Veya Gerçekçilik ile Hayalciliğin bir araya geldiği yer : Anadolu Meraları
“2050 yılında 10 milyara ulaşması beklenen nüfusu nasıl besleyeceğiz?” sorusunun cevabı endüstriyel tarım devleri tarafından “az alan ve hayvandan daha fazla verim alarak” şeklinde cevaplanıyor. Sanayi Devrimi’yle başlayıp Yeşil Devrim’le katmerlenen bu kıt tarım anlayışı toprağı, havayı, suyu; iklimi ve biyoçeşitliliği zincirleme olarak mahvetti. Ortaya çıkan aşırı miktarda sera gazının yanı sıra ormansızlaştırma, monokültürel tarım ve hayvanları tutsak eden çiftçilik yöntemleri, ekosistemleri strese soktu; birçok canlı yok oldu ve yok olma tehdidi altına girdi. Ama bu böyle olmak zorunda değil. Ekosisteme saygı duyarak tarım ve hayvancılık yapmak mümkün.
Gerçekçilik ile hayalciliğin bir araya geldiği Anadolu Meraları da “Bütüncül Yönetim” ve “Onarıcı Tarım” anlayışlarıyla ekosistemleri bozmadan üretim yapılabileceğinin canlı bir örneği. Anadolu Meraları’nın eş kurucusu ve Savory Enstitüsü Uluslararası akredite eğitmeni-saha uzmanı Volkan Büyükgüngör’le kenti bırakıp kırsala yerleşmekten nasıl toprağa saygı duyarak üretim yapılabileceğine kadar birçok konuyu konuştuk. Söyleşinin, Türkiye’de Onarıcı Tarım ve Bütüncül Yönetim teori ve pratiğine katkıda bulunması dileğiyle…
Boğaziçi’nde Elektrik-Elektronik Mühendisliği lisansı ve Biyomedikal Mühendisliği yüksek lisansı yapıp “beyaz yakalı” olmayı da tecrübe ettikten sonra bilgi ve birikiminizi kırsal yaşama yönlendirdiğinizi görüyoruz. Bu kopuş veya geçiş diyelim nasıl gerçekleşti?
Bu soru bana ilk defa böyle soruldu. Hep “İstanbul’daki her şeyi bırakıp kırsala nasıl yerleştin?” tarzında sorular geliyordu. Ben de bunun böyle olmadığını söyleyerek “terk ettiğimiz bir şey yok” diyordum. Çünkü hayatımızın akışı içinde önümüzde iki ihtimal belirmişti. Biri mevcut lokasyonda devam etmek, diğeri ise bizim tercih ettiğimiz gibi kırsala gelmekti. Sorulduğunda bu şekilde cevap veriyorduk. Bu sebeple İstanbul’da edindiğimiz bilgi ve tecrübeyi kırsala yönlendirme bakış açısının hoşuma gittiğini söylemem gerekiyor. Çünkü yaptığımız tam olarak da bu. Şahsen İstanbul’da yaşarken bir noktada hayatımdaki çoğu tercihi kırsalla ilgili yaptığımı fark etmiştim. Mesela vaktimin çoğunu doğanın içinde geçiriyordum. O noktada kendimi daha iyi ifade edebileceğim, daha iyi hissedeceğim, kısacası bıraksan gideceğim yerin böyle bir coğrafya olduğunun ayırdına vardım. Bunun üzerine gelişen birkaç şanslı tesadüf de bu değişikliği mümkün kıldı.
Sizi kırsala taşıyan şanslı tesadüfleri merak ediyoruz.
Anadolu Meraları’nın diğer eş kurucusu Durukan (Dudu), şu an bulunduğu ve saha çalışması için seçtiği İsveç’teki çiftlikte master tezini yazıyordu. Ben de iki haftalık iznim sırasında Durukan’ın yanına gitmeye karar vermiştim. Orada tanıştığımız insanlar, “Bütüncül Yönetim” yaklaşımını dünyaya yaymak isteyen bir ekibin parçasıydı. Bizi de bu anlayışla aralarında görmek istediler. Biz de düşündük taşındık ve yapmak istediğimize ama bunu İstanbul’dan yapamayacağımıza karar verdik. Yerinde deneyimlememiz gerekiyordu. Sonuç olarak kişisel doğa ihtiyacı ile gezegen için faydalı bir şeyler yapma ihtimalinin bir araya geldiğini görünce istifa ettim ve burada, Biga’da yaşamaya başladık. Deneyimleme kısmını yaşadığımız için senenin bir kısmını şehirde bir kısmını burada geçirmeyi düşünebiliyoruz şu an. Ancak bu şehirden başlayıp devam ettirilebilecek bir şey değil.
Yerleştikten sonra Ormanevi Kolektifi kuruldu sanıyorum. Nasıl bir yapıdan bahsediyoruz, neler yapıyordunuz?
Durukan, ben ve iki arkadaşımız (Dimitri ve Nilay) ile kırsala yerleştik ve oradaki yaşantımızı bir kolektif kurmuş dört kişi olarak tasarladık. Bu çatı yapı uzun süre devam etti. Ayrılanlar ve bize katılanlar oldu. Kısa ve uzun süreli gönüllüler de vardı. Ancak şu aşamada o kolektif aktif değil. Çünkü o biraz da birlikte yaşamayı öğrenme, kırsala adaptasyon kısmıydı. Bugünkü gibi hayvan, bitki ve toprakla teknik olarak haşır neşir olma kısmı o kadar baskın değildi. Sadece birlikte üretim-tüketim ve birlikte yaşam denklemi acaba nasıl mümkün olabilir sorusuna aradığımız bir cevaptı Ormanevi Kolektifi. Anadolu Meraları’nın işlev kazanmasıyla işin “birlikte yaşama” kısmı biraz da askıya alınmış oldu. Şu anki motivasyonumuz daha farklı.
Şu an için biraz daha ticari kısım mı ön planda?
Aslında sadece ticari değil, üretim-tüketim kısmını halen ilk başta olduğu gibi zorluyoruz; bunların birbirini nasıl etkilediğine bakıyoruz. Bir gıda ekosisteminden bahsediyoruz; sadece bir tarafta üreten diğer tarafta tüketenler ve arada aracılar şeklinde değil de yaptığı her hareketle birbirini besleyen, bazı durumlarda enerji-sinerji yaratan, bazı durumlarda döngüyü bozan unsurlar oluyor. Bunların hepsi karmaşık bir şekilde birbirine bağlı. Analiz edip net sonuçlar çıkarabileceğiniz değil, biraz daha uzaktan bakıp ekosistem olarak yönetmeniz gereken bir yapı. İşin bu kısmını ekosistem mantığıyla çözmeye çalışıyoruz.
“Kırsala yerleşince en çok zorlandığımız kısım sosyallik”
Daha önce kentte yaşayan birisi olarak kırsal deneyiminizin ilk yılı nasıl geçti? Gerek adaptasyon gerekse başka konularda ne gibi sıkıntılar yaşadınız?
Kırsal deneyimi başından sonuna kadar sorun çözme üzerine kurulu. Bir maraton gibi. Bir sorunu çözüyorsun bir başkası çıkıyor. Daha zor ve karmaşık olduğu için değil ama bu işe yabancı olduğunuz için bazı sorunlar karşınıza çıkıyor. Bir kere buradaki sosyal yapıya dışarıdan dahil olmak başlı başına bir mesele. Hayatının bir noktasında bir tarz değişikliğine kalkışanlarda bu sorunun ortaya çıktığını görüyoruz.
İnsani açıdan en çok neyin eksikliğini yaşıyorsunuz?
Bizim eşimle en çok zorlandığımız kısım sosyal konulardı. Domatesin nasıl yetiştirileceğini, yağmurdan nasıl korunacağını, küçük bir evde nasıl ısınabileceğini vs. bir şekilde öğreniyorsunuz. Keza bir sebzeyi yetiştirmeyi beceremiyorsan başkasını denersin veya meracılık yaparsın. Ancak büyüdüğün ve parçası olduğun bir sosyal grubu terk edip farklı bir sosyal grubun içine girdiğinde, sıkıldığın zaman kiminle konuşursun, korktuğun zaman kime sığınırsın, yardıma ihtiyacın olduğu zaman kime ulaşırsın sorularının cevabını bulmak o kadar kolay değil. Neyse ki uzakları yakınlaştıran teknoloji var. Bundan 30-40 yıl önce ben İstanbul’dan çıkıp Çanakkale’nin bir köyüne yerleşmiş olsaydım İstanbul’a en hızlı iletişim yolum belki ankesörlü telefon olurdu veya mektup. Belki de o zaman tam anlamıyla kentten kopup kırsala yerleşmek mümkün olacaktı. Ancak şimdi iletişim cebimizde. Bu anlamda belki de tek sorun, yüz yüze görüşme ve sosyalleşme ihtiyacı. Tabii bir de tiyatro, sinema konser vs. kültür sanat etkinlikleri şehirlerde oluyor. Güzel bir yerde iyi bir akşam yemeği veya gece dışarı çıkıp bir yere gitmek vs. bunları burada bulamıyorsunuz.
Önce Ormanevi Kolektifi ardından Savory Enstitüsü-Anadolu Meraları’ndan edindiğiniz tecrübelerinizden yola çıkarak cevaplayabilir misiniz: “Kırsalda nasıl daha mutlu yaşanır?”
Genelde bu soru bana sorulduğunda karşımdakinin orta vadeli planlarına aşina olursam daha anlamlı cevaplar verebiliyorum. Kırsala yerleşmek ve bir topluluk oluşturma planı varsa ona göre cevap verebiliyorum. Şimdi vereceğim yanıtın muhatabı kim bilmiyorum ama işin özünde planlamak ve ne istediğini bilmek, asıl mutluluğun ulaştığın noktadan ziyade oraya doğru giderken geçirdiğin sürede olduğunu fark etmek var. Sonuçta hedef dediğimiz şey, saatten saate, günden yıla değişen bir şey. Hedefi hiçbir zaman elimizle uzatıp tutabileceğimiz bir noktaya koymuyoruz. Dolayısıyla koyduğumuz hedeflere doğru giderken yaşadıklarımız, hissettiklerimiz bizi daha mutlu kılıyor ya da kılmıyor.
“Ben tarım zehri kullanmak istemiyorum dediğin zaman garip bir ikna çabasına girişiyorlar”
“Küçük bir yere yerleşip” ile başlayan cümleler çok kuruluyor. Kırsala yerleşip bir şeyler üretmeye başlamak, şehirdeki birçok insanın hayali. Peki ama davulun sesi uzaktan mı hoş geliyor? İşin sosyalleşme eksikliği kısmını konuştuk. Bir de hayatı idame ettirme konusu var.
Türkiye’de “Çiftçi kazanamıyor,” şeklinde bir klişe var. Bir bakıma doğru bir bakıma yanlış. Doğru olduğu taraf, bir iki üretim şekli dışında alternatif yöntemlerle karnını doyurup kenara para koyabilmenin mümkün olmaması. Çünkü kar marjları çok az, riskler çok fazla; iki sene üst üste şanslı olsan da üçüncü senenin zararı, ilk iki senenin kazancını yiyebiliyor. İşin kötüsü de piyasa, o riskleri hesaba katarak şekillenmiyor. Buğdayın fiyatı, sanki o sene koşullar çok iyiymiş ve şanslıymış gibi belirleniyor. Bahsettiğimiz klişe bu açıdan doğru ama yanlış olduğu bir taraf da var. Bazı üretim şekillerini benimsersen çok iyi para kazanırsın, hatta ne yaptığını çok iyi biliyorsan, becerikli ve özveriliysen de 4-5 yılda emekli bile olabilirsin. Bu söylediklerimin hepsi geleneksel pazara üretmekle ilgili. İşin diğer tarafında ise alternatif diyebileceğimiz, ekolojik kaygısı yüksek, sağlıklı gıdaya ulaşmak isteyen insanlara ürün-hizmet satarak para kazanmak söz konusu. Bunların ekonomik getirisi yüksek olsa da akıntıya karşı kürek çekmek durumu var. Hazır oluşmuş bir pazar yok, lojistik destek veya aracıları yok ve işin başında bunu öğretenleri yok. İşin içinde “mahalle baskısı” diyebileceğimiz bir durum da var. Mesela “ben tarım zehri kullanmak istemiyorum,” dediğin zaman garip bir ikna çabasına girişiyorlar; yok ürünün kalır yok para kazanamazsın şeklinde.
Siz alternatif yoldan gidiyorsunuz. İlk aşamada nasıl üstesinden gelebildiniz?
Kırsala ilk yerleştiğimizde alternatif gelirlerimiz vardı ve biz bu sayede “tamam, kazanamazsam kazanamayayım ama ben bu zehri tarlaya atmam” restini çekebildik. Bu tip birikimi veya geliri olmayanlar bu konuda elbet zorluk çekecektir.
Birikimimiz yok diyelim. Hem ekolojik kaygılarla üretip hem geçinebilmek ne kadar mümkün?
Aslında bugünlerde mümkün. Biz başladığımızda bu şekilde üretim yapan o kadar az sayıda grup vardı ki neredeyse herkes birbirini samimi olabilecek kadar fazla tanıyordu. Tabii yıldan yıla bu sayı çok arttı. Bunun, şimdi bu işe girişecekler için bir getirisi de var; bir maceraya ilk atılanlardan olmak zordur ama orada birkaç kişi veya oluşum sizden önce çalışmaya başlamışsa oraya eklemlenmek daha kolay oluyor. Yani bugün ekolojik üretim yapma amacında olanlar, doğru insanlarla temas kurup doğru iş birlikleri yaparsa hem ekolojik üretim yapıp hem de geçinebilmeleri mümkün.
“Onarıcı Tarım, bir grup insanın bir araya gelip dişiyle tırnağıyla topraktan çıkardığı bir ekol”
Anadolu Meraları, Onarıcı Tarım mentalitesini benimsemiş durumda. Önce Onarıcı Tarım’ı ardından Anadolu Meraları’nı konuşmak isterim. Onarıcı Tarım’ı ben biraz da üçüncü dalga kahveciliğe benzetiyorum. Topraktan çiftçiye her aşamada sürdürülebilirliği amaçlayan ve tamamen şeffaf, bizi nitelikli ürüne götüren bir pratik. Onarıcı Tarım’ı, saha deneyimi olan biri olarak sizden dinleyelim.
Üçüncü dalga benzetmeniz üzerinden gidecek olursam ben sadece sayı olarak bir benzerlik kuracağım. İlk başta endüstri devrimi ve sonrası var (biz buna birinci dalga diyelim). Bu ilk dalgada tarımda öncelikli olan şey verimdi; birim metrekareden (veya birim hayvandan) ne kadar fazla ürün çıkarabiliyorsun ona bakılıyordu. Bu uzun bir süre böyle gitti. Hatta bu, şu anda da pazara hakim olan üretim şekli. Bunun çok büyük bir dezavantajı, salt kısa vadeli verimi ön plana çıkardığı için kaynak olarak kullandığı toprağı (veya hayvanı birey, ırk olarak) çok hırpalıyor. Bu, ittikçe daha derine gömülen bir anlayış. Bu süreç devam ederken tarımda sürdürülebilirlik akımı başladı. (Biz buna ikinci dalga diyelim.) Burada da “biz bir üretim yapıyoruz ama acaba elli sene boyunca aynı üretimi sürdürebilecek miyiz?” sorusu sorulmaya başlandı. Bu çok kısa süren bir ekol oldu aslında. Çünkü elimizdeki kaynak, toprak kalitesi ve ekolojik tahribat açısından o kadar geriye gitmişiz ki bizim sürdürmek istediğimiz ortam ve koşullar bu değil. Bu noktada da bu tahribatı onarmak düşüncesi ortaya çıktı. Endüstriye, karşı akademiye ve aksi pazar dinamiklerine rağmen bir grup insanın bir araya gelip dişiyle tırnağıyla topraktan çıkardığı bir ekol bu.
Bir arazi veya merada Onarıcı Tarım yapılıp yapılmadığını nasıl anlayabiliriz?
En büyük göstergesi toprak. Çünkü üretimi topraktan yapıyoruz. Bu sene üretimimi yaptım. Bir sene geçti. Geriye dönüp bakıyorum ben bu toprağı onarmış mıyım onarmamış mıyım? Bunu hem ekolojik hem ekonomik olarak sürdürebilecek miyim? Yapabiliyorsam bu Onarıcı Tarım’dır. Bu basit görünen denklemle geliyor. Tabii ki bunun son tüketiciye yansımasını istediğimiz zaman işler biraz daha karmaşıklaşıyor. Mesela sertifikasyon gerekliliği var. Toprağı ve hayvanı sömürmeden üretim yaptığınız zaman her ne kadar daha kaliteli bir gıdaya ulaşıyorsanız da ürün miktarı, rekolte açısından daha düşük miktarlardan söz ediyoruz. Burada tüketiciyi de bu konuda bilinçlendirilip onları da bu tip ürünlere yönlendirmek ve bu şekilde katma değer sağlamak gerekiyor. Anadolu Meraları’nın da çabası bu yönde.
Onarıcı Tarım yaptığını söyleyen Anadolu Meraları’na nasıl güvenebilirim?
Toprağa dayanarak üretilen ürünlerin, sofraya gelene kadar olan süreçte güven zincirini sağlamamız gerekiyor ki bu da sertifikasyondan geçiyor. Toprağı ne kadar onardığını bilimsel yöntemlerle analiz edip rakamsal olarak belgeleyecek uluslararası akreditasyonlu bir sertifikasyon sistemi olan Ecological Outcome Verification (EOV) sertifikasyonunu bu sene başlatıyoruz. Anadolu Meraları bünyesinde SafiMera diye bir hayvansal ürün markamız var. Şu anda burada sadece kırmızı et olsa da tanım olarak süt ve süt ürünlerinin de bu katma değer tanımının içine girmesi mümkün. Söz konusu sertifikasyon sistemi, SafiMera ürünleri için tüketicinin gözünde güven sağlayacak. Ayrıca bu gıda ürününün tüketiciye sağlıklı ve taze bir şekilde ulaşması için de soğuk zincir lojistiğini de kurmuş durumdayız, şu anda işliyor.
Ecological Outcome Verification (EOV) sertifikasyonu nelere bakıyor? Mikroskop altında toprağın mikrobiyolojisini mi analiz ediyor?
Çok farklı parametreler var. Yaklaşık 15-20 parametreden bahsediyoruz. Bunların bir kısmı doğrudan gözlem, bir kısmı da dolaylı gözlemler. Bunlarla iki şeye bakılıyor: toprağa yapılan pozitif katkı ve iyileşmenin yönü. Yani şimdiye kadar toprağa kattığınız ekolojik kazanım yanında sonraki yıllar için doğru yolda olup olmadığınıza da bakılıyor.
Anadolu Meraları, doğayı ve toprak parçalarını onararak üretim yapma fikrinin peşinde
Onarıcı Tarım ile Bütüncül Yönetim arasında nasıl bir ilişki var?
Onarıcı Tarım dediğimiz zaman bunu bir şemsiye olarak düşünebiliriz. Bu şemsiyenin altında bir sürü farklı üretim ve toprak yaklaşımı var. Mesela permakültür ve pulluksuz tarım da bu şemsiye altında. Tıpkı Bütüncül Yönetim gibi. Mesela biz ilk başladığımızda Bütüncül Yönetim’le başlamıştık. Şu anda daha geniş bir yelpazede Onarıcı Tarım’ı götürmeye çalışıyoruz.
Onarıcı Tarım’ın ardından Anadolu Meraları ve SafiMera’ya geçelim, Onarıcı Tarım’ı yeri geldiğince konuşuruz. Öncelikle Anadolu Meraları’nın hikayesi nasıl başladı?
Biz kırsala yerleşmeye karar verdiğimizde doğayı ve toprak parçalarını onararak üretim yapma fikri aklımızdaydı. Bu bizim keşfettiğimiz bir şey değil, Savory Enstitüsü aracılığıyla öğrendiğimiz bir ekoldü; buna Bütüncül Yönetim diyoruz. Hem laboratuvar olarak kullanabileceğimiz bir uygulama arazimiz olur, bir yandan deneyimleriz hem de bütüncül tarım eğitim ve atölyeleri düzenleyebilecek, örnek teşkil edebilecek bir konumda oluruz diye düşünmüştük. Bugün geldiğimiz noktada hem kendimiz öğrenmiş olduk hem de Onarıcı Tarım’ı Türkiye’ye yaymak için bir kurumsal yapı kurduk. Anadolu Meraları bu kurumsal yapının ismi.
2014 yılında ABD merkezli Uluslararası Savory Enstitüsü’nün gözesi oldunuz. Göze ne demek, niçin önemli?
“Göze” kelimesini biz “hub” kelimesinin Türkçedeki karşılığı olarak kullandık. Farklı sektörlerde olsaydı temsilci veya distribütör denebilirdi ama onu tam karşılayan ifadenin göze olduğuna karar verdik. Göze olarak bir su patlağı örneği üzerinden gittik. Bir fikrin, bu coğrafyada ortaya çıktığı ve dağılmaya başladığı ilk nokta olarak gördük. Savory Enstitüsü’nün yapısı da o şekilde; yerelde bu şekilde ortaya çıkan gözelerini destekler ve serbest bırakır.
Anadolu Meraları neler yapıyor, kurumsal işleyişi nedir?
Anadolu Meraları olarak eğitim ve eğitim sonrası desteği veriyoruz, isteyen kurumlara danışmanlık yapıyor, devletle ortaklaşa projeler gerçekleştiriyoruz. Bu sebeple de bugüne değin Anadolu Meraları ailesi diyebileceğimiz bir grup ve bazı kurumlar bir araya gelmiş oldu. Bu grubun içinde kırsalda yaşayıp üretim yapanlar var, şehirden kırsala yeni geçenler var, işin lojistik kısmını çözmeye çalışanlar var. Daha ziyade dışarıdan destek vermeye çalışanlar var, mesela tasarım konusunda. Çalışanların bir kısmı gönüllü bir kısmı profesyonel, yarı veya tam zamanlı olarak çalışanlar var. Anadolu Meraları için bu bütünün dahil olduğu evin ismi diyebiliriz. Doğru kişiler ve gruplar bir araya geldiği zaman bünyemizdeki SafiMera gibi markalar ortaya çıkabiliyor.
Unutulan damak tadı
SafiMera sizin kırmızı et satışı yapan markanız. Şimdi Gasterea okurları damak tadına da düşkün olduğu için merak ediyor: Anadolu Meraları hem ekolojik kaygılarla üretim yapıp hem de son tüketicideki damak tadına hitap edebiliyor mu?
Bu soru çok kritik ve cevabı üzerinde dikkatle düşünülmesi, hareket edilmesi gerekiyor. Örneğin biz kaynatılmış bir sütle büyütülmüş bir nesiliz. Sütün tadını o şekilde öğrendik. Bizden sonradaki nesiller UHT, pastörize sütle büyüdüler. Ekşimeyen, tadı standart bir süt. Şimdi kaynatılmış sütü çocuğa verdiğinde bu süt kokuyor tepkisi alıyorsun. Biz de kırmızı et firmasıyız ve bize de şöyle diyorlar mesela: “Kıymayı aldım ama biraz et kokuyordu.” Anlatabiliyor muyum? Unutulan bir damak tadı söz konusu. Bunun tekrar oturması, hatırlanması lazım. Bir de tüketici olarak standartlaşmaya çok alıştık; bir gıda ürününü aldığımızda aynı lezzet ve dokuda olmasını bekliyoruz. Bu bazı ürünlerde mümkün, bazılarında değil, zaten bazılarında olmaması da gerekiyor. Biz bu konuda lokantalarda da zorlanıyoruz.
Ne gibi zorluklar söz konusu?
Mesela bizimle birlikte hareket eden ve destek veren başarılı şefler var. Reçetelerinin çok hassas olduğunu söylüyorlar. Çünkü sene başında günlerce uğraşıp bir reçete çıkarıyorlar. Bu noktada etin ne kadar süre ne kadar sıcaklık göreceği vb. belli. Bu reçetenin başarılı olması için gelen etin de standart olması gerekiyor. Sorun burada. Bizim mera tabanlı hayvancılıkta iki hayvanın yapısı birbirine uymayabiliyor ki zaten uyması da şaşırtıcı olurdu. O şekilde standart bir et üretmenin yolu, rafine ırkları ayarlanmış rasyolarla beslemekten, üretim bandı mantığıyla fabrikasyon üretimden geçiyor. Mera hayvancılığında böyle bir şey söz konusu olamaz.
Endüstriyel üretimle aynı tadı beklemek doğru değil
Mera hayvancılığı, endüstriyel üretime oranla lezzeti nasıl etkiliyor?
Et lezzeti ve fiyatı konusunda pişebilirlik ve yumuşaklık her şeyin önüne geçmiş durumda. Söz konusu yumuşaklık, o hayvanın hayatı boyunca çok fazla hareket etmemiş olmasıyla alakalı. Mesela tavukta da böyledir; köy tavuğu zor pişer. Bu kabul edilmiştir, köy tavuğu alınır ve pişirilir. Ancak kırmızı ette bu böyle değil. Biraz zor piştiği ve dişe biraz geldiği zaman beğenilmez. Bu güzel et değilmiş deniyor.
Hayvanın hareket edip etmemesi dışında ne gibi etkilerden bahsedebilirsiniz?
Hayvanın kaslarını çalıştırmasının yanında hayatının son bir ayında ne tükettiği bir etken. Kesim sırasında nasıl bir travmayla karşılaştığı, hayatının son birkaç saatini nasıl geçirdiği ayrı bir etken. Yumuşaklığı ve tadında yağı da etkili. Örneğin yağ miktarını en kolay artırma yöntemi, hayvanın son birkaç haftasını kapalı bir ortamda, gıda yüklemesi yaparak hareketsiz geçirmesini sağlamaktır. Hal böyle olunca da çiftlik hayvanı daha yumuşak, mera hayvanı daha sert oluyor.
Travma kısmına takıldım, hayvanın son anları tadı etkiliyor mu?
Tabii ki! Mesela ülkemizde olmayan bir uygulama var: Gıda olarak et ürününe değer verilen ülkelerde mezbaha çıkışında adrenalin analizi yapılır ve belli bir limitin üstünde çıkarsa mezbaha hayvan sahibine tazminat öder. Çünkü ikinci kalite bir ürün ortaya çıkarmıştır.
Şefleri ve tüketiciyi ikna etmenin yolu şeffaflık
Şeflere geri dönecek olursak çiftlik yerine mera hayvanı tercih etmeleri konusunda onları nasıl ikna edebilirsiniz?
Bu noktada işin içine şeffaflık giriyor. O şeffaflık zincirinin son lokmayı yutan kişiye kadar sağlanması gerekiyor. Ben bir satış noktasıysam bana o ürünü getirenden bütün bilgileri alabilmeli ve son tüketiciye bunu bildirebilmeliyim. Ben bir şefsem menümde sunduğum lezzetlerin kaynağını müşteriye sunabilmeliyim. Bu, etik ya da dürüstlük meselesi olmakla beraber çözülmesi gereken bir teknoloji problemi de aynı zamanda; İngiltere’dekiyle benzer bir sistemi biz Türkiye’de kurmak istiyoruz. Ürün ambalajının üstündeki karekodu telefona okutarak ürüne dair bütün bilgilere ulaşılabilecek bir sistem bu. Elinizdeki yarım kilo kıymanın hangi çiftlikten hangi üreticinin eliyle, hangi ırk ve kaç yaşındaki hayvandan elde edildiği, hastalık, ilaç ve aşı geçmişine kadar birçok bilginin şeffaf bir şekilde tüketiciye ulaşmasını sağlar. İşte bu sayede tüketici anlar ki etim sert, çünkü bu sebepten dolayı. Veyahut etini yumuşak tüketmek istiyorsan şöyle bir pişirme yöntemi izleyebilirsin gibi.
Son yıllarda organik kavramının da popülerleşmesiyle birlikte organik etiketi altında fahiş fiyat uygulamaları görüyoruz. Hal böyle olunca da endüstriyel üretimin dışına çıkan üreticiler, sıradan vatandaştan ziyade niş pazara (maddi durumu iyi olanlara) hitap eder hale geldi. Anadolu Meraları’nın markası olan SafiMera’dan çıkan eti, sıradan bir vatandaş düzenli olarak tüketebiliyor mu? Fiyat politikanız nasıl?
Bizim öyle bir fiyat politikamız olmalı ki diğer yöntemlerle karşılaştırabilecek düzeyde kazandırabilmesi lazım. Bulgur ekecekse o bulguru eken çiftçiye, kıyma yapılacaksa o hayvanı yetiştiren meracıya kazandırması gerek. Burada kıyaslamak için şu iki soruyu sorabiliriz: “Endüstriyel hayvancılık gibi ben yemi alıp hayvanı bir yere kapayıp sonra elde ettiğim ürünü satsam ne kadar kazanırım?” ve “SafiMera’da dağda bayırda gezen, otlayan, tercihen yerli ırk yetiştirdiğim zaman elime ne kadar para geçer?” Bu iki sorunun cevabını kıyasladığımız zaman tercih ettiğimiz üretim yönteminin bir avantaj sağlamasını istiyoruz. İlk yaklaşım bu. İkinci yaklaşım ise elde ettiğimiz ürünleri son tüketiciye mümkün olan en düşük fiyattan da satmak istiyoruz. SafiMera’nın kuruluş amacı, ticaret yaparak para kazanmak değil, bu kadar yanlış üretim anlayışı içinde doğru üretim yöntemine pazarda yer açmak. Dolayısıyla ne kadar fazla tüketiciye ulaşabilirsek o kadar fazla insan bu üretim anlayışını benimser ve o kadar fazla toprak onarılır. Bu bizim felsefemiz ama pratikte ortaya çıkan satış fiyatını, diğer endüstriyel ürünlerle karşılaştırdığımızda bizim istediğimiz farkın üzerinde bir rakamla şu an piyasaya sunmak zorundayız. Bunun bir sebebi ölçek ekonomisi; biz bir ayda eğer bir ton işleyip pazara sunabiliyorsak sabit masraflarımızı o bir ton et üzerinden çıkarmak zorundayız. Eğer bunu 100 tona çıkarabilsek sabit masraflarımız tabii ki azalacak ve fiyatlar bugün sattığımızın daha altında olacak.
Onarıcı Tarım da devletin tarım destekleri kapsamına girmeli
Bunu çözmek mümkün mü?
Uygun altyapıyı kurarak biraz da girişimci olup büyüyen bir pazara oynarsak düşük maliyetleri yakalamak mümkün. Daha zorlayıcı başka bir unsur da görünmeyen, hesaplanmayan maliyetler; onarıcı olmayan, yıkıcı bir üretimle ürettiğiniz, işin kolayına kaçtığınız zaman, yabancı ot mücadelesi çapa değil de kimyasalla yapıldığı zaman görünürdeki maliyet de düşük oluyor. Tarlayı ilaçlamanın maliyeti diyelim ki 50 liraysa, çapalamanın maliyeti 500 liraya, yani on katına çıkıyor. O aradaki 450 lira, endüstriyel tarımcılar için fiyat avantajı gibi görünse de yarattıkları ekolojik tahribat ve insanların sağlığından verdikleri ödünle, parça parça yok ettikleri yaşam alanıyla o 450 lirayı başkalarına ödetiyorlar aslında. Onarıcı Tarım’la, doğru ve sağlıklı üretimle bizim yaptığımız şey, o aradaki 450 lirayı, o ürünü tüketenden istemek oluyor. Bu konuda yapabileceğimiz tek şey de tüketiciyi bilinçlendirmekten, aradaki fiyat farkının nereye gittiğini bilmesini sağlamaktan geçiyor. Az önceki sorunuzun cevabına gelecek olursak da bizim etimize maddi olarak ulaşamayacak insanlar tabii ki oluyor. Toplumun büyük bir kısmı daha ucuz fiyattan bağımsız hareket edecek durumda değil. Onun çözümü konusunda da elimizden geleni yapıyoruz. Ama toplumun tamamını bu şekilde beslemek istiyorsak ülke çapında bir gıda politikası benimsenmesi gerekiyor. Mesela tarıma verilen sübvansiyonlar, doğru üretim tekniklerine kanalize edilirse yukarıda bahsettiğimiz farklar rahatlıkla kapanabilir. Hatta endüstriyel ürünlerin altında fiyatlara satmak bile mümkün olabilir.
Devletin destek vermesi, sizin sabit maliyetleriniz düşürmesi gerekiyor ki siz toplumun geneline daha ucuz ve sağlıklı etler sunabilesiniz. Aynı zamanda iklim değişikliğine engel olmada da bunun önemli bir etkisi olacaktır. Doğru mu anlıyorum?
Tabii ki. Karar vericiler şöyle düşünebilir: Ben insanlara bugün daha sağlıklı gıda sunabilirsem önümüzdeki 20-30 sene içinde sağlık harcamalarım azalacak, dolayısıyla ben, sağlıklı gıda üretenlere destek vereyim ki ilerideki harcamalarımı azaltmış olayım. Aynı şekilde iklim değişikliğine neden olan karbon salımı konusunda da ileride yapılması gerekecek harcamaların önüne bugünden geçeyim.
Destek demişken diyelim ki ben, kentte yaşayan biri olarak Onarıcı Tarım yapmak istiyorum ama ne sermayem ne de ailemden kalan bir arazi var. Devlet, Onarıcı Tarım yapmak isteyenlere destek veriyor mu? Onarıcı Tarım yapmak isteyenlere tavsiyeniz ne olurdu?
Onarıcı Tarım, Türkiye’de tarım sübvansiyonu açısından mevzuat kapsamına girmiş değil. Dolayısıyla Onarıcı Tarım için Türkiye’de hibe desteğini şimdilik bulamazsınız. Onun yerine üreteceğiniz ürünün tüketiciye nasıl ulaşacağı konusunda bir kestirim yapıp bu konular üzerine çalışan, aracılık yapan kişi ve kurumlara ulaşabilirsiniz.
Anadolu Meraları, Onarıcı Tarım ve Bütüncül Yönetim’i öğrenmek isteyenlere destek veriyor
Biraz da eğitim konusuna değinelim. İnternet sitenizi incelediğimde Onarıcı Tarım’ı teoriden pratiğe “açık kaynak” bilgisayar programcılığına benzettiğinizi gördüm. Burayı biraz açabilir misiniz? “Açık kaynak” derken edindiğiniz tecrübeleri tamamen ücretsiz ve beklentisiz bir şekilde mi paylaşıyorsunuz?
Bunu sadece Anadolu Meraları olarak düşünmemek lazım. Dünyada Onarıcı Tarım’la uğraşan yapı olarak düşünmek lazım. Çünkü bu yapının içindeki herkes bilgi ve tecrübe paylaşımına çok açık. Açık kaynak söz konusu olunca şöyle bir ayrım yapayım: Açık kaynak kod ile oluşturulan bilginin bir sahibi yoktur, dolayısıyla onun üzerine bir fiyat etiketi konmaz. Ancak harcanan emeğin maddi bir karşılığı vardır. Hak talep etmesi meşrudur. Veyahut siz şirketinize açık kaynak kodlu programlar kurarsınız ama onu işletmesi için istihdam ettiğiniz kişiye belli bir karşılık verirsiniz. Koduna, yazılımına para vermemiş olursunuz ama o çalışana bir maaş verirsiniz. Bizimki de biraz böyle: Ortaya çıkardığımız, dünyada bu işle ilgilenen herkesin ortaya koyduğu entelektüel sermayenin bir para karşılığı yok, herkese açık. Ancak konunun uzmanlarından danışmanlık talep ettiğinizde işin içine para tabii ki giriyor. Çünkü siz danışanınız için zaman harcayacaksınız. Buna rağmen işlerin her zaman parayla dönmediğini söylemek lazım, bunun yerine karşılıklı faydaya dayalı iş birlikleri de kurulabiliyor.
Eğitimleriniz nerede gerçekleşiyor? Mesela bu ay ne gibi eğitimler planladınız?
Bizim uygulama arazimizde gerçekleştiği yıllar oldu. Bazen İstanbul’da gerçekleşti. Artık pandemi bitene kadar hepsi çevrimiçi gerçekleşiyor. Aralık ayı içinde üç eğitim planlandı. İkisi Bütüncül Yönetim müfredatı, diğeri ise topluluk temelli Onarıcı Tarım üzerine.
Sadece meracılık değil, herhangi bir alanda Onarıcı Tarım yapmak isteyenler de size başvurabiliyor mu?
Evet. Hatta nasıl bir tarım yapacağını bilmeyen ama Onarıcı Tarım yapmak isteyenler ve hatta tarım yapıp yapmayacağını bilmeyen de bize başvurabiliyor. Bu işin sadece ilk aşaması doğrudan toprakta üretim. Çıkan ürünün işlenmesi, pazara sunulması için marka değerinin üzerine konması, doğru konumlandırma, üretime de bir şekilde dahil olduğu için tüketici yerine türetici dediğimiz müşteride bir bakış açısı oluşturulması gibi aşamalarıyla kapsamlı bir süreç bu. Topluluk için ambalaj tasarımı yapmak isteyen bile bu eğitimi almalı.
“Gıda güvenliğini pandemi dışında da sürekli ve daha geniş kapsamlı düşünmek, planlamayı ona göre yapmak gerekiyor”
Bu söyleşiyi COVID-19 pandemisinin olduğu bir dönemde yapıyoruz. Sormadan geçmeyelim: Sizce pandemi Türkiye’de gıda üretimi, gıdaya erişim ve gıda güvenliğini nasıl etkiliyor?
Gıda sektörü, üretim ve erişim konusunda sıkıntı yaşanmaması için her türlü kısıtlamadan muaf tutuldu. Mesela benim arabamda karantina anlarında da rahatlıkla dolaşmamı sağlayabilecek üç belge var: çiftçilik belgesi, hayvancılık belgesi ve gıda ticareti yaptığıma dair belge. Yani üreticiyi kısıtlamamak için elden ne geliyorsa yapılıyor. Ancak işin ekonomik kısmında sıkıntı yaşayanlar var. Örneğin, okulların kapanması demek bir sürü yemekhanenin bir gün içinde tam kapasite üretimden sıfıra düşmesi demek. Bu, o yemekhanenin bulgurunu, pirincini, artık ne alıyorsa hepsini tedarikçisinden almayı kesmesi demek. Bu zincir çiftçiye kadar uzanıyor. Bu çok yıkıcı oldu. Üretici bunu şu an çok da fark etmedi. Çünkü pazardaki küçülmenin yanına bir de enflasyon girdiği için sanki para kazanmış gibi hissetti. Sonuç olarak gıda güvenliği konusunda dalgalanmalar yaşanıyor. Şunu da akıldan çıkarmamak gerekiyor ki başka sebepler de gıdayı etkileyebilir. Bunun sebebi bu sene pandemi oldu. Bir sene aşırı kuraklık etkiler, diğer sene başka bir şey bu dalgalanmayı yaratır. Gıda güvenliğini pandemi dışında da sürekli ve daha geniş kapsamlı düşünmek, planlamayı ona göre yapmak gerekiyor.
Son olarak; Anadolu Meraları’nın gerçekçilik ile hayalciliği bir araya getirdiğini söyleyebilir misiniz?
Biz hayalciyiz evet. Çünkü yapmak istediğimiz, kafamızda beliren şey o an mümkün gözükmese de pazar yapısına, üretim anlayışına, toplumsal yapıya o an için ters düşse de o fikri peşini bırakmıyoruz. Belki sadece belli bir süreliğine rafa kaldırıyoruz. Ama peşini bırakmıyoruz. Aynı zamanda gerçekçiyiz. Çünkü hayallerimizin tamamını bir noktada plana dönüştürme gibi bir anlayışımız var. Plana dönüştürdüğümüz noktada da onun gerçekleşebileceğini düşünüyoruz. O fikrin peşini bırakmıyoruz.