KADİM BİLGİYE DÖNÜŞ: ZERDEÇAL DEMİRHİNDİ TONİĞİ TARİFİ

Belirsizliklerin, virüs endişesinin tüm dünyayı ve bizleri etkilediği bu günlerde bağışıklık sistemimizi kadim bilginin ışığında güçlü tutabilir miyiz?

‘Kadim bilgiyi korumanın yolu onu ulaşılabilir yapmaktan geçiyor; geleneksel yemek kültürünün parçası olan anahtar bilgi ve birikimi kendi yemek kültürümüzün bir parçası yapmaktan…’ diyor Tanite De Ruijt.

Endonezya’nın kadim şifa bilgisi Jamu’nun geleneksel toniklerini Londra’yla tanıştıran Tanita de Ruijt’in ‘TONIC’ adlı kitabında yayınlanan bağışıklık güçlendirici ve arındırıcı ‘Zerdeçal Demirhindi Toniği’ tarifini de Ruijt’in anlatımıyla paylaşıyoruz:

 

”Endonezya’da Jamu olarak bilinen geleneksel şifa sisteminin en bilinen şifa reçetelerinden biri olan bu tonik, Endonezya’da tüm yaş gruplarında arındırıcı, şifalandırıcı ve bir yandan da güzelleştirici özellikleriyle öne çıkar. Bali ve Java adalarında seyyar satıcılardan tedarik edilen bu tonik, nesilden nesile aktarılan, ve aileler tarafından sır gibi sıkı sıkı saklanılan bir tarife işaret eder. Sizinle paylaşacağım bu tarifi ben Ubud’da, Jamu Gedong (jamu taşıyıcısı) olarak tarif edilen, ve benim kendi tonik macerama ilham veren hanımdan öğrendim. Umarım, size de benzer şekilde yol gösterir.

Zerdeçal, karaciğerin detoksifikasyon işlevini destekler, kanı arındırır, enflamasyonu azaltır ve pıhtılaşmayı önler. Demirhindi ise serinleticidir, antioksidanlar yönünden zengindir; metabolizmayı hızlandırır, açlığı bastırır ve kandaki şeker oranını düşürür. Zencefil familyasından havlıcan ise vücudu ısıtır ve sindirime yardımcı olur.

MALZEMELER

160 g (5½ oz)  teze zerdeçal kökü, soyulmamış

40 g taze zencefil kökü, soyulmamış

20g taze havlıcan (opsiyonel)

80 g tohumsuz demirhindi (blok halinde)

80 g (½ bardak) hindistan cevizi suyu/ nektarı

Taze çekilmiş kara biber

Deniz tuzu

2 litre su

EKİPMAN

En az 2 litre sıvı tutacak ağır tabanlı, çelik tencere

Mikser

Plastik eldiven

İnce gözenekli kevgir

Cam ölçü sürahisi

Sterilize edilmiş cam şişeler

Kullanacağınız aletlerin cam veya çelik olmasına özen gösterin. Plastik aletleriniz lekelenecektir.

HAZIRLANIŞI

Bu tarif için kabuklarını soymadığımız zerdeçal ve zencefili temizleyerek başlıyoruz işe. Onları su içerisinde iki dakika bekletiyoruz; ki aralara sıkışmış olan tozlar çözülsün. Sonra onları bir güzel ovarak temizliyoruz, ve kenara alıyoruz.   

Bir sonraki adım demirhindi konsantresini hazırlamak. Elinizdeki demirhindi blokunu çok minik parçalara böldükten sonra tencereye koyun.

Hindistan cevizi suyu/ nektarı, bolca kara biber, biraz tuz ve yaklaşık 500 ml suyu tencereye ekleyin. Yüksek ateşte kabarcıkları görene kadar tutun, ve kabarcıkları gördüğünüzde altını kısıp 20 dakika boyunca yavaş yavaş pişirin. Burada dikkat etmeniz gereken, demirhindinin sadece posa olarak görünür olması; ki bu tüm şekerin eridiğine işaret edecektir. Karışımı kaynatmayın.

Bir yandan da zerdeçal, zencefil ve eğer kullanıyorsanız havlıcan köklerini miksere koyduğunuzda kolay harmanlanacakları boyutlarda kesin. Bu iki veya üç malzemeyi miksere atın, üzerine 500 ml su ekleyin ve macunumsu bir hal alana dek mikserde çekin. Olabildiğince pürüzsüz bir hamur elde etmek için daha fazla su eklemeniz gerekebilir.

GASTEREAMAG-TONIC_PHOTOGRAPHY_PATRICIA_NIVEN_HARDIE_GRANT_TANITA_DE_RUIJTDemirhindi konsantreniz hazır olduğunda tencerenin altındaki ateşi en kısığa alın, zerdeçal ve zencefil hamuru ile 1 litre daha su ekleyin ve yaklaşık 30 dakika kadar kısık ateşte, arada karıştırarak pişirmeye devam edin.

Karışımınız hazır olduğunda onu ince gözenekli kevgir kullanarak ölçekli sürahinizin içine süzün. Hazırladığınız toniğinizi ister şimdiden tüketebilir, ister sterilize edilmiş şişelerinize döküp, ağzını sıkıca kapattıktan sonra buzdolabınızda 20 gün kadar tutabilirsiniz.

Jamu’yu sıcak ya da soğuk olarak, sabah ilk iş olarak aç karnına için.”

Bu tarif Tanita de Ruijt’in Tonic (yayıncı Hardie Grant) adlı kitabından alıntıdır.
Fotoğraflar: Particia Niven