Kolektif Fırın’a daha yakından bakıyoruz.
İnsanlık tarihine baktığımızda, ekmek, insanlığın kendisi için ürettiği ilk gıdalardan biri. Bugün geldiğimiz noktada ise işler biraz değişmiş gibi görünüyor. Kendine yetebilirliğin mekansal yerleşkeleri olan köyler ile onların birleştirici noktası olan ortak kullanım fırınlarının çoğu atıl bırakılmış, kendi ekmeğini yapan köylülerin çoğunun ekmek yapma ritüelleri ise yerini ekmek ihtiyaçlarını bakkaldan karşılamaya bırakmış. Şehirlerde ise durum bunun tam tersi yönünde bir değişime gidiyor. Köylerle bağı kopmuş olan şehirlilerin gıdaya olan farkındalığı ilk olarak ekmekle başlıyor.
O zamana dek içerik açısından en temiz olduğuna inanılan ekmeğin çok da masum olmadığı gerçeği sanırım 2013 yılında Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanının ekmekteki 17 katkı maddesinin çıkarılmasına ilişkin açıklamayla sarsılmaya başlıyor. Toplumun hemen her kesiminin en temel gıda maddesinin masumiyetini yitirmesi, gıdaya dair farkındalığın da fitilini ateşliyor. Bu farkındalıklarla birlikte şehirde kendi ekmeğini yapan insan sayısı da gün geçtikçe artıyor. Kendi ekmeğini yapamasa bile, doğru ekmeğe ulaşmaya çalışanların ilk başvuru noktaları ise atalık unlar ve geleneksel yöntemlerle ekmek yapan ev ekmekçileri ya da butik ekmek fırınları.
İstanbul’da ev ekmekçisi dendiğinde ilk akla gelen isimlerden biri ise şüphesiz Murat Demirtaş oluyor. Kendi evinde yaptığı ekmeklerde, şahsen bildiği ve istediğinde ziyaret edebildiği üreticisinden aldığı yerel ve atalık buğdayları kullanıyor, kargo kullanmıyor, toplu taşıma kullanarak siparişlerini teslim ediyor. Böylelikle karbon ayak izini kontrol altında tutmaya çalışıyor. Murat Demirtaş’ın ekşi maya ile tanışıklığı Salt Beyoğlu aracılığıyla bir maya takasıyla başlıyor. Takasta aldığı mayayı yaşatamıyor, başlarda zor ve karmaşık gelen ekşi maya serüveni öğrenme, deneme-yanılma, okuma süreçleriyle geçen bir yılın sonunda artık kendi ailesinden ziyade, ekmeklerini eşe dosta ikram etmesiyle şekilleniyor. Bir arkadaşının kendisini yaptığı ekmekleri satma fikrine kabul ettirmesiyle birlikte bir hafta içerisinde kendini ev fırınında 30 ekmek yaparken buluyor.
Kolektif Fırın, Murat Demirtaş öncülüğünde, çeşitli sağlık problemleri, çocuk sahibi olduktan sonra değişen gıda hassasiyetleri, doğru gıdaya ulaşma isteği gibi birbirinden farklı hikayelerle evinde ekmek yapmaya başlamış ev ekmekçilerinden oluşan bir topluluk. Başlangıçta aktif olarak 20 kişiden oluşan Kolektif Fırın ekmekçileri ilk etkinliklerini 3 Temmuz- 3 Ağustos 2019 tarihlerinde, Salt Beyoğlu’nun taş tabanlı fırınlı mutfağında gerçekleştirdi. Salt Beyoğlu ev sahipliğindeki Kolektif Fırın atölyelerinin ikincisi ise yeni ekmekçilerin katılımıyla 26 Kasım- 21 Aralık 2019 gerçekleşti. Atölyeler boyunca ekmekçiler, kendi ekşi mayalı ekmek süreçlerini katılımcılarla paylaşırken, denemeleri sonucu kendileri için en iyi sonuca ulaştıklarını düşündükleri yöntemlerle ekmeklerini yoğurup, Salt Beyoğlu’nun taş tabanlı fırınında pişirdiler. Un, tuz ve su birleşiminden nasıl bir ekmek ortaya çıkaracakları ise ekmekçilerin isteklerine ve hayal güçlerine kalmış. Kolektif Fırın ekmekçileri bu atölyeler sayesinde genetik mirasımızda kayıtlı ekmek yapma bilgisini tekrar hatırlatarak, herkesin evde kendi ekmeğini yapabileceğini göstermeyi hedefliyor.
Ekmekle birlikte iyi, temiz, adil gıdanın konuşulduğu atölyelerde, gıdaya olan bakış açımızı ekmekten bir adım öteye taşımak hedefleniyor. Bu doğrultuda, Skidmore College’dan Nurcan Atalan Helicke’nin “Atadan Sofraya: Buğday ve Temiz Gıda”, Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nden Alaattin Kirazcı’nın ise “Kamusal Alanda Kentin Ekolojisine Müdahaleler” konuşmaları Kolektif Fırın atölyeleri sırasında gerçekleşti. Slow Food tarafından her yıl Toprak Ana günü olarak anılan 10 Aralık tarihli atölye ise Fikir Sahibi Damaklar ile birlikte Terrra Madre günü olarak kutlandı. İstanbul sınırları içinde yetişmiş balkabağı ile sıcacık çorba pişedursun, tüm ekmekçilerin mayalarının birleştiği Kolektif Fırın Mayası katılımcıların hikayeleri, anısı olan ya da unutulmuş tarifleri karşılığında takas edildi.
Tüm bu etkinlikler boyunca Anadolu’nun küçük üreticilerinden temin edilen, yerel tohumlardan kavılca, kızılca, üveyik, şahman, sarı buğday, aksavran gibi çeşitli buğdayların unları Kolektif Fırın ekmekçileri tarafından ekmek yapımında kullanılıyor. Ekmek için ihtiyaç olan un ve tuzu küçük ölçekli üreticilerden aracısız olarak temin eden Kolektif Fırın ekmekçileri özellikle tüketici değil türetici olmaya dikkat çekiyor. Atölyeler sonucunda pişen ekmeklerin katılımcılarla birlikte tadımı gerçekleşirken, tadım sonrası ekmekler ilk atölye serisinde Hayata Sarıl Lokantası’na, ikinci atölye serisinde ise Kuçe Yemek Kolektifi ’ne dayanışma için ayrılıyor.
Benim de bir ekmekçi olarak dahil olduğum Kolektif Fırın hakkında Murat Demirtaş’a söz vermeden olmaz:
Murat Demirtaş: 2015 yılında ilk ekmek dağıtmaya başladığım zamanlarda benden ekmek isteyen ama benim gidemediğim insanlara nasıl ulaşabileceğimizi düşünmeye başladığımda benim gibi ekmek yapan insanları bir araya getirme fikri işte o zaman aklıma geldi. İlk toplanma 2018’in sonunda benim çağrımla, benim gibi ekmek yapan yaklaşık 10-12 kişi ile oldu ve o zamandan beri de Ekşi Mayalı Ekmek adlı bir grubumuz var. Salt ile ise daha önce de iş birliğim olmuştu. Fırınımdan Ekmekler ile bir şeyler yapmak, mutfağı kullanmak istediklerini söylediler. Ben de onlara ‘fırınımdan ekmekler gibi bir sürü insan var, hatta bir kolektif gibi bir girişimimiz var’ dedim. Sanırım ilk orada kolektif lafı çıktı ortaya. Sonrasında da bir atölyeler zinciri hayata geçirdik.
Ya bundan sonrası?
Murat Demirtaş: Kolektif Fırın’ın hepimizin derdi olduğunu düşünüyorum. Böyle bir yol açtım ama tek başıma gitmek istemiyorum. Ancak birlikte yürürsek yaptığımızın bir manası var. Öyle örnekler var ki; kolektif olarak ortaya çıkmış, fakat tek başına devam ediyor. O zaman kolektif fikrinin bir manası kalmıyor. Bundan sonra Kolektif Fırın, Slow Food ’un bir topluluğu dahi olabilir. Fakat bunun için yapmamız gereken çalışmalar var.
Kolektif Fırın ekmekçileri 21 Aralık günü atölyelerini birlikteliğe ve çeşitliliğe en yakışan aşure dağıtımıyla tamamladı. Tüm bu süreçte yaklaşık 300 kg hamur yoğuruldu. Bu hamurlardan klasik ekşi mayalı ekmeklerden tutun da tamamı ekşi mayayla hazırlanan grissini’ler, pideler, pizzalar, çeşitli yerel ekmekler ve artan mayaları değerlendirmek için kıtırlar, cipsler ve benzeri yan ürünler de yapıldı. Dayanışmayı çoğaltmak adına Hayata Sarıl Lokantası ve Kuçe Yemek Kolektifi ile yapılan ekmekler paylaşıldı. Sayıları giderek artan Kolektif Fırın ekmekçileri, kolektif mekan arayışına girerken, Salt Beyoğlu’nda 2020’nin Şubat ayında tekrarlanması planlanan atölye serilerine ister ekmekçi, ister katılımcı olarak dahil olabilmek için Kolektif Fırın’ı takip ediniz.
Fotoğraflar: Kolektif Fırın
