Pisagor’un deyişiyle tuz en saf anne-babadan doğar: Deniz ve Güneş. Latince’de salus (selamet) ve salubritas (sağlık) sözcükleri sal (tuz) sözcüğünden türemiş. Tuz, tanrılara adanmış. Antik Yunan’da misafire tuz ekmek ikramı konukseverliğin kutsallığını temsil etmiş. Şimdi sofralarımızdan, yemeklerimizden eksik olmayan tuzun değeri ta o zamandan beri bilinmiş.
Gasterea olarak Ege bölgesinde tamamen doğal yöntemlerle, katkısız, elle hasat edilen gurme tuzlarıyla öne çıkan Salted Goods’un kurucuları Özge ve Yağız Uyar çifti ile tuz üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Aslen 75 yıldır tuz işiyle uğraşan bir ailenin üçüncü jenerasyonusunuz. Önce aile hikayenizle başlayalım dilerseniz. Nereden nereye?
Sizin de bahsettiğiniz gibi aile büyüklerimizden bugüne gelen bir tuz işimiz var. Dedem 1940’larda Soma’dan İzmir’e göç ettiğinde “ne yapacağım?” diye düşünmüş. O zamanlar Türkiye’de büyük göç hareketleri var. Herkes iş hayatına atılıp ya bir sanayi dalına veyahut da esnaflığa tutunmaya çalışıyor. İzmir’e taşınmadan evvel benim dedem de Soma’da helvacılık yapıyormuş. İlk bu mesleği icra ettiği sırada haşır neşir olmuş tuzla. Nitekim helvacılıkta susamın kabuktan ayrıştırılması diye bir işlem vardır. Bu esnada tuzlu su kullanılır. Bome dediğimiz tuz oranı yükseltilmiş suyun içine susamı attığınızda kabuklar yüzeye çıkar, susam dibe çöker ve bu sayede siz de susamı rahat rahat toplarsınız. İzmir’de tuz üretimini mesleğe dönüştürmek o zaman aklına gelmiş. Önce arkadaş çevresi için tuz üretmeye başlamış; bu çember zamanla genişlemiş.
Ben tuz işini üçüncü nesil olarak aile büyüklerimden devraldım. Fakat bizim tuz üretimimiz 2010 yılına dek sadece endüstriyel skalada, tonajlar üzerinden ilerliyordu. Bu üretim halen de devam ediyor. Salted ile gurme tuz üretimine de yönelmemize ise 2010 senesinde yaptığımız bir New York seyahati vesile oldu. Orada yaşayan arkadaşlarımız benim de tuz işinde olduğumu bildikleri için bizi çok özel bir dükkana götürmek istediklerinden bahsettiler. Gittiğimiz dükkan oldukça küçük, ancak dünyanın her yerinden gelmiş envai çeşit tuzun olduğu bir yerdi. Aslında dünyada o kadar çeşitli tuz var ki; fakat nedense bizde tuz deyince herkesin aklına tek tip bir tuz geliyor. Oysa bu tuzların her birinin tadı, yapısı, rengi farklı. Gördüklerimizden gerçekten etkilenmiştik. Bu seyahat öncesinde de değişik çeşit tuzları araştırmaya başlamıştım fakat gözümle görünce bir başka oldu.
Güzel fikirler çok, asıl onları hayata geçirmek fark yaratmıyor mu girişimcide?
Aynen öyle. Döndükten sonra algımızın değişmiş olduğunu farkettik ve gurme tuzlara daha detaylı bakar olduk. Bu ön araştırma sürecinde şeflerle de konuşmaya başladık ve bize verdikleri geri bildirimlerle yola koyulduk.
Bir tonajla sattığınız tuz, bir de gurme tuz var. Bu ikisini birbirinden ayıran esas fark nedir?
Bu iki tuzun üretim süreçleri birbirlerinden çok farklı. Gurme tuzlarımız tamamen doğal ortamlarda oluşuyor ve elle hasat ediliyorlar. Toplama sürelerinde de değişiklik var; her bir çeşidi farklı zamanlarda topluyoruz. O yüzden de kristal yapısının farklılığı, tuzluluk oranları ve erime oranları değişiyor.
Tuzun üretim sürecinden bahsedebilir misiniz?
Tuzlu suyu buharlaştırdığınız zaman su gider, geriye tuz kalır. Bu Çinlilerin yüzyıllar önce bulduğu en basit tuz elde etme yöntemidir. Salted’da biz Homa Lagünü’nden getirdiğimiz, filtreden geçirilmiş doğal deniz suyu ile bir salamura suyu hazırlıyor ve bu suyu küçük, özel havuzlarımızda güneş enerjisi ile buharlaşmaya bırakıyoruz. Tabii su buharlaşırken tümden yok olmuyor. Yavaş yavaş, katman katman buharlaşıyor ve bu sırada da farklı tuz kaliteleri ve dokuları ortaya çıkıyor. Önce fleur de sel’imiz oluşuyor, sonrasında tuz yavaş yavaş flake olmaya başlıyor, ardından da diğer tuzlar geliyor. İlk toplanmasından dolayı tat olarak en yumuşak tuzumuz fleur de sel. Salted’da biz tuzlarımızı küçük havuzlarımızda tek tek bakarak, inceleyerek, her gün ölçerek yavaş yavaş oluşturuyoruz.
Tabii tuzun lezzetinde elde edildiği suyun etkisi de büyük. Örneğin Adriyatik Denizi’nin suyunu kullanırsanız başka bir tuz elde edilir; Ege Denizi’nden, Akdeniz’den veya Alaska’dan alırsanız bambaşka bir tat oluşur. Tıpkı Akdeniz’den gelen Fransız fleur de sel ile bizim Ege Denizi’nden elde ettiğimiz tuzların lezzet farkında olduğu gibi. Her bir tuzun mineral zenginliği, tuzluluk oranları da bu vesileyle farklı oluyor.
Peki Fleur de sel nedir?
Esasen Fransızlar bu tuz oluşumuna “tuz çiçeği” diyorlar. Daha önce de bahsettiğim gibi su buharlaşır ve tuz katı formunu alırken bütün su aynı anda çökmüyor yani buharlaşamıyor, bu sırada tuz yavaş yavaş tepeler oluşturuyor. Bu tomurcuk tomurcuk tepeler oluşmaya başlayınca onları zamanında uzaktan görenler çiçeğe benzetmişler. İşte, bu ilk oluşan tuz tepeciklerinden elde edilen tuza fleur de sel deniyor.
Fleur de sel’imizi özel kevgirlerle toplayıp güneşe bırakıyoruz ve orada kurutuyoruz. Tabii şunu da belirtmemiz lazım ki bu yöntemlerin yerel uygulamaları bir anda bulunmadı. Su bu coğrafyanın iklim koşullarında ne zaman buharlaşmaya başlıyor, ne zaman o tuz tanecikleri bir araya geliyor da tuzun kendisi oluşuyor, ne kadar zamandan sonra çöküyor ve başka bir forma dönüşüyor görmek için ilk etapta evimizi bir nevi laboratuvara çevirdik diyebiliriz.
“Tuzun kraliçesi” tabir edilen fleur de sel ve salt flake’leri Türkiye’de üreterek o zamana dek sektörü bu tuz çeşitlerinde domine eden yabancı markalara da yerel birer alternatif sundunuz. Bu tuzlarda ideal kıvamı nasıl tutturdunuz?
Gurme tuz üretim süreçlerini kendi kendimize araştırmakla kalmayıp bazı dostlarımız ve şeflerle birlikte geliştirdik. Onlara numuneler götürdük. Önceleri “bu biraz tuzlu kalmış” dediler, “yapısı biraz sert” dediler, yani olabildiğince nitelikli geri bildirim aldık. Zamanla da bir prosedür çıktı ortaya; ama tuzlarımızı her an daha da geliştirme sürecinin içerisindeyiz. Bu süreci nasıl dönüştürebiliriz, nasıl farklılaştırabiliriz, ürünü nasıl geliştirebiliriz, üretimi nasıl daha hızlandırabiliriz gibi sorgulamalar yapmaya devam ediyoruz.
Doğal tuzun rafine tuzdan farkını da sizden öğrenebilir miyiz? Doğal tuzu kıymetli yapan nedir?
Doğal tuz, mineral değerlerini kaybetmemiş olması açısından önemli. Rafine tuzun üretimindeki tuzlu suyu buharlaştırma aşamasında, içerisindeki bazı yabancı maddeleri elemek ve akışkanlığı sağlamak için kimyasal eklemek zorunda kalıyorlar. Gördüğünüz o bembeyaz ürünün akabilmesi için bazı müdaheleler yapılıyor ve sonuç olarak tuz rafine edilmiş oluyor. Bu esnada bazı değerleri de kayboluyor tuzun. Doğal tuz ise, yüzyıllardır oluşmuş tuzun içindeki tüm minerallerle, saflığıyla ve tadıyla fark yaratıyor. Rafine tuzun içerisinde alüminyum silikat bulunmasından dolayı da aralarında tat ve doku farkı oluyor. Bu katkı maddesi tuzun nemlenmesini önlüyor ve mütemadiyen ’akmasını’ sağlıyor.
Salted tuzlarını hayata geçirirken aklınızdaki hedef kitle kimlerdi; bu kitle zamanla değişti mi?
Bize ilham olan New York’taki dükkandan sonra Türkiye’ye döndüğümüzde kendimize “biz nasıl tuz yapmak istiyoruz?” diye sormaya başladık. Restoranlara gittiğimizde şeflere “tuzu nereden alıyorsunuz?”, “tuz sizin için ne anlam ifade ediyor?” gibi sorular sorduk. O dönemde Türkiye’ye ithal olarak iki marka tuz geliyordu.
“Neden ülkemizin de yerel bir gurme tuz ürünü olmasın?” sorusu bizim en büyük motivasyonumuzdu. Yani tuzun olmadığı bir ülkede yaşarsınız ve dersiniz ki bizde tuz yok; fakat bizim üç tarafımız denizlerle çevrilli!
Şefler de bize anlatmaya başladılar. Niye dünyada kullanılan belli cins tuzları beğendiklerini, niye değişiklik aradıklarını… Dolayısıyla onlarla çıktık yola. Bir yandan da online satış üzerine yoğunlaşıp 2015 yılında Türkiye’nin ilk tuz özelinde faaliyet gösteren e-ticaret sitesini hayata geçirdik. Pandemi döneminde restoran ve kafelerin bir kapanıp bir açılmasından dolayı bizim ürünlerimizi evde kullanmayı tercih edenlerin sayısı da artınca, çevrimiçi varlığımızın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha görmüş olduk.
Çeşnili, aromatik tuzlarla da tanışınca işin o kısmının da bambaşka dipsiz bir kuyu olduğunu farkettik. Nitekim günümüzde mutfaklar ve mutfak algısı çok farklılaştı. Eskiden annelerimizin görev icabı girdiği mutfak artık bir hobi alanı, kendini ifade etme biçimi, insanların kendini bulduğu bir mekana dönüştü. Dolayısıyla, çeşnili tuzlarımızla şeflerin yanında evdeki mutfakları da hedefledik. Bazen gece saat ikide, üçte e-ticaret sitemizden tuz satın alanlar oluyor. Son zamanlarda küçük gramajlı şaraplı ve trüflü tuzumuz oldukça talep gören aromatik tuzlarımız arasında.
İnsanlar bir süredir seyahat edemedikleri için belki de lezzetler vesilesiyle seyahat ediyorlar. Örneğin, şaraplı tuz katılan bir yemek kişiye kendini Paris’te hissettirebiliyor…
Neredeyse 40 yıldır bu işi yapıyorum; ama gecenin üçünde tuz satacağımız hiç aklımıza gelmezdi. Demek dünya değişiyor. Her daim elimizin altında bulunan doğal ince tuzun yanında bu diğer tuzların da değerinin biliniyor olması bizim için mutluluk verici.
Şaraplı, siyah trüflü, kuru domatesli… Fleur de Sel ve Salt Flake’in yanı sıra bir de bu aromatik tuzlar seçkiniz var. Bu seçkide hangi malzemelerin öne çıkacağına nasıl karar veriyorsunuz? Ya çeşnili tuzlarınızı kurgularken aklınızdaki ideal eşleşmeler neler?
Yine yerel ölçekte aromatik tuzlar konusunda sektörde bir eksik olduğunu hissettiğimiz için bu kategoriyi de geliştirmeye karar verdik. Yeme-içme alanında yapılan paylaşımları, bu sektörde öne çıkan malzeme ve lezzetleri inceledik. Sadece tuz olarak değil tabii, bir yemeğin hazırlık aşamasında ona eklenen tüm malzemeleri değerlendirdik.
Çeşnili tuzlarımızın neredeyse tümünün -trüf hariç- lezzetleri yine yerel ürünlerden elde ediliyor. Gerçi siyah trüf son zamanlarda Karadeniz’de, Trakya’da ve İzmir/Selçuk’ta da yetiştirilmeye başlanmış. O üreticilerle de yavaş yavaş iletişime geçiyoruz. Fesleğeni ve kekiği Urla’dan tedarik ediyoruz. Şaraplı tuzumuzu ilk pinot noir ile yapmıştık sonrasında ise bizim gibi İzmir bölgesinde faaliyet gösteren bir şarap üreticisiyle çalışmaya başladık.
Salted’ın amiral gemileri fleur de del ve salt flake lezzetleri ve dokularıyla öne çıkarken, çeşnili tuzlarımız daha çok aromalarıyla ön plandalar.
Peki çeşnili tuzların aromalarını en üst seviyede hissettirebilmeleri için olabildiğince taze tüketilmeleri gerekiyor mu?
Müşterilerimize “nasılsa buradayız ve üretim taze taze oluyor, azar azar alın, biz bittikçe size göndeririz,” diyoruz. Yerli bir marka olmanın böyle bir avantajı var. Şeflerle, restoranlarla çalışmaya başladığımız zaman hem kendimiz için çok büyük bir motivasyon kaynağı hem de onlara ‘yerel’ arayışlarında yardımcı olduğumuz konu bu ülkeninin topraklarında, bu ülkeye ait bir ürünü ortaya koymamız oldu. Böylece, doların artması veya gümrük kapılarının kapanması gibi unsurlardan etkilenmeyip ne zaman isterlerse istedikleri miktarda ürünü bizden alabiliyor oldularını gördüler. Bize artık güvendikleri için de stoklamaya ihtiyaç duymuyorlar; nitekim istedikleri ürünü hemen ertesi gün kargolayabiliyoruz.
Tabii 25 yıl önce bu kadar çok restorana veya bunca kişiye ulaşamazdık. Gastronomi dünyasında yerel ürüne verilen değerin gün geçtikçe artmasıyla restoranlar, şefler ve bizim gibi yerel üreticiler arasında bir kazan-kazan durumu oluştu: şefler olabildiğince yerel ürüne ulaşmak isteyince biz de onlara “buradayız” diyebildik.
Lezzet konusuna geri dönecek olursak, salt flake’leriniz ve fleur de sel’iniz için onlar “lezzetleriyle öne çıkıyorlar” dediniz. Burada bahsettiğiniz lezzeti tasvir edebilir misiniz? Ege ve Homa Lagünü ‘teruarı’ tuza ne gibi bir lezzet veriyor?
Tuz ağızdaki diğer tatları patlatıyor, onları yükseltiyor. Tuz, esasen bir eşlikçidir; diğer ürünün lezzetini açığa çıkartmaya yarar. Damağınızdaki reseptörleri açar. Dünyada bin bir çeşit tuz var. Salted’ın farkı ise Ege Denizi’nin suyundan elde edilmesi ki buradaki suyun mineral dengesi ile tuzluluk oranının da haliyle diğer denizlerden farklı. Kaya tuzlarına, kaynak tuzlarına göre de farklı bu tuzun lezzeti. Nitekim her kaynağın ayrı bir tadı var. Bizim tuzumuzun güzelliği ise ağzınıza ilk attığınızda sizi yakmaz; halbuki genelde tuzun ilkten bir yakıcılığı vardır. Mesela fleur de sel’i bir çikolatanın üzerine attığınız ve sonra çikolatayı yediğinizde tuzun tadını almazsınız; ama bir süre sonra çikolatanın tadı ağzınızda patlar ve arkadan ince ince tuzun tadı gelir. O tuzun tadıyla beraber daha da çok çikolata yeme isteği doğar insanın içine. Baklavayı dahi tuzla yiyebilirsiniz, hatta bizim tuzumuz baklavaya çok yakışıyor, bu konuda iddialıyız.
Et ve tuz konusuna gelecek olursak da, etin üzerine farklı bir ‘flake’ tuz atarasanız o tuz etin üzerine güzelce yayılmadığı için çiğnerken o partikül dişinize gelip sizi yakmaya başlar. Bizim salt flake’ler o kadar yumuşaklar ki, etin üzerine serptiğiniz anda eriyorlar. Bu sayede tuz etin her yerine yayılıyor ve etin lezzeti öne çıkıyor. Anlayacağınız, bu işle uğraşmamızın en büyük nedeni yemek yemeyi seviyor olmamız.
Son olarak smoked flake’inizden de bahsetmeden olmaz. Tütsülü tuzunuz hangi yemeklerle ideal olarak eşleşir?
Sonuçta tütsüyü sevenler de var, sevmeyenler de. O tütsü aromasını nerede arıyorsanız, neye yakıştırıyorsanız smoked flake’i o yemekle eşleştirebilirsiniz. Bizce domates çorbasına çok yakışıyor örneğin. Etlerin, ızgara sebzelerin, yağlı balıkların üzerine muhteşem oluyor. Hatta fırınladığınız sebzelere smoked flake eklediğinizde ızgara sebze yiyormuşsunuz hissi veriyor. Eşleşmelerde sınır yok diyebiliriz, herkesin keyfine, yaratıcılığına göre değişiyor.