‘Yaptığın birayı hiçbir zaman içmeyeceğim; çünkü duyduğuma göre hazırlarken içine su katıyormuşsun.’ Como gölüyle Milano’nun ortasında bir köy olan Lurago Marinone’den bir ihtiyar, 1996 yılının sonlarında yolda karşılaştığı Agostino Arioli’ye böyle söylemişti. Agostino bugün İtalyan artizan biracılık sahnesinin en önemli temsilcilerinden biri. Fakat o sıralarda Birrificio Italiano’yu açalı daha birkaç ay olmuştu.
O cümlenin üzerinden 20 seneden fazla zaman geçmiş olabilir. Ancak bu, biranın neyle yapıldığıyla ilgilenmeyen -belki de hala ilgilenmeyen- ve bu içeceği her şeyden önce sıcak yaz günlerinde serinlemek için iyi bir yöntem olarak gören bir ulusu betimleyen mükemmel bir örnek cümle olmaya devam ediyor. Nitekim İtalya İtalyanların da kafasında ‘şarabın memleketi’; ve bu yüzden olsa gerek, senede kaç litre bira içildiğine bakıldığında Avrupa’da hala sonuncu sırada yer aldığı görülüyor. Bu gerçeğe rağmen bugün çizmenin boylu boyunca neredeyse 1000 tane bira imalathanesi yer alıyor; bu sayı Belçika veya Avusturya’dakilerden dahi fazla. İtalya’nın bu sektörde en yüksek kalite ve yenilikçiliği ortaya koyan ülkelerden biri olduğunu söylersem sanırım abartmış olmam
İtalya’nın artizan bira serüveni 1996 yılında başladı. Birkaç ay içinde İtalya’da yedi yeni bira imalathanesi açıldı. Bu yeni üreticilerden her biri, o ana kadar fabrikalardan çıkan standardize edilmiş ve kimliksiz lager’ler değil, bir isme sahip – ki bu bile başlı başına büyük bir yenilikti- ve bunun da ötesinde karakter, tat ve kişilik taşıyan pils, Belgian ale, helles tarzlarında biralar sunuyorlardı. Bu işe gönül verenler sermaye sahibi, pazarlama stratejisi ve deneyimi olan büyük şirketler değil, kendilerini internet üzerinden ve evlerinin garajlarında yetiştirmiş, fırında kızartılan arpa ve aktardan aldığı şerbetçi otu ile ekmek mayası kullanan küçük ve yetenekli zanaatkarlardı.
İtalya’da evde bira üretimi serbest hale gelmiş; ve İngiliz, İrlanda ve Alman tarzında ilk barlar açılalı birkaç yıl olmuştu. Gençlerin Avrupa’da yaptıkları Interrail gezileri sırasında karşılaşmış olabilecekleri ilk ithal biralar İtalya içinde dolaşıma girmişti. Bira sadece bir içecek değildi; geleneklere ve ebeveynlere -onlar şarap içiyorlardı- başkaldırının ve daha açık ve uluslararası bir toplum düşlemenin sayısız yollarından biriydi. İşte internet üzerinden evde nasıl bira üretileceğine dair ilk bilgiler böyle bir ortamda yayılmaya başlamıştı; internette farklı farklı insanlar kendi bira tariflerini nasıl iyileştirebilecekleri üzerine ve kim bilir kaçıncı kez başarısızlıkla sonuçlanarak lavaboyu boylayan denemelerine bir yenisini daha eklememek adına birbirleriyle görüşlerini ve püf noktalarını paylaşıyorlardı.
Bu paylaşımları yapanların arasında Agostino Arioli (Birrificio Italiano), Teo Musso (Le Baladin), Enrico ve Sandro Borio kardeşler (Beba), Turbacci ailesi (Tubracci), Gianpaolo ve Davide Sangiorgi kardeşler ile Fabio Brocca (Lambrate) vardı. Milano’nun Lambrate mahallesinde bira üreten Sangiorgi’ler ve Brocca hariç diğerlerinin hepsi büyük şehirlerin dışındaki kasabalarda yaşıyorlardı. Piozzo, Lurago Marinone, Mentana ve Villa Perosa gözden uzak yerlerdir, buralara çok kimseler uğramaz. Bu kişilerin hepsi bugün brewpub diye adlandırdığımız mekanlarla işe başladılar. Brewpub’lar yakında bulunan ufak tesislerde üretilen biraların sunulduğu yerlerdi. Bu mekanlar aynı zamanda bu yeni nesil üreticilerin kendi biralarını müşteriye anlatabilmelerinin en basit yoluydu. Ve aslında bu bahsettiğim hiç de kolay bir iş değildi. Bu ‘çocukların’ sunduğu biralar çoğunlukla müşterilerin sipariş vermeye alışık olduğu biralardan çok farklıydı. Söz konusu biralar bulanık, yoğun karamel, şerbetçi otu ya da baharat aromaları taşıyan, müşterilerin sıcak bulacağı ısıda servis edilen içeceklerdi.
İlk zamanlar zorlu geçse de, bugün yerli bira üretiminin gerçek abidelerinden sayılan ve bu yanıyla İtalya’nın da sınırlarını aşan bazı kıymetli biralar tam da bu dönemde doğdu. Bunlardan bir tanesi Baladin bira imalathanesinin Super isimli, yüzde sekiz alkollü, doygun kehribar renkli, yoğun karamel, acı badem ve kırmızı kuru meyve aromaları hissedilen birasıdır. Teo Musso Super’i yaratırken zamanında bira yapımını öğrenmek üzere gittiği Belçika’da, Pipaix’de bulunan La Brasserie a Vapeur‘un sahibi Jean Louis Dits’in yanında içtiği biralardan ilham almıştı. Teo, 1996’da İtalya’ya döndükten sonra, 10 sene önce Piemonte’nin kuzeyinde yaşadığı küçücük kasabanın meydanında açtığı pub’ında kendi ürettiği biraları sunmaya, ve mekanına gelen tüm müşterilerine biralarının özelliklerini anlatarak belli bir kültür oluşturmaya başlamıştı. Agostino Arioli’nin Birrificio Italiano’sundaki Tipopils de yine aynı dönemde doğmuştu. Düşük fermentasyonla üretilmiş bu bira, adından da anlaşılacağı üzere, bohem Plzen şehrinin açık renk biralarından ilham almıştı; lakin bu orijinal tarife bir soğuk ekleme yöntemi de getirmişti ki, bu da biraya otsu ve reçinemsi lezzetini vermişti.
Lambrate için de şerbetçi otu her şeyden önemliydi: Gianpaolo, Davide ve Fabio bu şekilde 150 litre kapasiteli imalathanelerinde Montestella ve Porpora’yı ürettiler. İlki açık renkte, hafif ama canlı ve taze şerbetçi otu aromaları taşıyan bir birayken; düşük fermentasyonla üretilmiş kehribar renkli bock tarzında bir bira olan ikincisi az rastlanan acı ve reçinemsi bir tada sahipti. En klasikleriyse Turbacci ve Beba’nın sade ve içilecek olmayı amaçlayan ancak tam da bu nedenle bayağı olmayan biralarıydı.
20 seneyi aşkın zamanı geride kalırken yukarıda saydığım tüm artizan bira üreticileri ulusal sınırların çok ötesinde tanınan ve oturmuş birer gerçeklik haline geldiler. Teo Musso’nun bira imalathanesi Baladin İtalyan artizan biracılığı sektörüne öncülük ederek onu derinden etkiledi. Eğer artizan İtalyan birası bütün yarımada boyunca bu kadar geniş bir alana, biraya özgü olmasa da sofra şarabını şişeden içen bir toplumda tanıdık bir kap olan şişeyle yayılmışsa, bu Teo’nun azmi sayesindedir. Biranın yemek hizmeti içerisinde yer edinmesine çalışmanın yanı sıra, tamamen İtalyan malzemeleriyle ‘İtalya’da yapılmış’ bir ürün elde edebilmek için büyük yatırımlar yapan ilk kişi de yine Teo olmuştur.
Agostino’nun bira imalathanesi de pils tarzına yeni bir karakter vererek onu yeniden icat etmiş ve dünya çapında bir klasik haline getirmiştir. Bugün Lambrate Milano’nun hakiki bir parçası ve Lombardia’nın başkentini gerçekten tanımak isteyen herkes için temel bir uğrak noktası haline geldi. Eğer bira İtalya’da, zanaatkar birasının ne olduğunu tarif eden, ve artizan bira üretimine dair ölçütleri tanımlayan bir yasayı çıkarmada dünyada ilk ülke yapacak kadar ciddi bir ürün haline geldiyse, bunda işte size sözünü ettiğim ‘96 yılı çocuklarının ciddi payı vardır.
Fotoğraflar: Baladin’in üretim tesisinde çekilmiştir.
Çeviri: Ahmet Börütecene
