Tahılın ekmeğe dönüştüğü çağdan Antik Roma Dönemi’ne dek ekmeğin tarihi ve evrimine tanık oluyor, 2000 yıllık Pompeii ekmeğinin tarifini paylaşıyoruz.
Ekmeğin Serüveninde ‘Eish’
Ekmek, günümüzde bile insan uygarlıklarının hala kullandığı pek çok yeniliğe imza attığı neolitik çağın bir başka keşfiydi. “Tarım devrimi” ile insanlar yerleşik düzenin de bir parçası olmuşlardır. Zira bitkileri evcilleştiren, eken ve yetiştiren toplumlar ektiklerini biçmek, mahsullerine bakmak için yaşadıkları yerlerde kalma eğiliminde bulunmuşlardır. Bilimsel literatür dahilinde ekmek bundan 14 bin 400 yıl kadar önce Levant bölgesinde tüketilmekteydi.[1] Bu bilgiyle birlikte ekmeğin fırınlarda üretildiğine dair yapılan kimi araştırmalar, Babilliler’in M.Ö. 4000 yıllarında inşa ettikleri fırınlarda ekmek yaptıklarını ortaya koymuştur.[2] Ekmeğin sanata ve bir sanayi ürününe dönüşmesinden evvel, buğday unu ve su ile yapılan asgari besin gıdasına, Mısırlılar mayayı da ekleyerek ekmeğin bugüne değin gelen binlerce yıllık ana reçetesini yaratmış oldular. Bu bakımdan cömert Nil Nehri’nin yerleşimcileri, ekmeği geliştiren ve genişleten bir toplum hüviyetindedir de. Yerleşimciler ekmeğe yerel isim olarak ‘eish’ yani yaşam manasını taşıyan bir isim vermişlerdir. Bu tanımlama muhtemelen aklımıza getirdiğimiz duyguların yanıtlarını da veriyordur. Ekmeğin nimet olarak adlandırıldığı ve tüm dönemlerde, toplumların yaşamını sürdürdüğü en asgari gıda olduğu ise aşikârdır. Mısırlılar, cenaze merasimlerinde ölen kişinin mezarına ekmek bırakarak o kişinin sonraki hayatında yoksunluk çekmeyeceğine inanmışlardır. Bu hâl bir ritüelden çok inanç haline dönüşmüştür. Bundandır ki yaşam ve ölüm tek bir ‘ömürde’ birleşmiştir. Ekmeğin Mısırlılar için ne denli önem teşkil ettiği, çeşitlerinin sahip oldukları somun ekmeğin sayısına göre belirlenmesinden, Mısır piramitlerini inşa eden işçilerin emeklerinin karşılıklarını ekmekle almaları bu duruma delalettir. Kuşkusuz ki bu gerçekliği şimdiki gündelik zaman içerisinde tahayyül etmek olağandışı gelecektir. Ne var ki tarihin dehlizlerindeki bu hakikat, antik çağlardaki toplum yaşamının da bir muayenesidir.
Antik Roma’da Zenginler Mutfağı ve Ekmek
Ekmeğin Mısır’daki gelişiminden sonra ve sınıf fark etmeksizin tüm toplumun temel besin gıdası olduğu dönem için ‘Antik Roma Dönemi’dir’ desek yanlış olmayacaktır. Fırıncılığın Roma İmparatorluğu’nda ortaya çıkışı M.Ö. 300 gibi yıllarda olsa da fırıncıların bir lonca çatısı altında bulunmaları, M.Ö. 168 yılını bulmuştur. Bu dönemde 300’den fazla fırıncının olduğu kayıtlara geçmiştir.[3] Romalılar, M.Ö. 5. yüzyılın sonlarında kolay öğütülebilir tahılların keşfiyle ekmeğin serüvenine modern bir doğrultu sağlamışlardır. Keşfedilen yumuşak tahıllara, değirmenlerin kullanımı da dâhil edilince, ekmeğin zenginlerin mutfağından sonra halkın sofrasında da rast geldiğine tanıklık edilmiştir.[4] Toplum için ekmeğin fırınlarda üretilip satın alınabilen, bununla birlikte birçok evde dahi yapılabilir olması tabiî olarak ekmeğin ulaşılabilirliğini kolaylaştırmıştır. Fakat burada sınıflar arası başkalık yaratan bir durum baş göstermiştir; o da şudur: Herkes ekmeğe ulaşabiliyordu; ancak bu farklı mahsulat ve tekniklerle yapılan her ekmek için muteber değildi. Alt sınıflar iri, sade ve üçüncü sınıf unlardan yapılan somunları yerken, zenginler ise öğütülmesi zaman alan ince unlarla yapılan, hacimsel olarak daha ince ve muhtelif tahıl ürünlerinden elde edilen ekmekleri tüketirdi.[5] Zenginlerin, ekmeğini alt sınıfla paylaştığını ortaya çıkaran tarihi bulgular da yok değil. Bu zamanı takip eden dönemlerde, Pompeii’deki bir mezarda şifresi geçtiğimiz yıllarda çözülmüş bir yazıt, M.S. 59 yılında baş gösteren bir kıtlıkta ‘zengin bir kişi’ olarak tanımlanan birinin, Pompeii halkına ucuz buğday ve ücretsiz somun dağıttığını ortaya çıkarmıştır. Pompeii Arkeoloji Parkı Genel Müdürü Massimo Osanna, Pompeii’de keşfedilen bir mozaikte bir tezgâhtan ekmek alan üç kişinin de bu kıtlıkta ekmek alan alt sınıfı tasvir ettiğinin kuvvetle muhtemel olduğunu belirtmiştir.[6]
3500 Yıllık Ekmek
Aynı dönem içerisinde yine ekmekle ilgili çok enteresan bir araştırma ve rapordan bahis açmak gerekir. Şöyle ki: 2016 yılında Londra’daki British Museum görevlisi Caroline Cartwright yaptığı bir çalışmada, muhtemelen antik Teb Nekropolü’ndeki bir mezarda 3000 ila 3500 yıl evvel mumyalanarak gömülen naaşın yanında ekmek ve içerisinde ihtiva olan böceklerin tespit edildiğini bildirmiştir. Lahitlerin dış dünyadan izole ve tamamen kuru bir ortamda olmaları sayesinde beraberinde olan her şeyin de korunduğu da bulgular arasında. Caroline Cartwright ve John Taylor, lahitlerle birlikte çıkarılan ekmekler üzerinde, tarama elektron mikroskoplarıyla yaptıkları incelemede, ekmeği bir araya getiren maddeler arasında saman, buğday, arpa ve bazılarındaysa meyvelerin olduklarını ortaya çıkarmışlardır.[7]
Durumu biraz daha ilgi çekici kılan ise bu çağı yaklaşık 2000 yıl önceki Helenistik ve Roma Dönemlerinin ruhunu bizim yeni modern dünyamıza getiren, bununla birlikte yaşam köprüsü kuran bir girişimde bulunulmuş olmasıdır. M.S. 79 yılında Vezüv Yanardağı’nın patlaması sonucunda kül altında kalan Pompeii ve Herculaneum’in kader gününde, fırında pişen ekmek de gün ışığına kavuşturuldu. Ekmeği bir araya getiren maddeler irdelenip, belirlenerek küller içerisinde kalmış bir tarif, o günkü reçetesi ile bugün yeniden yapıldı. Nikola Budonovic 2018 yılında derlediği bir yazıda[8] bu durum ile ilgili fazlaca dikkat çekici tarihi bilgilerden ve okuduğumuzda hafiften özlem dalgalarını hissettiğimiz antik kentin yaşamından esintiler sunuyor. Fırınlarda pişmek üzere olan ekmeklerin yanardağın aktifleşmesi ile hesapta olmayan dış bir ısıtıcı etkenle karşı karşıya kalıyor. Fırının içerisinde olan ekmeklerin üstü odun kömürleri ve küllerle kaplandığı için günümüze formundan pek bir şey kaybetmeden ulaşabiliyor. Öyle ki ekmeğin pişiricisinin ekmek üzerindeki mührü dahi görülebiliyor. Yine 1930 yılındaki bir başka arkeoloji çalışmasında Herculaneum’daki bir fırının içerisinde de kömürleşmiş somun ekmeği keşfedilmiştir. Bu keşif halihazırda Napoli Ulusal Arkeoloji Müzesi’nde ziyaretçiler tarafından görülebilmektedir.
2013 yılında British Museum, düzenledikleri “Pompeii Live” etkinliği için belli bir süre için ekmeği müzeden ödünç olarak aldı. Ve bu etkinlik çerçevesinde ekmeğin yüzyıllar sonra içinde olan birleştirici maddeler ile tekrar yapılması için İtalyan şef Giorgio Locatelli ile bir iş birliği yapıldı.[9] Yapılan ekmek, dünyevi tarihsel kasavetle beraber insanların yaşamlarına kattıklarını göstermesi açısından da çok etkileyici. Bu etkileyici hikaye içerisinde okuduğunuzda bu mistik özü hissettiyseniz ve bu tarihi halenin içerisinde bir yolculuğa çıkmak isterseniz, sizin için Giorgio Locatelli’nin hazırladığı 2000 yıllık ekmeğin reçetesini de bildirmek isterim.
Pompeii Ekmeği Tarifi
Malzemeler:
600 gram ekşi hamur
4 çay kaşığı şeker
4 çay kaşığı tuz
Yarım litre kadar su
500 gr kadar karabuğday unu
500 gr kepekli veya sade un
Yapılışı
Kepekli ve karabuğday unlarını karıştırın. Karıştırılan unları tezgâha ya da ekmeği hazırladığınız alanın üstüne dökün. Unları Vezüv Yanardağı şekline getirin.
Tuz ve şekeri suda eritin. Bu sırada da ekşi mayayı unla yavaş yavaş harmanlayın ve Vezüv Yanardağı formundaki unun ortasındaki çöküntüye dökün. Bu işlemden sonra tuzu ve şekeri erittiğiniz suyu yavaşça Vezüv Yanardağı’nın içine boşaltın ve el yordamıyla hamuru karıştırmaya başlayın. Bu işlemi hamur suyunu çekene ve katı bir form alana dek sürdürün. Burada bir püf noktası var. O da şudur ki: hamuru yoğururken hamuru hava alabilmesi için kendi üstüne doğru katlayarak yoğurun.
Yoğurma işlemi bittiğinde ve muhtemelen top şeklinde olacak olan hamuru, birkaç kuvvetsiz el baskısıyla basık bir top şekline getirin. Hamuru daha sonra kabarması için oda sıcaklığında, üstü örtülü bir biçimde 1,5-2 saat kadar bekletin.
2000 yıllık ekmeğin belki bu ana dek tüm adımları diğer ekmeklerin yapılışından pekâlâ farksızdı. Ancak bu adımdan sonra ekmeğin kokusuyla birlikte 2000 yıllık tarihin de kokusunu alacağınız tarife geçiyoruz. Oda sıcaklığında bekleyen ve kabaran hamurun etrafına bir ip sararak hamuru iki yakaya ayırın. Buradaki ayırma işleminde, ipin sarım kuvvetini, hamur dudak forumuna gelinceye ve ip fiziksel görüntüsünü kaybedinceye dek uygulayın, sonrasında da ipe bir düğüm atın.
Ekmek hamurumuz neredeyse hazır ancak son birkaç küçük adım daha… Çevresine ip bağladığımız hamurun üstüne yaklaşık 1-1,5 cm derinliğinde (derinlik, hamuru ortadan ikiye ayıran ipe gelinceye kadar belirlenebilir), sekiz parça olacak biçimde bıçakla ayırın. Küçük bir not daha düşmek gerekecek bu kısımda. Eski Roma fırıncıları somunlarının her birine kalite garantisi ve kendi simge ya da damgalarını vururlarmış. Eğer siz de ekmeğiniz, adınızla ya da izinizle pişsin isterseniz bu aşamada bir damgalama yapabilirsiniz.
Reçete bu adıma dek uygulandıysa sıra ekmeği pişirmeye geldi. Öncesinde ısıtılmış fırına ekmeği sürerek 200 santigrat derecede 30-45 dakika süresince pişirin. Tabii piştiği sırada fırını kontrol etmekte fayda var zira Herculaneum’daki gibi ekmek gelecek nesiller için bir karbon ekmek formuna dönüşmesin.
Hamurunuz yeteri derecede ve sürede pişip ekmeğe dönüştüyse, artık çıkartıp soğumasını bekleyebilirsiniz.[10]
Kaynakça:
[1] Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6077754/
[2] Nazan Erenoğlu – Ekmeğin Tarihi Ve Hekim Hacı Paşa’nın “Müntahab-ı Şifa” Eserinde Ekmek Bahsi
[3] The History of Bread – https://www.dovesfarm.co.uk/hints-tips/bread-making/the-history-of-bread
[4] Bread And Bakers In Ancient Rome-http://www.cerealialudi.org/en/alimentazione/pane-e-panettieri-nellantica-roma/
[5] Turgay Kabak – “Trabzon Akçabaat’taki Geleneksel Fırıncılık ve Ekmek Yapım Teknikleri Üzerine Halkbilimsel Bir İnceleme” . Dünden Bugüne Akçabaat Sempozyumu (2013)
[6] Yazıt, Pompeii’nin Son Yıllarını Anlatıyor – https://arkeofili.com/yazit-pompeiinin-son-yillarini-anlatiyor/
[7] See the creepy-crawly stowaways in a 3000-year-old loaf of bread – https://www.newscientist.com/article/mg23130870-100-see-the-creepycrawly-stowaways-in-a-3000yearold-loaf-of-bread/
[8] 2000-Year-Old Preserved Loaf Of Bread Found in The Ruins Of Pompeii – https://www.thevintagenews.com/2018/07/07/ancient-bread/
[9] Bristish museum – https://blog.britishmuseum.org/making-2000-year-old-roman-bread/
[10] How to make Roman bread? – https://www.romae-vitam.com/roman-bread.html