Bu hafta sonu kahvaltıya davetlisiniz.
Ya sofrada kimler mi olacak? Okuyunuz.
Kahvaltının mutlulukla ilgisi vardır derler. Güne nasıl başlarsan öyle gider düşüncesinden yola çıkarsak evet keyifli edilen bir kahvaltının, kurulan sofranın mutlulukla bir alakası olduğu aşikâr. Hele de acele yoksa, hele bir de o güzel sofra kalabalıksa. Şimdilerde kalabalık sofralarda oturamadığımız doğrudur; fakat burada bahsettiğim insan olmasa da lezzet bolluğu.
Kahve Altı
Osmanlı mutfak kültüründe “kahveden önceki yemek” anlamına gelen “kahve altı” günümüze “kahvaltı” olarak ulaşıyor. Aslına bakarsanız günde iki kez subh (sabah) ve mesa (akşam) yemeği ana yemek dışındaki sabah kahve öncesi yapılan atıştırmalar kahve altı oluyor. Önceleri akşamdan kalan yemeklerin tüketilmesine dayanan bu yeni ritüel, zamanla günümüzde bildiğimiz kahvaltı öğünü şekline dönüşmeye başlıyor.
1901 yılında Şemseddin Sami tarafından kaleme alınan Kamûs-ı Türkî sözlüğüne göre kahvaltı tanımlaması şöyle:
Esasen aç karına kahve içmemek için, kahveden evvel yenen muhtasar (kısa, az) yemek.
Yemek vaktinin gayrinde ve sofra haricinde tepsi ile çıkarılıp yenen şey, muhtasar ve muhazar (hazır bulunan) yemek.
Türk kahvaltı kültürü, daha doğrusu sabah kahvaltısı 20. yüzyılın başlarında modernleşme ve sanayi sürecinin getirdiği bir alışkanlık olarak karşımıza çıkıyor. Nitekim daha erken saatte çalışma hayatına başlayanlar için yemek saatleri kayıyor ve iki yerine üç ana öğün ortaya çıkıyor.
Şimdilerde ‘serpme kahvaltının’ olmazsa olmazı sayılan bal, kaymak, reçel, peynir, salam, yumurta, zeytin ve çörek kombinasyonu yine 20. yüzyıl boyunca üst sınıfların sofralarını süslerken, halk genellikle çorba ve ekmek ikilisini tüketiyordu. Akşamdan kalan yemeklerin sabah sahur öğünü olarak da tüketilmesiyle evrilen ‘kahve altı’ zamanla bir kültürel bir ritüele, hatta ailelerin, arkadaşların toplandığı bir rutine dönüştü. Bölgesel lezzetlerin de sofralarda yer bulmasıyla yöreden yöreye değişkenlik gösteren bir kahvaltı kültürü oluşuyor.
Kahvaltıya dair bu ‘altlıktan’ sonra kendi soframıza dönelim. Sadece sizleri önden uyarmak isterim; bu yazının devamı iştah açabilir. Bu sebeple lütfen tok okuyunuz.
Soframızda kimler var?
Sofranın yıldızı yumurtadan başlayalım; yazdan kalan domateslerden bir güzel peynirli menemen. Bol yeşillik yanına.
Bröd’den veya Bread Taking’den mis gibi koca bir dilim ekşi maya ekmek, bir de Pelin’in Ekmeği’nden salamura edilmiş Ayvalık zeytini ve taze biberiyeli ekmeği ile 240 Derece’nin hafifçe kızarmış Balkan ekmeği.
Yanında Zertum organik siyah zeytine biraz zeytinyağı takviyesi ile Kharzita’nın İzmir dağ kekiği.
Peynirde ise Doğruluk’un olgunlaştırılmış tam yağlı, koyun sütü ağırlıklı Ezine beyaz peyniri, yanında Tangala’nın İtalya’nın Pecorino ve İspanya’nın Manchego peynirlerinden esinlenerek geliştirdiği Pelit peyniri. Pelit peyniri, olgunlaşmaya devam ettiği her gün daha zengin ve kompleks lezzetlere, aromalara evriliyor. Bir de Buffa’nın manda tereyağı. Bu tereyağı hafif kızarmış ekmeğin üzerine sürülecek; üzerine de Salted Goods yaprak tuzdan bir tutam serpilecek. Hazır çıtayı yükseltiyorken tuza alternatif olarak Tunç Balık’tan bottarga olmayacak da ne olacak?
Kahvaltı sofrasında hayal ettiğimiz tatlılar listesi ise şöyle: Bu son, son, gerçekten son ısırığım dersiniz de ekmekler bitmez ya hani, işte öyle sevdiğimiz bazı kahvaltılıklar sıradakiler. Noi Bahçe’nin badem ezmesi -ya da Bi Nevi Deli’nin badem ezmesi mi, karar çok zor- üzerine Umay Herbal’dan çiçek balı; Disias’tan çam balı da olur. Mia Mesa’nın tahini, eşlikçisi olarak da Yerlim’in üzüm pekmezi. Kaymak üstü Damlıca Çiftliği’nin ayva reçeli. Peanut butter and jelly (fıstık ezmesi ve reçelli) severlere ise Batır’ın taneli fıstık ezmesi ve Melon Alaçatı’nın çilek reçelinin uyumunu söylemeden geçemeyeceğim. “Tamam, yeter, dur” dediğinizi duyar gibiyim. Siz en iyisi bir çay daha demleyin.
Beni hiç rafine şekere bulaştırma, benim kahvaltımın tatlısı granola’dır diyenler ise Fooders’ın yerel üreticileri destekleyen klasik, yaban mersini & kayısı ve bitter çikolata & fındıklısı veya Mom’s Natural Foods’un yine rafine şeker ilavesiz chia ve çilekli granola’sıyla da sağlıklı bir kapanış yapabilirsiniz. Tire Süt Kooperatifi’nin organik, tam yağlı yoğurdunu kasede biraz karıştırıp o kremamsı dokusunu ortaya çıkardıktan sonra üzerine hangi granola’yı koyarsanız koyun, mutlu son garanti.
Dünyanın en lezzetli yemeklerini koysanız, insansız sofra yine de yarım. Dileriz en yakın zamanda kalabalık sofralarda yeniden buluşalım.
