Evliya Çelebi Beykoz’u büyük bir limanın yanında bağlık bahçelik bir kasaba olarak tanımlar. Gerçekten de Beykoz kılıç balığından kalkana, Ayşe kadından kızılcığa; hem Boğaz’ın hem de toprağının bereketiyle İstanbullu’yu, bilhassa da sarayı doyurmuştur.
Dost dosta:
– Nasıl? Bir haber var mı?
Sorusunu yönelttiği zaman o anlar ki sorulan şey lüferdir.
Doğal olarak:
– Henüz hiçbir taraftan ses seda yok! Cevabıyla karşılık verir. Veya:
– Tek tük çinakop çıkıyormuş! Cevabını verir ki çinakoplar lüferlerin küçüğü olduğundan ve lüferden daha evvel Karadeniz’den Boğaziçi’ne girdiğinden bunlar lüferlerin müjdecisi olarak tanınırlar.
Ağustos ortalarına ve özellikle sonlarına doğru:
– Çıkıyormuş!… Çekiyorlarmış! Sözleri vapurlarda, yalılarda, köy kahvelerinde, gazinolarda, kıraathanelerde ağızdan ağıza dolaşmağa başlar.
(…)
Yukarıdaki satırlar Beykoz’un sembol isimlerinden ünlü edebiyatçımız Ahmet Mithat’ın Tercüman-ı Hakikat gazetesinde yazdığı İstanbullunun heyecanlı lüfer muhabbetiydi. Lüfer ve İstanbul iki sevgili gibi yılda iki kez buluşurken buna şahit olanlar da garip bir zevk alemine geçiş yaparlar. Lüferler Boğaz’ın kanal tabir edilen 60 metre derinliğinden Marmara’ya geçebilecekken, bunu yapmaz ve bazı koylara dağılırlar en çok da Kanlıca’ya… Beykoz ve Lüfer’in aşkı da bambaşka yani… Asaf Ertan Lüfer alemindeki Kanlıca ahalisini şöyle anlatır:
“… Balık tutulurken, sandallar arasında şiirler, nükteler savrulur, besteler geçilir, diğer sandallardan zevkle dinlenirdi. Kanlıca Koyu’ndan akseden bu nağmeler, geceyi daha rengin bir hale sokardı.”
Beykoz’un Lüfer ve Kılıç Hikayeleri
Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de “Boğaziçi’nde balığa çıkanların çoğu lüfer avcılığına düşkün idiler. Lüfer avı için en meşhur yer Kanlıca Körfezi olduğu için…” diyerek lüfer için Kanlıca-Beykoz’u adres gösterir.
Nitekim balık avcılığı 19. yüzyıla kadar yönetici zümreden kimsenin dikkatini pek çekmemiştir. Bizim padişahlar vezirler orman içi avlarından keyif almışlardır. Ta ki birileri balık tutmanın hazzını onlara yaşatana kadar… Bu isim Abdülaziz zamanının ünlü ismi Abraham Paşa’dan başkası değildir. Abraham Paşa nüktedan ve renkli bir kişiliğe sahiptir, onun gittiği mesireler, sular ve heveslendiği şeyler kibar sınıfa çabuk yayılırdı. Abraham Paşa sırf lüfer avı için kış aylarında kullanmak üzere korunaklı bir sandal yaptırmıştı ki bu sayede o yıllarda epey havası olmuştu.
Abraham Paşa korusu hala Beykoz’un en bilinen yerlerindendir. Aslında Paşa’nın evi Büyükdere’de idi. Ama Beykoz’da var olan geniş arazileri ve çiftlikleri buranın ambiyansına olan düşkünlüğündendi.
Beykoz’un lüfer hikayeleri bitmez ama sadece lüfer mi? Beykoz’a mahsus bir başka balık da kılıç balığıdır. Dalyan’da yıllar yılı en gözde balık olan kılıç anmadan geçilmez. Buyurun bu görünüşü farklı balığın Seyahatname’deki avlanma hikayesine:
“Denizde beş altı tane gemi direğini birbirlerine bağlayıp denize dikmişler, en tepesine bir adam çıktı ve elindeki kocaman taşı denize attı, taş denize tum deyip düşünce, fakir balıklar güvenli diye limana doğru kaçtılar, denizin etrafını çevirmiş ağların ağzından içeri girince taşı atan herif direk başından “çok güzel” diye bağırdı, cümle avcılar balık ağının ağzını kapatıp, içeride kalan kılıç balıklarına kayıklar ile varıp avladılar.”
Evliya Çelebi, balık dünyasının şövalyelerinden olan kılıcı eğlenceli üslubuyla anlatmaya devam eder;
“Amma kılıç balığı, taşıdığı silâhına değmez bir tembel balıktır bir kulaç miktarı uzun burnu ağ deliğine girince asla hareket edemez. Lakin eti sarımsaklı ve sirkeli tarator ile yenilirse gayet nefis bir sofra olur.”
Devlet arşivlerinde yer alan 1895 tarihli bir evrak Beykozlu balıkçıların kılıç balığı avladıklarından Burunbahçe’den Beykoz’a kadar olan sahilde pek çok geminin demirlemiş olması yüzünden balık ağlarını atamadıklarından bahseder. Bu gemilerin oradan kaldırılması için 13 kişinin imzasının olduğu bir arzuhal vermişlerdir. Dilekçelerinin sonucu ne olmuş belli değil ama o tarihte Evliya Çelebi’nin anlatımının üstünden üç yüzyıl geçmesine rağmen hala Beykoz’da kılıç balığı avıyla geçimini sağlayan pek çok balıkçı olduğunu söylemek pekala mümkün…
Şimdiyse, Beykoz önlerinde yapılan kılıç balığı avcılığını hatırlayan kalmadı. Gastronomik lezzetler peşinde koşan ve bu mirası yaşatma gayretinde olanlar Beykoz’un kılıç balıklarını da unutmamalılar…
Fotoğraflar: Beykoz sahili ile Kandilli İskelesi’nden güneye bakış, Boğaz’ın Karadeniz girişinde kurulmuş dalyanlar.
Ya Kalkanı?
Beykoz’un Kalkan’ı ünlüdür derler. Aslında ünlü olan Beykoz’un kalkan avcısı balıkçılarıdır. Herkesin kolayca öğrenebileceği “Beykoz’da kalkan olmadığı ve Kalkan’ın Karadeniz taraflarına açılarak avlandığı” bilgisi değişmiş, Karadeniz’e gidip onu avlayan Beykozlu balıkçılara istinaden, balık tezgahlarında “Beykoz’un bunlarrrr!” “Beykoz’un Kalkanı” nidalarıyla yüksek fiyata alıcı bulmuş olurlar. Öyleyse Beykoz’un ününe bir de balıkçılarını eklemek gerek. Eskiden hünerli Rum balıkçıların yaptığı bu işler artık Karadenizli balıkçıların ellerinde…
Beykoz’un Bağları, Bahçeleri
Evliya Çelebi, Beykoz’u büyük bir limanın yanında bağlık bahçelik bir kasaba olarak tanımlar. Halkının çoğunun balıkçı ve bahçıvan olduğunu söyler. Sonra da Beykoz’un tüm semtlerini ardı ardına sıralamaya başlar.
Yoros sığırları ve yeşilliği bol olduğundan yoğurduyla, Kavak semti armudu ve kestanesi, İncirliköy ise -adından da anlaşıldığı gibi- incirleriyle ünlüydü.
Akbaba semti beyaz kiraz ve kestanesiyle, Çubuklu kızılcıklarıyla meşhurdu. Çubuklu’nun kızılcıkları öylesine iriydi ki her biri birer hurma büyüklüğündeydi.
Göksu civarı bahçeler ve un değirmenleriyle ünlüydü.
Evliya’nın dediğini teyid eden Kömürciyan’a göre de Anadoluhisarı’nda üç su değirmeni vardı. Beylik değirmeni denen bu yerde öğütülen un beyaz ekmek(has ekmek) yapılmak üzere saraya götürülürdü. Devlet arşivlerinde Beykoz’da mevcut olan değirmen ve fırınların sahibi olan Ermeni ekmekçi, fırıncı ve değirmenci esnafını gösteren bir nüfus defteri de vardır. Demek ki Beykoz’da unlu mamuller üreten Ermeniler bir topluluk oluşturuyorlardı. Zaten hem buradaki Ermeni cemaatinden Reşad Ekrem Koçu bahseder, hem de 17. Yüzyıl İstanbul’unu anlatan eserinde Kömürciyan “buraya gelince tanıdık Ermeniler bizi karşılar, Beykoz’un içlerindeki bahçelere götürürler” diyerek Beykoz’da yaşayan Ermenileri anlatmıştır.
Reşad Ekrem Koçu İstanbul Ansiklopedisi’nde “Beykoz Fasulyesi” başlığı açar ve o dönemde unutulmaya yüz tutmuş bu bitkiyi şöyle betimler:
“Ayşekadın fasulyesi İstanbul’un konak mutfaklarının şöhreti idi, lezzeti ile Beykoz fasulyesi, aşçıbaşılar tarafından özellikle Beykoz’a gidilip alınırdı. Zamanımızda aranmamaktadır. Bu namlı fasulye Beykoz’un Arnavutköy’ü yeni adı ile Mahmud Şevket Paşa köyünde yetiştirilir.”
Refik Halid Karay’ın “Babam, Ayşe Kadın’ı Beykoz’daki bostanında çalışırken bizzat görmüş… Kocasıyla beraber kendi bostanında başka cins fasulyeleri seleksiyone ederek o mükemmel cinsi bulmuş… Halk da bu nefis sebzeye kadının ismini vermiştir.” diye anlattığına bakılırsa Ayşe Kadın fasulyenin anavatanı Beykoz’dur.
Beykoz’a has bir pişirme usulünden bahsedilmese de konak sakinlerinin bu fasulyeye düşkünlüğünden dem vurulduğundan konaklardaki pişirme usulü bize bir ilham verebilir. Hidiv ailesine mensup ve Moda’da bir konakta büyüyen Emine Tugay’ın anlattığına göre; Ayşe kadın fasulye, konak mutfaklarında zeytinyağlı pişirilirdi. Burada dikkat edilen başka bir ayrıntı ise sunumdaki estetik görünümdü. Bunun için bir bütün soğan halka halka dilimlenerek tencerenin dibine yerleştirilirdi. Üstüne aynı şekilde domates dizilir, ardından genellikle kılçıkları ayıklanmış ve ortadan ikiye kesilmiş fasulyeler muntazam bir şekilde konulurdu. Yemek pişince ters çevrilerek servis tabağına alınırdı. Fasulyenin bu görünümü çok cazipti konak kültüründe, kendisine saygısı olan hiçbir aşçı sebzeyi başka şekilde sunmazdı.
Beykoz, saray ahalisinin gizli bahçesi… İstanbullunun balığından sebzesine, etinden yoğurduna, suyundan çorbasına, meyvesinden tatlısına kadar nimetlendiği bereketli ilçesi… Damak tadına, neşeli masalar etrafında buluşmaya meraklı olanlar sofralarına mutlaka Beykoz’dan bir yadigar koymalılar…
#YenidenBeykoz
Kaynakça:
Devlet Arşivleri Başkanlığı, BEO, Dosya No: 491/36756 (Hicri 08.04.1312)
Devlet Arşivleri Başkanlığı, NFS.d, Dosya No: 330 (Hicri 29.12.1260)
Amy Singer, Haydi Sofraya! Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2015
Davut Hut, Beykoz Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Beykoz Belediyesi Yayınları, İstanbul, 2019
Emine Fuat Tugay, “Bir Paşa Konağı Mutfağından”, Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, 2017, Sayı 47
Eremya Çelebi Kömürciyan, XVII.Asırda İstanbul Tarihi, Eren Yayınları, İstanbul, 1988
Haluk y. Şehsuvaroğlu, Boğaziçi’ne Dair, Türkiye Turing ve Otomobil Kurumu yayınları, İstanbul, 1986
Mustafa Altıntaş, Taam Bişirüb Satanlar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2020
Nurhan Atasoy, Hasbahçe, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2011
Prıcılla Mary Işın, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi, Vakıfbank Kültür Yayınları, İstanbul, 2020
Reşad Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi, İstanbul Ansiklopedisi Neşriyat, İstanbul, Cilt V, 1961
Ruhi Güler, “Lüfer Devri”, I.Osmanlı İstanbul’u Sempozyumu Bildirileri, 29 Mayıs Üniversitesi Yayınları, İstanbul, 2013
Seyit Ali Kahraman; Robert Dankoff; Yücel Dağlı, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Yapı Kredi Yayınları, Cilt I, İstanbul, 1996
Güncel Fotoğraflar: Nil Erdoğan
Arşiv Fotoğrafları: İstanbul Üniversitesi Kütüphanesi; II. Abdülhamit Han Fotoğraf Albümleri’nden.
