Açık havada bambaşka bir gastronomi deneyimi sunan Outstanding in The Field’dan ilham alıyor; Ayvalık teruarının her seferinde farklı bir köşesinde kurulan Trata’ya daha yakından bakıyoruz.
Salgının başlamasıyla birlikte uzak kaldığımız kalabalık sofraları ancak açık havada yeniden kurmaya cesaretimiz olabilir. Açık hava sofraları, etkinlikleri yeni şeyler değil elbet. Uzun süredir örneklerini görüyor, deneyimliyoruz. Ancak, organizasyonlarını uzaktan takip ettiğim, benzerlerine ilham olmuş Outstanding in the Field sofraları bambaşka. OITF, kumsallarda sadece bir sopa kullanarak devasa sanat eserleri çizen Jim Denevan tarafından, 1999 yılında kardeşinin çiftliğinde, mütevazi bir akşam yemeği ile başlamış. Geleneksel restoran deneyimine alternatif yapısıyla OITF, bugüne kadar Amerika’nın 50 eyaletinde ve 16 farklı ülkede uzun, upuzun sofralar kurmuş.
OITF, kurucusunun ‘gastronomi sirki’ olarak tanımlamayı tercih ettiği, sabah kurulup gecenin sonunda ise ortadan kaybolan, duvarları olmayan gezici bir restoran. Alışageldiğimiz geleneksel restoran işleyişinde malzemeler tedarikçi tarafından restorana teslim edilirken, OITF mutfaklarını (ve sofralarını) malzemenin üretildiği yerlerin tam da ortasında kuruyor. Çoğunlukla tarla, meyve bahçesi, sahil, çayır, çiftlik, bağ, iskele gibi açık alanlara yerleştikleri gibi bazen de ahır, sera, mandıra veya mahzenlerde yer alıyorlar. Organik ve sürdürülebilir pek çok çiftlikten oluşan uzun bir listeleri var. Bunların yanı sıra, şehirde tarım yapan bahçelere de uğradıkları oluyor. Bazı olağanüstü sofralarını ise Grand Canyon’un gölgesinde, dağların zirvelerinde, deniz mağaralarında, ıssız adalarda kurmuşlukları var.
Katılımcıların yediklerinin ve içtiklerinin kökenleri ile bağ kurduğu uzun masalar bunlar. Sofraya bereket getiren çiftçi, balıkçı, bira-şarap-peynir üreticisi ve zanaatkarların onurlandırıldığı, şeflerin emeklerinin alkışlandığı, belli bir zaman dilimi süresince, bir araya gelmiş epeyce kalabalık bir insan topluluğunun bir yemeği paylaşırken, bulundukları toprakların hikayesine kulak verdikleri çok özel deneyimler. Yemeklerde kullanılan her malzemenin bölgede yetiştirilmiş olmasına titizlik gösteriliyor. Kimi zaman sofranın hemen dibinden toplanmış oluyor bu malzemeler. Sofrada içtiğiniz biranın üretildiği buğdayların başaklarının arasında oturuyorsunuz mesela.
Yerelliğin bu derece önemli olduğu sofraların menülerini de yine o bölgeden ünlü bir şef tasarlıyor ve OITF mutfak ekibi ile birlikte o akşamki yemeği çıkartıyorlar. Servis için de mümkünse yerel seramik sanatçıları ve tasarımcıların tabak ve bardakları kullanılıyor. Bazen de herkes kendi tabağını, çatal-bıçağını evinden getiriyor.
Dağarcığımıza yakın zamanda giren ‘sosyal mesafe’ kavramı misyonlarının tam bir antitezi olduğu için OITF pandeminin başlaması ile birlikte faaliyetlerine ara verdi. Sofralarını 2021 sonbaharında yeniden kurmaya başlayacaklarını duyurdular. Bize de heyecanla beklemek düştü.
Ayvalık Teruarında: Trata
Türkiye’de ise benzer ilk ve tek girişim genç şef Tayfun Gökşin tarafından 2019 senesinde Ayvalık’ta hayata geçirildi. Tayfun ve bir mimar dostu su kenarında demlenirken, “bu keyfi neden başkaları da yaşamasın?’’ diye oluşan bir hayal üzerine doğdu Trata.
Tayfun doğma büyüme Cunda’lı. Ben onu Kantin’e gelişiyle tanıdım. İstanbul’a gelmek için bir fırsat çıktığı zaman karşısına “beş yıllığına gelir, sonra da geri dönerim’’ keskinliğinde bir kararla gelmiş. Beş yılını doldurduğu gün de dediğini yaptı, çok sevdiği adasına geri döndü. Döndükten bir süre sonra da gezici mutfak Trata’yı tek başına hayata geçirdi.
Çok popüler iki yaz sezonu geçiren Trata’yı henüz duymamış, okumamış olanlar için sistemini şöyle özetleyebiliriz: Sosyal medya üzerinden şef ile iletişime geçiyor, önden ödeme yapıp o akşam için yerinizi garantiliyorsunuz. Trata’nın o akşam nerede olacağını ise daha sonra Tayfun’un telefonunuza yolladığı konumla öğreniyorsunuz. Böyle hoş bir oyunla başlıyor deneyiminiz. Oyun olmasından öte, bunun esas sebebi Tayfun’un o gün havanın ve rüzgarın durumuna bağlı olarak Trata’yı nereye kuracağına akşama bir kaç saat kala karar vermesi. Sonrasında sizin yapacağınız tek şey ise gün batımından az önce, belki bir zeytinlikte, belki de terkedilmiş bir yağhane bacasının dibinde, masanıza yerleşip müziksiz ortamda doğanın seslerine kulak vererek güneşin batışını izlemek ve yemeklerin tadını çıkartmak.
Şef Tayfun Gökşin Trata lezzetlerinin başında.
Aile fertlerinin pek çoğu balıkçı olan Tayfun, kışın onların avladıkları balık, kalamar, ahtapot gibi deniz ürünlerini tazecikken stokluyor, av yasaklarının olduğu yaz sofraları için. Diğer malzemelerini ise Ayvalık ve Burhaniye pazarlarında ‘köylü tezgahı’ diye bildiğimiz yerel, küçük üreticilerin tezgahlarından temin ediyor.
Bir tasarımcı olarak benim daha çok merak ettiklerim ise bu gezici mutfağın yapımına dair detaylar oldu. Tayfun esasen makine teknolojileri mezunu. Bu yüzden, askerde gördüğü sahra mutfaklarından esinlendiği gezici mutfağının teknik çizimlerini hızlıca yaptıktan sonra, atölyedeki imalatını da bir ayda tamamlamış. Trata iki üniteden meydana geliyor: Özellikle arazilerde gezeceği için sınıfının en yüksek aracı olan bir Hyundai H100 panelvan, bir de peşi sıra onu takip eden 240 x 160 cm ölçülerinde bir römork.
Van’ın içine tam olarak 26 rejisör sandalyesi ve 13 katlanır masa istiflenip ahtapot kancalarla sabitleniyor. Bu sebeple Tayfun bu sayının üzerindeki gruplar için rezervasyon alamıyor. Soğuk zeytinyağlıları ve pişireceği diğer malzemeleri taşımak için kullandığı termobox’lar ve alanda kullanılan diğer eşyalar da buraya yerleştiriliyor.
Trata’nın römork ‘mutfağı’ bu kez Ayvalık zeytinliklerinin arasında, keçilerin yanı başında konuşlanmış.
Römorkun tasarımı ise daha detaylı bir planlama, yerleştirme gerektirmiş. Metal profilleri birbirine kaynaklayarak ve üstlerini su kontrası ile kaplayarak her malzeme için ayrı bölmeler yapmış Tayfun. Üstü kapalı gözlerde kap-kacak, tabak ve bardaklar, içecekler ve bir buz kovası var. Başroldeki green egg de kendi özel yuvasına sabitlenmiş vaziyette. Ayrıca, ufak bir su deposu ve akülü bir elektrik düzeneği de yerleştirilmiş. Araziye gelindiğinde ise hazırlık ve servis tezgahı olarak kullanılacak iki ayrı alan var römorkun üzerinde.
Bir catering ruhsatı ile çalışan Trata’nın elbette geri planda bir de hazırlık mutfağı var. Her sabah zeytinyağlıların piştiği, akşama ızgarada pişecek olan deniz mahsullerinin marine edildiği… diğer yandan bulaşıkların yıkandığı, bembeyaz masa örtülerinin yıkanıp ütülendiği bir mutfak-atölye. Yaz sezonunun kış hazırlıkları da yine bu mutfakta yapılıyor.
Trata’nın masalarda kullandığı cici kırmızı bardakların bir başka Ayvalık’lı, çok sevdiğimiz Santimetre Atölye üretimleri olduğunun da altını çizmek istiyorum. O incecik porselenleri kırmadan taşımak gerçekten büyük başarı. Çünkü, seyrek de olsa, Trata yakın ve uzak bölgelere seyahat de ediyor. Yaz sezonu dışında Assos, Datça ve Fırtına Vadisi’nde özel davetlerde yer aldı.
Pandemi koşullarında bir yaz daha geçireceğimiz kuşkusuz. Konuklarını açık havada, birbirinden çok uzak masalarda ağırladığı için Tayfun bu sene de hareketli bir sezon için hazırlanıyor. Hazırlandığı bir başka projesi de var aslında ama sürprizi kaçmasın diye yazmama izin vermedi. Kendisi haberi duyurduğunda kaçırmamak için yakın takipte kalmakta fayda görüyorum.
Sağlıklı günlerde, kalabalık sofralarda tekrar buluşabilmek umudu ile…
Fotoğraflar: Güvenç Kutlusoy
