Sriracha bir pop ikonu gibi dünyayı geziyor. Farklı şehirlerin mutfaklarında kıpkırmızı rengiyle arz-ı endam ediyor. Dilleri yakarak, onlara pelesenk oluyor. Cesur, yeniliklere açık şeflerin ellerinde kendisine yabancı olan yemeklerle tanışıyor, flört ediyor, kimi zaman ciddi ilişkiler kuruyor. Bir süre sonra ise küreselleşiyor, ana akımlaşıyor. Peki sriracha nereden geliyor ve nereye evriliyor; Levent Özata yazdı.
Gün batımını andıran kırmızı turuncu renk, capcanlı biberin tadı, bibere zaman içinde yedirilmiş ve sosun temelini oluşturan sirke, dengelemek için biraz şeker ve sarımsaklı geri tat… Son on yıldır dünyayı kasıp kavuran, çağımızın ketçabı, sevenleri için bir obsesyona dönüşen sriracha sosun temel notaları bunlar.
Pek çok ülke, kültür hatta birey sriracha sosu sahiplenmeye çalışsa bile sosun çıkış noktası Tayland’ın liman şehri Sri Racha ya da Si Racha. Yeri gelmişken belirtmekte fayda var: kelimedeki ilk ‘r’ harfi okunmuyor. Dolayısıyla sriracha sesli harfler uzatılarak sii-raa-çah şeklinde okunuyor.
Tayland’da yer alan “Si Racha Sevenler Derneği”nin (evet gerçekten böyle bir dernek var ve adı orijinal dilinde Chomrom Rak Si Racha olarak geçmekte) araştırmasına göre si racha sosu ilk olarak Si Racha şehrindeki kereste fabrikasında çalışmaya gelen Burmalı göçmenler tarafından yapılıyor.
Fabrikanın yakınında yer alan küçük dükkandan sıklıkla kırmızı acı biber, sirke, sarımsak ve şeker satın alan Burmalı işçiler havanda dövdükleri biber ve sarımsağa sirke ve şeker ekleyerek bugünün efsaneleşen sosunu özellikle kızarmış balıkların, kabukluların, kısacası bilumum deniz mahsulünün yanında tüketiyorlar.
1930’ların ilk yarısında ikisi Si Racha şehrinde biri de Bangkok’ta üç farklı Si Racha üreticisi ortaya çıkıyor. Sriracha Panich’in kurucusu Thanom Chakkapak, büyük ihtimalle Burmalı göçmenlerden gördüğü sosu ailesi için akşam yemeklerinde balığın yanında tüketilmek üzere hazırlıyor. Ailesi sosu çok beğenince, Chakkapak’ı sosu ticarileştirmesi için teşvik ediyorlar. Böylece, Chakkapak 1984 yılında sosun formülünü Tayland’ın en büyük yemek üreticisi Thai Theparos Yemek Ürünleri şirketine satana kadar si racha sosunun en büyük yerel üreticisine dönüşüyor.
Burmalı göçmenlerin biberleri aldığı dükkânın müdavimlerinden Kimsua Thimkrachang bir gün aynı dükkâna girerek normalde satın alınanın onlarca katı kırmızı biber, sirke, sarımsak ve şeker talep ediyor. Siparişleri için birkaç gün beklemesi gerekse de sonunda aldığı kilolarca ürünle Sauce Si Racha Traa Phukhao Thong (Altın Dağ Tapınağı Si Racha) sosunun yaratıyor. Sos bugünlerde hala özellikle Güneydoğu Asya’daki marketlerin raflarında bulunabiliyor.
Taylandlı son üreticimiz ise 1930 yılında La Orr Suwanprasop; kendisi evlendikten sonra Bangkok’a yerleşen bir Si Racha’lı. Si Racha’dayken yapmayı öğrendiği sosu, gördüğü bir rüyadan ve bir rahibe danıştıktan sonra 1932 yılında Bangkok’ta satmaya başlıyor. Doğduğu şehrin ismiyle markalaştırdığı Sriracha Sos zaman içinde girdiği yarışmalarda aldığı altın madalyalarla beraber ‘Altın Sriracha Sos’ olarak isimlendiriliyor.
Üç üretici de sriracha sosun yaratıcısı olduğunu iddia ediyor ve senelerdir bu iddialarını kanıtlamak için mücadele ediyor olsalar da, bu uzun süreçte Burmalı kereste işçilerini pek akıllarından geçirdiklerini sanmıyoruz. Ancak sriracha sosu Kuzey Amerika’da bir fenomen haline getiren, İngiltere’nin milli sosu Worchestershire sosunun raflardaki yerini çalmasını saylayan kişi bu saydığımız üreticilerin hiçbiri değil.
Küreselleşen Sriracha
Sriracha sosu bugünkü popülerliğine kavuşturan isim David Tran. Her ne kadar Amerikalılar soyadını yazıldığı gibi -tr sesiyle okusalar dahi, Tran’nın soy adı -ç sesiyle, yani Çen olarak okunuyor. Vietnam göçmeni olan David Tran, 1978’in Aralık ayında Vietnam’daki savaştan kaçarak ABD’ye sığınıyor. Kendisiyle beraber acının ikinci rönesansına yol açacak yemek kültürünü de bu yeni hayata taşıyor.
1984 yılında kurduğu acı sos fabrikasına kendisini savaştan kurtaran Panama bandıralı yük gemisi Huey Fong’un adını kendi söylediği gibi koyuyor ve Huy Fong Foods doğuyor. Logoda yer alan horoz ise Tran’ın doğduğu yılın astrolojik işareti.
Tran, seneler içinde tarifi de biraz değiştiriyor. Sos içindeki acı oranını düşürüyor. Kullanılan biberin cinsini değiştiriyor. Yoğunluğunu artırıyor, raf ömrünü uzatmak için içindeki formüle biraz daha kimyasal katıyor ve böylece sosu yeniden doğduğu toprakların yani Amerika’nın damak tadına uygun hale getiriyor.
Pek fazla reklam yapmıyor Tran. Adeta sriracha sosunun kendi değerini bulmasını bekliyor. Üretime başladığı ilk yıllarda sriracha sosunun tüketicileri kendisi gibi Güneydoğu Asya göçmenleri ve Güneydoğu Asya yemeklerinin satıldığı restoranlar. Sosun kaderini bir dergi ve bir kitap değiştiriyor. İlk olarak New Yorklu yemek dergisi Bon Appétit sriracha sosunu 2010 yılının yemek içeriği ilan ediyor. Hemen ertesi sene ise Randy Clemens’in yazdığı The Sriracha Cookbook: 50 “Rooster Sauce” Recipes that Pack a Punch yayınlanıyor. Clemens bir anlamda Horoz Sosu’nu Güneydoğu Asya mutfağından çıkarıp dünya mutfaklarının hizmetine sunuyor. 2013 yılında Griffin Hammond’un Sriracha belgeselini yayınlandığında, Tran’ın sosunun popülerliği de tasdiklenmiş oluyor.
Bundan sonrası ise bir anlamda 2010’ların yemek Beatles’ının doğuşunun hikayesi. Sriracha bir pop ikonu gibi dünyayı geziyor. Farklı şehirlerin mutfaklarında kıpkırmızı rengiyle arz-ı endam ediyor. Dilleri yakarak, onlara pelesenk oluyor. Cesur, yeniliklere açık şeflerin ellerinde kendisine yabancı olan yemeklerle tanışıyor, flört ediyor, kimi zaman ciddi ilişkiler kuruyor.
Bir süre sonra ise ana akımlaşıyor sriracha sos. Scoville acı ölçeğinde düşük seviyelerde olmasının, acıyı kıran şekerli tadın da yardımıyla, marketlerde ketçabın yerini alıyor. Kuzey Amerika ve Avrupa’da en çok tüketilen sosları arasına giriyor. Sriracha ketçaplaştıkça, Huy Fong üretimini artırıyor, üretimi arttıkça vasatlaşıyor. Haliyle daha doğal sos arayan tüketiciler için ev yapımı, koruyucusuz, artizanal sriracha soslar üretilmeye başlanıyor.
Ev Yapımı Sriracha Sos Tarifi
Hazır alma, kendi yap diyenler için Chili Pepper Madness’ten Mike Hultquist’in ev yapımı Sriracha tarifini paylaşıyoruz, tabi içerikleri biraz Türkiyelileştirerek:
Malzemelerimiz basit: bulabildiğiniz orta acılıkta kırmızı biberlerden yaklaşık 1 kilo, cin biberi, kırmızı Şili biberi ya da eğer bulabilirseniz kırmızı jalapeno biberi olabilir. 1 litre kadar içme suyu, 3 yemek kaşığı deniz tuzu, 3 yemek kaşığı esmer şeker (beğendiğiniz bal varsa siz en iyisi onu kullanın), 1 çay kaşığı toz şeker, 4 diş sarımsak ve 1 bardak pirinç sirkesi…
İlk ve belki de en önemli aşama biberlerin fermante edilmesi. Biberleri bir doğrayıcıda doğrayın, eğer doğrayıcınız yoksa havanda dövün, havan da yoksa hepsini incecik kıyın. Eğer bıçağınız da yoksa tarifi bırakabilirsiniz.
Doğranmış ya da dövülmüş biberleri büyükçe bir kavanoza doldurun. Kavanozun tepesinde en az iki parmak boşluk olmasına dikkat edin. Fermante olan biberler genişleyecek, böylece kavanozda daha çok yer kaplayacaktır. İçme suyuna 3 yemek deniz tuzunu katın ve karıştırın. Elde ettiğiniz tuzlu suyla biberleri kapatacak şekilde salamura edin. Suyu doldurdukça biberleri aşağıya doğru bastırın. Biberlerin su seviyesinin altında kalması çürümeyi engellemek için önemli, bu nedenle su seviyesini her gün kontrol edin.
Hazırladığınız kavanozu güneş ışığı almayan bir yerde oda sıcaklığında tutun. Oda sıcaklığının ne olduğunun tartışmaya açık bir konu olduğunun farkındayız. Fermantasyon için en ideal dereceler 15-23 derece arasıdır. Kavanoz içinde biriken gazları boşaltmak için 2 günde bir kavanozun kapağını kaldırmadan çevirirseniz, fermantasyon sürecini kolaylaştırmış olursunuz.
Fermantasyon süreci 1 ila 2 hafta arasındadır. Bu süre sonunda fermante olmuş biberlerinizi, salamura suyuyla beraber tencereye boca edin, doğranmış sarımsaklarınızı, şekerlerinizi ya da balınızı ve sirkenizi de ekleyin. Kaynayana kadar yüksek ateşte tutun. Sosunuz kaynayınca altını kısın ve 10 dakika kadar karıştırın ki; bütün tatlar sosunuza eşit olarak dağılsın.
10 dakika sonra ocağı kapatın ve biraz soğumasını bekleyin. Yeteri kadar soğuduktan sonra mutfak robotunda iyice geçirin ve homojen bir karışım elde edin.
Sosunuzu şişelere doldurup buzdolabında saklayabilirsiniz.