Haziran başında İtalya’da restoranlara getirilen kısıtlamaların kalkmasıyla, İtalyan gastronomisinin demirbaşlarından şef Enrico Crippa’nın Piazza Duomo’su da hayata döndü. Gastronomi yazarı Kaja Sajovic ise Alba, Piemonte’de Piazza Duomo ve Ceretto ile kırmızı şarap, trüf mantarı ve fındık arasında geçen tatlı hayatı Gasterea için kaleme almıştı.
İtalya’nın birbirinden güzel tüm küçük şehirlerinin piazza’larını ve lezzetlerini yeniden keşfetmek ve keyfetmek ümidiyle, kulak veriyoruz.
Önce Nutella’nın tatlı kokusu sizi uyandırıyor. Sonra da yakındaki katedralin çanlarının sesi geliyor. Yoksa tam tersi mi?
Sanırım, sakin bir sokağa bakan sadece dört odalı Piazza Duomo butik otelindeki odamın geniş pencelerinden içeri süzülen parlak, sarı ışıkla her ikisinin karışımı beni uyandıran. Burası Alba; sadece 30.000 kişilik nüfusuyla onlarca birinci sınıf ürünün çıkış yeri olduğuna inanması güç, ufak Piemonte şehri.
Beyaz trüfler, Barolo ve Barbaresco şarapları, şeftaliler, ‘Fassone’ danası ve 1946’da çikolata ve şekerleme devi Ferrero’nun temellerini atan meşhur fındıklar…
Orijinal adı gianduja olan fındık ve çikolata ezmesinin mucidi olan Pietro Ferrero tarafından kurulan şirket, bugün kasaba nüfusunun yaklaşık beşte birini istihdam ediyor. Her ne kadar yıllar içinde fındıklar ağırlıklı olarak Türkiye ve Kuzey Afrika’dan ithal edilir hale gelmiş olsa da; şirket hala Alba’da varlığını sürdürüyor. Ve evet, hala her sabah gün doğmadan Nutella üretilmeye başlanıyor ve o yoğun fındıksı aroma odanızın camından içeri doluveriyor.
Bunca gastronomik harikanın merkezi olmasına rağmen, kasabanın kendisi oldukça sessiz ve sakin. Kasaba meydanının tek barında tek tük birkaç turist Aperol-Spritz içerken, bir yanda da birkaç Roman Ortaçağ geçitlerinin altında tezgahlarını açıyor. Diğer bir köşede kurulan cumartesi pazarında yerel üreticiler yoldan geçenlere kendi ürettikleri peynir ve salamları satıyorlar.
Alba’ya Kuş Bakışı
Alba’yı ziyaret ettiğimde, asıl mevsimi olmamasına rağmen, trüf topraklarının kalbinde olduğunuz size sürekli olarak hatırlatılıyor. Her iki dükkandan birisinin vitrininde bu değerli mantarların boy boy ve çeşit çeşit örneklerini görebiliyorsunuz. Burası her Kasım ayında Asyalı milyonerlerin akın ettiği trüf açık artırmasının yapıldığı ve geçtiğimiz sene gerçekleşen 20. Alba Trüfü Dünya Müzayedesi’nde tek bir beyaz trüfün 120.000 dolara alıcı bulduğu yer. Alba aynı zamanda dünyanın dört bir yanından gurmelerin akın ettiği, Enrico Crippa’nın 3 Michelin yıldızlı, en iyi 50 restoran listesinin 29 numarası Piazza Duomo’nun da bulunduğu şehir.
Piazza Duomo’nun asıl sahibi bölgenin ileri gelen şarap üreticilerinden Ceretto Ailesi. Aile, bölgenin en önemli bağlarının yanı sıra aynı zamanda restorana da adını veren Piazza Duomo’ya hakim bu restoranın ve Piemonte ürünlerinin en iyilerini ön plana çıkarmayı hedefleyen, bistro tarzı La Piola’nın da sahipleri. Cerettolar, sanat koleksiyoneri kimlikleri ile de ön planda oldukları için de, sık sık, aralarında Marina Abramovic, Patti Smith ve Bob Dylan gibi önemli sanatçı ve müzisyenleri de burada misafir ediyorlar.
Durum böyle olunca, Cerettoların halktan uzak, ukala bir hanedan gibi davranmalarını beklersiniz; ama kesinlikle öyle davranmıyorlar. Bize bağları gezdiren Roberta Ceretto, ürettiği şarap hakkında derinlemesine konuşurken de, Milano Moda Haftası’nda en ön sıradan defileleri seyrederken de eşit derecede rahat olan o şık, zarif ve ince İtalyan hanımlarından birisi. Ailesinin 1920’lerden beri şarap ürettiği Barolo bağlarının dik yamacını onun peşi sıra tırmanırken, gördüğümüz eşsiz manzara, bir tarafta Barbaresco’dan, diğer taraftaysa tek tük kaleler serpiştirilmiş yemyeşil yamaçlara uzanıyor.
Cerettolar, Barolo ve Barbaresco’da toplam 160 hektar kadar hatırı sayılır bir miktarda bağ ve fındık ağacına sahipler. 2010 yılında tüm bağlarda ve fındık ağaçları üzerinde organik üretim yollarını izlemeye ve özellikle Barolo ve Barbaresco bağlarında ise çok daha katı bir biyodinamik yaklaşım uygulamaya başlamışlar. Bugün 20 hektarlık “cru” üretimlerinin tümünde biyodinamik yöntemler uygulanıyor ve hedefleri gelecekte bunu tüm bağlarında hayata geçirmek. Unutmayalım ki, bu bölgede biyodinamik şarapçılık pek de uygulanan bir yöntem değil ve Cerettolar sürdürülebilir şarap üretimi için uğraşan tek tük birkaç aileden birisi.
İnanışa göre, bu bölgede önemli olan şarap üreticisinin kim olduğundan çok bağın konumu. Her tepeciğin, her konumun kendine ait bir adı ve kendine ait bir tarihçesi, hikayesi var. Cerettolar aynı zamanda beyaz şarap da üretiyorlar, fakat Roberta’nın anlattığına göre bunlar genelde burada su gibi içilmek için. Oysa ki, Barolo gibi gövdeli kırmızı şarapların bir hikayeye, onları ilişkilendirebileceğiniz bir yemeğe ve geleneğe ihtiyacı var.
Genellikle daha gösterişsiz bir Toskana’ya benzetilen Piemonte’de ise tüm bunları bulma şansınız var. Eski başkent Torino bu bölgede; Slow Food hareketi’nin kurulduğu ve halen merkezi olan Bra şehri bu bölgede ve 14. yüzyılda Clarence Dükü, yine bu bölgede yer alan Cherasco kasabasında, yediği bir trüf mantarından zehirlenerek ölmüş. Ki bence bu bugüne kadar duyduğum en müthiş hedonistik ölüm hikayesi olabilir.
Ceretto Ailesi’nin, bağlarının çoğunun bulunduğu Langhe bölgesinde, aynı zamanda Barolo’nun simgesi haline de gelen çok önemli iki de bağ binası var. Monsordo Bernardina Bağları’na tepeden bakan “kubbe” ve Bricco Rocche Bağları’na bakan “küp”. Fakat bunlardan daha da ilgi çekeni, kazara meşhur olan La Morra’daki Brunate Bağları’nda bulunan Our Lady of Grace şapeli. Cerettolar burayı 1976’da satın almışlar ve 1999’da da sanatçılar Sol LeWitt ve David Tremlett’i burayı Güney Amerika’nın parlak renklerine boyamakla görevlendirmişler. O günden beri de bu şapel tüm Barolo turlarının mutlaka uğradığı, popüler bir ziyaret noktasına dönüşmüş.
Sol LeWitt ve David Tremlett’in ‘renklendirdikleri’ Our Lady of Grace şapeli, Langhe’yi ziyaret eden şarapseverlerin uğrak noktalarından biri haline gelmiş.
Piazza Duomo
Şef Enrico Crippa ise Alba’ya 2000’lerin başında, yine İtalya’nın kuzeyinde bulunan Lombardiya’dan taşınmış ve ünlü şef Carlo Cracco tarafından, o sırada restoranları için tecrübeli ve yetenekli bir şef aramakta olan Cerettolar ile tanıştırılmış. Normalde sessiz ve hafif içine kapalı, ama aynı zamanda da bir o kadar ilginç, mükemmeliyetçi ve hassas bir dokunuşa sahip Crippa bu görev için biçilmiş kaftan olmuş. Restoran 2005’te açılmış ve 3. Michelin yıldızını 2012’de almış.
Üzerinde altın harflerle Piazzo Duomo yazan kıpkırmızı kapılardan geçip, tavanı geyik freskoları ile süslü pembe odaya oturduğunuz ilk andan itibaren tüm yemek deneyimi adeta bir stil dersi gibi. Piazza’nın yöneticisi ve baş someliyesi Vincenzo Donatiello bütün ciddiyetiyle “Sarhoş olmaya hazır mısınız?” diye soruyor. Sonra da kadehlerimize şampanya doldurup tabii ki fındıklı ekmekleri önümüze bırakıyor ve böylece neredeyse dört saatten daha uzun sürecek olan servis başlamış oluyor. Slow Food hareketinin doğduğu topraklarda olduğumuzu söylemiştim değil mi?
Piazza Duomo’nun meşhur kapısı ve şefi Enrico Crippa.
Önden aperatifler geliyor – morina balığı çorbasında hayvar ve krema, foie graslı yerfıstığı krakeri ve Campari köpüğü, burrata ve edamame yanında andiv yaprakları.
Sonra ilk tabak leziz bir domuz göbeği sandwichi ile salatalık sütü, taze bademler ve taze soğan. Bu sade olmaktan oldukça uzak bir yemeğe tatlı ve esprili bir başlangıç oluyor. Menüyü oluşturmak için Crippa, kendisinin de adı Enrico olan bahçıvanı ile el ele çalışıyor ve genellikle de kendi bahçelerinde yetişen sebzeler, mikro yeşillikler ve taze baharatlar Piazza’nın tadım menüsünün yıldızları oluyorlar. Crippa şöyle anlatıyor: “Yılın 365 günü bahçe değişiyor ve gelişiyor, ben de onunla birlikte gelişiyorum. Kimi bitkiler ve mahsüller sadece bir hafta dayanıyor; kimileri ise çok daha uzun süre. Dolayısıyla benim yaratıcılığım da bahçemizde zamanın nasıl aktığına bağlı.”
İşte örneği: Crippa’nın alameti farikası yemeklerden birisinin adı “Salata 21…31…41…51”. Bu yemek mevsimine göre içinde 30 ila, inanılması güç ama 110 arasında malzemenin bulunabildiği bir çanak salata. Nori yosunundan nane familyasından yerba buena’ya, zencefilden yabani güle, orkideden çikolata nanesine kadar…2 çeşit susam, 4 çeşit hardal otu, 4 çeşit fesleğen, 5 çeşit sorel mantarı, bezelye yaprakları, Jamaika kekiği, rezene, kuzu kulağı, havuç, stevia, wasabi, kadife çiçeği, hindiba, çin lahanası, kaz ayağı, limon çiçeği, 2 çeşit shiso yaprağı, limon kekiği…ve tabii ki fındık, Barolo sirkesi ve ton balığı dashi’li zeytinyağı sosu.
Piazza Duomo’da uskumru tabağı ve eşlikçileri, Piazza Duomo’nun bahçesinin mahsülünü portreliyor.
Bundan sonra da, iş yemeğe geldiğinde kesinlikle minimalist olmayan Crippa’yı durdurmak imkansız – deniz kestanesi carpaccio’yu dört farklı şekilde hazırlanmış pancar takip ediyor. Bunlardan birisi pembe tonlarında yumuşacık bir üçgen ve bir İtalyan sandviçi formunda. Uskumru yanında dört ayrı ufacık tabakta bahçenin bebek sebzelerini ön plana çıkartan bir sunumla servis ediliyor, karides ve havuçlar yine dört tabakta sunuluyor; barbunya, bebek kabak ve köri yanında 2003 Gravner Ribolla ile eşleştiriliyor.
Zencefilli morina balığı, Crippa’nın kendi pizzaiola yorumu, kör şarap tadımı eşliğinde yanmış limon risottosu, ve en sonunda da güvercin ve baharatlar ile büyük final, tabii ki de Barolo eşliğinde. Yemeğimiz saatler gece yarısını epey geçtikten sonra renkli, sanatsal Matisse Panna Cotta’sı ile, sanatçıya atıfta bulunarak bitiyor.
T-shirtlerin ve Crippa dahil bütün mutfak ekibinin giydiği beyzbol kasketlerinin üzerinde “100% Alba” yazıyor ve bunları adeta dinsel bir bağlılıkla giyiyorlar. Burada birkaç gün geçirdikten sonra, sahip oldukları güçlü kimlik ve ruh birliğine ben de tanıklık edebiliyorum. Piazza Duomo da bu müthiş sanat, tarih ve doğal kaynak birleşimine tam uyum sağlamış görünüyor. “Piazza Duomo’ya kim gelirse gelsin tüm tabaklarda Alba’yı hissetmesi, nerede olduğunu kesinlikle bilmesi ve anlaması gerekiyor” diyorlar. Ve ben de tam olarak bunu deneyimlediğimi hissediyorum.