’de hem de MIL’de sunuyor. Manuel’in oca içkisi uçuk sarı renkli olan çelik tankta altı ay fermantasyonun ardından iki ay damacanalarda dinlendirilip sekiz ay berraklaştırılarak üretilmiş. Hem burunda hem de damakta tam gövdeli, tatlılığı dengeli, burunda iyi bir natürel şarap olan bu içki, Virgilio’nun hindistancevizi kreması, yacón kökü, kahve cipsleri ve limonlu sorbesiyle uyumlu. (Central’in menüsünde belirtildiği üzere; Rakım: 240 metre.)
Malena, “Mater, insanların kendine güvenini oluşturup geliştirmelerini teşvik ediyor. Eskiden Manuel’in sesi soluğu çıkmazdı, çok utangaçtı, Nilver de öyleydi,” diyor.
Mater’in kakao araştırmacısı olan çenesi düşük Nilver Melgarejo, tek tarladan hasat edilmiş kakaodan çikolata üretmeyi hayal ediyor, MIL’in Wonka-laboratuvarında daha çok tatlı yapabilmek için mevcuttan daha büyük bir temperleme makinesi istiyor. Melgarejo, farklı yüzdelerde bakliyat çeşitleri ve kakao kullanarak deneysel üretim yapmakta serbest. Melgarejo’nun kapı komşusu barda içki uzmanı ve içki araştırmacısı Manuel Contreras ise şifalı bitkilerle bin bir çeşit içki damıtmak konusunda açık çeke sahip.
WARMİ: MATER’İN KADINLARI
Mater’in üretkenliğe teşvik ettiği bir kadın kolektif girişimi de var. Adını Quechua[1] dil ailesindeki dillerde kadın ya da kadınlar anlamına gelen Warmi sözcüğünden alan bu kadın girişimi, alpaka elyafını kök boyayla boyayarak kendi paralarını kazanmak için Mater tarafından teşvik ediliyor. Mater, Warmi’nin ürettiği kök boyalı alpaka elyafın dağıtımını üstlenmiş. Nakit para bu kadınlar için özgürlük demek; kendi ihtimallerini oluşturup kendi geleneklerini canlı tutma özgürlüğü.
Mater insanları özgüven geliştirmeye teşvik ediyor; organizasyon ayrıca Mater’in kanalları aracılığıyla satılan ve elle boyanmış yün yapmak için haftada bir toplanan bir grup kadın olan Warmi topluluğu gibi küçük ölçekli kollektifleri de destekliyor. Fotoğraflar: Mater Iniciativa
İşte fark burada ortaya çıkıyor: Yerel gastronomi konusunda sadece vaaz veren çok sayıdaki restoran sahibinden farkı olarak Malena, Virgilio ve Pia, hem kendi kurumlarındaki yeme-içme etkinlikleri için itici güçler hem de doğanın, kültürün ve devralınan mirasın korunması için ulusal ölçekte bir büyüme ve sürdürülebilirlik forumu oluşturmuşlar. Mater’in gayreti çiftliğin kapısına kadar değil. Bu gayret, Peru’nun tamamındaki biyolojik çeşitliliği besleme, daha büyük ölçekli, insanlığın tamamı için faydalı bir bağlamda ilişkiler ağı kurma gayreti. Central, menüsünde Peru’nun dört bir yanından gelen 247 yiyecek malzemesi bulundurarak ve daha büyük ölçekte her yerdeki küçük üreticileri destekleyerek coğrafi sınırları kaldıran bir restoran.
Kacllaraccay köylerinde Warmi kabilesinin üyeleriyle birlikte kollarımı sıvayıp elle sökülüp çıkarılmış kök sebzelerle yapılmış, basit bir meydan ateşinin üstünde ha devrildi ha devrilecek gibi duran bir kazanda pişmiş sulu yemeği yedim. Islak yünün küflü kokusu, az evvel kesilmiş okaliptüs dallarının kokusuna karışıyordu. Okaliptüsle boyanan yün, açık eflatun oluyordu. Ellerim reçine nedeniyle kapkara ve yapış yapış olmuştu. Warmi kadınlarının çocukları etrafta dolanıp duruyor, buldukları bir köpek eniğiyle oynayıp yırtık bir futbol topunu tepiştirirken anneleriyse dedikoduya sarıp uçuk renkli yünü eğiriyorlardı. Hiç de zaman öldürmüyorlardı. Gelecek birkaç hafta içinde Warmi lideri Seferina ve arkadaşı Elba, Lima’ya gidip yünleri oradaki bir elişi fuarında satacaklar. İkisi de daha önce uçağa binmemiş, başkentin dibindeki denizi görmemiş.
Central, Kjolle ve MIL’de yemekler “anlar” olarak servis ediliyor. Misafirler sadece şık bir tabak düzenlemesiyle sunulan yemeği tüketmeyip yemekle birlikte kısa bir süre geçirmeye teşvik ediliyorlar. Seferina’nın ve Elba’nın bulutların üstünde uçtukları, Büyük Okyanus’u ilk kez gördükleri anı hayal ediyorum.
Central’in gastronomi deneyimi, dünyanın en zenginlerinden biri olan Peru’nun şaşırtıcı biyolojik çeşitliliğinin lezzetli bir keşfi. Her bir tabak, okyanus yüzeyinin 25 metre altından 4500 metre yukarısına kadar tek bir rakımda, tek bir eko sistemin ufak bir tablosu gibi. Fotoğraflar: Central.
KISA KISA:
Adını Latince anne anlamına gelen “mater” sözcüğünden alan Mater Iniciativa, Peru’da bir araştırma merkezi. Bir sivil toplum kuruluşu olan Mater Iniciativa, Virgilio ve Malenas Martínez kardeşler ve Virgilio’nun karısı Pia León tarafından Peru’daki biyolojik çeşitliliği keşfetmek ve araştırmak amacıyla 2013’te kurulmuş. Kuruluşundan kısa bir süre sonra kuruluşunda amaçlanandan çok daha karmaşık başka bir hale dönüşmüş.
Şef Virgilio ve Şef Pia, Lima, Barranco’da bulunan Central, Kjolle, Mayo ve Cusco, Moray’de bulunan MIL’in sahipleri ve işletmecileri. Central, daha önce Peru’nun en iyi restoranı seçilmiş ve bu yıl The World’s 50 Best Restaurants listesinde altıncı sırada. Pia, Kjolle’ü 2018 yılında açmış, aynı yıl Latin Amerika’nın en İyi Kadın Şefi seçilmiş. Central, Kjolle ve Mayo, Lima’nın eskiden kültür merkezi olan ve bitkilerin mini bir ekosistem oluşturacak şekilde dikildiği bir bahçesi bulunan Casa Tupac’ın içinde yer alıyorlar. Mutfaktaki tugay bazen bu bahçede, huatia denilen geleneksel toprak fırında yemek pişiriyor.
[1] Quecha, İnka İmparatorluğu topraklarında konuşulan ana dil ailesine verilen ad. Quecha dil ailesinde yer alan iki dil, günümüzde esasen And Dağları’nın orta kısmında, Peru, Arjantin, Bolivya, Kolombiya, Ekvator ve Şili’de yaklaşık 8-10 milyon kişi tarafından konuşulmaktadır-ç.n.
Çeviri: Nazlı Pişkin
Tüm fotoğraflar: Mater Iniciativa, Mil ve Central’in izniyle yayınlanmıştır.
