“… bu memlekette garip bir endüstri dikkat çeker: Ölçek ya da bardakla ‘su’ satıcıları. Bu görülmemiş ‘meyhaneci’lerin önündeki mostralarda bir sürü kap ve tas içinde çok ya da az aranan çeşitli sular bulunur…. Bu sıvının kalitesi bakımından bir ‘su içicileri’ grubu meydana çıkmıştır; bunlar içtikleri suyun kalitesini çok iyi anlarlar.”
Gerard De Nerval, Doğu’da Seyahat
İstanbul’un o zengin memba sularından geriye pek bir şey kalmadığı açık. Ama hala hayatını devam ettiren birkaç tanesi mevcut. Buyrun geçmişten başlayıp bugüne İstanbul sularının en lezzetlilerinde gezinelim…
İstanbul kurulduğundan beri hep gözde ve zamanının kalabalık şehirlerinden biri olmayı sürdürdüğü için şehir halkının su ihtiyacının karşılanması her daim düşünülmesi gereken bir iş olmuştu. Bizans devrinde inşa edilmiş şehrin çeşitli yerlerinde hala görülebilen açık ve kapalı sarnıçlar, su bendleri, su terazileri, su kemerleri İstanbul’un o dönemki merkezine suyu ulaştırmak için sarf edilen gayrete delildir. Osmanlı devrinde ise nüfus artışı ve su ihtiyacının büyümesi suyu şehrin merkezine ulaştırma işini daha önemli hale getirmişti. Osmanlı devri İstanbul’unun hemen her sokağında çeşme, meydan çeşmesi ya da sebilhane ile karşılaşmak mümkündü. Bahsettiğimiz bu su yapılarının mimari veya işlevsel özellikleri ayrı bir yazının konusu olduğundan burada yalnızca suyun şehre ve insan ulaşmasına önemli bir katkı yaptıkları ve su yapılarının çokluğunun şehrin suya olan ilgisinin sonucu olduğunu belirtmekle yetinelim.
İstanbul’a gelen bu suların kaynağı, günümüz İstanbul’u için artık birer yerleşim yerine dönüşmüş kentin etrafındaki ormanlık bölgelerdi. Anadolu ve Rumeli yakalarında temel olarak Belgrad ormanları civarı ile Alemdağ civarı bu memba kaynaklarının ana merkezleri konumundaydı.
Eski İstanbullular, şehrin farklı köşelerine dağılmış memba sularını iyi bilirler ve bu sulardan en az birkaç çeşidini evlerinde mutlaka bulundururlardı. Suların sertliğine göre hangi yemekten sonra ne cins suyun tüketilmesi gerektiğine dair yerleşmiş ritüeller vardı. Evin büyükleri “bana bir bardak Karakulak getir misin?” dediğinde Karakulak suyu yerine başka bir su gelirse bu bir söylenme ve kınama gerekçesiydi. Vay efendim akşam yemekte balık yendiği bilinmiyormuş da Kayışdağı suyu getirilmiş, balık yedikten sonra Karakulak içilirmiş gibisinden söylenmeler başlardı.
İstanbul’un o zengin memba sularından geriye pek bir şey kalmadığı açık. Ama hala hayatını devam ettiren birkaç tanesi mevcut. Buyrun geçmişten başlayıp bugüne İstanbul sularının en lezzetlilerinde gezinelim…
Rumeli yakasında; Kestane, Çırçır, Ayazma Hünkâr, Kanlıkavak, Büyükdere, Ayazma, Fındık, Fıstık, Hamidiye suları meşhurdur.
Anadolu yakası sularının en şöhretlilerini ise şöyle sıralamak mümkün; Çamlıca Suları, Tomruk suyu, Kısıklı, Şekerkaya, Kayışdağı, Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş.
Alemdağ ormanları içinden çıkan ve yalnız İstanbul’un değil, dünyanın en yumuşak suları arasında yer alan suların[1] lezzetinde bölgenin jeolojik yapısının etkili olduğu söylenir ve mide, karaciğer, safra kesesi, böbrek rahatsızlıklarından muzdarip olanlara bilhassa tavsiye edilirdi. Atatürk de yine bu bölgeden çıkan Defneli suyunu çok beğendiğinden cumhuriyet döneminde bu suyun kaynağında bazı ıslah çalışmaları da yapılmıştır.[2]
1.Abdülhamit devrinde Yıldız Sarayı’nın memba suyu ihtiyacının karşılanması için Kağıthane civarındaki sular bir dönem şehrin farklı yerlerinde inşa edilen (ya da var olan) Hamidiye Çeşmeleri adı altında halka da ücretsiz bir şekilde sunulmuş; Balmumcu Çiftliği’nde toplanarak dağıtılan su Tophane’deki Nusretiye Çeşmesi’ne, Şişli Etfal Hastanesi önündeki çeşmeye, Taksim Ayas Paşa caddesinde, Dikilitaş mahallesinde. Kuruçeşme’de Abdurrahman Paşa yalısı önünde, Kuruçeşme Camisi önünde, süslü Karakol’da, Teşvikiye caddesinde, Yüksekkaldırım’da mezarlık yanında, Şişhane karakol önünde bulunan çeşmelere verilmişti.[3]
İstanbul’un memba suları ve su müptelaları hakkındaki su hikayelerine kulak verirsek 1940’lı yıllarda Akşam Gazetesi’nde köşe yazarı olan Sadeddin Gökçepınar, içme suyunu değiştirmenin insan sağlığına faydası konusunda şunları söylemiş[4]:
“Hemen her hastaya hava değişikliği tavsiye edilir. Su değişikliği tavsiye eden doktora bilmem rastlayan var mıdır? Çamlıca’da gayet nefis cinsten 14 ayrı su varmış. Bunların içinde Tomruk, Küçükçamlıca, Tantavi ve Büyükçamlıca suları başta gelmekteymiş. Varlıklı Çamlıcalılar her on günde bir içtikleri suyu değiştiriyorlarmış. Daima aynı suyu içmek, aynı yerde ikamet etmeğe benzermiş. Sağlam insanların su değiştirmesi seyahat etmek yerine geçermiş. Çamlıca âşıklarından biri olan ve cenazesi Missouri zırhlısı ile şehrimize getirilen eski Washington Büyükelçisi Münir Ertegûn, üstat Ercüment Ekrem’e gönderdiği bir mektupta bir bardak Çamlıca suyu için ömrünün altı ayını seve seve vereceğini yazmış.”
Sermet Muhtar Alus hatıralarını anlatırken İstanbul halkının bahar ve yaz aylarında Sarıyer sularını ziyaret etmeyi çok sevdiğinden ve oranın en belli başlı sularının Hünkâr, Şifa, Çırçır, Fındık, Kestane suları olduğundan bahseder[5], Alus’un Beykoz’un ünlü Karakulak suyu hakkındaki sözleri ise şöyledir[6]:
“Karakulak suyu İstanbul sularının en şöhretlisi ve namlısıdır. Nitekim suyun hafifliği de öylesine darbımesel olmuştu ki söz arasında ‘Karakulak suyu gibi hafif’ tabiri kullanılırdı. Hünkarların istediği yalnızca o…Ayrıca, Viyana’ya ve Paris’e kadar yollanıp, zengin kontlar ve baronlar tarafından yüksek meblağlar şampanya bedeline içildiği rivayet edilirdi. Koskoca payitahtta[7] kolay kolay rastlanmaz. Yeni Camii dönemecindeki tombalak Rum’la, Divanyolu’ndaki Habeş Hacı’nın ve Beyazıt’taki Kürt’ün sucu dükkânından başka yerde bulunmaz ve bardağı da ancak 20 para verilerek doldurulabilirdi.”
Ahmet Hamdi Tanpınar, “Beş Şehir” adlı eserinde İstanbul’un sularıyla ilgili bir hâtırasını nakleder[8]: “…Çocukluğumda, bir Arabistan şehrinde ihtiyar bir kadın tanımıştık. Sık sık hastalanır, humma başlar başlamaz İstanbul sularını sayıklardı: Çırçır, Karakulak, Şifa Suyu, Hünkar Suyu, Taşdelen, Sırmakeş… İstanbul bu kadın için serin, berrak ve şifalı suların şehriydi.”
Merhum gazeteci Burhan Felek de İstanbul sularının her geçen gün yok olmasına karşın yazdığı köşe yazısında: “Memba suyu meselesi Türkiye’de sahipsiz bir konudur. Halbuki dünya temiz ve tatlı sofra suyuna hasrettir. Vaktiyle buradan Mısır’a Taşdelen suyu giderdi. Kavalalı Mehmet Ali Mısır’a sefere giderken suyunu buradan tedarik etmiştir; derler. Şimdi Fransa’nın Evian[9] şehrindeki kaynaklardan çıkan tatlı su milyonlarca şişe dünyaya ihraç ediliyor. Bu şehir ayrıca bir «içme» istasyonu olarak turistik hale gelmiştir. Bir de bizim şu dünyanın en müdrir[10] sularından olan Çırçır membaını göz önüne getirin! Yok canım! Bizim artık şahsen dahi bu kadar derbeder olmaya hakkımız yoktur… Nedir bu tasasızlık, sorumsuzluk, vurdum duymazlık?[11] diyerek memba sularının yok oluşuna isyan etmiştir.
Devlet Arşivleri’nde yer alan bir belgede Correspondance de l’Est Gazetesi müdürü Mösyö Nolinski tarafından yazılmış, Sarıyer’de bulunan Çırçır suyu sayesinde mesane hastalığından kurtulduğunu ve Avrupa’da bulunan Vichy suyu gibi sulardan fevkalade olduğunu söyleyerek kendisine bu imkanı sunan padişaha teşekkürlerini ilettiğini belirten bir mektup yer almaktadır.[12]
Semih Mümtaz Sarıca, 17 Ağustos 1950 tarihli ve “Evvel Zaman İçinde, Yine Çamlıca ve Suları” adlı Akşam gazetesinde yer alan köşe yazısında[13] ise “Mesela aburcuburla bağırsaklarını bozanlara munkabızdır[14] diye Küçük Çamlıca suyunu, müdrir diye Tomruk ve Kısıklı suyunu, hâzımdır[15] diye Büyük Çamlıca suyunu, taş yesen eritir diye Taşdelen suyunu methederler ve bol bol içerlerdi. Ve misafirlerine hekimlik taslar, ayrı ayrı bu sulardan içirirlerdi.” diyerek suların özelliklerine değinmiştir.
Günümüz İstanbul’unda su müptelaları için hala lezzetli su bulma ümidi mevcut. Bazı semtlerde unutulmuş ama o semt halkı tarafından az da olsa bilinen ve peşine düşülen memba suları akmaya devam etmekte…
Çamlıca’daki Libade suyunu, Beykoz’daki Karakulak suyunu hala çeşmeden ellerinizle doldurabilmek de mümkün, Hamidiye, Karakulak, Sırmakeş, Taşdelen gibi satışı yapılan suların peşine düşmek de… Belki su güzergahları belirleyip, su gezileri yapmalı, tadım etkinliklerine bir de İstanbul sularını eklemeli…
NOTLAR VE KAYNAKÇA:
[1] Taşdelen, Karakulak, Sırmakeş, Defneli, Çamlıca
[2] Marmara Üniversitesi Arşivi, Taha Toros, TT-501898, Yazan: Prof. Dr. Kerim Ömer ÇAĞLAR, “İstanbul’un Eşsiz Kaynakları: Taşdelen ve Çevresindeki Sular”
[3] Editör Ahmet Kala, “Vakıf Su Tahlilleri 19. Ve 20.yüzyılda İstanbul Suları”, İstanbul Su Külliyatı, Cilt 8, s.101, s.189, İBB- İstanbul Araştırmaları Merkezi-İSKİ yayınları, İstanbul, 2000
[4] Marmara Üniversitesi Arşivi, Taha Toros, Sadeddin GÖKÇEPINAR-TT-501642
[5] Marmara Üniversitesi Arşivi, Taha Toros , Sermet Muhtar Alus- TT.501277
[6] Sermet Muhtar Alus, İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme, Can Yayınları, İstanbul, 2021, s.309
[7] Payitaht: Başkent, İstanbul
[8] Tanpınar, 1989, s.140-141
[9] Fransa’da Cenevre Gölü kıyısında kaplıcalarıyla meşhur kasaba.
[10] İdrar söktürücü
[11] Marmara Üniversitesi Arşivi, Taha Toros, Burhan Felek- TT- 501874
[12] BOA, Y.PRK.BŞK.35-45
[13] Marmara Üniversitesi Arşivi, Taha Toros, Semih Mümtaz, TT- 501653)
[14] Kabız yapan
[15] Sindirimi kolaylaştıran
