World’s 50 Best Restaurants listesinin 2019 sıralaması, 25 Haziran’da belli olacak. Listede bu kez 100 değil, 120 restoran yerini aldı. İstanbul’dan Neolokal’in ilk kez sıralamaya girdiği ve Mikla’nın da varlığını sürdürdüğü listeyle alakalı son günlerde çok konuşuluyor. Peki neler konuşuluyor, kulak veriyoruz.
Gastronomi dünyasının en etkili listelerinden sayılan World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın en iyi 50 restoranı), 2002 yılından beri her sene açıklanıyor. Bu listede yer alan restoranlar ise daha ödül gecesi sona ermeden dünyanın her yerinden rezervasyon talepleri almaya başlıyorlar. 2013 yılında birinci olan ve birinciliğini 2014 ve 2015 yıllarında da koruyan El Celler de Can Roca’nın tatlı şefi Joan Roca, verdiği bir röportajda, bu ödül gecelerinden birinin ardından geçen 24 saat içinde tam iki milyon rezervasyon talebi aldıklarını dile getiriyor.
Michelin’in üç yıldızı, bir restoran için ‘mükemmel bir mutfak, özel bir yolculuğa değer’, anlamını taşısa da; ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ listesi yemek deneyimlerini seyahat planlarının neredeyse amacı haline getiren bir kuşak tarafından önemli bir kaynak olarak değerlendiriliyor. Listenin adı ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ olunca da, bu listede yer alan restoranlara, sırf ‘tik atmak’ için giden bir kitlenin oluştuğunu da söylemek mümkün. Başka bir çarpıcı nokta da listede aslında 50 değil 100; hatta bu sene 120 restoran olduğu. Peki başlangıcından beri geçen 17 yıldan sonra World’s 50 Best Restaurants listesi bugün ne kadar güncel ve ne kadar önemli? Bu soruları cevaplamadan evvel listenin hikayesine ve son günlerde yapılan tartışmalara birlikte bakalım istedik.
World’s 50 Best Restaurant’ın temelleri 2002 senesinde İngiltere’de yayın yapan bağımsız bir dergi olan Restaurant ekibi tarafından Londra’da atılıyor. Tabii o günlerde, World’s 50 Best’in bu derece etkili olacağı ve ödül gecesinin gastronomi dünyasındaki en dikkat çekici gecelerinden biri haline geleceği de kimsenin aklına gelmiyor. Listenin yaratıcılarından ve aynı zamanda da Restaurant dergisinin editörü olan Chris Maillard, yarattıkları konseptin ilk aşamada jüriler ve uluslararası oylama panelleriyle hiçbir ilgisi olmadığını; derginin editörlerinden ve World’s 50 Best konseptinin diğer yaratıcısı Joe Warwick’le hazırladıkları ilk listenin amacının ise Michelin rehberindeki yıldızlı restoranların elitist, pahalı ve gösterişli olmalarına tepki göstermek olduğunu söylüyor. Maillard ve Warwick, hazırladıkları bu ilk listede, Michelin yıldızı ile özdeşleşmiş değerler ve kriterlere uyan restoranların aksine, sadece kaliteli yemek ve rahat bir ortam sunanları seçiyorlar. Maillard’ın The Telegraph gazetesine verdiği bir röportajda “bir restoran rehber listesine giremeyecek kadar uzakta bulunan, ancak muhteşem bir görünüme, ilginç bir uzmanlığa veya mükemmel bir hizmete sahip olabilecek yerleri kasten dahil ettik. Seçimlerimiz, gösterişsizce zevk alacağınız yerlere odaklanıyordu,” sözleri 50 Best’in tabiri caizse ‘mütevazi kökleri’ne atıfta bulunuyor. 2003 yılında ise Warwick ve Maillard listeyi daha resmi bir hale getirmek istiyorlar. Bunun üzerine de toplam 100 şef, yemek yazarı ve çokça seyahat etmiş gurmelerin fikirlerine de listede yer veriyorlar. Restaurant dergisi tarafından listeyi açıklamak için düzenlenen parti ise 50 Best’in prestijini arttırıyor. Öyle ki World’s 50 Best Restaurants o dönem Michelin veya Gault Millau gibi rehberlerden çok daha esnek, şeffaf ve endüstriye yakın olarak değerlendiriliyor. Pek tabii bu da World’s 50 Best Restaurants’ı endüstrideki birçok insan tarafından ciddiye alınan bir kaynak haline getiriyor.
Listenin dönüşümü ve bugünkü tartışmalı durumuna gelişi ise 2005 senesinde William Reed Business Media’nın Restaurant dergisini satın almasıyla başlıyor. Gazeteci Lisa Abend, Fool dergisinde yayınlanan makalesinde, World’s 50 Best Restaurants listesinin, etki alanının büyümesi ile birlikte, kendilerini bir gastronomi destinasyonu adayı olarak gören ülkeler ve onların hükümetleri tarafından da desteklenmeye başlandığını; ve bu süreçte gastronomi dünyasını ilgilendiren konferans ve etkinliklerin de tüm dünyada hızla yayıldığını belirtiyor. Abend, şeflerin de bu süreçte oldukça istekli işbirlikçiler olduğunu, hatta bazılarının bu etkinliklere davet edilmek için halkla ilişkiler şirketleriyle çalışmaya başladığını not düşmüş. 2003 senesinde Şef Heston Blumenthal’in halkla ilişkilerini üstlenen Monica Brown’un, uluslararası etkinliklerin şeflerin hikayelerini anlatabilmeleri için çok önemli fırsatlar olduğu sözlerini de Abend yazısına eklemiş.
Günümüzde ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ listesinin organizatörleri, Michelin ile bir rekabet içinde olmadıklarını söylüyorlar. Ancak gastronomi dünyasının en etkili ve popüler iki ödül sisteminin birbirinden ayrı değerlendirmek pek de mümkün değil. Hatta bu liste, Michelin’in klasik ve eski değerlerine bir tepki olarak doğmakla kalmıyor; 2010’lara gelindiğinde de felsefi, pratik ve hatta coğrafi olarak da Michelin’e meydan okuyor. Genel olarak, Michelin beyaz örtülü restoranları temsil ediyorsa, World’s 50 Best beyaz örtüsüz restoranları; Michelin kusursuz iyiliği temsil ediyorsa, en iyi 50 restoran yeniliği temsil ediyor. Coğrafi olarak ise Michelin’in kalbi Fransa’da atarken, Dünyanın en iyi 50 restoranı listesi ise, teorik olarak, tüm dünyayı kapsıyor. (Martin, 2016).
Yıllar içerisinde kurallar, oy verenler ve listenin açıklandığı gecelerin konsepti tamamen değişiyor. Dünyanın en iyi 50 restoranı listesi Michelin rehberinin küçük ve anonim müfettişlerinin aksine, 26 bölgeden ve sayıları 1000’i aşan gastronomi uzmanları tarafından oylanıyor. Tanınmış şefleri, yemek yazarlarını, yeme-içme sektöründe çalışan restoran danışmanları, şarap üreticileri gibi sıklıkla restoran deneyimleme fırsatı bulan World’s 50 Best akademisi; geçtiğimiz 18 ay içerisinde ziyaret etmiş olma şartıyla, kendi bölgelerinden olmayan dört restoran da dahil olacak şekilde toplam 10 restorana oy veriyor. Brett Martin, GQ için kaleme aldığı makalesinde, bu 1000 kişilik grubun hem ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ listesinin yazarları, hem de müşterileri olduğunu belirtiyor. Martin, bu listenin kimileri için seyahat planları yapmak için bir araç, kimileri için ise üzerine tartışılacak ve sorgulanacak bir konu olduğunu da ekliyor.
World’s 50 Best Restaurants listesinin teorik olarak doğru kurgusu yanında, pratikte en çok tartışılan listelerden biri olduğunu söylemek mümkün. Lobicilik yasağı olmaması ve listede oy verenlerin yemeklerini ödemelerinin gerekmemesi bu tartışmaları alevlendiriyor. Hatta bazı restoranların jüri üyelerini restoranlarında ağırlamak için türlü yollar denemesi, listenin güvenilirliğini de zedeleyen sebepler arasında sıralanıyor. Şüphesiz, listeye giren restoranlar sadece restoranlarının kalitesiyle Dünyanın en iyi 50 restoranı arasında yer almıyor.
Lisa Abend, ilk aşamada o zaman sayıları yaklaşık 700 olan jüri grubunun isimlerinin World’s 50 Best Restaurants internet sitesinde yayınlanmasını, Michelin’in opaklığına kıyasla gastronomi dünyasının daha doğru bir yansıması olduğunu düşünüyor. Ve fakat yine Abend’e göre, bu şeffaflık, oylama sisteminin tanıtım, etkinlikler ve parayla manipüle edilmesinin de bir nevi önünü açıyor.
World’s 50 Best Restaurants listesinin sadece oylama sistemi eleştirilmiyor. Teoride tüm dünyayı kapsayan listede, ancak 2018 senesine gelindiğinde bir nevi ‘rekor’ kırılıyor; ve listede Avrupa’da veya Amerika’da bulunmayan 16 restoran da yer buluyor. Ancak listede yer alan restoranlardan sadece beş restoranın şefinin kadın oluşu; ve bu restoranlardan üçünün kadın şeflerinin de pozisyonlarını başka bir erkekle paylaşması gözlerden kaçmıyor. Listenin, bölgesel ve toplumsal cinsiyet çeşitliliğini sağlamada yaşadığı bu zorluk da eleştirilerin arasındaki yerini alıyor.
Monica Burton, Eater’a yazdığı makalede ‘en iyi’ konseptinin, tanımı gereği dışlayıcı olduğunu belirtiyor. Nitekim liste, belirli bir restoran kültürünü kutlamak yerine sürekli olarak aynı birkaç restorana yer veriyor. Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde 2002’den beri birincilik; elBulli, The French Laundary, Noma, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana ve Eleven Madison Park olmak üzere yedi restoran etrafında dönüyor. Ancak bu döngüye nihayet bu sene son veriliyor gibi gözüküyor. World’s 50 Best Restaurants tarafından Ocak ayında yapılan açıklamada, bu sene itibariyle listede bir veya daha çok kez birinci olarak yer almış restoranların sonraki senelerde derecelendirmeye alınmayacağını duyuruldu. Şu ana kadar birinciliği tatmış restoranlar bundan sonra ‘En iyilerin, en iyisi’ benzeri bir listede değerlendirilecek. Bu yeni uygulamanın tek istisnası ise var olan restoranını kapatıp yeniden inşa etmiş şef René Redzepi ve Noma olacak.
Lisa Abend, TIME dergisi tarafından geçtiğimiz hafta yayınlanan yazısında bu yeni kuralın küçük bir mesele gibi görünmesine rağmen, restoran endüstrisinde büyük bir şok etkisi yarattığını söylüyor. Sebebini ise bu değişikliğin şefler ve organizasyon ilişkisinin endüstrinin dinamiklerini belirleyecek derecede güçlü bir etkiye sahip olması olarak açıklıyor. Abend, uygulamadaki bu değişikliklerin, sosyal medya çağında, Dünyanın en iyi 50 restoranı listesi de dahil olmak üzere restoran değerlendirmede kullanılan herhangi geleneksel sistemin geçerli olup olmadığı sorusunu akıllara getirdiğini de ekliyor. Listede birinci olmanın keyfini iki sene boyunca sürmüş olan Osteria Francescana’nın şefi Massimo Bottura ise yaptığı açıklamada, geçtiğimiz birkaç yıldır listenin ilk üç isminin Roca Kardeşler, René Redzepi ve kendi arasında değiştiğini; ve bu durumun değişme vaktinin geldiğini; genç şeflerin listenin üst sıralarında yer alması gerektiğini belirtti. Yine Abend, yapılan değişiklik için ciddi bir şekilde baskıya başlayan çekirdek grubun yalnızca birincilik döngüsünü kırma girişimi değil, aynı zamanda bazı önemli şeflerin birincilikten düştüklerinde yaşadıkları itibar zedelenmesini de önlemek için olduğununun altını çiziyor. Ancak bu yeni uygulamayla listede yer alan şeflerin itibarı korunurken, listenin şimdiye kadar önemli kazanımlarından biri olan gastronomi turizmine etkisininin de azalabileceği söyleniyor. Nitekim geçtiğimiz senelerde elBulli’nin ve Noma’nın birinciliği, konumlandıkları ülkelerin gastronomik destinasyonlar haline gelmesini sağlamıştı. Ferran Adrià bu durumu, “Eğer Seul’deki bir şef arka arkaya dört kez birinci olursa, Kore uluslararası bir gastronomik destinasyon olur; ancak eğer bir kere birinci olursa, restoranın kendisi için iyi olur, ancak aynı etkiyi yaratmaz,” diyerek açıklıyor. Ve elbette, sıralamanın kendisi de, artık en iyi restoranların tümünü içermediğinden güvenilirliğini kaybetme riskiyle de karşı karşıya.
Abend, TIME için yazdığı yazıda bu yeni değişiklik ile birlikte Dünyanın en iyi 50 restoranı akademisinin uzun dönemli planlarında sıralama içeren bir listenin yer almayabileceğini de belirtiliyor. Bu sebeple, akademide yer alan uzmanların deneyim ve önerilerini içeren ‘50 Best Discovery’ adında uluslararası bir veri tabanı oluşturulmuş ve bu sistemde sıralamaya girememiş, ancak oy almış restoranlar listelenmeye başlanmış. Aynı zamanda bu sistemde Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinin kardeş listesi sayılan Dünyanın en iyi 50 barına da yer verileceği konuşuluyor. Abend, organizasyonun bu konuda çok fazla seçeneği olmadığını belirtiyor. Son dönemde çıkan yeni sıralamalar, ödüller ve rehberlerin varlığının da, şimdilik World’s 50 Best Restaurants’ın küresel yankısını yakalayamamış olsalar da, World’s 50 Best’in savunduğu ‘en yeni, en güncel restoran listesi’ algısını da azalttıklarını belirtiyor.
Nihayetinde, World’s 50 Best Restaurants listesinde yer alan ilk 50 restoranın isimleri ve sıralamaları da listede yer alan tüm şeflerin davet edildiği bir gece ile açıklanıyor; -ödül gecesinden yaklaşık bir hafta öncesinde ise listenin 51-100 arası sıralanmış restoranları duyuruluyor-. Listenin ana sponsoru San Pellegrino’nun 120. kuruluş yıl dönümünü kutlamak için bu sene ise listede 120 restoran sıralandı. Geçtiğimiz hafta açıklanan en iyi 51-120 restoran listesi, beş kıtadan, 25 ülkeden restoranı kapsıyor. 15 ülkeden 21 yeni restoranın listeye giriş yapmış olması da, önceki yıla göre, yeni bölgelerde yüzde 30 civarında bir artışa işaret ediyor. Organizasyonun İçerik Direktörü William Drew de, bu yıl ki 51-120 listesinin, geçtiğimiz 18 yıl boyunca gördüğümüz en fazla coğrafi çeşitliliği temsil ettiğini açıkladı.
World’s 50 Best Restaurants listesinde bu yıl ilk defa Türkiye’den de iki restoran birden var. 2016 senesinde 56., 2017 senesinde 51., 2018 senesinde 44. olarak listede varlığını koruyan şef Mehmet Gürs ve Mikla ekibi bu sene de 52. olarak listede yer alıyor. Şef Maksut Akşar ve Neolokal ekibi ise bu sene ilk defa World’s 50 Best Restaurants listesine 110. sıradan giriş yapıyorlar.
Yarın akşam; 25 Haziran, Salı gecesi ise Singapur’da bulunan Marina Bay Sands’de yapılacak törenle 2019 Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinin tamamı açıklanacak. Bakalım bu kez Noma kaçıncı sırada yer alacak?
Fotoğraflar: World’s 50 Best Restaurants.
Kapak fotoğrafı: Osteria Francescana için Paolo Terzi.
Kaynaklar:
https://time.com/5611324/worlds-50-best-restaurants-2019-controversy/
https://www.eater.com/2018/6/26/17504392/equitable-fair-restaurant-awards-worlds-50-best
https://www.fool.se/free-read?fbclid=IwAR1C6U4UqQXLCD5vOdiPbIVhsqqUPFPD6AQk4rJtaU98nEHKeXyQmyPKmSE
http://www.thedailybeast.com/why-the-worlds-best-restaurant-list-is-ridiculous
https://www.gq.com/story/50-best-restaurants-list-backstory
https://www.foodandwine.com/news/worlds-50-best-restaurants-rules-changes-2019