Gastronomi dünyası bir süredir bu konuyla ilgili neler yapacağını, nasıl ilerleyeceğini düşünüyor. Evet bahsettiğimiz konu sürdürülebilir, atıksız bir mutfak ve neyse ki bu konuda özveriyle çalışarak sektöre yön veren, yol gösteren şefler, restoranlar ve uygulamalar mevcut. Bu hareketin en yenisi ise “Original by Nature” temasıyla şef Maksut Aşkar tarafından yaratılan menü.
Şef Maksut Aşkar, doğaya saygıdan doğan Original by Nature temasından yola çıkarak ilhamını doğadan alan ve mümkün olabildiğince doğaya geri verilebilen bir menü yarattı. Bu kapsamda hazırladığı her lezzetten doğa dostu ambalaja kadar her adımda sürdürülebilir bir dünya oluşturan Aşkar’ın menüsü, yerel üreticiyi destekleyen ve sürdürülebilir tarım uygulamaları ile elde edilen İskoç viskisi ile eşleştiğinde ise bambaşka bir deneyim yaşatıyor.
Başlangıç; amouse bouche olarak dinlendirilmiş ananas, armut ve bal, elma ve tarçın ile. Ardından kerevizin tüm kısımlarının kullanıldığı; kara havuçlu kereviz sosu, kereviz yağı, yine kereviz sapının kurutularak elde edilen kereviz tozu ve kereviz kremasının birleşimiyle katman katman oluşturduğu kereviz böreğinin topraksı tatları ile devam ediyor. Bu böreğin toplam atık oranı malzemelerin %3,50’sine eşdeğer.
İkinci tabakta ise midyeli lüfer var: Balık suyunda fasulye, baklava kıtırı, ot kavurması ve midye suyu. Bu tabakta adeta kara ve deniz bir araya geliyor. Denizi çağrıştıran iyot viskinin hafif tatlılığı ile dengeleniyor. Midyeli lüferin atık oranı ise %6,44.
Tatlı son ise nostaljik hisleri beraberinde getiriyor. Bu tabak; frigo, Antep fıstığı, tarçınlı süt çıtırı, altı baharattan oluşan kek kıtırı ve sahlep dokunuşuyla her lokmada geçmişe davet ediyor. Frigonun atık oranı ise %0,00.
Bu menü %2,49 toplam atık oranı ile sıfır atığa olabildiğince yakın ve aslında, geçtiğimiz son 10 senede her geçen gün daha da belirgin hale gelen, gezegende sadece misafir olduğumuzu kabul etmemiz gereken bir noktada olduğumuzu bizlere hatırlatan bir unsur niteliğinde.
İlhamını doğaya saygı temasından alan ve sıfır atık felsefesi ile hazırlanan bu özel menü 15 Ocak’a kadar Neolokal’de deneyimlenebiliyor. Özel bir paketlemeye sahip olan Original by Nature menüsü %95 geri dönüştürülmüş pamuk ve %5 geri dönüştürülmüş polyesterden üretilen çanta, %100 geri dönüştürülebilir kraft kutu ve vakumlu paketler ile tekrar kullanılabilir cam kavanozlar içinde evlere geliyor. Menüde kullanılan malzemelerin tüm kısımları farklı bir detaya dönüşüyor. Bazen bir kıtırda, bazen sosta, bazen ise sebze veya balık suyu elde etmek için farklı şekillerde kullanılıyor. Ayrıca menüde kullanılmayan tüm yemek atıkları kompost yapılıyor ve kullanılan tüm malzemelerin %6,10’una denk geliyor.
Önümüzdeki iki aylık süreçte ise Original by Nature İstanbul’un farklı mekanlarında, farklı şeflerin menülerinde sürdürülebilirlik ve sıfır atık anlayışı ile hayat bulmaya devam edecek.
Original by Nature hareketinden yola çıkarak, Gasterea olarak dünyada da atıksız bir mutfağa doğru adım adım ilerlerken gastronomi dünyasından ilham veren şefleri, sürdürülebilir restoran uygulamalarını da bu vesileyle gündeme getiriyoruz.
Sıfır Atıkla Kadim Bilgiye Dönüş
Sıfır atık aslında yeni bir konu değil, büyükannelerimizin rutininde gıdaya saygı duyularak hiçbir kısmını çöpe atmadan pişirilen yemeklerle, kağıt havlular yerine kullanılan bez peçetelerle, turşulama, reçel gibi alışkanlıklarla gayet de gündelik bir konuydu. Evet dünya değişti; şehirleşme, gıdanın endüstriyelleşmesi, gıdaya her mevsim erişim kolaylığı ile bilinçsiz bir tüketim modeline geçtik. Atık, doğada yalnızca insana mahsus. Doğayla savaşırken sanki bir şeyler ters gitti. Bu bağlamda gezegen dostu atılan her adımda doğayla eş zamanlı, doğaya saygı duyarak ve atıkları en aza indirgeyen, sürdürülebilir bir modelde işleyen restoranlar hem gastronomi dünyasına hem de ev mutfaklarına ilham oluyor.
Çöp Kutusuz Restoranlar ve Aktivist Şefler
Restoran endüstrisindeki israfın yarattığı hayal kırıklığından doğan sıfır atık restoranlar her geçen gün artıyor. Geri dönüşüm konusu yeteri kadar işe yaramıyor çünkü aslında geri dönüşüme uygun ürünler üretmek, üreticiler için ciddi bir maliyet anlamına geliyor. Birçok ürün de geri dönüşüm sırasında kalitelerini kaybedip tekrar kullanılacak hale gelemiyor. Bu noktada mesele bir adım daha ileri ancak atığı azaltarak taşınabiliyor. Bunu da aktivist şefler üstleniyor.
Silo, dünyanın ilk sıfır atık restoranı. Kurucusu Douglas McMaster bu akımın öncülerinden. Amacı doğaya ve vücudumuza saygılı bir restoran konsepti oluşturmak. Bu aşamada restoranında kullanılan malzemeleri direkt üreticiden alma, gıdanın yolculuğunu kısaltma, paketlemeyi sıfırlama, geleneksel yöntemlerle kendi ekmeğini, tereyağını, yoğurdunu üretme, burundan kuyruğa felsefesini tabaklara yansıtma ve tabii ki tek kullanımlık tüm atıkları reddetme atıksız bir restoran yolundaki aksiyonlarından birkaçı. Silo’ya giren her malzemeyi menüye ve her tabağı oluşturacak detaylarının amacına göre ayrıştırılıyor. Kompost burada son adım. Müşteri tabakta artık bırakırsa veya malzeme lezzetli bir şekle bürünüp menüye giremiyorsa işte sadece o zaman kompost ediliyor.
Sadece yemeklerde, tabaklarda değil, dekorasyonda da ikinci el ve ileri dönüştürülmüş mobilya ve malzemeler kullanılmış. Mesela tabaklar geri dönüştürülmüş plastik çantalardan, duvar aydınlatmaları kırılmış şarap şişelerinden dekore edilirken tavan dekorasyonu ise kurutulmuş deniz yosunundan.
Silo’da doğa ile savaşmadan, doğanın verdikleriyle üretiyorlar. Bu sebeple sürekli olmak kimi zaman zorlaşabiliyor. Ne olursa olsun, tonlarca deneme yanılmayla bugüne geldiğini dile getiren ve hataların başarının birer adımı olduğunu belirten McMaster ilk zamanlar bir idealist gibi görünse de şimdilerde birçok şefin idolü ve ilham kaynağına dönüşmüş durumda.
Nolla ise Helsinki’de 2018 yılında kurulan bir sıfır atık restoranı. Kuzeyin de ilki. Fince ”sıfır” anlamına gelen Nolla, üç genç şef tarafından kuruldu: Carlos Henriques, Albert Franch Sunyer ve Luka Balac. Geleneksel Finlandiya yemekleri Barselona, Portekiz ve Sırp kökenli şeflerin yorumlamalarıyla hazırlanıyor. Şefler tabaklarda kendi köklerini ve geleneklerini Fin malzemelerle harmanlıyorlar. Sadece yemek değil, giyilen önlükler geri dönüştürülmüş kumaştan, bardak ve şişeler de eskilerden seçilmiş. Ayrıca müşterilerin kullandıktan sonra ekebileceği doğada çözünen haşhaş kağıtlarından hediye kartları mevcut. Tek kullanımlık plastik yok; streç film, poşet yok. Menü çiftçinin elindeki malzemelere göre değişiyor. Malzemeler yerel üreticiden organik, kahveler lokal üreticiden ambalajsız alınıyor. Hatta üreticiye yeniden kullanılabilir konteynırlar restoran tarafından sağlanıyor. Biralar şirket içinde üretiliyor. Gecenin sonunda ne kadar yiyecek atığı bırakılırsa hepsi restoranın kompostuna gidiyor, çiftçilere geri gönderiliyor veya müşterilere evlerine götürmeleri için veriliyor. Zaman zaman elektriksiz sadece mum ışığında gerçekleştirilen “blackout dinners” konseptiyle de Nolla, ayrıca gelecekteki menüleri daha iyi planlayabilmek adına hangi yiyeceklerin boşa harcandığını izlemek için de özel bir yazılım kullanıyor.
Almanya’nın ilk sıfır atık üreten etsiz, balıksız, süt ürünsüz yani vegan restoranı Frea ise restorandaki topraktan tabağa üretim sürecinin bütün inceliklerini üstlenmenin yanında tıpkı Silo ve Nolla gibi dekorasyonda da sürdürülebilirliği benimsiyor. Aslında bu konu sadece mutfakta değil, tüm konseptiyle bir bütünlük sağlıyor. Talaşla beslenen miselyum mantarından yapılan abajurlar, meşe kirişlerinden üretilen masalar dışında iç mekan tasarımı oluşturan diğer materyaller ise ikinci el mobilyalarından oluşuyor. İnsan hayatının devamlılığının hayvansal ürüne bağlı olmadığını savunan kurucu ortak David Suchy’nin menüsünde safran soslu aromatik otlu makarna, istiridye sebzesi olarak bilinen salsify soslu gnocchi elma turşulu çikolatalı mus gibi eğlenceli detaylar var.
Şef Dominique Crenn’in Sıfır Atık Anlayışı
San Fransisco’da üç Michelin yıldızlı restoran Atelier Crenn kurusucu Dominique Crenn’in son projesi ise yine bir sıfır atık restoran.
2019 yılında Oslo’da gerçekleşen gastronomi konferansı Parabere Forum‘daki konuşmasında aldığımız tüm aksiyonların dünyaya ve insanlığa etkisini gözden geçirmemiz gerektiğini vurgularken, o sene içinde San Francisco’da açmayı planladıkları yeni fırınında yapmayı planladıkları ve radikal olarak görülebilecek değişiklikleri de anlatmıştı: “Eğer sabah gelip benim dükkanımdan kahve almak istiyorsan, o zaman kendi bardağını getireceksin. Restoranımda bardak olmayacak. Aynı şekilde kahveye süt de koymayacağız. Çünkü Amerika’daki süt endüstrisi iyi şeyler yapmıyor. Badem sütü dahi olmayacak; çünkü badem üretiminde çok fazla su istiyor. Dükkanın yer aldığı binada bulunan şirketlere seramik tabaklar dağıtacağız; yemek yemek isteyenler kendi tabaklarıyla gelecekler”demiş ve konunun öneminin altını çizmişti.
Sıfır Atığa Doğru Pişirme Teknikleri
‘Nose to tail’ yani burundan kuyruğa yemek, şeflerin menülerine mümkün olduğunca çok dahil etmeyi amaçladığı bir konsept. Hayvanın her parçasının kullanımını yalnızca tabakta değil, uzun pişirmeler sonucu kemik ve kıkırdaktan soslar gibi farklı alanlarda da görüyoruz. Bu konseptin fikir babası şef Fergus Henderson’dan da bu noktada bahsetmeden geçmek olmaz. 1999 yılında Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking kitabıyla, içinde bolca sakatat tarifleriyle ete karşı daha nazik bir yaklaşım sundu ve sıfır atık konusunda şeflere ilham oldu.
Hayvanlarda olduğu gibi bitkilerde de burundan kuyruğa, kökünden yapraklarına malzemenin her kısmını kullanmak sürdürülebilir bir mutfağın temel ilkelerinden. Geleneksel usullerin kullanımı malzemenin ömrünü uzatıyor: fermantasyon, turşulama, reçel, kurutma ve aroma verici olarak kullanma bu tekniklerden birkaçı.
Hem evlerde hem de restoranlarda daha sürdürülebilir bir mutfağa bir adım yaklaşmak bizim elimizde. Bunun için “ben neler yapabilirim?” sorusunu sorarak ilk adımı hızlıca atabilirsiniz.
#OriginalByNature
