Şef Maksut Aşkar’dan House of Brothers‘ın ev sahipliğinde gerçekleşen ‘Özgünlük’ Masterclass’ında paylaştığı ‘Gambilya Favalı Marine Palamut’ tarifi.
“Bu tarif teknik olarak basit gibi görünse de; kendi içinde birçok özgün malzemenin bir araya geldiği, çok katmanlı bir yemek. Tabağın ana lezzetlerini -adı üstünde- gambilya fava ile marine palamut oluşturuyor; fakat üzerine özenle eklenen her malzeme aroma ve lezzet profilini genişletiyor. Nitekim Bodrum’un kendine özgü baklası, Karadeniz’in hamsisiyle birleşiyor; çiroz, palamut ve lakerda ile tek bir yemek bir ‘balık lokantasına övgü’ye dönüşüyor.”
TARİF:
Marine Palamut
Malzemeler:
250 g Palamut
15 g Frenk soğanı
4 g Tuz
10 ml Sızma zeytinyağı
Hazırlanışı:
Palamutlar fileto çıkartılır kırmızı ve kahverengi kısımları temizlenir ve ince ince kıyılır.
Frenk soğanı ince kıyılır ve palamutla karıştırılır.
Zeytinyağı ile tuz eklenir ve tamamlanır.
Gambilya Fava
Malzemeler:
250 g Gambilya bakla
35 g Havuç
60 g Soğan
25 g Kereviz sapı
100 ml Sızma zeytinyağı
9 g Frenk soğanı
6 ml Limon suyu
6 g Limon zest
12 g Tuz
600 ml Sebze suyu
Hazırlanışı:
Mire poix doğranan sebzeler zeytinyağında kavrulur.
Yıkanmış ve ayıklanmış gambilya eklenir, sebzelerle beraber parlatılır.
600 ml sebze suyu eklenerek çektirilene kadar pişirilir.
Pişirilen gambilya püre haline getirilir ve soğumaya bırakılır.
Hazır hale gelen gambilya frenk soğanı, limon zest ve limon suyu ile tatlandırılır ve servise hazır hale getirilir.
Ballı Viski Havyarı
Malzemeler:
150 ml Viski (15 YO)
50 ml Bal
3 g Agar agar
Hazırlanışı:
Viski ve bal 93 dereceye getirilir.
93 dereceye gelen sıvıya 3 gr agar agar eklenir
En az 10 dereceye kadar düşürülmüş sıvı yağın içine agar agar ile bağlanmış likit damlatılır.
Yağından süzüldükten sonra hazır hale getirilir.
Ot Mayonezi
Malzemeler:
1 Yumurta sarısı
5 g Dijon hardal
100 ml Riviera ve karışık ot zeytinyağı
4 g Limon suyu
2 g Tuz
Hazırlanışı:
Mayonez kasesine yumurta sarısı Dijon hardalı eklenir ve karıştırılır.
Yavaş yavaş Riviera ve karışık ot zeytinyağı eklenir.
Limon suyu ve tuz ile bağlanır ve sıkma poşetine alınır.
Çiroz Mayonezi
Malzemeler:
1 Yumurta sarısı
5 g Dijon hardal
100 ml Riviera zeytinyağı
15 g Çiroz tozu
Hazırlanışı:
Mayonez kasesine yumurta sarısı, Dijon hardalı eklenir ve karıştırılır.
Yavaş yavaş riviera zeytinyağı eklenir.
Çiroz tozu limon suyu eklenerek hazır hale getirilir ve sıkma torbasına koyulur.
Marine Hamsi
Malzemeler:
200 g Ayıklanmış hamsi
50 ml Kırmızı şarap sirkesi
50 ml Viski (15 YO)
100 ml Zeytinyağı
5-6 adet Tane karabiber
3 g Tuz
2 Defne yaprağı
1 Diş Ezilmiş sarımsak
Hazırlanışı:
Hamsiler ayıklanır ve şerit hale getirilir.
Kırmızı şarap sirkesi, 15 YO viski, zeytinyağı, tane karabiber, tuz, defne yaprağı, ezilmiş sarımsak birleştirilir ve içine hamsiler eklenir.
Karışımla birleşen hamsiler 6-8 dakika sonra süzülür ve geniş bir tepsiye alınır.
Tabaklamak için:
Malzemeler:
20 g temizlenmiş ve 1cm’lik küpler haline kesilmiş lakerda
20 g Bottarga, 10-20 mm incecik şeritler halinde kesilmiş
1 g Roka ‘ring’ yaprakları
20 g Karpuz turbu, 10-20 mm incecik şeritler halinde kesilmiş
20 g Çiğ Pırasa, 10-20mm kalınlığında yuvarlaklar halinde kesilmiş
2 g Dereotu
20 g Fasulye turşusu, 10-20 mm incecik şeritler halinde kesilmiş
10 g Limon segment
1 g Palamut derisi, 1 cm’lik kareler halinde kesilmiş
Sunum:
Yağlı bir kağıdın üzerine yaklaşık 6×12 cm dikdörtgen bir formda 20-30mm kalınlığında gambilya fava (yaklaşık 50 gram) serilir.
Marine palamut favanın üzerine yine 20-30mm kalınlığında olacak şekilde marine palamut (yaklaşık 50 gram) karışımı sürülür.
Üzerine cımbızla hafifçe bastırarak marine hamsiler yerleştirilir.
Ot ile çiroz mayonezi küçük noktalar olacak şekilde eklenir.
Ballı viski havyarı ile diğer tüm malzemeler sırasıyla cımbız yardımıyla yerleştirilir.