Birbirinden farklı çok duyulu projelerini yemek ekseninde kurgulayan Londra merkezli deneyim tasarımcıları Bompas & Parr, gıdanın geleceği üzerine dördüncünü kez hazırladığı yıllık raporunu yayınladı. ‘Gıdanın Yakın Geleceği’ adı altında yayınlanan 2021 raporu koyun kaplıcalarından nihilist hamur işlerine kadar yeme ve içme konusunda biraz da avangard sayılabilecek, bu haliyle de Bompas & Parr’a yakışan tahminleri içeriyor. Bompas & Parr’ın raporunu Gasterea olarak özetledik.
Bompas & Parr’ın 2021 Tahminleri
Bompas & Parr’ın 2021 TahminleriSipariş, Sipariş
Coşkulu Gıdalar (Vehement Foods)
Koyun Kaplıcası
Biyo-Hacking
Nihilist Pişirme Teknikleri
Yemeğin Cazibesi
Sipariş, Sipariş
Entropi, bir sistemdeki atomların sahip olabileceği olası düzenleme sayısının yani belirsizliğin ve rastlantısallığının bir ölçüsüdür. Yemek yediğimizde de ağzımızda entropi yaşarız: tabağa güzelce yerleştirilmiş yiyecekler, tatlar dilimizle ve damağımızla buluştuktan sonra sindirim sistemimize doğru ilerlerken, ağızda bir düzensizlik durumu baş gösterir. Peki ya entropi bilimini ağızdaki besin atomlarını etkili bir şekilde yeniden düzenlemek için, yeni dokular, tatlar üretmek ve hatta birkaç lokma ile tatlıdan tuzluya geçmek için kullanabilirsek?
Eğer bu düşünceyi greebling (tasarımda daha karmaşık görünmesi için bir şeye yüzeysel detayların eklenmesi) sanatıyla buluşturabilirsek, ağızdaki yiyeceklerin şaşırtıcı ve bir andan da düzenli yüzey desenlerini oluşturabiliriz. Bu fikri destekleyen en iyi örnek sıcaklığı değiştirilince geometrik şekiller oluşturan insan yapımı bir form olan Bizmut kristali. Tıpkı Bizmutta uygulandığı gibi, ağzımızın içindeki ısıyı değiştirebilirsek, ağız içinde Bizmut tarzı şekerlemeler yaratabiliriz. Veya hassas, geometrik olarak biçimlendirilmiş katmanlara sahip güzel hamur işleri hazırlamak için -örneğin milföy gibi- Fransız hamur işi tariflerindeki tekniklerin greebling ile birleştirildiğini hayal edin.
Coşkulu Gıdalar (Vehement Foods)
Coşkulu Gıdalar, yiyeceklerin bir gösteri haline gelişini araştırıyor. Bompas & Parr, yemeğin dinamikleştiği, tabakta hareket ettiği ve akşam yemeğinde tatları ve duyguları uyandırmak için yiyeceğin tonlarını değiştirdiği bir gelecek hayal ediyorlar. Aslında, rengini değiştirerek yiyeceğiniz yemeğin lezzetini de değiştirmenin mümkün olduğunu biliyoruz. The International Affective Picture System (IAPS), Florida Üniversitesi’ndeki psikologlar tarafından duygu ve dikkati incelemek için günlük nesnelerden erotik sahnelere ve hatta sakatlanma ve ölüm tasvirlerine kadar yaklaşık 1000 görüntüden oluşan bir veri tabanı. Bu veri tabınını geliştirmek için yapılan çalışmalar bir şeyin görünme şeklinin hissetme şekliniz üzerinde derin bir etkisi olabileceğini kanıtlıyor.
Büyük ölçüde sentetiklerle elde ediliyor olsa da doğal dünyanın da parıldayan, yanardöner boyalar üretebileceğini biliyoruz, bu da bize yiyeceklerin görselliğini daha da geliştirebilmemiz için imkanlar sunuyor. Afrika’da bulunan Pollia Condensata bitkisi, yanardöner mavi meyvelerden oluşuyor. Bu doğa harikasını kullanarak, gözümüzün önünde dans eden yanardöner tatlılar yaratabiliriz ki bu durum Tetrakromasi hastaları -10 milyon renk gördüğünüz anlamına gelen bir görme koşulu… yani ortalama bir insandan dokuz milyon daha fazla- için daha da ilgi çekici olur demek. Peki ya mümkün olan en görsel gıdalara esin kaynağı olmak için tetrakrometiklerle iş birliği yaptığımız bir gelecek nasıl olur?
Coşkulu gıdalar üzerine son bir düşünce ise gıdayı etkilemek için dijital ve sosyal medya entegrasyonunun kullanılması. Örneğin, yemeğinizin sosyal medya etkileşimlerine göre hareket edebildiğini veya parlayabildiğini düşünün. Tik Tok gibi bir platformla bağlantı kurduktan sonra bir tatlının gözünüzün önünde dans ettiğini veya ‘fraktal’ tatlıların müzikle birlikte şekil değiştirdiğini hayal edin.
Koyun Kaplıcası
İnsanların tüketimi için sürdürülebilir bir şekilde kırmızı et üretmek artık mümkün değil ve bu durum bizi bir gıda kıyametine götürüyor. Yakın gelecekte, laboratuvarda yetiştirilen etler tüketiyor olacağız; ancak bu etlerin uzun vadede insan vücudu üzerinde ne gibi bir etkisinin olacağı hala çok belirsiz. Bompas & Parr, hayvansal proteinin trüf mantarı ve havyar kadar kaliteli bir meta haline geleceğini öngörüyor. Bu sebeple küçük üreticilerin, hayvanları beslemek, barındırmak, büyütmek ve doğanın sınırlı bolluğunu korumak için spa gibi tesisler kuracaklarını hayal ediyorlar. Gelişimleri, uzmanlar tarafından sürekli izlenirken hayvanların sağlıklı bir şekilde büyümeleri için her şey en iyi koşullarda yürütülecek ve ideal olan en iyi diyetle beslenecekler.
Dahası, hayvanların genel mutluluğunun et satın alımlarına yansıyacağını görmeyi umuyoruz. Cambridge Üniversitesi şu anda koyunların fiziksel acı çekip çekmediğini belirlemek için yapay zeka ile çalışıyor. Ancak, sadece koyunların yüz ifadelerini analiz ederek çalışıyor olmaları sebebiyle yapay zekanın mutluluk durumlarını belirlemesi çok uzun sürebilir.
Biyo-Hacking
Bilim ve gastronomi alanında gerçekleşecek yeniliklerin gıda kullanımını ve zihne yönelik nesnel yaklaşımları yeniden düzenlemesiyle bedenimizi etkileyebileceği ön görülüyor. İlk olarak oruç taklidi yapmak çok gündemde. Aralıklı oruç, kilo vermek için son derece popüler bir yolken, aynı zamanda ruh sağlığını iyileştirdiği de biliniyor. Aynı zamanda depresyonu olan kişilerde az bulunan BDNF (beyin kaynaklı nörotrofik faktör) proteinini üretmeye yardımcı olan da bir yöntem. Açlık hissi midemizden değil beynimizden gelen bir mesajdır. Sağlıklı bir diyet uygulayabilirsiniz, ancak beyninizi oruç tuttuğunuza ve daha sonra BDNF ürettiğine inanarak kandırabilir, böylece aynı anda zihinsel sağlığınızı iyileştirebilirsiniz. Acı sos ve tükürük ise bir başka Bio-Hacking yöntemi. Acı sos ile birleşmiş tükürük, iyi içerikli besinler için sindirim sisteminizi kandırmamızı sağlar. Gıdanın aktivasyonu ve emilimi çiğneme hareketinden gelir. Ama 100 kere çiğnemek için kimin zamanı var ki? Yiyeceklerinizin ağzınıza ulaşmadan önce kimyasal sindirimine yardımcı olmak için enzimlerle dolu acı sos tükürüğü ile kaplayın. Mutlu karın, mutlu zihin.
Bir diğer gelişme ise, Dr. Julia Shaw tarafından yapılan bazı çalışmaların ardından insan zihnine sahte bir hafıza yerleştirmenin tamamen mümkün olduğu yönünde. 2020 yılı, doğum günlerinden düğünlere, festivallere kadar kaçırılan anılar birlikte bir kayıplar yılı oldu. Bu şekilde, sahte anıları yerleştirmek için zihni kandırmak gerçeğe dönüşüyor, böylece 2020’de çok fazla bir şey kaçırmadığınızı hissediyorsunuz.
Gıdanın gelecekte sindirim ve akıl sağlığı açısından daha mutlu ve sağlıklı bir yaşam sağlayacağı yönünde güçlü gelişmeler var. Vücut fonksiyonları üzerine bilimsel olarak kanıtlanmış araştırmaları dahil ederek, iyi hissetmeyi önemli ölçüde artırabiliriz.
Nihilist Pişirme Teknikleri
Sayısız belirsizlik, umutsuzluk ve yalnızlıktan sonra hiçliğin ötesine çok yakın bir pişirme eğiliminin geleceği öngörülüyor.
Taklitçi tariflere elveda ve tat, duyarlılık ve aklın ötesine geçen, zevk ve iğrenme duygularını uyandıran yeni yemek formlarına merhaba deyin. Nihilist pişirme, anlamlı tariflerden, çökmekte olan yaratıcılığa ilham veren anlamsız fırınlara doğru bir özgürlük alanı sağlıyor. Alışılmadık şekillerde şekillendirilmiş ve beklenmedik bir şekilde tatlandırılmış keklerin geleceği öngörülüyor.
Nihilist pastacılık ile alışılmadık şekillerde şekillendirilmiş ve beklenmedik bir şekilde tatlandırılmış keklerin geleceği öngörülüyor.
Belki de gelecek yıl ki Bake Off’ta görsel olarak hiç de çekici olmayan umami kekleri görebilir ya da tek bir kek dahi görmeyebiliriz.
Harika lezzetlere bu kadar odaklandıktan sonra,” Dünyanın En Kötü Lezzetlerini” kutlamak gerekirse, Jeppson’un Malort’undan esinlenerek bir zamanlar “Likörümüz damakta sağlam ve acımasız bir tat bırakıyor” diyen Jeppson Malört içeceği de iyi bir örnek olacaktır. Yaklaşık 60 yılı boyunca, 49 kişiden sadece birinin içtiği bu içecekten yola çıkarak başka tatlar keşfedilmesini öngörüyoruz.
Yemeğin Cazibesi
COVID19 sonrası bir dünyada ilgi çekici yerler ve eğlence dünyası nasıl olur?
Cömertliği ve eğlenceli yemekleriyle ünlü Fransız şef Alexis Soyer’in Fransız mutfağında reform yaratmasıyla 19. ve 20. Yüzyıllarda Fransız şefler ve teknikleri öne çıkmıştı. Fransız mutfağının teatral havası, sıkı çalışma, nadir ve pahalı malzemeler ile çok sayıda pişirme tekniğini birleştiren ‘değerli’ bir yemeğe işaret ediyordu. Dışarıda yemek lüks ve sosyal bir ihtişam olayıydı.
Ne yazık ki son on yılda, Fransız mutfağının çöküşünü gördük, diğer mutfaklar ve gıdalar daha popüler hale geldi ve Fransız Mutfağı biraz havasız ve eski moda olarak kabul edildi. Dışarıda akşam yemeği yemek büyük miktar para ile eşleşirken evde yemek yemek ise yaygınlaştı. Özel günler için akşam yemeğine çıkılırken, iyi yemek yemenin ev dışında da mümkün olduğunu fark edenler daha çok restoranlara gitmeye başladılar. Daha sonra kuponların gelmesiyle yiyecekler daha ucuz hale geldi. Gıda kalitesi azaldıkça markalar kaliteli yiyecekleri geri getirmenin yollarını aramaya başladılar.
Tam manasıyla ‘karma’ mekanlarda hepimiz Vietnam eriştelerinin ve Meksika tacolarının tadını çıkarmak için kalabalık yerlere sıkışmaya alıştığımızda, pandemi başladı ve hepimiz bu lükslerden ayrı düştük. Yemek için dışarı çıkmak artık bir seçenek değildi.
Pandemi, evde daha iyi yemeye başlamak için hepimizin ihtiyaç duyduğu şeydi. Böylece evde restoran tarzı yemekler ortaya çıktı. John Lewis’in yıllık raporuna göre ev için pizza fırınlarının satın alınmasında %229’luk bir artış oldu. Pandemi ayrıca mutfakların sadece paket servise dönmesinden dolayı hayalet mutfakların ortaya çıkmasına da neden oldu. Bir yandan da evlerine paket servis isteyen kişilerin restoran deneyimi yaşamak istediklerini de gördük. Tüm bunların işaret ettiği gerçek daha iyi bir yaşam sürmek için yemek yeme eyleminin gerekli olmasıdır, bu eylemin kalbinde ise sosyalleşme vardır. Yemek yeme eylemi, insanları lezzetler ve deneyimler ile bir araya getirir.