Ateş üzerinde eti çevirerek pişirmek en eski mutfak tekniklerden biri. Hatta Orta çağ boyunca soyluların evlerinden hanların mutfaklarına kadar Avrupa’daki en yaygın et pişirme pratiği idi. Dönem görsellerinden biliyoruz ki etin sürekli yağlanarak yumuşak kalmasını sağlayan bu teknik için pek çok alet geliştirilmişti. Ne yazık ki hangi alet ve gereç kullanılırsa kullanılsın, şişin saatlerce çevrilmesi gerekmiş, bu zahmetli iş de mutfaktaki en aşağı mevkideki kişiye, genelde küçük erkek çocuklarına kalmıştı. Ateşin sıcağına ve dumana doğrudan maruz kalmanın yanı sıra üzerinde et olan demir şişi saatlerce çevirmek haliyle çok zorlu bir işti.
Kimsenin yüklenmek istemediği bu ağır işten mutfaktakileri kurtaran ise küçük bir köpek olmuş.16. yüzyıla gelindiğinde İngiltere’de neredeyse her büyük mutfakta artık şişi çeviren bir çark ve bu çarkın içinde koşturan bir köpek vardı. Bu köpek sayesinde mutfak çalışanları ateşin başından ayrılıp başka işler yapabilirdi ve şişin çevrilmesi için bir de ayrıca maaş ödemek gerekmiyordu. Dönüşümlü çalışan iki köpek tüm gün şişin çevrilmesinden sorumluydu.
Adından da anlaşılacağı gibi sadece ‘şiş çeviren’ olarak özel olarak yetiştirilen ‘Turnspit’ cinsi köpeklere ilk olarak 1576’da İngiliz köpekleri hakkında yazılmış bir kitapta[1] ‘Turnespete’ adı ile rastlıyoruz. Caius’un anlatımına göre Welsh Corgi’ye benzeyen Turnspete’in uzun bir gövdesi ve kısa çarpık bacakları vardı. 19. yüzyılda köpek türlerini tanıtan bir kitapta teriyere benzeyen melez bir tür olarak nitelendiriliyordu.[2] Türün bir diğer adı Latince çark çeviren köpek anlamına gelen ‘Vernepator Cur’ idi. Zoolog Carl Linnaeus tarafından 1700’lerde ‘Canis Vertigus’ olarak sınıflandırılmıştı, anlamı ise (çark çevirmekten) sersemlemiş köpekti. 1809 tarihli bir kitapta mutfak köpeği, yemek köpeği olarak da geçiyordu.[3] Bugün sadece birkaç gravürde görebildiğimiz Turnspit köpeğinin tek (doldurulmuş) örneği ise Abergavenny Müzesi’nde bulunan Whiskey.[4] 19. yüzyılın ikinci yarısında Turnspit’lerin yerini şiş çeviren makinalar aldı. Çirkin bulundukları için ev hayvanı olarak da sahiplenilmeyen tür 20. yüzyıl başında ise yok oldu.
Turnspit’ler mutfak düzeni içerisinde bir canlıdan çok bir mutfak gereci, hatta mutfak düzeneğinin bir parçası olarak görülüyorlardı.[5] Ateşin üzerindeki duvarda asılı duran ahşap bir çarkı çeviriyor, çarka bağlı bulunan zincir de şişi döndürüyordu. Turnspit’lerin eğitimleri için sıcak bir kömür çarkın içine atılırdı. Durdukları veya fazla hızlı koştukları zaman kömür ayaklarını yaktığından uygun ritimde koşmayı öğrenirlerdi.[6] Yine bir 19. yüzyıl metni onları şöyle anlatıyor: ‘yapmak zorunda oldukları işten bitap düşmüş, kuşkucu, mutsuz bir görünüşleri vardı.’[7]
İngiltere folklorunu aktardığı kitabında Robert Chambers, ona okuma öğreten Welsh’li bir tüccarın Worcestershire’daki evinde turnspit ve çark bulunduğunu hatırlıyor. Bahsi geçen dönemde her mutfakta olmazsa olmaz köpeklerin Bristol’de bir kaptan tarafından kaçırıldığını ve büyük bir kriz yaşandığını da anlatıyor.[8] Turnspit referanslarına dönem edebiyatında da rastlamak mümkün. Shakespeare’in Yanlışlıklar Komedyası’nda Sirakuzalı Dromio az kalsın küçük bir köpeğe dönüştürülüp çarka konulacağından bahseder.[9]
18. yüzyıl gezginlerinden Rowlandson ve Wigstead de İngiltere ve Gal gezisinde Carmarthenshire’da bir hanın mutfağında çark çeviren bir köpek gördüklerini aktarıyorlar. Harper’a göre bu dönemde neredeyse her hanın mutfağında Turnspit’lere rastlamak olağandı.[10] İngiltere hanlarını anlatan Thomas Burke de kitabında[11] köpeklerden birinin Lacock’ta bir han mutfağında çalışmasına tanık olduğundan bahsediyor. Fare kafeslerindeki çarklara benzer bir çarka hapsedilmiş bir köpeğin koşuşu ile şişin döndüğünü aktarıyor. İnternetteki gezi sitelerindeki yorumlara bakılırsa bu mekân, tarihi 1361’e dayanan The George Pub; ve köpeğin çarkı bugün de hala görülebilmekte.
Turnspit’leri ya mutfakta çalışırken ya da tek tatilleri olan Pazar günleri kilisede insanların ayaklarını ısıtırken görüyoruz. Tarihteki tek mutlu Turnspit köpeğine ise 1952 tarihli bir çocuk kitabında bir çocuğun arkadaşı olarak rastlıyoruz.[12]
[1] Johannes Caius, Of English Dogs, Vintage Dog Books, 2005 (ilk basım: 1576).
[2] H.D. Richardson, Dogs: Their Origin and Varieties, Dublin: James McGlashan. 1847.
[3] William Bingley, Memoirs of British Quadrupeds, Londra: Darton and Harvey, 1809.
[4] “Wooden case containing Whiskey”, http://www.bbc.co.uk/ahistoryoftheworld/objects/ryKLhLRqRF6MGhynjUCqjQ
[5] Jan Bondeson, Amazing Dogs, a Cabinet of Canine Curiosities, The Hill: Amberley Publishing, 2011
[6] Charles G. Harper, The Old Inns of England, 1906.
[7] Edward Jesse, Anecdotes of Dogs, Londra: Ricard Bentley, 1846.; Ed. Robert Chambers, The Book of Days: A Miscellany of Popular Antiquities, 1864, cilt.1 s.489-491
[8] Ed. Robert Chambers, The Book of Days: A Miscellany of Popular Antiquities, 1864, cilt.1 s. 489-491
[9] “She had transform’d me to a curtal dog and made me turn i’ the wheel.”
[10] Charles G. Harper, The Old Inns of England: A Picturesque Account of the Ancient and Storied Hostelries of Our Own Country, Londra: Chapman & Hall Ltd, 1906
[11] Thomas Burke, The Beauty of England, G. G. Harrap, 1933.
[12] Maria Leach, The Turnspit Dog, E. M. Hale and Co., 1952.
