Gelecek geldi. Yeni mutfak ‘türleri’ne göz atıyoruz.
Karanlık (Dark), Hayalet (Ghost), Çoklu/Bulut (Cloud) Mutfak ile Sanal (Virtual) Restoran mutfak sistemlerini artık sıklıkla duyar olduk. Peki nedir bu mutfak konseptlerinin aralarındaki fark? Yoksa aslında hepsi benzer şeylerden mi bahsediyorlar?
2020’yi geride bırakmış olsak da; hayatımız üzerinde etkilerinin devam ettiğini herhalde söylemeye gerek yok. Evlere kapanmak sosyal hayatımızı derinden etkilerken yeme-içme alışkanlıklarımızı da tamamen dönüştürdü. Restorana gitmenin mümkün olmadığı şartlarda paket servislere olan ilgi giderek arttı ve neredeyse her restoranın paket servise başlamasıyla evlerimize gelen yemeğin çeşitliliği de haliyle çoğaldı. Özellikle pandemi dönemiyle birlikte popülaritesi iyice artan Cloud Kitchen (Çoklu/Bulut Mutfak) ya da Dark Kitchen (Karanlık mutfak) / Ghost Kitchen (Hayalet Mutfak) olarak bilinen yeni nesil bir mutfak konsepti sayesinde, restoran tarafında minimum harcamalarla maksimum teslimat yapmak mümkün hale geldi.
Fakat hayalet mutfak konsepti aslında çok da yeni değil. Bu konsept ilk olarak 2016 yılının başlarında Green Summit Group’un müşterileri için oturma yeri sunmadığı yeni bir iş modelini denemeye başladığı sırada ortaya çıktı. Bununla birlikte, 2019 yılında Uber’in eski CEO’su Travis Kalanick’in yeni bir start-up olan CloudKitchens’ı kurması ile Amerika’da yükselen bir trend haline geldi.
Evlere kapanmak zorunda kaldığımız bu dönemden en çok etkilenen sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. COVID-19’un getirdiği kısıtlamalarla birlikte dünyadaki restoranların birçoğu elden teslimat ya da paket servis modeline geçmek zorunda kaldı. Maliyetlerin ve iş gücünün yüksek olduğu bu sektör pandemi şartlarından anında etkilendiği için restoranlar yeni iş modellerine başvurmak zorunda kaldı. CloudKitchens’ın pandemi öncesi geliştirdiği hayalet mutfak modeli, işte tam da bu zor dönemde restoran işletmecileri için daha ekonomik bir yöntem haline geldi. Bu yöntemlerin temelinde ise yalnızca teslimat odaklı, masaların ve servisin bulunmadığı pratik modeller yatıyor.
Karanlık, Hayalet ve Çoklu/Bulut Mutfaklar
Karanlık (Dark) Mutfak veya Hayalet (Ghost) Mutfak olarak adlandırılan mutfak konsepti, yeni restoranların kullanıma hazır mutfak alanlarını veya mutfak olarak uyarladıkları bir tesisi kiraladıkları, kendi markalarının altında kendi menülerini hazırlamak için kendi ekipmanlarını ve emeğini getirdikleri bir iş modeline verilen isim. Kullanılan mutfaklar alışılan büyüklükte olabileceği gibi birden fazla restoranın yemeklerini hazırladıkları devasa mekanlar da olabiliyor. Mutfak, yemek pişirmek için gerekli mutfak ekipmanlarını içeriyor; ancak müşterilere servis yapılacak bir alan bulunmuyor. Sadece teslimat için yiyecek üreten bir yapıları var. Maliyeti azaltmaya odaklı olan sistem, verimi en yüksek seviyeye çıkarmayı amaçlıyor. Çevrimiçi olarak verilen siparişler çoğunlukla restorana bağlı olmayan teslimat şirketleri veya yemek platformları üzerinden alınıyor ve çevrimiçi platformların müdahalesiyle de restoran ve müşteri arasındaki tüm yüz yüze temas ortadan kalkıyor. Aynı zamanda markalar, müşterileri ile internet yoluyla anında iletişim kurarak hem kendi sanal sistemlerini geliştiriyor hem de hiçbir pazarlama harcaması olmadan internet aracılığıyla dijital marka bilinirliği yaratıyorlar. Pandemi öncesinde çoğunlukla fast-food restoranlarının öncülük ettiği bu sistem, sadece teslimat odaklı yemek-mutfak modellerine geçmek durumunda kalan tüm restoranlar için de -son zamanlarda teknolojideki gelişmeler ve tüketici alışkanlıklarındaki değişiklikler sayesinde- bir alternatif olarak duruyor.
Çoklu/Bulut (Cloud) Mutfak konsepti, hayalet ve karanlık mutfak modellerinde olduğu gibi, yeme içme alanının olmadığı ve yiyeceklerin eve teslimat için hazırlandığı bir diğer sistem. Çoklu mutfağı, temelde aynı yapıya sahip olan diğer yeni mutfak konseptlerinden ayıran özelliği ise hazırlık aşamasında çalışan markaların veya restoranların sayısıdır. Çoklu mutfaklarda, sahibinin aynı kişi veya farklı insanlar olmasından bağımsız olarak çalışan restoran sayısı birden fazladır. Çoklu mutfaklar, teslimat için en uygun hale getirilmiş menüleri hazırlamak için bir, iki veya daha çok restoran tarafından kiralanan merkezi lisanslı, ticari gıda üretim tesisleridir. Tek bir restoran, aynı çatı altında birden fazla marka veya sanal restoran işletebilir veya tek bir mutfak farklı tedarikçiler tarafından paylaşılan bir üretim merkezi olarak kullanılabilir. Dolayısıyla pesto soslu makarna ile Dragon roll fiziksel olarak neredeyse yan yana hazırlanıp sanal ortam üzerinden farklı markalar altında müşterilere teslim ediliyor diyebiliriz.
Ya Sanal Restoranlar?
Belki burada ‘sanal restoran’ kavramına da açıklık getirmemiz gerekiyor: Sanal restoran, yalnızca teslimat uygulamaları aracılığıyla çevrimiçi olarak satılan, yemek uygulamaları haricinde fiziksel olarak markaya ulaşılamayan teslimat amaçlı bir gıda konseptidir. Örneğin, fiziksel konumunda hamburger satan bir yemek kamyonu, sadece yemek uygulamaları üzerinden teslimat yapmak amacıyla hamburger yaptığı mutfaktan bir yandan da ayrı bir taco restoranı kurabiliyor. Hayalet mutfağın aksine, sanal restoranlar üçüncü şahıslardan kiralama yapmazlar. Kendi yerleşik mekanlarına sahiptirler ve teslimata özel menüler oluşturmak için mevcut mutfaklarını kullanırlar. Tüm sistem, yiyecekleri kapıdan çıkarmak ve müşterinin eline mümkün olduğunca çabuk ulaştırmak için tasarlanmıştır. Giderek daha fazla girişimci ve gıda üreticisi yeni yarattıkları markalar için çalışma alanı olarak bu mutfak sistemini tercih ediyorlar. Restoranların aynı menüde yeni ürünler sunmak yerine yeni bir marka başlatmayı tercih etmelerinin temel nedeni ise müşterilerin alıştıkları restoranların belirli bir mutfakta uzmanlaştığını düşündükleri takdirde farklı bir yemeği farklı bir restorandan sipariş vermeyi tercih etmelerinden geliyor. Bunun en yeni örneği ise Apartıman Yeniköy’ün sahipleri Şef Burçak Kazdal ve Murat Kazdal kardeşlerin başlattıkları yeni sanal restoranları Uzak. Apartıman Yeniköy’ün menüsünde yer alması halinde restoranın şimdiye dek ortaya koyduğu genel menü konseptine uzak kalabilecek, fakat bir o kadar da lezzetli Donburi’ler, pirinç roll’lar, sandviçler; Apartıman’ın seçkisi yerine sanal restoranları Uzak’ın menüsünde yerlerini aldılar.