Koku uzmanı, parfümör ve Lezzetler Kitabı’nın yazarı Vedat Ozan ile gerçekleştirdiğimiz ‘Umami ve Ötesi’ sohbetimizden aklımızda kalanlar; umami, kokumi ve oleogustus’a dair notlar.
Uzun yıllar dört ana tat tanıdık: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Beşinci tat olarak tanımlanan umami ise tam 77 yıl boyunca bilim dünyasında ve tat uzmanları arasında tartışmalara sebep oldu. Nihayetinde umaminin ana tat olarak kabul edilmesi, onun da ötesinde yeni tatları da tartışmaya açtı. Gasterea olarak koku uzmanı, parfümör ve yazar Vedat Ozan ile gastronomide yeni tat kulvarları olarak kabul gören umami, kokumi ve oleogustus üzerine keyifli bir sohbet ettik. İşte o sohbetten öne çıkan noktalar:
Umami
Tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan sonra tat ailesinin en genç üyesi umami. Roma İmparatorluğu’ndan beri dünya tarihinde çeşitli mutfaklarda kullanılsa bile, ilk defa bilimsel olarak tanımlanması 1908 yılında Japonya’da Prof. Kikunae Ikeda tarafından gerçekleştirildi. Kombu yosununun dahil edildiği et, balık sularının içinde tuzluluk seviyesi gibi varlığı fark edilip ancak tam da tanımlanamayan bir lezzet algısı olarak tanımlanıyor. Glutamik asit ve türevlerinin sebep olduğu bu algıyı “tatlı olmayan iştah açıcı” olarak İngilizce savoury kelimesinden çevirebiliriz. Umami kelime kökü olarak Japonca umai (lezzetli) ve mi (tat) kelimelerinden türüyor. Tarih içinde somut varlığı bilinmeden pek çok besinin lezzetli olması için kullanılmış bir tat bileşeni.
Yine de umami deneyiminin tanımlanması güç. Hafif ve lezzeti dil üzerinde uzun süre kalan, dil üzerinde kadifemsi tüylü bir tat bırakan umami, boğazı, ağzın tepe ve geri kısımlarını uyarıyor. Tanımlanmasının bu kadar güç olmasının sebebi ise umaminin kendi başına bir lezzeti olmaması. Umami ancak yanindaki tamamlayıcı yiyeceklerle lezzette büyük değişiklikler yaratıyor; algı ve haz süreçlerini hızlandırıp arttırıyor. Belki de bu yüzden bilim dünyası 70 yıldan fazla direnip sonunda bu tanımlanamayan lezzet çarpanını kabul ediyor.
Umami lezzeti hayatımıza ilk anne sütüyle giriyor. Et suyu, mantar, domates salçası, parmesan ve rokfor gibi olgunlaşmış peynirlerde bulunuyor. Tuzun yerini tutuyor. Hani o elimizi bir kere daldırdık mı içinden çıkamadığımız cipsler yok mu! Ozan bu atıştırmalıkları “muzur atıştırmalıklar” olarak adlandırıyor. İşin şakası bir yana, bu cipslerin içindeki umaminin etken maddesi monosodyum glutamat haz algımızı tetikliyor. Mesela uçak yolculuklarında ağızda ve burunda oluşan kuruluk basınçla beraber birleşince lezzet algımızı değiştiriyor. Temel tat bileşenleri değerini kaybediyor ve on bin metre yükseklikle deniz seviyesinde yenilen yiyecek aynı da olsa farklı algılanıyor. Bu kadar yüksekte bir tek umami aynı kalıyor. Bu sebeple uçaktaki yemekler daha tuzlu, aromatik ve umami oluyor. Yani uçak yolculuklarında öğün olarak sunulan domatesli makarna, mantarlı omlet umami sayesinde lezzet hazzını artırmaya yönelik. Üstelik gündelik hayatta bu kadar tercih edilmeyen domates suyunu uçakta bolca tüketme sebebimiz de netliğe kavuşmuş oldu!
Kokumi
Japonların isim sahibi olduğu bir diğer tat uyaranı ise kokumi. ‘Zengin’ ve ‘tat’ın birleşimi olarak tanımlanıyor. 1980’lerden beri bilim insanları bu hissin tanımlanması üzerine çalışıyor. Ağızda doluluk, lezzette yoğunluk hissi olarak tanımlanan ve soğan, sarımsak, maya özütü, deniz tarağının dilde bıraktığı lezzet ve his kokumi olarak dile getiriliyor. Bilimsel açıklaması ise bazı gıda maddelerinin doğal yapısı içinde yer alan gama-glutamil peptid’lerinin kokumiyi oluşturduğu yönünde. Bu oluşumun da dil üzerinde bulunan reseptörlerce algılanarak lezzet olarak beynimizi uyarıyor. Doğuda kokumi üzerine çalışmalar var, batı ise konuya umami gibi direnç gösteriyor. Bakalım kokumi de umami gibi tat ailesine katılabilecek mi?
Ve Oleogustus
Oleogustus ise üzerine çalışılan bir diğer tat uyaranı. İsim Latince kökenli Oleo (Yağ) ve Gustus (Tat) kelimelerinin birleşimi. Yağ deyince dokusu ve kokusu olmadan aldığımız kremamsı yoğun yapıyla tanımlanabilir. Kokusunu bir kenara bıraktığımızda dil üzerinde bıraktığı ayırt edici tat oleogustus oluyor. Yine oleogustus’u da tek başına lezzet olarak kabul etmemiz mümkün değil ancak seyreltilerek eklenen gıdalarda toplam hazzı artırıcı bir etkiye sahip. Dolayısıyla endüstriyel uygulamalarda bizim algı seviyemizin tam hizasında ya da altında kalan gıdalara katkı vererek kullanılıyor.
Gastronomide tat kulvarlarının şifrelerini çözülerek yeni tat kulvarlarının tanımlanması değişiklikler getireceği, tıpkı duyular gibi birincil ve ikincil tatlar olarak tanımlanacağı düşünülüyor. Gelişmeleri heyecanla bekliyoruz.
Vedat Ozan ile ‘Umami ve Ötesi’ sohbetinin tamamı @Gastereamag IGTV‘de.
https://www.instagram.com/tv/CADjyVrApoe/?utm_source=ig_web_copy_link
