Dünyada cinin yükselmesine kelebek etkisi getiren kim? Ya neden bizim de kraft bir cinimiz yok? Ve aklımda daha bir sürü cin sorular…
Gözdem Gürbüzatik’in kaleminden seyir defteri* dizisinin ilk yazısı cine dair.
Pandemi günlerindeyiz ve sanırım cinlendim. Geçen gün baktım beş çeşit cin var içki rafımda. Hepsi de ithal. Hepsini ayrı ayrı meraktan denemek için almışız. Ama bir arada, yan yana tadımlarını yapmamıştım. Onu da yapınca, aroma karakterleri ve marka dünyalarıyla ne kadar da birbirlerinden farklı tasarlanmış olduklarını gördüm. İnsanın aklına bin türlü soru geliyor. Sanırım bu soruların kaynağı son dönemlerde farklı alanlarda yaptığım okumalar. Kafamda önceleri bağımsız gibi gelen sonra bakınca birbirlerine bağlı sorular bunlar. Bir yandan botanik okuyorum, diğer yandan sosyoloji ve Avrupa siyaset tarihi. Bu okumalar cine nasıl bağlanır derken aslında her şeyin ne kadar birbiriyle ilişkili olduğunu görebiliyorum. Devletlerin oluşumlarında, kanunların biçimlenmesinde, toplumların ve kaynakların yönetilmesindeki tarihe birlikte baktığınızda, bazen dünyayı anlamak ilginç bir şekilde basitleşiyor. Cin meselesi de buna dair çok ilginç bir örnek. Onun için bu cinlenmeden cin çıkması iyi bir şey. Derdim cinin lambasından çıkıp sonunda Türkiye’nin cinine de lafı getirmek elbette, bunu da buraya not düşeyim.
İlk önce kelimenin kökeni. Cin (Gin) nedir?[1]
Cin kelimesi, içeriğinde bulunan ardıç bitkisinin Latince adı iuniperus, (Juniperus communis) kelimesinin Fransızca karşılığı genièvre, Flemenkçe jenever ve nihayetinde İngilizce karşılığı juniper kelimelerinin kısaltılarak kullanımlarından geliyor. 17. yüzyılda Hollanda’da ilk olarak daha çok ilaç distilatı olarak üretilmiş.
Cin neden Birleşik Krallık’ta bu kadar ünlü olmuş?
İlk üretilen cinler ünlerini 18. Yüzyılda Birleşik Krallık’ta neredeyse yasaklanmalarını (Gin Act 1751)[2] gerektirecek şekilde yaygınlaşan tüketimleri ile o dönemde binlerce cin satış noktası açılmış olmasına borçlu. [3] Cini Birleşik Krallık’a getiren kişi ise İngiltere, İskoçka ve İrlanda Kralı III. William, gerçek bir kral yani. (William’ın babası Hollanda hanedan soyundan geldiğinden William of Orange olarak da anılır). III. William, 1689’da Görkemli Devrim’den sonra tahta geçtiğinde İngiltere’ye cin içkisini getirmiş olmakla tanınır. Fransızlarla savaş halinde olduğundan, onlara zarar vermenin bir yolunu ararken, İngilizlerin Fransız brendisine olan düşkünlüğünü değiştirip Fransızların para kazanmasını engellemeyi amaçlamış. Bunun için Birleşik Krallık Hükümeti, damıtıcıları mısırdan brendi ve cin yapmanın yeni yollarını bulmaya teşvik eden yeni bir yasa çıkarmış. Bu yasayla, zengin ve fakir demeden herkesin favorisi haline gelen cinin geleceği güvence altına alınmış. Damıtıcılar ucuz ve hatta çürümüş mısır artıklarını kullanabilecekleri, çiftçiler ve toprak sahipleri de ürünlerini satabilecekleri bir ortam bularak zenginleşmişler. Öte yandan, endüstri devrimi öncesindeki bu dönemde şehirleşme tam olarak gelişmediğinden, yoksulluk, kötü şehir koşulları, çok ucuza satılan cin ile birleşerek çok daha zorlu ve ve depresif bir döneme sebebiyet vermiş. 1751’de sanatçı Hogarth, Londra hayatını anlattığı Gin Lane adlı eserini tamamladığında şehirdeki depresif değişim de gözler önüne serilmiş. Hogarth’ın resminin oluşturduğu baskılardan kısa bir süre sonra, 1751’de Cin Yasası çıkarılmış. Bu koşulları oluşturan hükümet, cinin bolluğu ile tetiklenen olumsuzlukları bu kez de engellemek için distilasyonun yasaklanmasına dair kanunlar çıkarmış; ancak durumun düzelmesi birkaç ek kanun ve sonrasında da endüstri devriminin gelişmesiyle toparlanabilmiş. Özellikle kontinu sistem gibi bugün de kullanılan daha gelişmiş distilasyon tekniklerinin de bunda etkisi olmuş. Mark Knopfler’in Madam Geneva şarkısının sözlerini de dönemi anlamak için bu kenara iliştiriyorum.
Pek çok kanunla düzenlenen ve London Dry Gin başta olmak üzere farklı kategorileri oluşmuş özel cin üretim kuralları var. Cin, tarihe enteresan bir şekilde geçip kanunları ile döneminde alkollü içecek dünyasının şekillenmesine sebep olmuş. Sadece kendi kategorisini değil Birleşik Krallık’ta bira kategorisinin de kaderini değiştirmiş. Nitekim Cin Yasası’ndan bir süre sonra bu kez hükümet arpa üretimini desteklemeye başlamış ve cin satış dükkanlarını pub’lara çevirecek yasal düzenlemeler getirmiş. Sonuç olarak cin, günümüzde yasalarla düzenlenen ve giderek kalitesi gelişen, özellikle de İngilizlerin kadehlerini dolduran bir içecek olarak yerini sağlamlaştırmış. [4]
Cin nasıl üretilir?
Cin; temel notası olan ardıç ile cin üreticisinin kendi markası için seçtiği karakteristik diğer botaniklerin, bakır imbiklerde, tarımsal nötr alkole eklenerek önce bekletilip sonra da birlikte distile edilmesi yoluyla yapılır. Cinin içinde ardıç aroması mutlaka olmalıdır. Minimum şişelenmiş alkol derecesi ise yüzde 37.5’tur. Ardıç bitkisi, fenolik yapısıyla (fenoller bitkilere farklı tat, aroma ve renk veren kimyasal bileşenlerdir) çok zengin ve pek çok başka botanik bitkiyi de beraberinde taşıyacak bir baza sahiptir. Bu da, bu kadar çok cin denemesinin ortaya çıkmasındaki önemli etmenlerden biri. Ardıç dışında en çok kullanılan botanikler arasında melekotu kökü, kişniş, meyan kökü, limon gibi turunçgiller ailesinden meyvelerin kabukları sayılabilir [5].
Bu uzun girizgahtan sonra cinlenme kaynağımdaki verileri inceleyelim.
Dünya cin pazarında son 10 yılda ne oldu da bu kadar çok cin oldu?
Öncelikle bilinmeli ki cin bütün dünyada büyüyor. Bu büyüme ilk başlarda geçici bir akım gibi görünse de, halen hızını koruyor. Cin, küresel içki trendlerinde en üst sıralarda keyfederken cin pazarı da aynı küresel yükselişin tadını çıkarmakla meşgul.
Son beş yıldır, cinde giderek artan iki haneli büyümelerin, 2023’e kadar dünyadaki pek çok ülkeyi içine alacak şekilde devam etmesi bekleniyor[6]. Bu arada o kadar çok yeni marka ve cin çeşidi piyasaya çıktı ki, uzmanlar bile bazen neye konsantre olacaklarını, ya da bu yeni çıkan özel kurgulanmış butik cinleri kafalarında nereye koyacaklarını sorguluyorlar. Türk kimyonlusundan,[7] içinde bulunduğu adanın özel endemik bitkilerini içerene, kakulelisinden karabiberlisine, Sevilla portakallısına kadar sınırsız aroma kombinasyonlarına sahip cin üretiliyor. Öyle çok cin çeşidi var ki. Misal, Hamburg’un büyük içki satıcısı Weinquelle Lühmann tarafından işletilen online dükkanda, Arjantin’den Galler’e, 27 ülkeden en az 423 farklı cinin satışta olduğunu görebilirsiniz. Bu cinlerin büyük bir kısmı Birleşik Krallık ve Almanya menşeili. Birleşik Krallık, cinin şişesinden çıktığı, cinin cin olduğu ülke. Almanya ise, her zaman küçük, yerel üreticiyi desteklediğinden, cin üreticilerini de desteklemiş. Haliyle cin de bira gibi büyümüş. Almanya’da sektörün uzmanları yüksek sayıda yeni ürün çıkışını tüketicilerden gelen ilginin bir nedeni olarak görüyorlar. Ayrıca, yeni çıkan bölgesel ürünleri siz de gördüğünüzde merak ediyor, destekliyorsunuz da.
Monkey’nin Başarısı
Kara Orman, (Almanya) menşeili bir marka olan Monkey 47’nin başarısı ardından yapılan sektör yorumlarında, ‘özgünlüğün ve bölgeselliğin tüketiciler tarafından giderek daha fazla takdir edilip talep gördüğü bir çağda olduğumuz’ belirtiliyor. Yeni tatlar arayanlar seçenek sıkıntısı çekmiyor, cinlerin popülaritesi de kısmen “botaniklerle elde edilebilecek farklı tatlara” atfediliyor. Cinin bir bileşen olarak farklı notalarla uygunluğunun altı da her daim çiziliyor[8].
Bu kadar çok sayıda cinin neden bir anda çıktığını gördüğünüzde sadece trendlere değil, daha önceki dönemlerde olduğu gibi ekonomi politik yapılardaki devinimlere de bakmak önemli. Trendler ilgiyi açıklayabilir ama “tipping point”[10] denen kritik eşiğin aşılmasına sebep olmuş bu katmanlar, cinin ana yurdu olan Birleşik Krallık’ta oluşmuş. Burası, geçmişteki cin döneminden sonra da halen dünyanın en büyük cin ihracatçısı, cinin en çok tüketildiği ülke.
2018’in başında Birleşik Krallık’ta cin damıtma tesisi sayısı bir 10 yıl öncesine göre katlarca artarak 315’e ulaşmış. Bu rakam 2013’de 150 civarındaymış ve aslında 2009’dan öncesinde ise yasal gerekçelerle, yalnızca büyük endüstriyel üreticilerin üretim yapabildikleri sayı ile sınırlıymış. Büyümenin en büyük kısmı ise premium kraft ürünler tarafında gerçekleşmiş. Birleşik Krallık gibi dünyada en fazla cin üretim ve tüketiminin yaşandığı ve artık daha büyüyemez denilen bir pazarda dahi büyüme bu sayede gerçekleşmiş. Bu gelişmelere sebep tipping point’in meydana geldiği yıl ise 2009.
Cinde kelebek etkisi: Kraft’ın peşinde…
Kraft heyecanına da değinmeden olmaz…Yerel üreticiler ve butik yaklaşımlarla cinin daha küçük ölçekte denemelere fırsat verilebilmesi, bileşeni, oldukça yeni bir konu. Şehirli insan doğadan uzaklaştıkça bir süre sonra, doğa ile arasında yeniden bir bağ kurmak istediğinde, yeniden keşfetmek, bazı şeyleri yeniden yapabilmek, büyük bir tatmin veriyor. Biradan tutun da evde ekmek yapımına, fermantasyon denemelerine, kraft konusu şehirli hayatımıza giren önemli bir konu. Küçük ölçekte üretim yapabilmek de önemli bir açılım. Bağımsızlık duygusu geliştikçe hayal ettiklerinizi gerçekleştirme isteği, şansı veriyor.
Yine Birleşik Krallık’ta tüketici akımlarını erken okuyup bu işe kafa yoran bir ekip[11], pek çok şeyi değiştirmiş. Deyim yerindeyse kanat çırpışlarıyla cinde ‘kelebek etkisi’[12] yaratmışlar. Bu alanda öncü bir üretici olan Sipsmith [13], İngiltere’de HMRC’ye (İngiltere Gelir ve Gümrük İdaresi) dava açarak, iki yıl boyunca küçük üretim yapmak (sadece 300 litre ölçekli bir bakır imbikte üretim yapabilmek) ve bu üretimini de tescil ettirebilmek için dirençle uğraş vermiş. 2008 yılında ise davayı kazanmış. Bu davanın önemi ise şu: Sipsmith 189 yıldan sonra Londra’da kurulan ilk cin üreticisi olmuş.
Sipsmith davası İngiltere’de irili ufaklı pek çok butik üreticinin de önünü açmış. Küçük üreticiler, küçük ölçekte ve özel üretilen distilasyon imbiklerinde farklı olasılıkları, farklı tatları bir araya getirdikçe cin pazarı hareketlenmeye başlamış. Pek çok büyük üretici de bu gelişmelere ayak uydurarak kendi alanlarında yeni, küçük ölçekli denemeler yapmaya, piyasaya da limitli üretilmiş cinler sunmaya başlamışlar.
Burada altını çizmemiz gereken bir konu ise cin kategorisinin parçası olan üreticilerin küçük, büyük fark etmeden iş birliğine açık ve dayanışma içinde davranmış olmaları. Nitekim Sipsmith de üretmek istedikleri cine dair ön çalışmalarını yaparken pek çok büyük üreticiden -gerek imbiklerinin yapımında, gerek üretim izni almak için lobi çalışmalarında- destek almış. İşte tam da bu dayanışma ruhu sayesinde 2009’dan bu yana tüm pazar büyümekle kalmamış, kendini üçe katlamış. Cin ihracat rakamları da doğal olarak artmış.
Peki Türkiye?
Türkiye’de cin kategorisi, toplam alkollü içkiler arasında bira, şarap, rakı, viski ve votkadan sonra geliyor. Ancak hemen belirteyim ki büyüyor, ama nereden? Birleşik Krallık’ta başlayan kelebek etkisinden ve dolayısıyla ithal edilen cinlerden. Çünkü yeni akımların etkisiyle pazar giren yeni ürünler ithalatla bize de ulaşıyor. Tüketici de bu yeni cinleri merak edip satın alıyor. Bizdeki cin satışlarına baktığımızda son yedi yılda pazarının büyümesinin neredeyse tamamının ithalat üzerinden olduğunu görüyoruz.
Türkiye’de satılan cinlerin yüzde 40’ı ithal, yüzde 60’ı ise yerli. Yerli cinlere baktığımızda şu anda Antalya Alkollü İçkiler ve Mey Diageo tarafından üretildiklerini, daha çok kokteyllerde ve markalarıyla değil cin olarak anılmak üzere üretilen, yani premium ve isimleriyle satılan cinler olmadığını söyleyebiliriz. TABD [14] verilerine göre 2012-13 döneminde toplam 1.752 milyon litre toplam cin piyasaya sunulmuş. Bunun sadece yüzde 23’ü ithal cinlerden oluşuyorken, 2019’a geldiğimizde ithal cinler yaklaşık 800 bin litreye ulaşarak Türkiye’deki satışların yüzde 40’ını kapsar hale gelmiş. Yerel üretimimiz bu dönemde gerileme göstermiş. Bunun sebebi, tıpkı tüm diğer alkollü içki kategorilerinde olduğu gibi, yenilik ve inovasyonun tüketicideki etkisi. Dünya trendlerinden beslenip etkilenen meraklı tüketici, kendisine yeni deneyimler sunan ürünleri denemeye açık. Keşfetmek heyecan veriyor. Özellikle de premium, yani katma değeri yüksek ürünler söz konusuysa…
Baştaki soruya geri dönelim. Neden Türkiye’nin bir kraft premium cini yok ? Çünkü Türkiye’de distile alkollü içki üretimi için tıpkı Birleşik Krallık’ta 2009 öncesinde olduğu gibi, sadece yüksek endüstriyel boyutta üretime izin var. Türkiye’de cin üretmek isterseniz, üretim izin kapasitenizin minimum bir milyon litre [15] olması gerekiyor. ‘Minimum 1milyon litre’ ölçek şartı koyan yasa, küçük, butik ölçekli üretim tesisi kurma konusunda bir engel olarak duruyor. Birleşik Krallık’ta küçük bir üretici kalkmış, kendi devletinde iki yıl boyunca uğraşarak lobi oluşturacak şekilde kraft üretim konusunun peşine düşmüş, sürecin değişip gelişmesini sağlamış. Türkiye’de bu yapılabilir mi? Soru bu. Çünkü herhangi bir yasa değişikliği olmadan, küçük, butik üretim yapabilme şansı da yok. Şarap ve bira kategorilerinde olan bu küçük kapasiteli üretim izni, yüksek alkollü içkileri de kapsamadığı sürece Türkiye’den butik, coğrafyamızın zengin endemik bitkilerini içeren ve yaratıcılıkta sınırsız olabilecek girişimlerin önü kapalı görülüyor. Türkiye’de şimdiye dek ne yazık ki bir ‘Sipsmith’ vakası yaşanmadı. Bir yandan da devletin, bürokrasinin ve akademinin ekonomik girişimcilik ile küçük üretim yaklaşımlarını destekliyor olmaları önemli. Bu da ithal ürünlerin çeşitliliğine, gelişimine bakıp yereli desteklemenin yararı ya da gerekliliği arasındaki dengeyi sağlayacak bir mesele eninde sonunda.
Türkiye endemik bitkilerin ülkesi. Bizler memleketimizin botanik zenginliği ile her daim övünüyoruz. Fakat kendimizi dünyaya tanıtırken bu zenginliği ne gastronomide ne de içeceklerimizde yansıtıyoruz (son dönemlerdeki kişisel girişimlerle elde edilmiş birkaç örnek dışında). Özellikle katma değeri yüksek, turizm ihracatı için bazı STK’lar kafa yoruyor ( örnek TURYID) ve bürokrasiyle de bir araya gelerek çalıştaylar düzenliyor [16] olsalar da, konu eninde sonunda alkollü içkilere geliyor ve sonra teğet geçiliyor. Yerel içkilerimiz gastronominin veya turizmin önemli bir parçası olarak masaya bir türlü eklenemiyor.
Neden kimyonu yabancı bir cin markası “Türk kimyonu” olarak kendi formülünde kullanıyor da biz üzerinde yaşadığımız coğrafyanın değerlerini bazı kalıpları kırarak değiştiremiyoruz? Bu soruyu herkese, sektöre, devlete, bürokrasiye, akademiye, kendime de soruyorum.
Diyeceğim o ki, bize de cini şişesinden çıkartan Sipsmith gibi kanatlarını çırpıp etki yaratacak bir kelebek lazım.
Bitirirken son bir cin dipnotu daha:
G&T. Ya da Cin & Tonik. Ve Bodrum.
Cinin tonik ile içimi de İngilizlerin icadı. Hindistan’a giden İngilizlerin sıtmaya karşı kininin daha rahat içimi için toniği, cinle karıştırmalarıyla ortaya çıkmış bir çözüm.[17]Cin & tonik demişken, bu ikilinin özellikle Bodrum’da yeri ayrıdır, bahsetmeden geçemiyorum. Çünkü yazın, daha tam olmamış yeşil Bodrum mandalinasından kesilen bir dilimin içindeki fenolik yapının, aroma zenginliğinin, o cin toniği (elbette formülünde turunçgil notaları içeren bir cin ile) içenlerin hafızalarına Bodrum’u ve o yazın anılarını bir arada mühürlediğine eminim. Bodrum mandalinası ve şu an yok edilmeye devam edilen mandalina bahçelerini gördüğümde, elimize olan çok değerli bir tadı neden cine çevirip kurtaramıyoruz diye düşünmeden de edemiyorum (bu başka bir yazının konusu olarak burada bir not olarak dursun).
Aklımda bir de “Türkiye’nin cinine” farklı bir bakış var. Onu da başka bir seyir notuna düşerim.
Sorumlulukla cinleniniz.
*Seyir Defteri yazı dizisine dair yazarın notu:
Gece gökyüzüne bakarken, galaksimizin merkezinde, buradan 26.000 ışık yılı uzakta bile alkollü bir bulut var, hiç düşündünüz mü? Alkolün gezegenimizdeki yaşamın başlamasında ve bugüne gelmemizde hangi rolü oynadığını soranlar var. Bu yazı dizisi tutkusu olan insanların ürettiklerine ışık tutmak, alkol hakkında sorulmayan soruları cevaplamak, tarihteki tesadüflerle, bir mucize ile başlayan mayalanmanın günümüze getirdiği çeşitliliği bir arada düşünmek üzerine. Bazen de sınırları zorlamak üzerine. Anadolu’nun Çüngüş’ündeki Boğazkere’den, Tefenni’nin Salda Gölü’ne bakan rakı beyazı anason tarlalarına, Hipokrat’ın ilk vermutu neden yaptığından Alaşehir’in Sultaniye üzüm yolunun neden Napa Vadisi olamadığına, Avrupa monarşilerindeki iktidar savaşlarının alkol seçimlerinde yaptıkları tercihlerden, Londra’da küçücük bir imbiğin peşindeki çılgınların değiştirdiği kanunlara dair. Sorumlulukla ve keyifle okuyunuz.
Notlar:
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Gin
[2] https://www.verdict.co.uk/history-of-gin-what-does-the-future-hold/ ve https://intriguing-history.com/gin-act-1751/
[3] https://www.bl.uk/georgian-britain/articles/health-hygiene-and-the-rise-of-mother-gin-in-the-18th-century
[4] https://www.royalacademy.org.uk/art-artists/work-of-art/gin-lane-1
[5] https://www.chemistryworld.com/features/the-science-of-distilling-gin/3007637.article#/
[6] https://blog.drinktec.com/cross-industry/no-end-to-the-gin-boom/
[8] https://blog.drinktec.com/non-alcoholic-beverages/curiosity-creates-new-markets/
[9] https://www.thespiritsbusiness.com/2020/06/gin-brand-champion-2020-tanqueray/
[10] The Tipping Point: How Little Things Can Make a Big Difference, Malcolm Gladwell. Brown, 2000. Gladwell bir devrilme noktasını “kritik kütlenin anı, eşik, kaynama noktası” olarak tanımlar. Kitap, günlük yaşama damgasını vuran “gizemli” sosyolojik değişiklikleri açıklamaya ve tanımlamaya çalışıyor.
[11] https://www.ginfoundry.com/gin/sipsmith-gin/
[12] https://evrimagaci.org/kelebek-etkisi-nedir-7747
[13] https://sipsmith.com/gin-culture/
[14] https://www.tarimorman.gov.tr/TADB
[15] Tarım Bakanlığı, Tütün Alkol Dairesi Başkanlığı, Alkol ve alkollü içki tesislerinin haiz olmalari gereken teknik şartlar, kurulmalari, işletilmeleri ve denetlenmelerine ilişkin usul ve esaslar hakkinda yönetmelik. https://www.tarimorman.gov.tr/TADB/Belgeler/Y%C3%B6netmelikler/yonetmelik_24888.pdf
[16] http://www.gastroekonomizirvesi.com/
[17] https://en.wikipedia.org/wiki/Gin_and_tonic
