ÇİĞ SÜTTEN STILTON OLUR MU? OLUR.

JOE SCHNEIDER’İN STICHELTON’U

İngiltere’nin Nottinghamshire, Derbyshire ve Leicestershire bölgelerinde yüzyıllardır inek sütünden küflü bir peynir yapılıyor. Yaklaşık sekiz kilo ağırlığındaki bu peynir; yapım süresince hiçbir zaman prese girmez; ve kullanılan silindir kalıplar da kendisine alamet-i farikası olan uzun silindir formunu verir.

1996 yılında bu peynir Avrupa Birliği’nin Coğrafi İşaret sertifikasını (Protected Designation of Origin/PDO) almaya hak kazandı; fakat belirtilen kurallar peynirin sadece pastörize sütten yapılmış olmasını şart koşuyordu. İngiltere’de şu ana kadar sadece tek bir üretici bu peyniri çiğ sütten yapmaya inat ediyor; ve bu sebeptendir ki PDO’nun bir parçası olamadığı gibi, ürettiği peynire de Stilton adını veremiyor. Bu peynirin adı Stichelton; onu yapan peynircinin adı ise Joe Schneider.

Olgunlaşma evresinde Stichelton'lar.
Olgunlaşma evresinde Stichelton’lar.

Aslen Amerikalı olan Joe Schenider ile İngiltere’nin Nottingham bölgesinde devam ettiği artizan peynirciliğe ve bir nevi gıda kahramanlığına uzanan hikayesi ile şimdilerde Brexit’in gölgesinde geleneksel yöntemlerle üretmeye devam ettiği Stichelton’ını konuştuk.

Joe, anlatır mısın; peynir hikayen nasıl başladı?

Ben ne bir çiftlikte; ne de peynir yapan bir aileyle büyüdüm. Fakat ziraat mühendisliği okudum; bu yüzden de çiftçilik faaliyetleri bana enteresan geliyordu. Sebebini tam olarak bilmediğim bir zaman, biraz da ani bir kararla Hollanda’ya taşındım. Hazır bir işim de yoktu. O sırada Hollanda’da küçük ölçekte bir fabrikada beyaz peynir üreten bir Türk’le tanıştım; ve onunla birlikte çalışmaya karar verdim.

Peynircilikle ilgili beni çeken şey şuydu; peynir üretimi dediğimiz şey; belli kurallara sahip, empirik bilim dalları kimya ve biyolojiyi, neredeyse simyayla -dokunmakla, hissetmekle, yıllarca tecrübe kazanmakla- birleştiren bir meslek. Tabii bu iki kol aynı zamanda peynirciliğin içerisinde bulunan ikileme de işaret ediyor.

Hollanda’da ne kadar süre kaldın?

Üç sene boyunca Hollanda’da beyaz peynir yaptım; ve bu sırada da farkettim ki ben peynircilik mesleğini seviyorum; ve bunu bir kariyer olarak da düşünebileceğimi farkettim. İşte o zaman araştırmaya ve etrafa bakmaya başladım. Amerika’da büyümüş birisi olarak peynir namına yiyerek büyüdüğüm şeyler Velveeta’ydı; Kraft’ın tekli paket peynirlerdi… Hatta çok net hatırlıyorum; ben büyürken evde parmesan olarak adlandırdığımız şey yeşil bir teneke kutunun içinde gelirdi; onu yemeklerin üzerine dökerdik; gerçekten peynir miydi değil miydi hala emin değilim.

Ne zaman ki etrafınıza ‘peynir’ gözünden bakmaya başlıyorsunuz; işte o zaman farklar barizleşiyor. Her peynir üretimi ‘eşit’ değil. Örneğin Neal’s Yard Dairy gibi bir peynir dükkanına gittiğinizde şunu farkediyorsunuz; raflarda duran o güzelim peynirlerin her biri neredeyse birer tasarım objesine benziyor. Ne zaman ki ben bu peynirleri ve o dükkanı gördüm, o zaman kendime dedim; ‘ben bu raflarda bulunmayı hakedecek bir peynir yapmak istiyorum,’ diye. Bu fikir de beni daha çok araştırmaya itti. Önce benim kendilerini ziyaret etmeme ve onlarla birlikte peynir yapmama izin verecek tüm peynircilere yazdım. Bu sebeple Fransa’ya, Belçika’ya, ve İngiltere’yi gittim. Neredeyse öğrenebileceksem, oraya götürdüm kendimi.

 

STICHELTON_KAPAK
Joe Schneider (solda), Randolph Hodgson ile olgunlaşan Stichelton’ları kontrol ediyor.
Ziyaret ettiğin her peynircide ne kadar süreyle kaldın ve çalıştın? Ve bu süreç seni nasıl İngiltere’ye taşıdı?

Bazı üreticilerle sadece birkaç gün bazılarıyla ise bir hafta kadar çalışıyordum; ve bu sırada gerçekten peynirci olmak istediğimi farkettim. Benim için İngiltere’yi çekici yapan konu ise şuydu; İngiltere 1980’lerin başında çiğ sütten peynir üretimi geleneğini neredeyse tamamen kaybetmişti. Bu geleneğin kaybolmasını engelleyenler ise Randolph Hodgson (Neal’s Yard Dairy’nin kurucusu) ve onun birkaç kişiyle birlikte kurduğu Mütehassıs Peynir Üreticileri Derneği (Specialist Cheesemakers Association) idi. Bu dernek ile birlikte bu insanlar kanun yapıcılara geleneksel peynirlerin, onların yapımında kullanılan yöntemlerin ve çiğ sütün neden önemli ve değerli olduğunu anlatıyorlardı. Onlar sayesindedir ki İngiltere’de o dönemde neredeyse bir İngiliz peynir rönesansı yaşandı; ve kaybolmaya yüz tutmuş onlarca geleneksel peynir ve peynirci varlıklarını sürdürebildiler. Kamuoyu da bu rönesansı destekledi.

İngiliz peynirleriyle alakalı emsalsiz bir başka durum da peynirlerin isimleri, ve bu isimlerden yapabileceğiniz çıkarımlardır. Mrs. Kirkham’s Lancashire buna çok iyi bir örnek. Sadece isminden bu peynirin geleneksel yöntemlerle nerede yapıldığını, ve bir de kim tarafından yapıldığını görebiliyorsunuz. Montgomery’nin Cheddar peyniri de buna başka bir örnek. Bu peynirler onları yapan insanların soyadlarıyla anılıyorlar. Böyle bir şeyi Fransa’da göremezsiniz. Fransa’da genellikle peyniri kimin yaptığı değil, kimin olgunlaştırdığı (affineur) öne çıkarılır; hatta olgunlaştırıcının peynir üreticisinden daha önemli olduğu bile iddia edilir. Buna karşın İngiltere’de peyniri yapan kişi ona gururla kendi ismini verir. O dönem araştırmalarım sırasında da bu ritüel benim gerçekten çok hoşuma gitmişti. Bu sebeple İngiltere’ye taşındım; ve Sussex’te bulunan organik bir çiftlikte peynir üretmeye başladım.

Sussex’te nasıl bir peynir ürettin?

Adı çiftliğin kendisinden geliyordu; Old Plow Hatch adını vermiştik. Plow Hatch Çiftliği biyodinamik bir çiftlikti; ve benim geleneksel anlamda peynirciliğin ne olduğunu öğrenmem burada geçirdiğim iki senede oldu. Çiftliğin sahibesi küçük dükkanla ilgileniyor; ben peynir yapıyor; çiftliğin sahibi ise hayvanlara ve çiftliğe bakıyordu.

ÇİĞ SÜTTEN STILTON YAPACAĞIZ…

Bu yolculukta Stichelton ne zaman fotoğrafa giriyor?

Daha önce de bahsettiğim gibi; aklımın bir köşesinde hep Neal’s Yard Dairy’nin raflarında gururla sunabileceğim bir peynir yapmak vardı; amacım bu olmuştu; ve Old Plow Hatch’in de bu peynir olması için çalışıyordum.

Neal’s Yard Dairy ile alakalı bilmeniz gereken birşey var; onlar geleneksel peynir üreticilerine ciddi destek olsalar da, seçecekleri ve satacakları peynir konusunda gerçekten ince eleyip sıkı dokuyorlar. Çünkü bir kez sizinle çalışmaya karar verdiler mi; ne olursa olsun arkanızda olmaya, sizi desteklemeye kararlılar. Old Plow Hatch o peynirlerden biri olamadı. Fakat ben Sussex’ten sonra Bamford ailesine ait, ve Cotswolds’da bulunan bir çiftlik olan Daylesford Organic Farm’a taşındım; ve orada yeni bir mandıra kurup peynir üretmeye başladım.

Tam o sıralarda Randolph Hodgson ve Jason Hinds (Neal’s Yard Dairy’nin kurucu ortağı ve satış direktörü) ile konuşup onlara sormuştum; ‘hazır olduğumu hissettiğim zaman buraya gelip peynirimi tadar mısınız?’ diye. Randolph o sıralarda Daylesford’a gelmeye başladı. Birlikte yaptığım peyniri tadıyor; ve onlar hakkında konuşuyordu. Ve zaman geldi; Daylesford’da ürettiğim peynir Neal’s Yard’a girdi. Biz de bu sırada Randloph’la arkadaş olduk.

Anlattıklarımdan yaklaşık dört yıl kadar sonra, 2003 senesinde Randolph bir gün bana gelip şöyle dedi:

‘Bir fikrim var. Çiğ sütten yapılmış Stilton’u geri getirmek istiyorum. 1980’lerden beri yok olmuş olduğunu biliyorsun; fakat ben önceleri onu satardım. Bizim Neal’s Yard’da sattığımız Colston Bassett Stilton da gayet leziz; fakat benim hatırladığım çiğ süt Stilton başkaydı; ve ben onu üretmek istiyorum. İlgilenir misin?’

Ben de ‘yani olabilir tabii, ama bu ciddi ve üzerinde düşünülmesi gereken bir fikir,’ dedim; dedim demesine de; o sırada ne kadar sadece sohbet ediyor gibi görünsek de, Randolph’un ciddi olduğunu biliyordum. İşte Randolph o sırada kafama bu tohumu yerleştirdi; ben de ‘tamam, çok iyi olabilir’ dedim.

Joe Schneider (solda) ve Randolph Hodgson; Welbeck Estate’te bulunan Stichelton Mandıra’nın önünde, yıllanmış Stichelton’larla poz veriyorlar.

Anlayacağınız; bu işi yapmaya karar verdik; fakat ilk yapmamız gereken bunu yapabileceğimiz bir çiftlik bulmaktı. Tahmin edersiniz ki İngiltere’de bir çiftlik satın almak hiçbir zaman bir opsiyon olmayacaktı; çünkü bunun için milyonlarca pound’a ihtiyacınız var ki; bizim hiç de öyle bir durumumuz yoktu. Bir de açıkçası ben çiftçi değilim; bir ineği nasıl sağacağımı değil, nasıl sütten peynir yapacağımı biliyorum. Öyle bir çiftlik bulmalı ve anlaşmalıydık ki; onlar sütü bizim istediğimiz ve ihtiyacımız olan şekilde sağıp bize kaliteli süt sağlayabilsinler; biz de o sütü peynire dönüştürelim. Bir süre düşündükten sonra şöyle bir iş modelinde karar kıldık; Stichelton mandırasının üzerinde bulunduğu, ve sütün geldiği çiftliğin sahibi de Stichelton’da pay sahibi; ben peyniri yapan kişi olarak bir paya sahibim; ve son olarak Neal’s Yard Dairy’de peynirin pazarlaması ve satışından sorumlu olarak onlar da bir paya sahip. Her birimizin yaptığı iş birbirine bağlı. Ne zaman ki birşey yanlış gider ise; bu üretim de olabilir; çiftlikte yaşanabilecek olası sorunlar olabilir; ya da satışlarda bir sorun olabilir; durumu çözmek için hepimizin birbirimize destek olacağı bir model kurduk.

Peynirin kendisine gelirsek; Stichelton nasıl bir peynir? Ve ihtiyacınız olan starter kültürü nereden buldunuz?

Stichelton’da kullandığımız starter’i nereden bulacağımızı aslında biliyorduk. 1980 yılında, o ana dek çiğ sütten yapılmış son Stilton’u üreten peynircinin adı Ernie Wagstaff’tı; ve kendisi Colston Bassett için çalışıyordu. O kültürü çiğ süte ekleyen son kişi de yine Wagstaff’tı. Ne zaman ki Colston Bassett de Stilton yapımında pastörize süt kullanmaya başladı; kullanılan kültürün de değişmesi gerekti. Nitekim o sözü geçen yaşlı ve komplike çiğ süt kültürü de kayıplara karışacaktı. Randolph ve o sıralarda Neal’s Yard Creamery’de birlikte çalıştığı bir arkadaşı ise bu durumu öngörüp, orijinal kültürün ellerindeki son kırıntılarını Cheddar bölgesinde bulunan, ve kendi kültürlerini üreten bir firmaya götürdüler. Aynı firma da o starter kültürü 20 sene boyunca hayatta tuttu.

Stichelton’u üretmeye karar verdiğimizde düşündüğümüz ilk şey oydu; ‘biz bu peyniri o kültür ile yapacağız’ dedik.

STICHELTON YAPIMI

Stichelton’ın üretim sürecini anlatır mısın?

Geleneksel olarak peynir yapımı kadınlara aitti. Çiftlikte erkek çiftçilik faaliyetlerini yürütür; sütü sağar ve getirirdi. Sütü peynire dönüştüren ise kadınlardı. Süt gelir; onu ısıtırsınız; starter kültürü eklersiniz; sonra da gider yapmanız gereken işleri yapar; örneğin ekmek yapar; çocuklara bakar; birkaç saat sonra da peynirin başına geri dönerdiniz. Yani, peynir yapımında çok yavaş bir sürece ve size arada zaman verecek reçetelere ihtiyacınız vardı. Fakat sonraları erkekler peynir üretiminin içine girdiler; ve onlar fabrikalar inşa edip orada çalışacak diğer erkekleri işe aldılar. Pek tabii ne zaman ki maaş vermeye başladılar; işte o zaman çalışılacak sürenin de kısalması ihtiyacı doğdu. Son 100 seneye baktığımızda görüyoruz ki, tüm İngiliz peynirlerinin yapım süreleri ciddi şekilde kısalmış.

Nedenini bilmediğim bir sebepten dolayı, Stilton peynirinin yapım aşaması ise bu zaman kısıtlamasına tabi olmamış; ve günümüzde hala her bir Stilton’un yapımı 24 saat sürüyor. Stichelton da da durum aynı; böylece siz çiğ süte kendisinin içinde bulunanları ifade edebileceği ciddi bir süre vermiş; onu dört saat gibi bir süreyle kısıtlamamış, sıkıştırmamış oluyorsunuz. Bu da peynirinize yansıyor; iyi ya da kötü; sütün içinde ne varsa o ifade buluyor.

Güne sabah saat yedi civarında sütün mandıraya gelmesiyle başlıyoruz. Süt, kazanlara konuluyor; ve 29 dereceye kadar ısıtılıyor; sonrasında ise eser miktarda kültür eklenerek mayalanıyor. Kültüre sütün içinde yüzecek zamanı tanıdıktan sonra da geleneksel şırdanı ekliyoruz. Stichelton’un pıhtılaşma süresi oldukça uzundur; şırdanın eklenmesinden yaklaşık bir buçuk saat sonra telemeyi elle kesiyor; ve sonrasında da bırakıyoruz.Teleme bu sırada hiç karıştırılmıyor. Bir süre sonra teleme kazanın dibine çöküyor; ve iki saat kadar sonra da ayrışan peynir altı suyunu alıyoruz. Bu noktada başlangıçta elimizdeki süt miktarının yarısı kadar ıslak teleme kalmış oluyor.

Stichelton’un bir farkı da telemelerin kazandan soğuyacakları tepsiye el kepçesiyle çıkartılıyor olması; ki bu çok önemli; çünkü o noktada teleme gerçekten çok narin bir yapıya sahip; ve bu işlemi mekanik yöntemlerle yapıyor olsanız peynirinizin son aşamadaki dokusu etkilenecektir. Teleme soğuma tepsisinde tüm gece boyunca bekliyor. Ertesi sabah ise, telemeyi bıraktığı peynir altı suyundan ayrıştırıyoruz; bu sayede peynirin asitlenme işlemi tüm gece boyunca sürmüş oluyor. Silindir kalıplara yerleştirmeden ise telemeyi bir değirmen yardımıyla ufalıyor; tuzunu ekliyor ve sonrasında kalıplara yerleştiriyoruz.

Olgunlaştırma süreci de o zaman başlıyor sanırım…

Stichelton’un birkaç olgunlaştırma aşaması var. Genç peynirler kalıplarda her gün döndürülmek şartıyla beş gün kalıyorlar. Kalıplardan çıktıklarında ise etraflarında çatlaklar, açıklıklar görüyorsunuz. Biz de peynirin etrafını sıyırarak düzleştiriyoruz ki, içerisinde hava kalmasın. Sonrasında da 13 derecede sabit tutulan, ve hava sirkülasyonu olan kuruma odasına giriyorlar. Kuruma işlemi sonrasında ise daha nemli ve daha soğuk olan olgunlaşma odasına geçiyorlar. Altı ile yedinci haftanın sonunda ise, peynirlerin içerisine çelik iğnelerle delik açıyoruz; nitekim penicillium küfü oksijen kullanmaya ihtiyaç duyuyor. İşte o zaman mavi küf uyanıyor; ve Stichelton’lar küflü peynir olma yolculuğuna başlıyor. Üç ile dört ay içerisinde de Stichelton istediğimiz olgunluğa; yumuşak ve kremamsı dokuya sahip oluyor. Bu süreçler tabii mevsime, ve sütün yapısına göre değişkenlik gösteriyor; bu nedenle kesin bir süre söyleyemiyorum.

Stichelton üretim aşamaları. 

EVRİM HALİNDE STICHELTON

Stichelton’ı üretmeye 2006 yılında başladınız; ve biliyorum ki bu süre boyunca peynirin kendisi de değişiklik gösterdi. Bu değişimi nasıl açıklarsın?

Aslında Stichelton en başından beri evrim geçiriyor diyebilirim. Herşeyden önce ben bu işe ilk başladığım zaman daha önce hiç Stilton yapmamış biri olarak ne yaptığımı pek de bilmiyordum. Hele ki çiğ sütten Stilton yapmaya çalıştığımız için, bu konuda danışabileceğimiz; üretimini inceleyebileceğimiz kimse de kalmamıştı. Fakat Randolph’un ve onun gibi birkaç kişinin kafasında çiğ sütten yapılmış Stilton’a dair birer ‘tat hatırası’ kalmıştı. Biz de şöyle ilerledik: peyniri Randolph’la birlikte tadıyor, ve Randolph yorum yapıyordu; ‘acaba daha mı fazla asiditeye ihtiyaç vardı; ya da daha mı nemli olmalıydı; belki de nemi azaltmalıydık?’ Yıllarca deneye deneye sonunda istediğimiz mavi küflü peynire ulaşmış olduğumuzu düşünüyorum. Tabii bir de öyle bir noktaya vardık ki; sonrasında peynir yapımının mekaniğiyle oynamak; deneyler yapmak da daha eğlenceli bir hal almaya başladı. ‘Peynir neden böyle yapıyor; parametreleri nasıl kontrol edebiliriz; tatlılığı asiditeyle nasıl dengeleyebiliriz; ya küfün oranı nasıl dengelenebilir?’ gibi sorulara cevaplar arıyorduk; ve bu da benim mühendis tarafımın çok hoşuna gidiyordu.

Stichelton enkesiti
Stichelton enkesiti; peynirin dengeli küf oranına ve kremamsı dokusuna işaret ediyor.

Çağdaş Stilton’larda sevmediğim bir şey de şu; bazıları fazlaca mavi küflü oluyorlar; ve damağınızda sadece küfün tadını alıyorsunuz. Biz peynirin kendi tat profilinin küfü dengelemesi, ve onun da kendisini ifade etmesi için çalıştık; gerek şırdanla, gerek bekleme süreleriyle oynayarak bir sürü deneyler yaptık. Örneğin geçtiğimiz senenin Ocak ayında ilk defa sadece sabah sağımından gelen sütle Stichelton yaptık. Daha önce bunu yapacak lüksümüz yoktu; çünkü sabah sağımından peynir yapmak için yeterince sütümüz yoktu; fakat geçen sene bu durum değişti.

Sabah sütü mandıraya geldiği zaman hiçbir işleme tabii tutulmamış, ve hala ılık oluyor. Şunu da belirtmeliyim ki; eğer çiğ süt ile peynir yapıyorsanız; bilin ki aslında yaptığınız şey bir nevi bakteri çiftçiliği. Ne zaman ki sütü soğutuyorsunuz; o zaman sütün içerisindeki bakteri ve flora dengesi değişiyor; sistemi bir bakıma şaşırtıyor. İnekten kazana direk ulaşan ılık süt ise kendi içinde dengeli bir sisteme sahip. Sütü soğutmanın sonucu daha iyi ya da daha kötü oluyor demiyorum; sadece ortaya çıkan peynirin daha farklı olduğunu ben kendi gözlerimle gördüm; ve damağımda hissettim. Sabah sütüyle yaptığımız Stichelton’lar daha derin tatlara sahip; ve yapımlarında kullanılan süt gibi daha ‘ılık’, daha kremamsı bir yapıya sahipler. Akşam sağımından gelen sütleri ise çiftlik yerel bir kooperatife satıyor.

Kendi kısa peynircilik hikayemden de biliyorum; peynircilik, peynir üreticiliği aslında güç bir meslek. Bana bir peynirci olarak senin için zor olandan bahseder misin?

Evet peynircinin günü uzundur; zordur ve fiziksel güç gerektirir. Tabii peynir yapmakta iş yükünün yüzde doksanının da temizlik yapmak olduğunu unutmamak gerek. Fakat benim için peynirciliğin zorlayıcı tarafı bu değil. Bence birçok peynircinin ‘zor’ tabir ettiği şey şu; siz peynir yaparken aslında bir zanaat ortaya koyuyorsunuz; ellerinizle ürettiğiniz peynir sizin kendinizin ve yeteneklerinizin bir yansıması oluyor; ve tabii herşey her zaman olması gerektiği gibi gitmiyor. Hatalar olduğunda, peyniriniz istediğiniz gibi çıkmadığında; kendinize dürüstçe geribildirimde bulunabiliyor musunuz? Anlayacağınız; eğer ki peynirim istediğim gibi olmazsa, ben duygusal olarak etkileniyor, üzülüyorum. İyi olduğunda ise hala seviniyorum. Benim için peynircilikte zor olan işte bu; kendinizi peynirle ifade ederken, en iyi şekilde ifade etmek için çabalamak; ve bu çabalarınız sırasında bazen işlerin istediğiniz gibi gitmemesi.

Peki müşterilerin Stichelton’la alakalı geri bildirimleri nasıl oldu? Stilton yerine Stichelton’u denemeye ikna etmek; ya da bir nevi öğrenim süresi gerekti mi? Stichelton raflarda yerini bulduktan sonra işler kolay mıydı?

Stichelton’un kendini kabul ettirmesi hiç zor olmadı; çünkü işin içinde Neal’s Yard Dairy vardı. Onlar Stichelton ile alakalı öyle bir heyecan yarattılar ki müşteriler ve peynir meraklıları Stichelton’ı denemek için sabırsızlanıyorlardı. Fakat, tüm müşterilerim Neal’s Yard Dairy’nin müşterileri değil tabii; mandıranın bulunduğu Nottingham bölgesinde, çiğ sütten yapılmış peynir konusunda yaşanan süreçlerden haberi, veya geleneksel peynir üretimi konusunda hassasiyetleri olmayan yerel müşterilerim de var.

Benim Stichelton’u satarken izlediğim metod hiçbir zaman onu anlatmakla başlamaz. Örneğin üretici pazarlarında yaptığım tek şey tezgahımızın önünden geçenlere ufak birer parça Stichelton tattırmak olur. Sonrasında da onları izlerim. Birkaç adım atarlar; ya da uzaklaşırlar; fakat sonra geri gelirler. Özellikle de daha yaşlı nesle Stichelton’ı denetmeye bayılıyorum; ‘ben Stilton’ın tadını böyle hatırlıyorum’ dediklerinde gerçekten mutlu oluyorum. Yani, önce peyniriniz konuşacak; siz sonrasında hikayeyi genişleteceksiniz.

STICHELTON’UN COĞRAFİ İŞARET MÜCADELESİ

Stichelton, çiğ sütten yapılmış olması sebebiyle Stilton olarak Avrupa Birliği tarafından coğrafi işaretlerle (PDO) koruma altına alınamıyor; fakat siz bu sertifikasyonu değiştirmek için ciddi uğraş verdiniz; ve Brexit kararına kadar da vermeye devam ettiniz. Bu süreci anlatır mısın?

PDO sertifikasyonunun teknik detaylarına bakacak olursanız görüyorsunuz ki Stilton ancak pastörize edilmiş sütten üretilebiliyor. Gerçek şu ki PDO sertifikasyonunun yazılım sürecinde Stilton’a dair kararları alanlar Stilton’ı fabrika ölçeğinde üreten beş büyük üretici idi; ve İngiliz hükümeti de bu karara gerçekten inceledi mi, yoksa doğrudan imzaladılar mı emin değilim. Ben şöyle düşünüyorum; eğer ki coğrafi işaretler geleneksel bir gıdayı ve onun geleneksel yöntemlerle üretim sürecini koruma altına alıyorsa; öyleyse Stilton’un üretim aşamasında pastörize süt kullanımının şart koşulması kabul edilebilir birşey değil. Biz de 2009 yılında PDO’ya karar veren merciye bir başvuruda bulunmak istedik. İstediğimiz şuydu; Stilton’un coğrafi işareti sadece pastörize edilmiş sütten yapılma şartı kalksın; ve hem çiğ süt hem de pastörize edilmiş süt, üretim sürecinde kullanılabilsin. Fakat bu başvuruyu yapmadan önce de İngiliz Hükümeti’nden geçmemiz gerekiyordu. Biz de Birleşik Krallık Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanının kendisiyle görüştük. Kendisi önce bizi dinledi; sonra ‘büyük’ oyuncuları dinledi; ve nasıl bir karara vardığını siz de tahmin edebilirsiniz.

PDO’yla alakalı şunu da bilmelisiniz; Stilton PDO’su tamamıyla korumacılıkla alakalıdır; hiçbir şekilde gıda güvenliğiyle alakalı değildir; çünkü coğrafi işaretlerin varoluş sebebi gıda güvenliğinin sağlanması değildir. Bunun için farklı parametreler ve kanunlar mevcuttur. Kaldı ki; Fransa’da PDO sertifikası sahibi birçok peynirin yapımında pastörize edilmiş sütün kullanılması yasaktır; Roquefort ve Comte örneğinde olduğu gibi…

PDO’ya başvurumuzun hükümet tarafından geri çevrilişinin hemen ardından, Slow Food yetkilileri bize ulaşıp, çiğ sütten yapılmış Stilton, yani Stichelton’ın desteklenmesi için bir presidia -Slow Food’un geleneksel gıda ve üretim yöntemleri için oluşturduğu bir sertifikasyon sistemi- oluşturmak istediklerini söylediler. Bizi öyle desteklediler ki; onlar sayesinde PDO yetkilileriyle İngiliz hükümetini baypas ederek görüşme ve durumumuzu açıklama fırsatımız oldu. Fakat Brexit’e evet çıkması bu durumu sekteye uğrattı.

Brexit’in İngiltere’de yeme-içme kültürünü ve senin gibi küçük üreticileri nasıl etkileyeceğini öngörüyorsun?

Brexit konusunda beni endişelendiren şey İngiliz toplumunun, Avrupa’da kendi yemek kültürlerini tutkuyla koruyan toplumlara nazaran, kendi yemek kültürlerini içselleştirememiş olmaları. Avrupa Birliği içerisindeyken geleneksel yöntemlerle ‘gerçek gıda’yı üreten ben, Fransız ve İtalyanlar’ın bu konuda desteğine ihtiyaç duydum. Avrupa Birliği’nden çıktığımızda tam sahiplenemediğimiz bu yemek kültürünün; ve onun bir parçası olan geleneksel üreticilerin nasıl ilerleyeceğini ve varlıklarını sürdüreceğini zaman gösterecek.

 

Fotoğraflar: Harry Darby
ARZU SAK SEYHUN

Gastronom, peynir tadımcısı, meraklı ve heyecanlı bir yemek hikayecisi, bir nevi dünya vatandaşı. Yemeğin insana ve farklı kültürlere dair anlamlarının mütemadiyen peşinde.