Brezilya’nın kuzeydoğusundaki Bahia’nın Afrika-Brezilya karışımı tariflerini çok net hatırlıyorum. Afrika’dan Brezilya’ya giden köle yolunun acılarının ve mukavemetinin kokusunu taşıyan moqueca de peixe‘nin (hindistancevizi sütü ve kırmızı palm yağı ile yapılan bir balık yahnisi), karides ve manyokla hazırlanan bobó de camarão‘nun, ekmek, palm yağı, manyok ve karidesli, kremamsı ezme vatapá‘nın karmaşık tatları hala damağımda. Yemeklerin isimlerini, malzemelerini ve pişirme tekniklerini adeta hafızama kazıdım. Fakat bana bu yemekleri pişirmeyi öğreten kadınların isimlerini hatırlayamıyorum.
Fotoğraflar sayesinde yüzleri hala canlı. Notlarımı karıştırdım. Gün boyunca bir yandan terleyip bir yandan gülerken, benim çat pat Portekizcemle anlaşmaya çalıştığımız o sıcak mutfakta çekilen fotoğraflara baktım. Yine de isimleri aklıma gelmiyor.
Bu yetenekli aşçılarla, aynı zamanda Jorge Amado’nun ünlü şef karakteri Dona Flor’un çapkın Vadinho’ya aşık olduğu Itapuã’da, bir tatil sırasında tanıştım. Burası Vinicius de Moraes ve Toquinho’nun aynı isimli şarkısına da ilham olmuş, baştan çıkarıcı güzellikte bir yer. Bahia mutfağından büyülenince, ufak pansiyonumun yemeklerini yapan hanımlardan bunları bana da öğretmelerini istedim. Önce bana deliymişim gibi baktılar. Ne de olsa Avrupalı, beyaz ve erkektim. Onların tencerelerinin arasında yerim yoktu. Biraz tatlı dille, biraz da pansiyon sahibinin arabuluculuğu sayesinde, pişirdiğimiz yemekleri bütün otel personeli ile birlike yeme sözü de vererek, onları bildiklerini benimle de paylaşmaya ikna ettim. Birkaç sokak ilerideki balıkçılardan aldıkları balıkları ve karidesleri, kök sebzeleri, yemeklere kıvamını veren kajuları görünce baya heyecanlandım.
Birkaç saat yemek pişirdik. Bana uzun uzun bu yeni malzemeleri nasıl kullanacağımı, alışılmadık kıvamları ile nasıl başa çıkacağımı ve fazla da pişirmemeyi öğrettiler. Bir yandan da lafladık ve şakalaştık. Manyok unuyla ortaya çıkan beceriksizliğimle dalga geçtiler, karıştırma yeteneğimi övdüler. Sonra da bu unutulmaz yemeği garsonlar, temizlikçiler ve güvenlik görevlileri ile birlikte afiyetle yedik ve bütün kültürel ve sosyal ayrımlardan bağımsız olarak birbirimizin arkadaşlığından keyif aldık. Masanın etrafındaki demokrasiyi gururla izledim.
Fakat isimleri neydi? Onları tatil yaptığım bu pansiyonda yemek yapmaya getiren kişisel hikayeleri neydi? Hatırlayamıyorum ve sorduğuma bile emin değilim. Büyüleyici bir kültüre dalmanın heyecanına öyle bir kapılmıştım ki, dönüşte öğrencilerimle de paylaşabileceğim bütün bilgileri adeta emdim. Kendimi kültür elçisi olarak görürken, sömürgecilerin kalıbına girdim. İstemsiz de olsa içime işlemiş salahiyetimle ihtiyacım olanı aldım. Böylece de başkalarının bilgi ve deneyimlerini kullanarak kendilerine toplumda bir yer edinen, ama bu insanların adını bile anmaya tenezzül etmeyen bilim adamlarının, kaşiflerin ve yemek kitabı yazarlarının arasına karışmış oldum. Otantik ve egzotik bir mutfağa sıkıca bağlı yemek kitaplarından kim bilir kaç kere yemek pişirmişizdir. Yazarların ödevlerini yaptıklarına, tarifleri denediklerine ve biz cesur gastonomi turistlerine bu mutfakları ulaşılabilir kıldıklarına inanırız. Bu yazarları ve uzmanlıklarını takdir eder ve bize bu bilgiye erişim sağladıkları için onlara yüklü bir fiyat ödemeye de hazır oluruz. Halbuki bu sırada teliflerin çok az bir kısmı, çok ender olarak, bayıldığımız bu tariflerin ve faydalı ipuçlarının kaynağı olan kadınlara, aşçılara, temizlikçilere ve esnafa ulaşır. Tüm iyi niyetimize rağmen kendine mal etme ve suistimal döngüsünün bir parçası oluruz. Beni Bahia mutfağı ile tanıştıran hanımların bunu okuyacağını zannetmiyorum, ama onlardan yine de özür dilemek istiyorum. Tabii ki bu sadece benim kendimi iyi hissetmemi sağlayacak. Onlar yine teliflerden bir pay alamayacak.
Çeviri: Seda Çaykara Şen
